Þurfum að tryggja bragðgæði lambakjötsins og undirbyggja með rannsóknum
Höfundur: smh
Í síðasta Bændablaði var fjallað um rannsókn Matís frá síðasta hausti á kjötgæðum lambahryggvöðva sem komu annars vegar frá litlu handverkssláturhúsi í Seglbúðum í Landbroti og hins vegar iðnaðarsláturhúsi Sláturfélags Suðurlands á Selfossi. Þar kom fram að vísbendingar væru um að meyrni hefði minnkað talsvert á síðustu 30 árum sem líklega væri afleiðing ræktunarstarfsins. Eyþór Einarsson, ábyrgðarmaður í sauðfjárrækt hjá Ráðgjafarmiðstöð landbúnaðarins, segir að erfitt sé að fullyrða um hvort eðlisgæðin hafi minnkað.
Guðjón Þorkelsson.
Guðjón Þorkelsson frá Matís greindi frá rannsókninni í þessari umfjöllun. Þar kom fram að bornar hefðu verið saman afurðir 10 tvílembinga (20 lamba) sem slátrað var til helminga í hvoru sláturhúsinu. Til samanburðar voru rannsóknir sem Matís gerði á kjötgæðum frá iðnaðarsláturhúsinu á árunum 2016 og 2017 – sem sýndu að seigja hafði þar aukið talsvert; úr 2,5–3,5 kg/cm2 í tæplega 5 kg/cm2. Í því verkefni var ekki hægt að sjá hvort skýringin lægi í ræktuninni fyrir meiri vöðva eða breyttum verkferlum í sláturhúsum – eða samspil þessara tveggja þátta.
Margt sem getur haft áhrif
Leitað var viðbragða hjá Eyþóri við þessum niðurstöðum – og almennt um ræktunarstefnu fagráðs í sauðfjárrækt varðandi kjötgæðin – og segir hann að þegar þessi máls séu skoðuð þurfi að gæta að ýmsum atriðum. „Það er margt sem getur haft áhrif á gæðin, svo sem aldur, þungi, kyn og síðan allir meðferðarþættirnir, bæði heima á búunum og í sláturhúsinu. Þá þarf líka að vera tryggt að mælingar sem verið er að miða við séu gerðar með nákvæmlega sama hætti. Því er erfitt að fullyrða neitt um það hvort eðlisgæðin hafi minnkað,“ segir Eyþór.
Þurfum að standa vörð um bragðgæðin
Að sögn Eyþórs hefur fagráð í sauðfjárrækt markað þá stefnu að jafnframt því að bæta skrokkgæðin (auka holdfyllingu en viðhalda hæfilegri fitu) þurfi að tryggja bragðgæði íslenska lambakjötsins séu varðveitt. „Það er í okkar ræktunarmarkmiðum, en hinsvegar þurfum við að byrja á að undirbyggja þetta með rannsóknum. Það var að frumkvæði fagráðs sem kjötgæðarannsóknir voru settar í gang haustið 2016. Það var umfangsmesta kjötgæðarannsókn hér á landi á síðari árum, en að henni stóðu auk Matís, Landbúnaðarháskóli Íslands og Ráðgjafarmiðstöð landbúnaðarins. Eitt af því sem þar kom fram var að nær ekkert samhengi virtist vera milli bakvöðvaþykktar (mælt með ómsjármælingum) og meyrni (mælt með skurðkrafti) sem gaf til kynna að val fyrir þykkari bakvöðva hefði afar lítil áhrif á meyrni. Víðtækari rannsóknir eru nauðsynlegar til að geta metið alla þætti sem hafa áhrif á bragðgæði með fullnægjandi öryggi, þar með talin öll meðferð sláturgripa og kjöts eftir slátrun.“
Draumakjötmatið
„Vinna með bragðgæðaþætti í kynbótum krefst þess að hægt sé að meta þá þætti sem hafa áhrif; þannig að við fáum mælingar til að vinna með í ræktunarstarfinu og hægt sé að verðlauna mismunandi gæði,“ segir Eyþór spurður um núverandi fyrirkomulag á kjötmati sem liggur til grundvallar á greiðslum til bænda. „Í dag er það bæði dýrt og óraunhæft sem partur af hefðbundnu kjötmati en þó alls ekki óhugsandi til framtíðar. Draumakjötmatið myndi innihalda bæði mælingar á bragðgæðaþáttum og hlutlægar mælingar á skrokkgæðunum. Þannig að þeir sem t.d. hafa náð árangri í að bæta hryggvöðvann njóti betur ávinningsins og kjöt sem raunverulega bragðast best myndi vera hampað sem skyldi. Í kjötgæðaverkefninu frá 2016 var tekið vefjasýni úr öllum lömbum sem voru rannsökuð með það fyrir augum að geta greint erfðaefni (DNA). Það var í raun fyrsta skrefið í því að undirbúa genamengjaúrval fyrir bragðgæðaþáttum. Við erum þó alls ekki komin á þann stað í dag að geta hagnýtt okkur þetta.“
Áfram horft á kjötgæði í víðum skilningi
„Við höfum náð gríðarlegum árangri í að bæta skrokkgæðin. Hryggvöðvinn af vænu lambi er ekki lengur lítill kjötbiti í stórum fituklumpi. Við getum gert enn betur í þeim málum en við þurfum líka að hafa fókusinn á bragðgæðaþáttunum; þekkja hvar við stöndum og vita hvert við erum að fara. Margt þarf að rannsaka betur og eitt af því er að fínstilla markmið varðandi fituna. Í dag er ekki áhersla á að minnka hana heldur að halda henni á „réttu róli“. Meðferðarþátturinn er geysilega mikilvægur; ekki bara í sláturhúsinu, einnig hvernig meðferð er háttað fyrir slátrun.
Við erum í dag með ýmsar gæðakröfur á framleiðendur en áhugavert er að skoða einnig hvernig aðrar þjóðir setja upp viðmið fyrir framleiðsluferlið allt til að tryggja gæðin, líkt og Guðjón Þorkelsson útskýrði á nýafstöðnum fagfundi sauðfjárræktarinnar. Eitt af verkefnunum framundan er að halda áfram rannsóknum og leiðbeiningum sem miða að því að framleiða úrvals lambakjöt og bæta kjötgæði í víðum skilningi,“ segir Eyþór Einarsson.
