Fræðsluhornið 21. nóvember 2017

Svalur eins og agúrka

Vilmundur Hansen

Schierbeck landlæknir var líklega fyrstur til að rækta agúrkur á Íslandi en framleiðsla á þeim hófst um miðjan þriðja áratug síðustu aldar. Gúrkur eru um 96% vatn. Á ævintýraeyjunni Balnibarbi sem Gúlliver heimsótti á ferðalagi sínu var reynt að vinna úr þeim sólarljós.

Samkvæmt tölfræðideild Matvæla- og landbúnaðarstofnunar Sameinuðu þjóðanna, FAOSTAT, var áætluð heimsframleiðsla á agúrkum árið 2015 um 72 milljón tonn.

Kínverjar bera höfuð og herðar yfir þær þjóðir sem framleiða mest af gúrkum í heimunum og framleiddu um 54,5 milljón tonn árið 2015 sem er nálægt 76% heimsframleiðslunnar.

Kínverjar bera höfuð og herðar yfir þær þjóðir sem framleiða mest af gúrkum í heimunum og framleiddu um 54,5 milljón tonn árið 2015 sem er nálægt 76% heimsframleiðslunnar. Framleiðslan í Tyrklandi sem er annar stærsti gúrkuframleiðandinn var sama ár 1,8 milljón tonn, Íran var í þriðja sæti með 1,6 milljón tonn og Rússland og Úkraína í þriðja og fjórða sæti með 1,1 og eina milljón tonn. 

Helstu útflutningslönd á agúrkum eru Indland, Þýskaland, Tyrkland, Bandaríkin, Holland, Víetnam Pólland og Kína. Hvað innflutning varðar er mest flutt til Kanada, Bandaríkjanna, Þýskalands, Frakklands, Rússlands og Hollands.

Samkvæmt upplýsingum á vef Hagstofu Íslands var innanlands-framleiðsla á gúrkum 1.868 tonn árið 2016 en flutt inn 8.466 tonn. Mest er flutt inn frá Hollandi og Spáni.

Ætt og uppruni

Ættkvíslin Cucumis er af graskersætt og inniheldur 55 tegundir sem finnast villtar í Afríku, Indlandi, Suð-Austur-Asíu og Ástralíu. Meðal tegunda innan ættkvíslarinnar eru agúrkur, Cucumis sativus og melónur, C. melo, af ýmsum gerðum, yrkjum og afbrigðum.

Agúrka, eða gúrka, eru einærar klifurjurtir, með greinilegan meginstofn sem getur orðið fimm metra langur og hysja sig upp með spírallaga fálmurum sem plönturnar vefja utan um næstu stoð. Sé engin stoð til staðar er plantan jarðlæg og skýtur trefjarótum víða út frá hærðum stofninum. Blöðin stakstæð, stór og hrjúf viðkomu, sepótt og smástíftennt. Blómin lítil, gul eða hvít og með fimm krónublöðum. Aldinið er misstórt, 5 til 60 sentímetra langt, oftast grænt eða gult, með eða án fræja, beint eða bogið, ílangt eða hnöttótt, slétt eða með hnúðum eða hornum, allt eftir tegundum og afbrigðum. Aldin gúrka sem myndast án frjóvgunar er frælaust.

Samkvæmt skilgreiningu grasafræðinnar er aldin agúrku ber.

Ólík afbrigði af agúrkum og melónum.

Agúrkur sem almennt eru á boðstólum eru 96% vatn og ekki  nema tólf hitaeiningar í hverjum 100 grömmum. Þrátt fyrir lágt næringarefnainnihald eru gúrkur kalk-, járn-, A-, B- og C- vítamíngjafi og því gott smakkerí milli mála fyrir þá sem ekki vilja þyngjast. Agúrkusneiðar eru sagðar bólgueyðandi og góðar til að hvíla þreytt augu.

