Samfélagið skoðað út frá skyri

Valdimar Hafstein, prófessor í þjóðfræði, og Jón Þór Pétursson, nýdoktor í þjóðfræði, hafa undanfarin ár skoðað þróun skyrsins og sett í samhengi við sögu íslensks samfélags.

Þeir eru með bókina Skyr í stuttu máli í smíðum sem þeir vonast til að komi út í kringum næstu áramót, en þar taka þeir saman stóran hluta af sínum rannsóknum. Þá kom nýlega út eftir þá bókin Heirloom Cultures and Heritage Branding – The Creamy Case of Icelandic Skyr hjá Cambridge University Press. Þeir starfa báðir við Háskóla Íslands.

 Mjólkurmatur lykillinn að lífi þjóðarinnar

„Ég held að það sé óhætt að segja að ef það væri ekki fyrir skyr þá værum við ekki að tala saman hér og nú,“ segir Jón Þór í samtali. „Það væri enginn hérna, því að hér lifði þjóð við hungurmörk nánast fram á tuttugustu öld, með mannfalli og harðræði. Skyr og mysan sem verður til við skyrgerð var forsenda þess að hér þreifst fólk sem hafði ekki mikið að borða öldum saman.“

„Þegar menn reyna að lifa af skepnuhaldi á skeri þar sem ekkert var ræktað nema gras, þá kemur langstærstur hluti af næringu fólks úr dýraríkinu,“ segir Valdimar. „Kjöt að einhverju leiti, en mjólkurmaturinn var lykillinn að því að fólk lifði hér.

Mjólkað var í seljum eftir fráfærur á sumrin við sumarhaga skepnanna. Rjóminn var skilinn frá undanrennunni og strokkaður í smjör og þannig var hægt að varðveita feita hluta mjólkurinnar. Smjörið var sýrt og geymdist í allt að tuttugu ár, en það var gjaldmiðill og notað til að greiða laun og leigu og hjá stórum landeigendum söfnuðust smjörfjöll.

Undanrennuna var hægt að varðveita yfir veturinn með því að setja út í hana smá slummu úr síðustu skyrgerð sem gaf örveruflóruna til að umbreyta henni í skyr. Síðan var það síað og þá rann mysan undan sem kjötið var varðveitt í. Gerlaflóran kom að öllum líkindum frá Noregi með landnámsmönnunum,“ segir Valdimar.

Skyrið einfaldað með iðnvæðingu 

„Gerlarnir í skyri og jógúrt eru af sömu tegund en af ólíkum stofnum,“ segir Valdimar. „Þetta eru  Lactobacillus og Streptococcus thermophilus sem eru drifkraftarnir á bakvið gerjaða mjólkurvöru eins og jógúrt, kefir og skyr. Aðferðirnar við framleiðsluna eru ólíkar og örveruflóran hefur þróast með sínum hætti á hverjum stað.

Flóran í hefðbundnu skyri var flókið samfélag örvera, en að auki við gerlana lifðu gersveppir og myglusveppir þar í samlífi og hjálpuðu hver öðrum. Svona náttúruleg örverusamfélög geta verið ótrúlega stöðug og varðveist frá einni skyrgerð til þeirrar næstu. Skyrflóran var ólík milli bæja og sumt skyr þótti bragðast betur en annað.

Svo var farið að fikta í flórunni á 20. öldinni, aðallega til að einfalda örverusamfélagið með því að losa út myglusveppina og gersveppunum var síðar eytt út, allt í því skyni að lengja líftíma skyrsins í hillum verslana og að bragðið taki síður breytingum við geymslu. Að lokum voru Lactobacillus gerlarnir fjarlægðir líka, þannig að núna finnst aðeins einn einasti gerill í til dæmis Ísey skyri sem hefur verið nefndur Streptococcus thermophilus Islandicus 1.0 og er auðvitað grundvallarbreyting.

Við búum ekki lengur til skyr í samvinnu við flókin örverusamfélög, heldur er notast við einn geril sem er alltaf nákvæmlega eins, enda er hann klónaður í líftækniverksmiðju,“ segir Valdimar. Sama þróun hafi átt sér stað með gerjaðar mjólkurvörur í öðrum iðnvæddum samfélögum, svo þetta er alls ekkert einsdæmi. 

Skyrið enn þá skyr

„Þetta er gert til að auka fyrirsjáanleika þegar skyrið er gert á stórum skala,“ segir Valdimar. „Þannig næst stöðugleiki milli skyrgerða, en það sem er framleitt í þessari viku bragðast nákvæmlega eins í næstu viku. Í skyrinu kjarnast hvort tveggja saga atvinnuhátta og lífshátta fyrr á öldum og saga iðnvæðingar á síðustu 125 árum sem snýst um að búa til fyrirsjáanleika, staðla, stækka skala og einfalda. Um leið er margbreytileika fórnað. Þetta er það sem kallast gæðastjórnun, en framleiðendur mega ekki við því að ein skyrgerðin verði léleg og mörg tonn af mjólk skemmist.

Fyrsti íslenski örverufræðingurinn, Gísli Guðmundsson, rannsakaði skyrið í kringum 1915 og prufaði sig áfram með að einfalda örveruflóruna. Hann losaði út myglusveppina og gersveppina að einhverju leiti og fann leiðir til að lengja líftíma skyrsins. Hann tók sérstaklega fram að gamla skyrið bragðaðist betur, en myglusveppirnir gáfu ákveðið alkóhólbragð sem var mikilvægur hluti af eiginleikum þess,“ segir Valdimar.

Aðspurður hvort enn þá sé hægt að skilgreina skyr dagsins í dag sem skyr svarar Jón Þór: „Þetta er ekki samskonar skyr og áður og þetta er ekki eins og mjólkurmaturinn sem hélt lífi í landsmönnum í meira en þúsund ár. En þetta er vissulega framleitt sem skyr og til þess eru notaðar aðferðir sem hafa þróast við skyrgerð á þeirri öld sem er liðin frá því að hún færðist af bæjunum inn á mjólkurbúin. Þannig að það er erfitt að andmæla því að þetta sé skyr,“ segir hann.