Mynd/BGK
Matarkrókurinn 01. desember 2017

Sælkera-hnetusteik, rauðrófur og Waldorfsalat

Bjarni Gunnar Kristinsson
Í upphafi aðventu er ástæða til að fara að huga að jóla­matarundirbúningi. Þeir sem hafa hug á því að borða léttari mat á jólaföstunni – eða um jólin – en hefðbundnar þungar kjötmáltíðir ættu að gefa þessari girnilegu hnetusteik gaum.  
 
Hinir, sem eru á hefðbundnari nótum, ættu að bíða eftir næsta tölublaði þar sem lagt verður meira upp úr því sem kjötætur eiga að venjast.
 
Sælkera-hnetusteik með ísbúa og tómötum
  • 40 g smjör eða góð olía, til að smyrja og steikja grænmetið
  • 60 g soðin quinoa-fræ (Inkakorn) eða linsubaunir 
  • 150 g afgangs grænmeti
  • 1 laukur
  • 2 geirar hvítlaukur
  • 2 sellerístilkar
  • ólífuolía
  • 200 g sætar kartöflur eða grasker
  • 2 greinar rósmarín
  • ½ tsk cayenne-pipar
  • 1 tsk paprikudufti
  • 1 tsk þurrkað eða ferskt oregano
  • Flögusalt
  • Nýmalaður svartur pipar
  • 2–4 stk sveppir
  • 1 stk sítrónu- eða limebörkur
  • 80 g þurrkuð trönuber
  • 100 g þurrkaðar apríkósur
  • 100 g blandaðar hnetur, svo sem val-, kasjú-, hesli- og pecanhnetur
  • 4 stór egg
  • 40 g ísbúaostur
  • Tómatsósa
  • ½ stk ferskur rauður chili
  • 2 geirar af hvítlauk
  • 1 lítill laukur
  • 1 dós hakkaðir tómatar
  • 1 matskeið edik, og kirsuberjatómatar til skrauts
Aðferð
 
Forhitið ofninn í 180 gráður. Gott er að smyrja formið og setja líka bökunarpappír.
 
Eldið Inkakorn eða linsubaunir samkvæmt leiðbeiningum á pakka, setjið til hliðar og kælið. Á meðan er grænmetið skorið og sætar kartöflur í 1 cm bita (það má skræla grænmetið). Skrælið og saxið laukinn, ásamt hvítlauk, og grófskerið selleríið.
 
Hitið 2 matskeiðar af ólífuolíu í stórri pönnu á miðlungshita, bætið söxuðu grænmetinu við og steikið (með rósmaríngreinum). Bætið cayennedufti, paprikudufti  og oregano við. Kryddið með salti og pipar og hrærið vel. Lækkið svo aðeins hitann og eldið í um 15 mínútur, eða þar til það hefur aðeins mýkst. Skerið sveppina gróft og bætið út á pönnuna þegar um fimm mínútur eru eftir af eldunartímanum.
 
Takið pönnuna af hitanum. Gott er að krydda með berki af sítrusávexti. Setjið blönduna yfir í stóra skál, hrærið síðan saman við kælt Inkakornið (eða linsubaunir), þurrkaða ávexti og hnetur (ekki verra að merja þær undir klút, með buffhamar eða potti) og bakið í ofni í 45 til 50 mínútur, eða þar til allt er eldað í gegn og og grunnurinn orðið stífur viðkomu.
 
Þá er gott að setja í eldfast fat með hökkuðum tómötum. Sósan er krydduð með salti og ediki hrært saman við. Látið síðan sjóða. Minnkið hitann og látið malla í ofninum með hnetusteikinni  í um það bil 20 mínútur, eða þangað til sósa hefur aðeins þykknað, þá er gott að setja kirsuberjatómata, oregano og ísbúa yfir (eða hvað ost sem er).
 
Sett svo aftur í ofninn í 10 til 15 mínútur, eða þar til osturinn hefur bráðnað. Berið fram með kartöflum og árstíðabundnu salati.
 
