Velja íslenskt, lífrænt heilhveiti í baksturinn

– Bakarísþjóðin mikla

Fleiri bakarar landsins velja lífræna heilhveitið frá Vallanesi í bakaríin sín.

Uppskera ársins á heilhveiti í Vallanesi var fjögur tonn á hektara árið 2025 sem þykir mjög gott. Síðasta góða ár var 2021 en bændur þar á bæ halda ræktun ótrauðir áfram. Villt, hrátt, kraftmikið og sætt eru meðal eiginleika íslenska heilhveitisins segja bakararnir.

Góður orðstír berst út

„Ég held að fólk fatti ekki alveg hvað þetta er virðingarvert starf sem er í gangi á Vallanesi, að rækta hveiti sem er erfitt og flókið og í þokkabót lífrænt, sem er alveg magnað. Og alveg galið að velja eitthvað annað,“ segir Ari Hermannsson, einn eigenda 280 bakarís á Klapparstíg en hann lærði í Brauð & Co. „Þeir störtuðu smá bylgju af bakaríum sem er virkilega skemmtilegt.“

Sigurður Máni Helguson, framkvæmdastjóri Brauð & Co., segir „heilhveitið frá Vallanesi endurspegla íslenska náttúru, það er villt og hrátt, það gefur mikinn kraft í súrinn okkar. Við viljum helst alltaf versla í nærumhverfinu, en förum fram á að það fylgi þeim gildum sem við stöndum fyrir, og það er helst að það sé lífrænt.“ Hann segir einu undanþáguna sem þeir gera vera íslenska smjörið, „það væri frábært ef það væri lífrænt. Ef við getum verslað hjá lífrænum bændum, þá gerum við það,“ segir hann. Sigurður nefnir einnig rabarbararæktun sem vöntun sé á en þeir nota mikinn rabarabara, hann sé enda gott hráefni. Þeir kaupa allan þann rabarbara sem þeir komast í en vilja um leið að fleiri geti notið hans. 

Um íslenska heilhveitið frá Vallanesi segir Jón Anton Bergsson, yfirbakari í Brauð & Co., að þeim finnist mikilvægt að styðja íslenska framleiðslu en einnig að þau séu ánægð með að hráefnið sé lífrænt vottað. „Við höfum verið ánægð með gæðin og það hefur reynst okkur vel, sérstaklega síðasta uppskera. Við höfum ekki séð ástæðu til að breyta. Við höfum einnig byrjað að nota heilkornið frá þeim, sem við sjóðum upp í graut og notum sem viðbót í brauðin okkar.“

Íslenska heilhveitið er sætt

„Í takti við að við erum á Íslandi og erfitt að rækta, sem mér finnst dálítið rómantískt, þá erum við alltaf að laga okkur að hráefninu, sem er ekki alltaf eins. Það er partur af því að vinna með flott og lífrænt hráefni,“ segir Ari. „Mér finnst íslenska heilhveitið vera svo bragðgott, það er aðeins sætara en það sem við höfum prófað erlendis frá og er áhugaverður eiginleiki, alveg dásamlegt hveiti.“ Ari segir bræðurna í Brauðhúsinu í Grímsbæ, þar sem nú hafa orðið eigendaskipti, hafa verið frumkvöðla í þessum efnum og notað heilhveitið frá Vallanesi í brauðin sín og gert tilraunir með að nota það einvörðungu líka. 

„Það er gott að velja íslenskt hráefni og spara flutninginn yfir hafið og allt það sem fylgir því að flytja inn. Við erum þá alltaf með ferskt malað eftir pöntun,“ segir Ari. „Í raun er hægt að nota íslenska heilhveitið eins og hvert annað heilhveiti, þetta er flott vara og jafnvel flottari en þetta innflutta. Við erum búin að vera að prófa okkur áfram með að skipta því alveg út fyrir innflutt heilhveiti og það kemur mjög vel út,“ segir Ari en í 280 nota þau innflutt, lífrænt hvítt hveiti á móti þar sem þarf.

Tígulegir akrar

Í Vallanesi fer fram fullvinnsla á lífrænu heilhveitikorni og byggi, ræktun, þurrkun, mölun, völsun, vinnsla og pökkun. „Bygg er norðlægasta korntegundin, sú tegund sem þú getur ræktað með þokkalegu öryggi á Íslandi, allt annað er lotterí. Yfirleitt er heilhveiti of grænt og þá hefur það enga bökunareiginleika, en það hafa komið tvö ár þar sem við ræktuðum bökunarhæft heilhveiti, fyrst 2021 og svo síðasta sumar sem var enn betra,“ segir Eymundur Magnússon, bóndi í Vallanesi.

Eymundur segir stráið þurfa að ná að verða hvítt alveg niður í jörð svo það sé fullþroskað, þá er það búið að taka upp alla þá næringu sem það getur. „Það er uník að fá það svona vel þroskað, þetta er svo tígulegt.“

Eymundur hefur verið að sá fyrir hveiti í þrjá hektara og uppskeran verið frá því að vera nær engin og upp í 12 tonn árið 2025. „Fjögur tonn á hektara telst meira að segja gott í byggi.“ Árlega eru uppskorin á bilinu 80–100 tonn af byggi í Vallanesi.

Eymundur útilokar ekki að til séu harðgerðari yrki en heldur ótrauður áfram með það yrki sem hann er með og áréttar um leið að í allri ræktun sé fólgin áhætta. „Við erum að rækta sömu tegundir og eru ræktaðar í Evrópu, þurfum ekki að spá í kynbætur, þetta eru yfirleitt finnsk afbrigði, sem eru kuldaþolin, en maður getur ekki satsað á heilhveitið eins og byggið.“

Hann segir ræktunarskilyrðin vera ólík á milli landshluta. „Skógræktin hefur bætt ræktunarskilyrðin hér og skýlir ökrunum okkar. Það sem er umfram á Suðurlandi er lengri sumartími, það er oft hægt að sá fyrr þar. Það hefur til dæmis tekist að rækta hafra á Sandhóli, sem mér hefur ekki tekist hér.“ 

Eymundur kallar eftir aukinni meðvitund neytenda um íslenska framleiðslu. „Ef menn vilja styðja við íslenska framleiðslu og sjálfbærni, þá verða þeir að taka eftir því sem er framleitt hér. Við Ólafur á Þorvaldseyri höfum staðið saman á sýningum og verið alveg að rifna úr monti yfir því að geta ræktað hveiti, svo kemur kúnninn og segist vera búinn að nota íslenskt heilhveiti í mörg ár, og það lekur úr okkur loftið, neytendur eru stundum ekki meira upplýstir en þetta,“ segir Eymundur og glottir í kampinn.

„Ég er bullandi hlutdrægur en mér finnst vanta meiri áherslu á að það er verið að framleiða íslenskt korn, af því að það er verið að framleiða gæðavöru. En það er gaman að sjá að svona ungur strákur sjái gildið í því að nota íslenskt heilhveiti,“ segir Eymundur um áhuga Ara í 280 bakaríi, sem hann hefur ljóslega miklar mætur á.