Gömul ræktunarjurt

Agúrka eins og við þekkjum hana í dag þekkist ekki í náttúrunni en talið er að uppruni hennar sé á Indlandi, milli Himalajafjalla og Bengalflóa, og að ræktun hennar hafi hafist þar fyrir um 5.000 árum og því með elstu ræktunarplöntum þar um slóðir. Talið er að agúrkan sé komin af villtri gúrkutegund sem kallast C. hystrix.

Til er listi sem sýnir eitt og annað sem Súmerar í borginni Úr í Írak, sem var stofnuð 3800 fyrir Kristburð, lögðu sér til munns og þar á meðal eru agúrkur. Í Gilgameskviðu, sem sögð er vera elsta bókmenntaverk sögunnar, er lýsing á fólki að borða einhvers konar agúrkur þannig að þær hafa þekkst í Mið-Austurlöndum á þeim tíma sem ljóðið var samið.

Agúrka í gróðurhúsi á Íslandi. Mynd / Odd Stefán.

Frá Indlandi barst plantan til Evrópu gegnum Mið-Austurlönd, og Grikkland til Rómar. Rómverjinn Pliny gamli segir í riti að unnin séu lyf úr bæði ræktuðum og villtum gúrkum og að þær séu hjálplegar við margs konar meinsemdum eins og stungu sporðdreka, slæmri sjón, músagangi og ristregðu. Sagan segir að konur sem langaði í barn hafi gengið með gúrku bundna við mittið og að ljósmæður hafi haft með sér gúrkur þegar þær aðstoðuðu við barnsburð og hent gúrkunni eftir að barnið var fætt. Hér er líklega verið að vísa til agúrkunnar sem reður- og frjósemistákns.

Ræktuðu gúrkurnar sem Pliny lýsir eru af nokkrum afbrigðum, smávaxnar og líkjast fremur smágúrkum í dag.

Sagt er að Tíberíus Rómarkeisari hafi borðað að minnsta kosti eina gúrku á dag alla daga ársins. Pliny segir að gúrkurnar hans Tíberíusar hafi á sumrin verið ræktaðar í kössum á hjólum þannig að það gæti alltaf skinið á þær sól en á veturna hafi þær verið ræktaðar í gróðurhúsum.

Í 4. Mósebók 11:5 segir: „Nú munum við eftir fiskinum sem við fengum fyrir ekkert í Egyptalandi, gúrkunum, melónunum, blaðlaukunum, laukunum og hvítlaukunum.“ Þetta bentir til að gúrkur hafi verið ræktaðar í Egyptaland á þeim tíma sem gyðingar flúðu landið með Móses í broddi fylkingar.

Frá messu í Simbabve þar sem gúrkur eru hluti af helgihaldinu.

Til eru heimildir um ræktun agúrku í Frakklandi á níundu öld. Sólkonungurinn, Loðvík XIV, af Frakklandi hélt mikið upp á agúrkur og voru þær ræktaðar fyrir hann í sérstökum gróðurhúsum við hallir hans. Á Englandi er getið um gúrkur á fjórtándu öld en svo virðist sem gúrkurækt hafi lagst af þar í 250 ár því þeirra er ekki getið aftur fyrr en liðið er fram á átjándu öldina. Lengi vel voru gúrkur álitnar skepnufóður og bestar fyrir nautgripi í Englandi. Kristófer Kólumbus flutti með sér agúrkufræ yfir Atlantshafsála.

Indíánar Norður-Ameríku lærðu fljótt að rækta agúrkur af evrópsku nýbúunum og þær dreifðust hratt út sem nytjaplanta. Spánverjar fluttu með sér agúrkur til Haítí 1494.

Nafnaspeki

Grikkir kalla gúrkur síkyon en á mörgum Evrópumálum er nafnið dregið af angoúri sem mun þýða óþroskaður á grísku. Á arabísku kallast þær xiyar, hiyar, á tyrknesku og xiyar á kúrdísku. Á pólsku er heitið ogórek, uborka á ungversku og gurke á dönsku og þýsku en kurkku á finnsku. Á ensku er það cucumber,  castravete á rúmensku, cocomero á ítölsku og cohombro á spænsku. Mér er sagt að ég hafi sem barn kallað agúrkur ulullur.

