Grillarar allra landa sameinist

Fyrsti maí er liðinn og sólin er farin að þrýsta sér í gegnum vorhretið og vonandi minnka líkurnar á að þumalputtar grillara landsins kali alvarlega undan köldu stáli grilltanganna.

Þá er ágætt að staldra við og rifja upp helstu handbrögðin sem gott er að hafa í huga þegar kveikt er á gasinu eða kolin tendruð. Gætum reyndar þurft regnhlíf – en það er önnur saga.

Heitt eða mjög heitt

Hitastjórnun er það mikilvægasta þegar verið er að grilla. Það kann ekki endilega góðri lukku að stýra að setja allt í blússandi botn og skella steik á teinana. Fyrir gasgrillara er þó gott að forhita hressilega, til að fá grillgrindurnar eins heitar og mögulegt er í byrjun. Þar með brúnast kjötið á grindunum svipað og á pönnu. Lækka svo gaslogann eins og þurfa þykir til að brenna ekki allt til kaldra kola.

Kolagrillarar þurfa ekki að hugsa eins mikið um grindurnar, þær eru yfirleitt mun þynnri enda eru það kolin frekar en grindurnar sem gefa okkur bragðið þar. En það þarf samt að stjórna hitanum á kolunum. Það er gert með því að opna og loka fyrir loftflæðið í grillinu. Mikið loft þýðir hár hiti, minna loft, lægri hiti. Grillstrompur er svo ákjósanleg leið til að koma yl í kolin frekar en grillbensínið, gamla góða.

Að loka eða ekki loka

Þar liggur efinn. Á gasgrilli er næstum alltaf betra að hafa lokið niðri. Gasið nær að hita boxið mjög vel en ekki alltaf nægilega vel til að grilla matinn. Passa bara að það þýðir að hitinn leikur um matinn frá öllum hliðum, mest neðan frá en líka að ofan eins og inni í bakarofni.

Kolagrillarar geta grillað loklaust, sér í lagi ef maturinn er þunnur og hitinn sæmilegur í kolunum. Þegar stykkin byrja að þykkna er gott að grípa til þess að loka og fanga þannig hitann.

Þegar grillað er óbeint er lokið sett á. Þá er hitinn ekki undir matnum heldur er slökkt á brennaranum beint undir steikinni eða kolunum raðað í kringum matinn eða til hliðar. Hentar þegar stærri stykki eru grilluð í lengri tíma. Sér í lagi feitari stykki á borð við svínabóg, kjúkling og lambalæri.

Jói reykur

Munurinn á að grilla og að stunda það sem amerískir grillarar kalla barbeque er tími og reykur. Við grillum lambalærissneiðar, hamborgara og pylsur en við barbíkjúum heilt læri og svínabóg. Til eru sérstök reykgrill til verksins en vel hægt að brúka stóra grillkúlu eða rúmt gasgrill. Það sem þarf aukalega er harðviður til að skapa reyk. Einfaldast að kaupa harðviðarkubba í næstu grillverslun; vefja þeim inn í álpappír, stinga nokkrar holur í hann og skutla beint á kolin eða brennarana. Líka hægt að leggja kubbana í bleyti fyrir fram og sleppa þá álpappírnum. Þetta skapar hvítan örlítið óhollan reyk. Helst viljum við sjá nánast glæran reyk en það þarf ansi stórt bál í ansi stórum reykofni til að ná því fram. Tveir, þrír skammtar af hvítum reyk duga til að koma ilmandi reykbragðinu í steikina.

Lítill skammtur minna bál

Hamborgarar, kótelettur og grillpylsur eru frábær leið til að njóta þess að grilla án þess að flækja lífið um of. Allt eru þetta svipað stórir grillbitar og eiga það líka sameiginlegt að búa yfir svolítilli fitu. Það þýðir að betra er að grilla hægar en hraðar. Byggja upp börk en bræða líka fituna. Snúa oft og láta fituna sjá um að smyrja bitann að innan sem utan.

Grænmeti er gott að skera í hæfilega bita sem falla ekki milli rimlanna, smyrja í bragðlítilli olíu, salta og grilla við miðlungs háan hita.

Marínering og sósur

Það er fátt sem segir sumar á Íslandi meira en kryddlegnar lærissneiðar með piparostasósu og stundum er það það eina sem passar stemningunni. En það þarf ekki alltaf að vera marínering og svo sannarlega á helst ekki að drekkja matnum í sykursósum. Barbíkjúsósa er tómatsósa með púðursykri. Fín til ýmissa hluta en ekki endilega til að grilla kjötbita. Grillarar sem eru alveg galnir í BBQ sósu þurfa að pensla hana á alveg í lokin og þá við lágan, jafnvel við óbeinan hita. Sama gildir um kryddolíur, sér í lagi þær sem innihalda hvítlauk. Hann brennur auðveldlega og verður bitur.

Til að kjötbiti brenni síður smurður í sósum og legi er hægt að þynna með vökva. Til dæmis; ediki, bjór, viskíi, tekíla og eplasafa til að nefna nokkur. Svínakjöt og kjúklingur tekur best við sósum og legi sem og seigir nautakjötsbitar eins og flanksteik. Alvöru nauta- og lambasteikur vilja helst bara salt, pipar, hita og reyk. Já og smá ást.

Grillmoppa til að smyrja kjöt

½ dl borðedik
½ dl eplaedik
½ dl eplasafi
½ límóna (safi)
2 msk. tómatsósa
1 msk. matarolía
1 msk. amerískt sinnep
1 msk. eldpiparsósa
1 msk. paprikuduft
1 tsk. Worchester sósa
1 tsk. salt
1 tsk. pipar