Mynd/BGK
Matarkrókurinn 09. júní 2017

Focaccia og lambahryggvöðvi

Bjarni Gunnar Kristinsson
Grillað grænmetis-focaccia-brauð
Það er frábær leið til að nýta afgangs grænmeti í kælinum að baka bragðmikið focaccia-brauð og það er mikilvægt að nýta grillið vel í sumar. Grillað grænmetið sekkur inn í brauðið meðan deigið rís upp við baksturinn. Prófið álegg, eins og þunnt sneidda tómata eða sveppi og beikon ofan á focaccia-deigið.
  • 1 pakki þurrger (um 2 teskeiðar)
  • 4 tsk. sykur
  • 1 1/3 bolli heitt vatn (35–40 gráður)
  • 1/4 bolli extra virgin ólífuolía, skipt í
  •   tvennt (annar hlutinn fer ofan á deigið)
  • 3 bollar brauðhveiti
  • 2 tsk. þurrkað oregano
  • 1 1/2 tsk. salt, skipt í tvennt (annar hlutinn fer ofan á deigið)
  • 1/2 tsk. fennelfræ

Meðlæti ofan á brauðdeigið
  • 2 msk. balsamic-edik
  • 1 stk. kúrbítur, skera í sneiðar
  • 1 rauðlaukur, skera í sneiðar
  • 1/2 tsk. fersk malaður svartur pipar
  • 1/4 bolli rifinn ostur
  • 1/4 búnt ferskt basil
Látið  ger og sykur leysast upp  í 1 og 1/3 bolla af heitu vatni og tveimur matskeiðum af olíu í skál. Látið standa í fimm mínútur.
 
Blandið saman 2 og 2/3 bollar hveiti, oregano, einni teskeið af salti og fennelfræjunum. Hrærið vel saman. Bætið hveitiblöndunni við gerblönduna og hrærið saman. Færið deigið úr skálinni og út á borð sem búið er að strá hveiti yfir. Hnoðið þar til deigið er slétt og teygjanlegt (um það bil 5 mínútur). Bætið þá restinni af hveitinu við (1/3 bolli). Deigið verður klístrað. Setjið deigið í stóra skál með eldhúsplastfilmu yfir.
 
Látið hefast á heitum stað (35 gráðum) í um eina og hálfa klukkustund eða þar til deigið hefur tvöfaldast í stærð. Setjið í olíuborið ofnfast fat, látið eldhússtykki yfir og látið rísa í um 30 mínútur til viðbótar.
 
Hitið grillið.
 
Blandið tveimur matskeiðum af olíu saman við balsamic-edikið í lítilli skál. Hellið yfir kúrbítinn og laukinn. Kryddið með afgangnum af saltinu (1/2 tsk.) og svörtum pipar. Setjið grænmeti á grillplötu sem búið að pensla með smá olíu. Grillið kúrbítinn (eða sveppi) í fjórar mínútur á hvorri hlið eða þar til grænmetið er eldað í gegn. Grillið laukinn í sex mínútur á hvorri hlið, eða þar til hann er vel brúnaður.
 
Takið grænmetið af grillinu. Kælið alveg. 
 
Hitið ofninn (eða grillið) í 225 gráður.
 
Raðið grænmetinu jafnt yfir yfirborð brauðdeigsins og stráið osti yfir. Bakið við 225 gráður í 27 mínútur eða þar til gullin skorpa er komin á brauðið. Skreytið með basil. Látið kólna í 10 mínútur fyrir framreiðslu.
 
Lambahryggvöðvi með granateplagljáa
Granatepli eru falleg en líka bragðgóð og er hér lambakjötsuppskrift sem passar vel með granateplagljáa og góðum sveppum. 
 
Granateplagljái
  • 2 stk. / 250 ml granateplasafi (hægt að kaupa tilbúin í fernum) eða kreista fersk granatepli
  • 1–4 msk. sykur 
  • 1 msk. smjör
Gott er að geyma nokkur granateplafræ til skrauts.
 
Blandaðu granateplasafa og sykri saman í potti.
 
Setjið yfir háan hita og látið sjóða þar til safinn byrjar að þykkna.
 
Lækkið hitann. Hrærið smjörinu saman við og haldið volgu.
 
Hvítlauksrósmarín krydd-rub
  • 4 geirar hvítlaukur, gróft hakkaður
  • 1 tsk. gróft salt
  • ½ tsk. þurrkað rósmarín
  • ¼ tsk. þurrkuð salvia
  • ¼ tsk. þurrkað timjan
  • ¼ tsk. ferskur malaður svartur pipar
  • 1 msk. ólífuolía
Blandið hvítlauk, grófu salti, kryddjurtum og pipar saman í mortéli eða matvinnsluvél. Myljið í duft.
Bætið ólífuolíu við og blandið vel saman. Setjið til hliðar.
 
Lamb og sveppir
  • Lambahryggvöðvi (lambafile)
  • 500 g sveppir (eða shiitake-sveppir), hreinsaðir
  • 1 skalottlaukur, sneiddur fínt
  • 2 msk. ólífuolía
  • 3 msk. vatn
  • ¼ bolli rauðvín
  • Salt og pipar, eftir smekk
Hitið ofninn í 230 gráður.
 
Nuddið kryddinu yfir lambið.
 
Hitið pönnu yfir miðlungs hita. Setjið olíu á pönnuna og brúnið lambið á báðum hliðum þar til það er gullbrúnt, í um eina til tvær mínútur á hlið. Takið kjötið af pönnunni og penslið allar hliðar með granateplagljáa þar til það er allt vel þakið. Leggið til hliðar.
 
Minnkið hitann. Setjið laukinn á pönnuna, eldið í eina mínútu eða tvær. Bætið við vatni og setjið í ofninn, fituhliðina upp.
 
Dreifðu sveppum í kringum lambið.
 
Steikið í ofni þar til innra hitastigið hefur náð 58 gráðum (fyrir miðlungs steikt), um 12–16 mínútur.
Takið pönnuna úr ofninum. Takið lambið og setjið til hliðar í nokkrar mínútur áður en það er skorið í sneiðar.
 
Setjið pönnu með sveppum yfir miðlungs hita. Bættu við rauðvíni og látið sjóða, kryddið með salti og pipar og bætið granateplagljáanum við, ef eitthvað er eftir af honum.
 
Skerið lambahryggvöðvann og framreiðið með kartöflum og grænmeti að eigin vali og skreytið með fallegum granateplum.