Ofnbakaður þorskhnakki

Ofnbakaður þorskhnakki með íslensku grænmeti og kremuðu byggi – 4 skammtar.

Uppskerutíminn fyrir útiræktað grænmeti og korn fylgir haustinu og við hvetjum lesendur til að nýta þennan tíma sem best og njóta þess að elda og bera fram girnilegt grænmeti á fjölbreyttan hátt. Eitt sér eða sem meðlæti með kjöt og fiskréttum. Við notum hér útiræktað spergilkál, radísur og lífrænt bygg frá Móður Jörð í Vallanesi. Auk þess smátómata og graslauk sem eru ræktuð í gróðurhúsum.

Fiskneysla hefur dregist saman á Íslandi sem er miður enda er hér auðvelt víðast hvar að nálgast ferskt, hollt og gott sjávarfang. Margir treysta sér illa til að elda fisk svo vel sé og þar stendur oft hnífurinn í kúnni því algengast er að fiskur fái of langan eldunartíma. Ofeldað sjávarfang er sannast sagna afar óspennandi og áhuginn á matreiðslunni dvínar gjarnan eftir því sem mistökin endurtaka sig. Þegar þykkri fiskbitar eða jafnvel heilir fiskar með beinum eru eldaðir er tilvalið að nota kjarnhitamæli til að tryggja sem besta útkomu.

Það gerum við matreiðslumenn til að skila hráefninu í sínu besta formi á disk gesta okkar á veitingahúsum og líka heima.

Þorskur hefur merkilegt nokk ekki notið vinsælda á Íslandi fyrr en á allra síðustu áratugum, en hann má sannarlega telja til allra bestu matfiska sem hér veiðast og á skilið að við vöndum okkur við eldamennskuna.

Í uppskriftinni notumst við við skírt smjör, það fæst víða í verslunum og er afbragðs gott við steikingu á öllu því sem okkur dettur í hug að elda. Hátt bræðslumark, 250 °C, tryggir að skírt smjör brennur ekki við pönnusteikingu, og því fylgir notalegt karamellubragð og ilmur. Fyrir þá sem vilja reyna sig á því að gera skírt smjör fylgir aðferðin, skírt smjör geymist mánuðum saman í kæli í loftþéttri krukku.

Byrjið á bygginu sem tekur lengstan tíma og endið á því að elda þorskinn.

Rjómasoðið bygg „otto“

• 150 g íslenskt lífrænt bygg
• 1 laukur
• 2 dl olía
• 2 msk. eplaedik
• 50 g skírt smjör (má nota venjulegt smjör)
• 3 g Feykir 24 mánaða
• 1 dl rjómi
• 2 msk. saxaður graslaukur

Skolið byggið og setjið í pott ásamt 3 dl af vatni, saltið og sjóðið þar til er orðið mjúkt, tekur um 30-40 mín. Saxið lauk og svitið í potti í olíunni, bætið ediki við og svo byggi og ögn af vatni. Hitið að suðu og bætið þá við rjóma og rífið ostinnn fínt yfir, takið af hitanum, hrærið smjöri við og smakkið til með salti og e.t.v. meira eplaediki. Graslauknum er bætt við rétt áður en þið berið réttinn fram.

Hvítvínssósa

• 1 laukur
• 2 hvítlauksgeirar
• 2 msk. hvítvínsedik
• 1 dl hvítvín
• 2 dl vatn
• 2 dl rjómi
• 60 g smjör

Saxið laukana og svitið í olíu, bætið ediki við og látið gufa upp. Hellið víninu yfir, sjóðið niður um helming og bætið vatninu við og sjóðið í 10 mín. Rjóma er bætt við og sjóðið í um 5 mínútur. Sigtið yfir í annan pott, smakkið til og pískið smjörinu saman við.

Grænmeti

• 1 stk. spergilkál
• 10 smátómatar
• 4 radísur
• Graslaukur

Veljið fallegt og ferskt spergilkál og skerið í grófa hnappa, notið líka stilkana sem eru mjúkir og afbragðs matur þegar kálið er glænýtt. Setjið í eldfastan bakka, penslið með olíu og saltið. Eldið í 180 °C heitum ofni í 6 mínútur. Tómata má ýmist nota ferska eða baka í ofni með kálinu í 4-5 mínútur. Radísurnar eru sneiddar og borðaðar hráar.

Ofnbakaður þorskur

• 800 g þorskhnakkar
• 100 g smjör

Skerið þorskinn í um 200 g bita og setjið í eldfastan bakka. Bræðið smjörið og hellið fitunni yfir fiskinn. Saltið og setjið í forhitaðan ofn á 160 °C í u.þ.b. 8 mínútur. Við eldun á fiski í ofni er okkar ráðlegging sú að nota kjarnhitamæli, þorskur er fullkominn við 55 °C kjarnhita og þá skulið þið taka hann úr ofninum. Ef þið hafið rúman tíma má líka lækka hitastigið í ofninum og gera tilraunir með lægra hitastig.

Skírt smjör

• 1 kg smjör

Bræðið smjör í potti á lágum hita, leyfið smjörinu að krauma í a.m.k. 30 mínútur og fleytið af froðuna sem myndast á yfirborðinu. Slökkvið undir og ausið fitunni, sem er um 80% innihaldsins, yfir í annan pott. Passið að taka bara fituna og hendið hvíta botnfallinu sem samanstendur af mjólkursykri, mjólkurpróteini og vatni. Pakkið í þéttar krukkur og geymið í kæli.