Greining á næringargildi og nýtingarhlutfalli lambakjöts

Hjá Matís er nú unnið að því að greina nákvæmlega næringargildi og nýtingarhlutfall lambakjöts og aukaafurða lambaskrokka.

Með þeim upplýsingum sem fást úr verkefninu verður öllum þeim aðilum sem starfa við framleiðslu og sölu sauðfjárafurða færð nákvæm gögn sem eiga að geta bætt kostnaðar- og framlegðarútreikninga við úrvinnslu og mat á afurðaverði.

Starfsmenn Matís, þeir Óli Þór Hilmarsson og Ólafur Reykdal, vinna meðal annarra að verkefninu sem er unnið fyrir Icelandic lamb með stuðningi Matvælasjóðs. „Innihaldið í algengustu kjötmatsflokkum lambakjöts er kannað með nákvæmnisúrbeiningu en með henni fáum við hlutfall kjöts, fitu, beina og sina í hverjum parti fyrir sig. Eftir nákvæmnisúrbeiningu er ætum hluta, kjöti og fitu, blandað saman og það efnagreint. Með þeirri mælingu fáum við nákvæmt næringargildi hvers parts fyrir sig. Þetta eru ómetanlegar upplýsingar fyrir alla þá sem eru að sýsla með kjöt, hvort heldur á innanlandsmarkaði eða til útflutnings,“ segir Óli Þór.

Umfangsmikið verkefni

Óli Þór segir að umfang verkefnisins sé mikið. „Síðastliðið haust var farið þrisvar í sláturhús; fagsviðsstjóri kjötmats hjá Matvælastofnun valdi níu skrokka í hverjum matsflokki, sem alls eru sjö og ná yfir um 90 prósent framleiðslunnar. Helmingur allra skrokka, sem eru alls 63, fóru í þessa nákvæmnisúrbeiningu. Valdar afurðir, við getum kallað það bestu nýtingu, úr pörtum úr hinum helmingi skrokksins eru síðan myndaðir og þeir úrbeinaðir og mældir með sama hætti.

Sem sagt annars vegar fáum við upplýsingar um samsetningu nánast allra framleiðsluflokka og hins vegar sömu upplýsingar um tilteknar afurðir sem tímabært var að uppfæra. Í þessu verkefni var innyflum líka safnað saman í sláturhúsunum og verða þau efnagreind með sama hætti. Þar á meðal eru afurðir sem litlar sem engar upplýsingar voru til um,“ segir Óli Þór.

Gögnin gagnast mörgum

Ólafur Reykdal segir að verkaskipting þeirra sé með þeim hætti að Óli Þór sé sérfræðingurinn í kjötinu og nýtingarhluta þess – án hans væri ekki hægt að vinna þetta verkefni. Hans þáttur felist í skriftum og uppgjörsvinnu við gögnin. „Verkefninu lýkur formlega í haust en Óli Þór er þegar búinn með umtalsverðan hluta af nákvæmisúrbeiningu. Það má því ætla að öll gögn verði aðgengileg í sumar.
Með því að leggja fram gögn sem verða til í verkefninu er öllum afurðastöðvum í sauðfjárslátrun, úrvinnslufyrirtækjum, nýsköpunar- fyrirtækjum, smásölum og annarra hagsmunaaðila – eins og bænda sem stunda heimavinnslu og annarra smáframleiðenda – færð nákvæm gögn. Með þeim verður svo hægt að auka hagræði, bæta áætlanagerð, kostnaðar- og framlegðarútreikninga við úrvinnslu og mat á afurðaverði,“ segir Ólafur.

Staðfestar upplýsingar um næringu og hollustu

Að sögn Ólafs eru upplýsingarnar sem fást úr verkefninu um aukaafurðir einkum verðmætar fyrir smáframleiðendur í nýsköpun sem nýta sér vannýtt hráefni í sína framleiðslu. „Til dæmis mætti nefna framleiðendur sem nota innmat lamba til framleiðslu á fæðubótarefnum. Þeir hafa ríka þörf fyrir uppfærð og nákvæm gögn um efnainnihald hráefna, til staðfestingar á næringarinnihaldi og hollustu afurða sinna. Smásöluverslanir, sérverslanir, veitingahús, stofnanir og mötuneyti munu einnig geta nýtt gögnin til hagsbóta í rekstri og endurmats á merkingum um næringarinnihald. Þá munu niðurstöðurnar einnig nýtast til kennslu og rannsókna í landbúnaði, kjötiðnaði og matreiðslu,“ segir Ólafur.

Þá fá opnir gagnagrunnar eins og ÍSGEM (íslenskur gagnagrunnur um efnainnihald matvæla) og Kjötbókin, sem finna má á vef Matís, uppfærslu með nýjum upplýsingum sem verkefnið leiðir af sér.