Langur aðdragandi að opnun fyrsta handverkssláturhússins
Mánudaginn 6. október hófst slátrun í handverkssláturhúsinu að Seglbúðum. Þann fyrsta dag var slátrað 45 lömbum og þrátt fyrir að dagurinn væri nýttur til þjálfunar og aðlögunar, m.a. kjötmatsnámskeiðs, tók sú slátrun innan við fimm tíma.
Aðdragandinn er búinn að vera nokkuð langur, en um fjögur ár eru liðin síðan fyrst var farið að vinna í hugmyndunum um að reisa sláturhús á bænum. Verkefnið er á vissan hátt þungamiðjan í klasaverkefni Matís, Sjálfbær sauðfjárrækt í Skaftárhreppi.
Að sögn Óla Þórs Hilmarssonar hjá Matís, sem unnið hefur náið með bændum í Seglbúðum að þessu verkefni, hefur aðdragandinn verið langur og strangur. „Þetta hefur ekki aðeins verið erfitt fyrir eigendur að koma upp byggingum og búnaði, heldur hefur aðlögun sláturhúss í þessum stærðarflokki – að regluverki því sem þarf að uppfylla – verið snúin. Sömu lög og reglur gilda um öll sláturhús hér á landi óháð stærð og í því sambandi má nefna að handverkssláturhúsið hefur fullgilt útflutningsleyfi.
Það er umhugsunarefni hvort ekki þurfi að vera til reglugerð sem taki tillit til lítilla handverkshúsa. Krafa neytenda um heilnæm og örugg matvæli er ótvíræð en leiðir að því markmiði geta verið mismunandi. Þær kröfur sem opinbert eftirlit gerir um skráningar og vöktun miðast við fjölmenna vinnustaði þar sem boðleiðir eru lengri,“ segir Óli Þór.
Í handverkssláturhúsi er hægt að nostra við skrokkana
Handverkssláturhús er að sögn Óla Þórs, eins og nafnið gefur til kynna, sláturhús þar sem lítið er um sjálfvirkni. „Afköstin eru þar af leiðandi mun minni, en á móti kemur að hægt er að nostra meira við hvern skrokk, snyrta og snurfusa. Í þessu sláturhúsi verður líka hugsað um aðra þætti eins og t.d. meyrnun kjöts, en hver skrokkur fær að hanga í fjóra sólarhringa áður en að frystingu kemur. Kælar eru tveir og í þeim fyrri verður tryggt að á fyrsta sólarhring sé kæling hæfilega hröð svo að bragðmyndun verði sem best. Þannig er lagður grunnur að meyrni kjötsins sem nær hámarki á fjórða sólarhring.
Í afkastamiklum sauðfjársláturhúsum, eins og við þekkjum til hér á landi í dag, er að sjálfsögðu framleitt fyrsta flokks kjöt, þar sem reynt er að tryggja meyrni og örugg gæði svo sem gott geymsluþol og heilnæma vöru með öllum tiltækum ráðum. En magnið er mikið og hraðinn mikill þannig að eftirfylgni hvers skrokks er kannski ekki fyrir hendi. Afkastamestu húsin slátra rúmlega 3.000 lömbum á dag. Í handverkssláturhúsinu á Seglbúðum er stefnt að 50 til 70 lamba dagslátrun.
Um leið og leyfi til slátrunar var fengið var einnig fengið leyfi til frekari matvælavinnslu því ætlunin er að fullvinna afurðirnar og dreifa frá býli. Samstarfsaðilar í verkefninu auk Matís og þeirra Erlendar Björnssonar og Þórunnar Júlíusdóttur, ábúenda á Seglbúðum, eru Sigfús Sigurjónsson og Lilja Guðgeirsdóttir með kjötvinnsluna að Borgarfelli í Skaftártungu sem opnuð var nú í sumar. En Sigfús og Lilja stefna að því að slátra hluta af sínu fé í Seglbúðum og fullvinna í eigin kjötvinnslu. Það má segja að í Skaftárhreppi sé komin skemmtileg nýjung í framleiðslu, sölu og dreifingu staðbundinna matvæla,“ segir Óli Þór.