Horngúrka með blómi. 

Súrar og niðurskornar gúrkur eru stundum kallaðar asíur en nafnið er hingað komið úr dönsku en þar er asie notað um niðurskorna og súrsaða gúrku í edikslegi. Danska orðið er hugsanlega afbökun orðsins achar sem er haft um hvers kyns súrsað og kryddað grænmeti og ávexti.

„Cool as a cucumber“

Á ensku er til orðatiltækið „cool as a cuccumber“, eða svalur eins og gúrka. Áhugavert vegna þess að hitastigið inni í gúrkum getur verið lægra en umhverfishitinn.

E. coli í gúrkum

Í maí 2011 kom upp alvarleg E.coli sýking í Evrópu sem rakin var til agúrka frá Spáni án þess að slíkt þætti fullsannað. Sýkingin var svo slæm að hún olli dauða að minnsta kosti tíu manns og varð til þess að agúrkur frá Spáni voru innkallaðar víða úr verslunum í Evrópu.

Í framhaldi af sýkingunni lýsti Alþjóðaheilbrigðisstofnunin því yfir að hún stafaði af nýjum og áður óþekktum stofni E. coli baktería.

Agúrkur í trúarbrögðum og bókmenntum

Í júlí á hverju ári fer fram í Búddahofi í Kyoto í Japan athöfn sem felst í því að blessa agúrkuuppskeru ársins og hjá kristnum söfnuði einum á Simbabve eru agúrkur hluti af helgihaldinu. Bannað er að rækta agúrkur í héraði í Japan sem kallast Fukui. Ástæða bannsins er þjóðtrú sem segir að sintóguðir sem kallast Susanoo hafi ekki þolað agúrkur og hótað íbúum héraðsins öllu illu ef þeir hættu ekki að rækta þær.

Á ferðalagi Gúllívers um ævintýraheima heimsækir hann auk Puttalands eyjuna Balnibarbi þar sem íbúarnir gera allt eins óhagkvæmilega og hugsast getur. Íbúar sem sýna vott af praktískri hugsun eru með félagslegum þrýstingi neyddir til að sýna ópraktíska hegðun. Fyrirmynd hugsanagangs íbúanna er að finna í akademíunni í höfuðborginni Lagadó sem stöðugt þarf á hærri fjárveitingum að halda.

Sítrónugúrkur eru gamalt ræktunar­afbrigði sem er gulskræpótt á litinn og hnattlaga. 

Rannsóknarverkefni eins fræðimanns akademíunnar fólst í því að finna leið til að vinna sólarljós úr agúrkum. Sólarljós sem setja átti í innsigluð glös og nota síðan hitann af því til að auka lofthita á sumrin. Helsta vandamálið við rannsóknina var skortur á agúrkum, að sögn fræðimannsins.

Í fjölmiðlum er stundum talað um gúrkutíð og átt við að lítið sé í fréttum og því fjallað um gúrkuuppskeruna eða annað sem ekki þykir fréttnæmt öðrum stundum.

Gúrkur til neyslu

Gúrkum er stundum skipt í þrennt eftir neyslu og þá átt við gúrkur eins og algengastar eru hér og borðaðar hráar, yfirleitt ofan á brauð eða í salati. Agúrka er neytt á meðan þær eru grænar og óþroskaðar en fullþroskaðar verða þær gular og súrar.

Súrsaðar gúrkur í ediki eru mjög vinsælar í Þýskalandi, Austur-Evrópu og Rússlandi enda bragðgóðar og auk þess eykur pæklunin geymsluþol þeirra. Í Rússlandi þykir pækilvökvinn einstaklega góður til að slá á timburmenn.

