Grill/rigningarsumarið mikla

Höfundur: Haraldur Jónasson

Það er kominn júní og það þýðir að, hvað sem tautar og raular, grilltímabilið er hafið! Regnhlíf og stuttbuxur virðast mögulega vera okkar besta kombó með grillgræjunum. Alla vega hérna sunnan heiða – svona til að byrja með að minnsta kosti.

Hvernig svo sem viðrar þarf að grilla eitthvað og er ekki alltaf best að grilla góða steik? En bestu kjötbitarnir á grillið eru ekki alltaf þeir dýrustu.

Heil nautalund er til dæmis ekkert sérstaklega góður grillbiti. Hún er bæði fullmögur og svo er annar endinn miklu mjórri en hinn. Því verður sá þunni löngu ofeldaður þegar sá þykki er klár. Rifjaraugað er auðvitað alger sæla er ansi dýr og því kannski ekki á borðum hvunndags og illa varla um helgar. Þetta eru sparibitar.

Kjúklingur er frábær á grillið, svínahnakki og þéttur fiskur líka svo ekki sé talað um lambakjöt. En stundum vill grillarinn bara grilla nautakjöt og þá er gott að grípa í síðubita. Bita sem alla jafna enda sem hakk nema þeim sé bjargað úr hakkvélinni. Til dæmis kjötbita sem kallast flanksteik.

Hana er orðið tiltölulega auðvelt að finna í sérverslunum en fer minna fyrir henni í stórmörkuðum. Svo ef leitað er dýpra og jafnvel nokkur símtöl tekin er hægt að fá systursteikurnar skirt og hanger líka. Allir þessir vöðvar eiga það sameiginlegt að hafa unnið mikið í þágu öndunar og meltingar nautgripsins og ættu að fást á hakkverði eða þar um bil.

Ananasmarínering

Flanksteik er tiltölulega auðþekkjanleg á því að hún er stór, flöt og vöðvaþræðirnir eru sýnilegir utan frá. Steikin er svo gott sem röndótt. Á annarri hliðinni er himna sem er æskilegt að fjarlægja með því að skera örþunnt í hana og toga hana af. Þægilegt að nota eldhúspappír eða dulu til að ná á henni taki.

Þessi vöðvi vann frekar mikið á líftíma nautgripsins og getur orðið svolítið seigur. Til að forðast það er best að elda heitt og snöggt. Eins er gott að marinera steikina vel til að losa um helstu stoðvefi. Ananas kemur þar sterkur inn stútfullur af ensímum til verksins.

Setja allt í marineringuna í blandara og blanda vel. Hella yfir kjötið og nudda smá. Gott að hafa kjötið í gleríláti eða rennilásapoka.

Alla vega ekki í málmíláti. Það getur verið vesen með alla þessa sýru. Ef enginn er blandarinn þarf að rífa allt smátt með míkrórifjárni og kaupa virkilega góðan anananssafa í staðinn fyrir þann í dósinni. Eða mauk. Það getur virkað líka.

Geyma kjötið í að minnsta kosti nokkra klukkutíma eða jafnvel sólarhring í maríneringunni.

Funhiti

Grillið á að vera funheitt. Ef kol eru notuð eru kolin beint undir kjötinu og loftflæðið um þau eins mikið og hægt er.

Á gasgrilli er bara ein regla að þessu sinni og hún er, nei, ekki að negla heldur að setja alla brennara í blússandi botn. Gott að loka grillinu, hvort sem það er kola eða gas til þess að grípa allan reyk sem kemur.

Hann gerir punktinn yfir i-ið í grillinu. Flanksteikin þarf sirka 5-7 mínútur á hvorri hlið en þegar svona mikill hiti er notaður þarf að flippa að minnsta kosti fjórum sinnum til að ekkert brenni. Þetta á að vera svolítið rautt í miðjunni, miðlungssteikt sirka. Örlítið rautt.

Gott að pipra vel og salta örlítið alveg í lokin. Saltmagn fer eftir smekk og hversu lengi steikin var í marineringunni. Munum að sojasósan er sölt.

Þegar steikin er komin af hitanum þarf að láta hana hvíla í að minnsta kosti 10 mínútur áður en hún er svo skorin í þunnar sneiðar þvert á vöðvaþræðina. Sérstaklega gott að sjá hvernig þeir liggja út af röndunum. Líka gott að skera sneiðarnar með örlitlum flága. Þá fara þræðirnir í sundur á mismunandi stöðum og verða síður erfiðir undir tönn.

Hvað svo?

Það er hægt að borða þessa steik með hverju sem er; frábær með hrísgrjónum og spergilkáli eða maís og kartöflum. En þetta er sirka-bát besta taco/fajitaskjöt í heimi.

Hlaða nokkrum þunnum sneiðum á glóðaða tortillu með smá sýrðum rjóma, osti, grilluðu grænmeti og mögulega lárperumauki er ansi nálægt himnaríki.