Eldaði besta fiskréttinn

Sigurður Laufdal Haraldsson, sem stýrði matseldinni á Grillinu áður en COVID-19 faraldurinn skall á Hótel Sögu, gerði góða ferð til Tallinn í Eistlandi nú í október. Hann varð í fjórða sæti í heildarstigakeppninni í Evrópukeppni Bocuse d‘Or – og fiskrétturinn sem hann eldaði var valinn sá besti. Þetta var jafnframt undankeppni fyrir aðalkeppnina sem verður haldin á næsta ári venju samkvæmt í Lyon í Frakklandi. 

Bocuse d‘Or er stundum kölluð óopinber heimsmeistarakeppni matreiðslumeistara og Sigurður keppir í annað sinn í Lyon í janúar á næsta ári, en árið 2013 hafnaði hann í áttunda sæti. Íslendingar hafa náð mjög góðum árangri frá því Sturla Birgisson fór fyrst árið 1999. Sturla gaf tóninn þegar hann náði fimmta sætinu og síðan hafa íslenskir keppendur ekki lent neðar en í níunda sæti. „Þar sem að þetta var Evrópu-forkeppni þá erum við mjög sátt. Við erum nánast á palli sem sýnir okkur að við erum í hópi þeirra bestu og að pallur í aðalkeppni sé góður möguleiki. Og vonandi lærum við líka af keppninni og sjáum hvað hægt er að bæta fyrir aðalkeppnina,“ segir Sigurður um frammistöðuna.

Bestum árangri Íslendinga hafa þeir náð Hákon Már Örvarsson, árið 2011, og Viktor Örn Andrésson, árið 2017, en þeir fengu báðir bronsverðlaun. 

Allt samkvæmt áætlun

„Það má segja að allt hafi meira og minna farið eftir áætlun. Ég er það heppinn að það er gífurlega stórt teymi og góðir styrktaraðilar á bakvið mig. Sem gerir það að verkum að ég og hópur af góðu fólki getum einbeitt okkur einungis að þessu ferli,“ segir Sigurður en hann og Gabríel Kristinn Bjarnason, aðstoðarmaður hans, unnu sér rétt til þátttöku í aðalkeppninni ásamt níu öðrum Evrópuliðum.

„Það sem hefur breyst núna síðan að ég keppti árið 2013 er það að akademían – íslenska Bocuse d‘Or akademían – er orðin enn betur mönnuð og því er baklandið meira en áður. Og svo má ekki heldur gleyma því að ég er sjálfur orðinn eldri og reynslumeiri.“

Vinningsréttur Sigurðar, steinbítur, bakaður og gljáður í leturhumarsmjöri og borinn fram međ kremuðu soði af léttreyktum fiskibeinum, skyri og engifer. Blómkáls gel-tartaletta með heslihnetu-vinaigrette, íslensku wasabi og epli. Kartöflur bakaðar í smjöri og kremaður ísbúi. Mynd / Hákon Björnsson

Fékk fiskverðlaunin líka síðast

Í undankeppninni síðast árið 2012 náði Sigurður í raun sama árangri, varð fjórði og þá líka með besta fiskréttinn. „Ég hef alltaf haft einstaklega gaman af því að nota allt það ætilega hráefni sem kemur úr sjónum. Það hefur líklegast hjálpað eitthvað til. En svo eru íslenskir matreiðslumenn einstaklega framarlega þegar það kemur að því að elda sjávarfang enda erum við það heppin að íslenskir veitingastaðir þurfa ekki að hafa mikið fyrir því að fá það ferskasta og besta hráefni sem hafið býður upp á.

Annars æfðum við mjög mikið og skipulagt. Lögðum mikið upp úr því að hafa bragðtegundirnar í góðu jafnvægi og að hafa matinn eins heitan og mögulegt var. Það gleymist oft í öllu dúlleríinu og fínheitunum og kemur oft niður á bragði og hita. Þetta þarf allt að harmónera. Heitur matur þarf að vera heitur. Bragð þarf að vera eðlilegt. Ekki of lítið salt eða of mikið salt, ekki of mikið af sítrónusafa og svo framvegis. Ofan á allt þarftu að sýna sköpunargleðina og að þú hafir eitthvað í fingrunum. Hvernig þú vinnur og nýtur hráefnið skiptir öllu. Við lögðum mikið upp með öllu þessu og það skilaði árangri,“ segir Sigurður um lykilinn að árangrinum.