Danskættað rúgbrauð
Áður en við förum í uppskrift vikunnar, sem er rúgbrauð, þarf að árétta smávegis. Þættinum barst nefnilega bréf, hvar yfirborðsþekkingu blaðasnápsins þótti þrjóta fullfljótt um uppruna þorrablóta. Árni Björnsson, þjóðháttafræðingur með meiru og höfundur bókanna; Þorrablót á Íslandi og Saga daganna, hafði samband og vildi koma því að hvernig Kvöldfélagið í Reykjavík hélt þann annan mars 1867 fyrsta eiginlega þorrablótið. Auk þess sem þorrrinn ku hafa verið blótaður í heimahúsum í kringum aldamótin 1700, samkvæmt bréfi síra Jóns í Hítardal til sjálfs Árna Magnússonar árið 1728, og fyrst við erum að fjalla um síðasta pistil minn er rétt að geta þess að ég fékk að smakka rófustöppu ættaða frá Vestmannaeyjum. Hvar kartöflur voru hafðar með í spilinu. Það var gott og það er gott að koma þessu hvoru tveggja á framfæri hér – aftur að rúgbrauðinu.
Við Íslendingar eigum okkur ljómandi fínt rúgbrauð. Þetta dökka, sæta, klessukennda seydda rúgbrauð. Sjálfan þrumarann! Eldað hægt og lengi í lokuðu íláti. Gjarnan í brúkaðri mjólkurfernu ofan í sæmilega virkum hver. Seydda rúgbrauðið er reyndar svo sætt að það er næstum meiri kaka en brauð. En til að koma mér ekki í meiri vandræði hjá Árna ætlum við ekki að baka íslenskan þrumara heldur kjarnarúgbrauð af dönskum ættum.
Súr eða fordeig
Til þess að baka brauð sem er fullt af ómöluðum rúgkjörnum og fræi ýmiss konar er gott að leggja herlegheitin í sólarhrings bleyti. Þetta brauð tekur því tvo daga í framleiðslu. Engar áhyggjur, það þarf nánast ekkert að hafa fyrir því nema sýna biðlund.
Við byrjum á að setja helminginn af rúgmjölinu, 300 grömm, alla kjarnana og allt fræið, 300 grömm, í skál ásamt 600 grömmum af vatni. Þá fara 200 grömm af rúgsúr eða fordeigi út í. Hrært með sleif þangað til að allt er komið saman í þykka soppu.
Flest danskt rúgbrauð er súrdeigsbrauð. Nútímager kemur hvergi nálægt alvöru bedstemor-brauði. Ég hef drepið fleiri súrdeigsmömmur en ég kæri mig um að muna. Það er gott á bragðið og því er ég að prófa að koma upp súrdeigi sérstaklega fyrir þetta brauð. Súr sem ekkert þarf að hugsa um. Svona er ég að bixa þetta. Í fyrsta sinn sem ég bakaði þetta brauð bjó ég til fordeig. Setti snefil af geri út í jafna blöndu af vatni og rúgmjöli, samtals 200 grömm, og geymdi yfir nótt. Já, þriðji dagurinn. En bara fyrsta skiptið. Þetta fordeig fór svo út í með rúgnum og fræinu. Þegar það, kjarnarnir og rúghelmingurinn var búið að liggja í bleyti í sólarhring tók ég 200 grömm af þeirri deigsoppu frá og geymdi til næsta baksturs. Ætti að breytast smám saman í súrdeig eftir nokkur skipti. Ég hef látið 3–4 vikur líða milli bakstra en ein til tvær vikur er sennilega ákjósanlegt. Ef súrinn verður loðinn og grænn þarf að byrja upp á nýtt.
Dagur tvö – kannski þrjú
Á degi tvö fer restin af rúgmjölinu í skálina og 35 cl af malti. Danskt rúgbrauð inniheldur malt sem er gjarnan í mjöl eða sýrópsformi. Ég á ekkert svoleiðis þannig að ég brúka bara gamla góða Egils maltið. Með ölinu kemur líka góð sæta í brauðið. Salt, 12 grömm eða svo, og þar sem súrinn minn er enn þá ekki nógu kraftmikill er ég enn þá að setja smá ger á þessu stigi. Eitt gramm af instant þurrgeri. Hræra þessa blöndu í hrærivél með spaða. Deigkrókur er ekki að gera neitt fyrir þetta deig. Það er svo gott til ekkert glúten í rúg svo hann hangi á krók. Hræra þangað til allt er komið vel saman. Skafa hliðarnar niður af og til. Dreifa jafnt í tvö form. Gott að klæða formin með smjörpappír eða spreyja með olíu. Þetta er klístrað stöff og festist við allt. Hefa á volgum stað í 2–3 tíma. Ætti að vaxa um 2–3 sentímetra.
Baksturinn fer svo fram í ofni. Helst við undir/yfirhita, má nota gufu til að byrja með en þarf ekki. Baka brauðið við 150–180 gráður á Celsíus. Þangað til það nær 98 gráðu hita. Tekur sirka klukkutíma við hærri mörkin. Einn og hálfan eða svo við þau lægri. Best að stinga kjarnhitamæli í mitt deigið til að vera viss um að brauðið hafi náð þessu hitastigi. Allt undir því er slepjulegt. Betra að fara örlítið yfir en ekki mikið. Taka úr ofninum og láta kólna á grind.
Geyma í lérefts-brauðpoka eða pakka inn í viskastykki. Endist í marga daga við stofuhita. Gott að skera í sneiðar og frysta. Borða með smjöri og eða osti, sardínum, kæfu, eggjum, makríl, síld, lifrarkæfu, salati, kjötáleggi, smurosti, kotasælu, með plokkfiski eða gamalli fiskibollu. Þetta rúgbrauð gengur með öllu.
