Mynd/BGK
Matarkrókurinn 10. maí 2019

Flatbrauð og falafel

Bjarni Gunnar Kristinsson
Flatbrauð finnast í nær öllum menningarheimum. Uppruna þeirra má gjarnan rekja til þess að uppskerubrestur hefur neytt fólk til að baka þynnri og matarminni brauð. Margir af uppáhaldsréttum alþýðufólks víða um heim eru síðan sprottnir úr þeim kringumstæðum; þegar búa þarf til rétti úr því litla sem til er.
 
Flestar þessara brauðtegunda innihalda hveiti (rúgmjöl), vatn og salt – og deiginu síðan rúllað mjög þunnt út. Mörg flatbrauð eru ósýrð (ekki súrdeig eða ger notað), þótt sum brauð séu örlítið hefuð, eins og pítubrauð til dæmis. 
 
Íslendingar eru ekki vanir því að mikið hráefni sé sett á þeirra flatbrauð (álegg). Því má auðveldlega breyta með því að bæta til að mynda við lambi eða grænmeti í stað þess að hafa alltaf bara hangikjöt eða reykta bleikju, sem er vinsælt.
 
Flatbrauð geta verið á bilinu frá einum millimetra í nokkurra sentímetra þykkt. Þau geta verið bökuð í ofni, steikt í heitri olíu, grilluð yfir heitum kolum, soðin á heitri pönnu, borðuð fersk eða fryst til betri tíma. Heimabakaða íslenska flatkakan sést æ sjaldnar á kostnað fjöldaframleidds flatbrauðs, sem kannski er ekki eins og sú upprunalega er að gæðum.
 
Íslensk flatkaka „lamba-taco“ með skyr tzatziki-sósu 
 
Lamba-taco er hægt að útbúa  á aðeins 30 mínútum úr afgangs lambakjöti eða forelduðum lambaskanka (sem núna er hægt að kaupa tilbúna og pakkaða í vakúmpoka), toppað með heimalöguðu skyr tzatziki-sósu og ferskum agúrkum, tómötum, lauk og fetaosti.
 
Fyrir lambið:
  • 2 msk ólífuolía
  • 1 lítill laukur, fínt skorinn
  • 2 rif  hvítlaukur, fínt saxaður
  • 2 matskeiðar ferskt oregano saxað (eða 2 tsk. þurrkað)
  • 300 g lamb (foreldað) og rifið niður
  • 1/2 tsk salt
  • 1/4 teskeið svartur pipar
Fyrir skyr tzatziki-sósu:
  • 1/2 agúrka skræld, fræhreinsuð  og rifin fínt með rifjárni
  • 1 bolli skyr
  • 1/4 tsk. salt eða eftir smekk
  • 1 msk. ólífuolía
  • 1 lítill hvítlauksrif, fínt saxað
  • 1 msk. hakkað ferskt dill
  • 1 matskeið ferskur sítrónusafi frá um það bil 1/2 sítrónu
Fyrir taco:
  • 4 stk. flatkökur, helst í gamla stílnum  (fæst í Nettó)
  • 1/2 agúrka (rifin fínt)
  • 1 bolli gróft skornir tómatar
  • 1/2 bolli rauðlaukur
  • 200 g  fetaostur
Aðferð
Eldun á lambinu: Hellið ólífuolíu á pönnu og eldið laukinn á miðlungs hita þar til hann er mjúkur og byrjar að brúnast (um það bil 2 mínútur). Bætið hvítlauk og óreganó og léttsteikið þar til er mjúkt (um 30 sekúndur). Bætið lambinu við (gott að nota afganga eða lambaskanka) og eldið upp úr lauknum (um það bil 5 mínútur). Smakkið með 1/2 teskeið af salti og 1/4 teskeið af svörtum pipar.
 
Til að gera skyr tzatziki-sósuna: Kreistið eins mikið vatn úr skorinni agúrkunni og mögulegt er með því að nota hreint eldhússtykki. Blandið saman skyri, 1/4 tsk. af salti, 1 msk. ólífuolíu, 1 rifi  söxuðum hvítlauk, dilli og sítrónusafa í skál. Bætið gúrkunum við og hrærið saman.
 
Til að setja saman taco: Dreifðu 1/4 bolla af tzatziki-sósu á hverja kökuna, sem þið fylgið eftir með 1/4 af lambakjötsblöndunni, agúrku, ferskum tómötum og rauðlaukum jafnt skipt. Klárið með mulinn fetaost yfir til skrauts og fyrir bragðið.
 
Berið strax fram eða haldið saman með tannstönglum ef þess er óskað.
 
Líka er hægt að skipta út fyrir falafel eða grilluðu grænmeti eins og romaine-salati eða portobello-sveppum.
 
 
Falafel
  • 125 g (2/3 bolli) þurrkaðar kjúklingabaunir í dós, skolaðar og sigtaðar frá vökvanum
  • 125 g (2/3 bolli) blandaðar baunir í dós, skolað eins og kjúklingabaunirnar
  • 23 g (1/2 bolli) saxaður ferskur kóríander 
  • 23 g (1/2 bolli) söxuð  fersk steinselja
  • 1 lítill laukur, fínt saxaður
  • 3 rif af hvítlauk, saxaður fínt
  • 15 g (1 msk.) mulinn kóríander
  • 10 g (2 tsk.)  cumin duft
  • 2,5 g (1/2 tsk.) lyftiduft 
  • 2,5 g (1/2 tsk.) af salti
  • 1 g  (1/4 teskeið) af matarsóda
  • 0,5 g  (1/8 teskeið) cayenne pipar
  • Canola olía til steikingar
  • Sesamfræ (valfrjálst)
Aðferð
Í  skál eru settar kjúklingabaunir og blandaðar baunir. Ef ekki eru keyptar baunir í dós sem eru forsoðnar, hellið þá vel af  köldu vatni yfir þurrkaðar baunir og geymið í 12 klukkustundir eða yfir nótt við stofuhita. Bætið við vatni eftir þörfum þannig að baunirnar eru alltaf í kafi af vatni. Skolið og sigtið.
 
Í matvinnsluvélinni skal vinna saman baunir. Bætið öllum innihaldsefnum nema sesamfræjum og blandið þar til blandan er slétt.
 
Notið lítinn ísskammtara (u.þ.b. 30 ml eða 2 msk.) og myndið kúlur með blöndunni og setjið á stóran disk. Þið fáið 20 kúlur. Mótið falafel, með hreinum en örlítið rökum höndum, í sporöskjulaga lögun.
 
Kælið í 15 mínútur.
 
Hitið olíu í potti að 180 gráðum og djúpsteikið – eða steikið á pönnu í olíu. Eldað í um fjórar til fimm mínútur eða þar til kúlurnar eru gullnar og stökkar. Setjið á eldhúsbréf.
 
Berið fram með skyrsósu.