Grillað nauta rib-eye með Bérnaise-sósu

Við Íslendingar elskum sósur og borðum mikið af þeim, en líklega á engin sósa eins marga aðdáendur og Bérnaise-sósan sem passar einstaklega vel með góðri nauta- eða lambasteik.

Grilltímabilið á Íslandi er nú hafið og nokkuð víst að margur heimakokkurinn vildi gjarnan geta hrist Bérnaise fram úr erminni. Það er vissulega örlítil kúnst að búa til smjörsósur, en vel þess virði að láta vaða, prófa sig áfram og ná tökum á tækninni sem nær yfir allan smjörsósuflokkinn. Sem er augljóslega flokkurinn sem allir eru til í að kjósa, svíkur nefnilega aldrei loforðin.

Ef þið náið tökum á því að gera smjörsósur opnast nýr kafli fyrir ykkur í matreiðslunni og matarboðin verða vinsælli. Grunnsósan í þessum ópólitíska flokki er Hollandaise sem samanstendur af eggjarauðum, smjöri og sítrónusafa. Hún passar einstaklega vel með fiski og grænmeti, t.d. ferskum hvítum aspas, sem er sem bestur og ferskastur í Evrópu akkúrat þessar vikurnar. Hún er líka ómissandi í hinn vinsæla morgunverðarrétt Egg Benedict sem oft má sjá á bröns-hlaðborðum.

Tilbrigði við Hollandaise með viðbættum þeyttum rjóma heitir Mousseline og aðrar þekktar útgáfur eru Noisette sem inniheldur brúnað smjör sem skilar ristuðum hnetukeim. Dijon sem einmitt inniheldur Dijon sinnep og svo Maltaise þar sem blóðappelsínusafa er bætt í Hollandaise-sósuna. Aðrar útgáfur af Bérnaise-sósu eru t.d. Choron þar sem tómatpúrre er notað í stað fáfnisgrass og loks Foyot þar sem kjötgljáa er bætt í.

Það er ástæðulaust að óttast það að gera ekta Bérnaise-sósu, en ekki alveg án ástæðu að sumir veigri sér við því að prófa. Þess vegna hvet ég ykkur til að sættast við möguleg mistök og læra af þeim þar til þið náið tökum á sósunni.

Hafið öll áhöld og hráefni tilbúin því sósan leyfir engum að skreppa frá eftir að þið byrjið. Hafið endilega hitamæli tiltækan í fyrstu skiptin til að styðjast við þar til þið eruð orðin örugg, því rétt hitastig er aðalatriðið ef allt á að ganga upp. Skál sem er sett ofan á pott með vatni á að vera nógu víð til að þið getið pískað af krafti án þess að slettist.

Blauta tusku er gott að hafa á borðinu og setja skálina á til að forðast að hún fari á flug þegar smjörinu er pískað saman við.

Bérnaise-sósa

• 500 g smjör
• 5 eggjarauður
• 1 msk. vatn
• 3 msk. bearnaise essence
• 1 msk. þurrkað fáfnisgras eða 2-3 msk. ferskt
• Salt og nýmulinn pipar

Bræðið smjörið á meðalhita, látið kólna ögn þar til hitastigið er á bilinu 60-65 °C. Setjið vatn í pott og hitið að suðu, lækkið hitann.

Setjið eggjarauður, bernaise essence og vatn í víða skál sem passar á pottinn. Þeytið viðstöðulaust yfir heitu vatnsbaðinu þar til rauðurnar þykkna og blandan verður loftkennd og létt í sér.

Ath., hér er auðvelt að fara fram úr sér og elda rauðurnar of hratt en athugið að hitinn á líka að gerilsneyða eggjarauðurnar.

Til að forðast að ofhita eggjarauðurnar er gott að taka skálina af hitanum nokkrum sinnum og hægja þannig á ferlinu sem má taka nokkrar mínútur, en hér má alls ekki hætta að þeyta. Takið af hitanum þegar réttri áferð er náð, setjið skálina á blauta tusku á borðið og þeytið smjörinu í smáum skömmtum saman við eggjarauðurnar.

Bætið fáfnisgrasi við og smakkið til með salti, pipar og mögulega ögn af bernaise essence því sósan má gjarnan hafa ögn af sýru sem vinnur vel til mótvægis við allri fitunni. Geymið á volgum eða heitum stað þar til sósan er borin fram, en ekki heitara en 60 °C.

Grillað rib-eye og maís

• 1 kg íslenskt rib-eye, 2-3 vænar steikur, ætlað fyrir fjóra.
• Maískólfar forsoðnir
• Sjávarsalt
• Svartur pipar nýmulinn
• Matarolía

Takið steikurnar úr kæli tímanlega, best er ef þær hafa náð stofuhita fyrir eldun. Hitið grillið vel, penslið steikurnar með ögn af olíu og saltið ríkulega á báðum hliðum. Grillið eftir smekk, persónulega kýs ég að elda rib-eye medium rare, en margir vilja steikina ögn meira eldaða. Endilega notið kjarnhitamæli!

Látið steikurnar hvíla í 10-15 mínútur áður en þið sneiðið þær niður. Penslið maísinn og grillið vel og vandlega.

Gufusoðið kál

• 1 lítill haus hvítkál eða blöðrukál
• Sjávarsalt
• Sítróna

Grillað feitt kjöt og smjörsósa þarfnast einhvers mótvægis, gufusoðið kál er einfalt að laga og nota sem meðlæti. Skerið kálið í báta og gufusjóðið þar til er meyrt en forðist að ofsjóða það, kreistið sítrónusafa yfir og saltið.