 
Rauðrófur  með appelsínu, chili og kanil
  • Um 2 stórar glerkrukkur
  • 2 kg rauðrófur 
  • Kryddlögur
  • 1 lítri af vatni 
  • 1 lítri eplasafi 
  • 650 g hrásykur 
  • 1 ferskt rautt chili 
  • Rifinn börkur og safi af 1 appelsínu
  • 1 kanilstöng
  • 3 stjörnuanís 
  • 10 heil svört piparkorn 
  • 15 fennel fræ 
  • 1 lítil handfylli af salti 
Aðferð
 
Skolið rauðrófurnar og setjið þær í pott með vatni og salti.
 
Sjóðið rauðrófurnar í 20–30 mínútur, þar til þær eru mjúkar og sjóðið þær ekki of  lengi. Stingið í þær með litlum hnífi og athugið að rauðrófur verða að vera mjúkar en ekki ofsoðnar. Einnig er mikilvægt að rauðrófurnar séu af svipaðri stærð, þannig að þær eldist jafnt og rétt. Skolið þær svo undir kalda krananum og þá er auðvelt að nudda hýðið af. Hægt er að notað hanska (sem notaðir eru fyrir matreiðslu) ef þið viljið ekki rauðar hendur. 
 
Svo er þeim raðað í krukkur og sjóðandi kryddleginum hellt yfir. Látið þær standa í tíu mínútur á eldhúsborðinu. Lokið krukkunni vel og látið þær standa í 3 daga í kæli áður en þið borðið þær. Gott að skreyta með þunnum sneiðum af hráum rófum.
 
 
Klassískt Waldorfsalat (með smá snúningi) 
  • ½ dl majónes 
  • 1 dl grískt jógúrt 2% 
  • Fínt rifinn börkur og safi af ½ sítrónu 
  • 2 matskeiðar flórsykur 
  • salt og ferskur malaður pipar 
  • 5 epli 
  • 3 stilkar sellerí 
  • 100 g af vínberjum 
  • 20 g valhnetur 
  • Skraut 
  • 50 g valhnetur 
  • ½ teskeið mulin einiber 
  • Ein handfylli af kryddjurtum (til dæmis steinselju og estragon)  
  • Tvær handfyllir rauð vínber, steinlaus  
  • 2 vorlaukar
Hrærið majónesi, grískri jógúrt, fínt hökkuðum sítrónuberki og safa, flórsykri, salti og pipar vel saman. Skerið eplið og selleríið í teninga og setjið í blönduna. Hakkið valhnetur og gott er að baka þær með nokkrum dropum af olíu og smá salti. Dreifið þeim á bökunarplötu með smjörpappír ofan á. Ristið  í ofni við 135 gráður í 25–30 mínútur. Leyfið þeim að kólna. 
 
Skolið kryddjurtirnar og takið blöðin af stilkunum á selleríinu og setjið þau í kalt vatni í 20–25 mínútur. Síðan er það þurrkað í salatvindu eða með handklæði. Skerið vínberin í tvennt og fjarlægið alla steina. Saxið kryddið og vorlaukinn.
 
Skreytið með vínberjum, valhnetum, vorlauk og kryddjurtum eða blöðum af selleríi kryddað með ögn sítrónusafa og smá olíu.  Saltið og piprið.
  • Piparkökupinnar
  • 250 g sykur 
  • 2 dl ljóst síróp 
  • 1 msk kanill 
  • ½ msk engifer 
  • ¼ msk negull 
  • ¼ tsk pipar 
  • 250 g smjör 
  • 1 msk matarsódi
  • 2 egg 
  • 650–800 g hveiti 
Kalt smjör er sett í skál. Sykur og síróp sett í pott og suðan látin koma varlega upp. Þá er kanil, engifer, negul og pipar hrært vel saman við. Svo er matarsódanum bætt út í og allt hrært hratt og vel saman. Blandið smjörinu saman við og hrærið vel þar til allt smjörið hefur bráðnað og blandan er orðin köld. Því  næst er eggjunum bætt út í og þau hrærð vel saman við blönduna. Svo er hveitinu bætt smátt  og smátt út í þar til deigið er orðið þétt og slétt. Deigið geymt í kæli – helst yfir nótt. 
 
Þegar komið er að því að baka úr deiginu er það hnoðað örlítið og svo flatt út með kökukefli, með smá hveiti á borðfletinum. Gott að setja bökunarpappír undir deigið. Piparkökurnar eru svo mótaðar í stangir eða stungið út og bakað við 200 gráður í um 5–10 mínútur (fer eftir stærð).