Sjónum beint að fiskauganu

Ekki hefur enn fundist flötur á því hér á Íslandi að nýta fiskaugu sérstaklega úr veiddum afla þrátt fyrir næringarefni og ýmsa merkilega kosti.

Þekkt húsráð meðal sjómanna er að ef maður stingur sig á karfabeini er gott að stinga fingrinum í sprungið karfaauga og grær þá vel.

Fiskaugað inniheldur m.a. ómega-3 fitusýrur, A- og C-vítamín og prótein. Augað situr í fituvefjarlagi sem einnig er næringarríkt og sagt fremur bragðgott.

Matreiðslumenn, einkum í Kína, Rússlandi, Ceylon og víðar, nota fiskaugasteina til að bæta bragði og áferð í mat og aðrir, m.a. á Spáni, nýta maukaða augasteina sem þykkingarefni í t.d. plokkfisk og sósur.

Fiskaugu eru gjarnan notuð í súpur og seyði en einnig eru þau bökuð og steikt. Augun þykja hafa ljúffengt „umami“ bragð (fimmta bragðskynjun til viðbótar við sætt, súrt, beiskt og salt) en undir þá bragðskynjun geta m.a. kjöt og ostur fallið.

Þekkt er einnig að kanadískir fiskveiðimenn, og eflaust fleiri, nýta fiskaugu sem beitu.

Augun eru meinholl, ekki síst vegna þess hversu rík þau eru af ómega 3 fitusýrum, og nú eru þau komin á sjónarsviðið þar sem matarsóun er til umræðu. Sömuleiðis hefur sjávarlíftæknin haft augastað á þessu hráefni en líftækniafurðir eru m.a. unnar úr aukahráefnum sjávarafurða og mikil eftirspurn eftir þeim í allt frá fóðurvörum til lyfja.

Ekki sjáanlegur farvegur

Ekki hefur þótt svara kostnaði að nýta fiskaugu sérstaklega hér á landi og eru þau seld til útlanda með hliðarafurðum eins og t.d. þurrkuðum
þorskhausum. Tækni og nýsköpun í nýtingu hliðarafurða sjávarfangs hefur fleygt fram og verið nánast ævintýraleg hin síðari ár. Nægir að nefna lækningavörufyrirtækið Kerecis í því sambandi sem í fyrra var selt dönsku stórfyrirtæki fyrir 180 milljarða íslenskra króna.

Pétur Hafsteinn Pálsson er framkvæmdastjóri Vísis ehf. í Grindavík. Hann segir hverja örðu fisksins nýtta í eitthvað hjá Vísi sem hafi þó aldrei komist svo langt að nýta sérstaklega fiskaugu. Þau fari með hausunum.

„Þetta hefur ekki komist lengra en á spjallstig og ekki nein alvara í að vinna úr augum sérstaklega og enginn farvegur fyrir það. En ég hef heyrt af þessu án þess að setja mig neitt inn í það,“ segir hann.

Lögmál framboðs og eftirspurnar

Pétur útskýrir að þetta snúist um að vinna afurð í einhverju magni og að markaðurinn taki við því til áframvinnslu. „Kollagenið er gott dæmi um það. Það er markaður fyrir kollagen sem framleitt er úr öllu lausu roði á Íslandi. Svo eru aðrar vörur eins og t.d. það sem fer í pensímið, lækningavörur og húðvörur og hátt verð á því. Þetta þarf að fylgjast að. Þegar þú ert búinn að framleiða og þróa þá þarf markaðurinn að vera klár fyrir það magn til að halda arðbærri starfsemi,“ segir hann.

„Það myndi ekki skemma hausavöruna neitt þó að augun væru tekin úr, hvort sem hausarnir eru bræddir eða þurrkaðir. Ef einhver hefur afl og áhuga að keyra á að fara að safna þorskaugum þá væri það í sjálfu sér áhugavert,“ bætir hann við.

Vantar eldhuga í málið

Um það hvort vélar séu til í því skyni að pilla augu úr hausum segir Pétur þær alveg finnast en fyrst þurfi að ákveða hvaða vöru sé verið að hugsa um.

„Er verið að reyna að ná augunum heilum og ósprungnum? Er verið að tala um augasteininn eða jafnvel vökvann í auganu? Þetta er meiri háttar mál og sjálfsagt flóknasta varan af öllum aukaafurðunum. Þetta er allt fullt af smáatriðum. Það þarf bara einhvern sem hefur ekkert annað að gera og hefur fjármagn og brennandi áhuga á málinu að keyra það í gegn. Það verður gaman að fylgjast með þeim sem fer fyrstur í þetta,“ segir Pétur jafnframt.

Matís hefur kannað augun

Margvíslegar rannsóknir hafa verið gerðar hérlendis á hliðarafurðum sjávarfangs og einhverjar þeirra skoða fiskaugu sérstaklega.

Um 2018 var t.a.m. farið í stórt verkefni innan Matís, Gullhausinn, en þar komu að sögn Margrétar Geirsdóttur, sem stýrði verkefninu, „ekki fram jákvæðar niðurstöður varðandi nýtingu á fiskaugum á þessu stigi, hvað svo sem síðar verður.“ Augað sé mjög lítill hluti af hausnum og erfitt að fjarlægja svo hagkvæmt sé. „Þær rannsóknir/mælingar sem við höfum hingað til gert sýna ekki fram á að augun innihaldi neina áhugaverða efnasamsetningu eða virkni sem gæti staðið undir kostnaði við að nálgast augun. En við höfum þrátt fyrir það hug á að kanna virkni þeirra áfram og þetta hefur ekki verið slegið alveg út af borðinu,“ segir Margrét.

Dýrmætt líffræðilegt efni

Matís sendi líka frá sér skýrsluna Hliðarafurðir í verðmæti árið 2016. Skýrslan fjallar m.a. um nýtingu þriggja ónýttra hráefna þá: blóðs, svilja og augna, og mögulega nýtingu þeirra sem lífvirkra efna í sér fóður fyrir fisk auk annarra nota.

Segir í skýrslunni að fiskaugu, sem aukaafurð úr fisk- og fiskeldisiðnaði, geti haft eiginleika sem nýta mætti til meðhöndlunar sjúkdóma í dýrum og fólki. Tekið er sem dæmi að sjómenn þekki vel að fá sár á hendur við vinnu sína og segi að góð lækning til að meðhöndla slík sár sé að kreista karfaauga og smyrja á sárið.

Augum var safnað úr tveimur algengum sjávartegundum, karfa og Atlantshafsþorski, og þau krufin og vandlega efnagreind. Voru niðurstöður m.a. þær að leysanlegir hlutar augasteina tegundanna gætu stuðlað að hömlun á mítósuvirkni í vefjum og mögulega nýst í læknisfræði til bælingar á frumuskiptingu í illkynja æxlum. Það gæfi tilefni til að nota augasteina fiska sem dýrmætt líffræðilegt efni.

Til stóðu frekari rannsóknir, m.a. á laxaaugum. Stungið var upp á að þegar hugað yrði að stórum sjálfvirkum kerfum til fiskaugasöfnunar mætti þróa búnað svipaðan þeim sem notaður er til að pressa steina úr kirsuberjum.

Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins sagði í ársskýrslu 2005 að þróuð hefði verið aðferð til framleiðslu peptíðblöndu úr aukaafurðum úr fiskvinnslu, þ.e.a.s. augum, milta og beingörðum.

Það má því mögulega leiða líkum að því að einn daginn verði eftirspurn eftir fiskaugum til líftæknivinnslu, nú eða eldamennsku, raunveruleg hér á landi.