Einnig er talað sérstaklega um smáar gúrkur sem annaðhvort eru súrsaðar eða borðaðar hráar sem snakk. Þær hafa þynnri húð en venjulegar matargúrkur og eru sætari á bragðið.

Auk ofangreindra gúrka eru til það sem kallast líbanskar gúrkur sem eru litlar og mildar þrátt fyrir að hafa einstakt bragð. Gúrkur sem vaxa í Asíu austanverðri eru minni en þær sem við þekkjum, með þynnri og hornótta húð og mildar á bragðið. Í Mið-Austurlöndum er að finna ræktunarafbrigði sem kallast Beit Alpha sem eru sætar og vel aðlagaðar þurru loftslagi og á Nýja-Sjálandi vaxa kringlóttar og gulgrænar gúrkur sem líkjast eplum að stærð. Dosakei er gulgræn kúlulaga gúrka frá Indlandi sem líkist lítilli melónu og oft er matreidd með karrí og á Sri Lanka finnst afbrigði sem kallast Kekiri og er ílangt og appelsínugult á litinn. Svo er einnig vert að minnast á svokallaðar sítrónugúrkur sem er gamalt ræktunarafbrigði sem er gulskræpótt og hnattlaga.

Agúrkuát veldur sumu fólki þembu og vandræðalegum vindgangi.

Kekiri-gúrka frá Sri Lanka.

Ræktun á agúrkum

Fræ af gúrkum eru yfirleitt fljót að spíra og eftir um það bil fjórar vikur eru plönturnar orðnar þokkalega stórar. Æskilegt hitastig við spírun er 22 til 25° á Celsíus, sé sáð snemma að vori, þegar enn er stuttur dagur er nauðsynlegt að rækta plönturnar undir lýsingu. Eftir að plönturnar ná um 30 sentímetra hæð þurfa þær stóran pott með góðri ræktunarmold og tímabært að veita þeim stuðning út ræktunartímabilið.

Gúrkur eru hraðvaxta og þurfa því mikið vatn og áburð, sérstaklega meðan á aldinmyndun stendur.

Agúrkur á Íslandi

Í skýrslu Schierbeck, landlæknis og formanns hins Íslenska garðyrkjufélags, um nokkrar tilraunir til jurtaræktunar á Íslandi í Tímariti Hins íslenska bókmenntafélags 1890, segir um fyrstu tilraunir til gúrkuræktunar á Íslandi: „1887 og 1888 tókst mjer dálitlu betur en áður að rækta agúrkur. Jeg fjekk 5 smáar salatagúrkur í glugga einum. Ef jeg hefði haft ráð og rúm til að rækta þær í 5 eða 6 heitum samanhangandi gluggum, hefði jeg vafalaust komizt lengra áleiðis með ræktun þeirra. 1889 og 1890 lagði jeg enga stund á rækt þeirra.“

Ræktun gúrka hófst fyrir alvöru hér á landi snemma á síðustu öld, eða upp úr 1925, og eru nú ræktaðar í gróðurhúsum árið um kring. Í bókinni Hvannir sem kom út 1926 talar Einar Helgason um ræktun á tómötum og gúrkum í djúpum vermireitum.

Gúrkuframleiðsla á landinu hefur aukist jafnt og þétt í gegnum árin. Árið 1945 var hún 15 tonn en fimm árum seinna, 1950 var hún komin í 210 tonn og 1980 er hún 400 tonn. Árið 2016 var innanlandsframleiðslan 1.868 tonn.


Agúrku- og ginkokteill

Þrjár til fjórar sneiðar af gúrkum
Sletta af sítrónusafa
45 millilítrar af gini
100 millilítrar ávaxtasafa eða Sprite eftir smekk
Ein gúrkusneið til að skreyta brún glassins
Hristið vökvann saman í kokteilhristara
Kreistið sítrónuna yfir agúrkusneiðarnar
Hellið vökvanum úr hristaranum í glas með ís og hrærið í til að kæla vökvann.
Berið fram.