Þorrinn á næsta leiti

Nú styttist í þorrann og að landsmenn haldi þorrablót með þjóðlegum mat, sviðum, bringukollum, súrmat og hákarli. Undirbúningur fyrir þorrann hófst fyrir nokkrum mánuðum hjá Sláturfélagi Suðurlands.

Guðmundur Svavarsson, framleiðslustjóri hjá Sláturfélagi Suðurlands, segir að SS framleiði og selji tugi tonna af þorramat ár hvert. „Magnið af súrmat í ár er svipað og undanfarin ár. Því til viðbótar bjóðum við ýmsar tegundir af ósúrum mat sem flokka má sem þjóðlegan og er vinsæll á þorraborðinu. Þar má nefna hangikjöt, svið, sviðasultu, saltkjöt, lifrarpylsu, blóðmör, bjúgu og fleira.“

Þorrablót tiltölulega ný

Þorrablót sem slík eru tiltölulega nýtt fyrirbæri og voru fyrst haldin á 19. öld og tengdust sjálfstæðisbaráttu og þjóðernisstefnu. Vinsældir þeirra jukust um 1960 þegar að veitingahúsið Naustið fór að standa fyrir skemmtunum kenndum við þorra.

Þurrkað, reykt, kæst og súrt

Íslensk matarhefð er á margan hátt sérstök. Áður fyrr var matur þurrkaður, reyktur og kæstur og ekki síst lagður í súr og geymdur þannig. Mjólkursýran sem maturinn var geymdur í kom í staðinn fyrir salt og hafði þau áhrif að hann virðist á einhvern hátt vera hálfmeltur fyrir neyslu.

Eftir að kornrækt lagðist niður hér á landi á fjórtándu öld vegna kólnunar, og fram á miðja síðustu öld var mataræði þjóðarinnar einhæft og saman stóð að miklu leyti af kjöti, fiski og mjólkurvörum.

Vissulega byggist þorramatarhefð samtímans á gömlum mat en matur sem borinn er fram á þorrabökkum í dag er langt frá því að vera sá matur sem Íslendingar borðuðu í gamla daga. Honum hefur verið breytt til að þóknast matarsiðum nútímamanna.

Þorrablót á miðöldum

Þorri er nefndur sem persónugervingur eða vættur vetrar í heimildum frá miðöldum og þar er einnig minnst á þorrablót. Ekki er vitað hvernig þau fóru fram en lýsingarnar benda til að blót hafi verið miklar veislur og gert hafi verið vel við sig í mat og drykk. Engar sagnir eru í Íslendingasögum eða öðrum fornsögnum um þorrablót sem gerast á Íslandi.

Aukinn áhugi á þjóðlegum mat

Að sögn Guðmundar greinir hann aukinn áhuga á þjóðlegum mat af öllu tagi. Áhugi á sumu súrmetinu hefur að vísu farið minnkandi og nefnir hann þar sem dæmi bringukolla. Á sama tíma er vaxandi eftirspurn eftir súrum hrútspungum og súrri sviðasultu að hans sögn.

„Kjötiðnaðarmenn okkar leggja mikinn metnað í framleiðslu súrmatarins. Framleiðsluferlið tekur nokkra mánuði og á þeim tíma fer fram skyn- og gæðamat á vörunni auk þess að reglulega er skipt um mysu til að viðhalda réttu sýrustigi og ferskleika. Við leggjum því mikið upp úr gæðum og sem dæmi eru pungarnir soðnir í formum og pressaðir hæfilega svo þeir verði ekki linir og fljótandi í soðhlaupi,“ segir Guðmundur.