Matarkrókurinn 06. október 2017

Tveir góðir laxaréttir

Hér leikur laxinn aðaðlhlutverkið í tveimur gómsætum haustréttum. 
 
Hrár marineraður lax 
með ponzu-sósu
  • 4 fallegir laxabitar eða 1 laxflak roðlaust.
  • 1 teskeið sjávarsalt
  • 2 matskeiðar jurtaolía
  • Ponzu-sósa
  • 1 greipaldin
  • 1 appelsína
  • 1 lime
  • 1/4 bolli sykur
  • 1/4 bolli sojasósa
  • 1/4 bolli hrísgrjónaedik
Fyrir sósu:
 
Notið rifjárn til að fjarlægja litríkan börkinn af greipaldinu, appelsínum og lime, geymið börkinn.
Kreistið safann úr ávöxtunum.
 
Setjið sykurinn á þurra pönnu yfir miðlungsháan hita og hrærið á pönnunni þar til sykurinn byrjar að leysast upp og tekur á sig karamellulit.
 
Hellið ávaxtasafa saman við sykurinn og passið ykkur að brenna ykkur ekki  því að blandan mun sjóða og gufa hratt upp áður en jafnvægi næst á sírópið.
 
Sjóðið í um 2 mínútur og hrærið til að leysa upp karamelluna.
 
Þegar karamellusykurinn hefur verið leystur upp, bætið þá sojasósu og ediki við.
 
Setjið helminginn af sítrusberkinum í pottinn og látið sjóða í tvær eða þrjár mínútur, eða þar til blandan hefur örlítið þykknað.
 
Það má sigta hana eða hafa börkinn í sem skraut.
 
Berið sósuna fram heita eða við stofuhita.
 
Fyrir laxinn:
 
Skolið laxabitana, stráið sjávarsaltinu yfir.
 
Hitið stóra pönnu að meðalhita, í um eina mínútu.
 
Setjið olíuna á pönnuna og hún ætti að verða næstum sjóðandi heit.
 
Setjið laxinn á pönnuna og steikið í fjórar til fimm mínútur, eða þar til  skorpa hefur myndast á hlið fisksins.
 
Snúðu flökunum við og eldið í tvær mínútur til viðbótar, eða þar til fiskurinn er ekki alveg eldaður í gegn.
Hann ætti að vera hálf hrár eins og sushi.
 
Framreiðið ásamt nokkrum sneiðum og börk af sítrúsávöxtunum ofan á.
 
Ásamt sósunni til hliðar er gott að hafa ferskt salat og jafnvel ristað brauð með.
 
Graflax ...
... er sælkeramatur sem auðvelt er að búa til.
  • 1 stk. beinlaust flak með roði
  • 1 tsk. kúmen- eða fennel fræ
  • 1 tsk. kóríanderfræ
  • 40 grömm af góðu salti 
  • (um það bil 4 matskeiðar) 
  • svo auka salt fyrir saltpækil
  • 25 g af sykri (um það bil 1 matskeið)
  • 1/2 tsk. nýmalaður svartur pipar 
  • 2 stór dill búnt 
Fyrir sósu:
  • 3 matskeiðar hvítvínsedik 
  • Um tvær matskeiðar hakkað dill
  • 5 msk. Dijon sinnep
  • 1 matskeið sykur
  • 1/4 bolli af jurtaolíu
  • salt og nýmalaður svartur pipar
  • gott rúgbrauð eða 
  • ristað samlokubrauð
Leiðbeiningar:
 
Fylltu stóra skál með köldu vatni og bættu við nægu af salti til að gera vatnið eins salt og hafið. Setjið laxinn út í og látið standa í 10 mínútur.
 
Ristið kúmen-/fennelfræ og kóríanderfræ á heitri pönnu, hrærið stöðugt þar til þau eru farin að ilma í um eina mínútu. Setjið í matvinnsluvél eða mortél og merjið í fínt duft.
 
Í skál, hrærið saman salti, sykri, og kryddi og blandið vel saman. 
 
Fjarlægðu lax úr saltbaðinu og þurrkaðu með pappír. Snúðu laxinum upp, roðinu niður og setjið um helming saltblöndunnar yfir allt. Nuddið henni með fingrum í laxinn.
 
Setjið helminginn af dillinu yfir og hyljið með plasti. Setjið þungan bakka þar ofan á og geymið í kæli í einn dag.
 
Takið laxinn og snúið upp. Setjið meira af söxuðu dilli á laxinn og hyljið svo með plasti. Setjið þyngdina aftur ofan á og kælið þar til laxinn er nægilega grafinn, í einn til tvo daga. 
 
Fyrir sósu: 
  1. Gerið sósuna áður en laxinn er framreiddur. Blandið ediki saman við dill, sinnep og sykur í blandara, þar til dillið er mjög fínt hakkað. Bætið við olíu og blandið saman þar til sósan er orðin mjúk. Kryddið með salti og pipar.
  2. Takið laxinn og skafið dillið af – og setjið á skurðarbretti. Skerið graflaxinn í þunnar sneiðar með beittum hnífi. Raðið honum á brauðsneiðar að eigin vali, dreifið sósu yfir og framreiðið. 
Graflax má geyma í kæli í góðum umbúðum í um fimm daga.