Andabringur, humar og hörpuskel

Höfundur: Bjarni Gunnar Kristinsson

Hörpuskel, humar og önd. Hvað er betra í haustbyrjun en að nostra við slíkt úrvals hráefni?

Andabringur í vefju

með agúrku og vorlauk

2-4 stk. litlar andabringur (u.þ.b. 450 g heildarþyngd)

Fyrir kryddlög

1 biti ferskt engifer, fínt saxað
4 hvítlauksgeirar, fínt saxaðir
¼ tsk. chilli flögur
4 msk. sæt soja sósa
2 tsk. sykur
1 tsk. kínversk fimm kryddblanda ( má sleppa eða nota kóríanderduft)
Smá olía til að pensla kjötið
2½ msk. Hoisin sósa
2½ msk. plómu (Plum) sósa
1 meðalstór agúrka
6 stórar (24 cm) hveiti tortilla, eða litlar kínverskar pönnukökur
1 vorlaukur, skorinn á ská
75 g súrsuður sushi engifer (skolaður)

Aðferð

Settu andabringu á bretti.

Snyrta skal umfram fitu burt, um fimm millimetra frá jöðrum kjötsins á hvorri hlið – og efst og neðst á hverri bringu. Skerið þvers og kruss á ská í fituna á sentimetra millibili. Blandið kryddlög í skál. Setjið andabringu í og passið að hún sé vel hjúpuð kryddleginum. Flytjið öndina í plastspoka og kælið yfir nótt eða í að minnsta kosti þrjár klukkustundir

Fyrir eldun. Penslið létt með olíu. Blandið hoisin- og plómusósu í skál. Skerið agúrkuna í tvennt og svo í fjórðunga með því að skera hvorn hluta langsum. Á þennan hátt getur þú tekið fræin auðveldlega úr. Svo er þetta skorið í þunnar ræmur.

Öndin er elduð bleik á grilli, pönnu eða í ofni með kjarnhita um 60 °C. Setjið á grill í fjórar til fimm mínútur til að fá skinnið stökkt, en passið að fitan kveiki ekki í.

Takið þá öndina til hliðar og látið hvíla í að minnsta kosti fimm mínútur áðu en hún er skorin.

Setjið á hoisin- og plómusósublönduna á vefjur og rúllið upp með sneiðum af andabringu, agúrku og vorlauk. Rúllið þétt. Setjið aftur á grillið til að hita vefjuna. Skerið á ská og framreiðið með auka sósu á kantinum og kannski smá ferskum kóríander.

Hvítlaukssmjör á humar

Humarhalar eru eitt allra besta hráefni til matargerðar og kannski bara spari. En í þessari uppskrift skal ég sýna þér hversu auðvelt það er að elda og njóta ljúffengs grillaðs humars með hvítlaukssmjöri. Þetta er einföld en frábær uppskrift, sem þarf ekki að breyta.

8 miðlungs humarhalar, klofnir með hníf og görnin tekin úr.
50 g ósaltað smjör
Tvær matskeiðar af saxaðri steinselju
2 hvítlauksgeirar, smátt saxaðir
Salt og pipar
Safi úr sítrónu
Svo er gott að setja smá brauðrasp og 1 eggjarauðu til að halda smjörinu á humrinum við eldun.
Gott salat og nýbakað brauð til að hreinsa diskinn með

Hörpudiskur „Ceviche“

500 g lítil hörpuskel – helst íslensk úr Breiðafirði
1 stórt rautt greipaldin, börkurinn flysjaður af og ávöxturinn skorinn í bita
Safi úr einni límónu (um 1/4 bolli)
1/2 rauðlaukur, sneiddur
1 msk fínt saxað jalapeno (eða chili-mauk)
1/2 tsk. salt
1/4 tsk. ferskur malaður pipar
2 matskeiðar saxað ferskt kóríander
1 meðalstór avókadó, skrælt og skorið í bita

Skolið hörpudiskinn í köldu vatni og sigtið. Geymið í kæli.

Setjið greipaldinbita í skál. Kreistið safa af límónu og bætið í skálina. Hrærið saman við rauðlauknum, jalapeno og kryddið með salti og pipar. Bætið hörpudisk í blönduna, hrærið saman og geymið í kæli í að minnsta kosti tvær klukkustundir, en ekki lengur en fjórar klukkustundir. Rétt áður en stendur til að framreiða, er kóríander hrært saman við (sumir vilja setja smá gasloga á fiskinn svo hann sé hálfeldaður).

Berið fram í glerskálum eða á smjörpappír. Toppað með avókadó.