Í rannsókn á smjöri sem búið er til úr mjólk frá grasfóðruðum kúm kemur fram að það sé hrein „súperfæða“ í samanburði við smjör úr mjólk gripa sem eru lítt eða ekki fóðruð á grasi.
Fréttaskýring 10. mars 2020

Smjörið er bráðhollt og gott

Hörður Kristjánsson
Í lýðheilsustefnu sem rekin var um áratugaskeið um allan heim var því ranglega haldið fram að dýrafita væri beinlínis hættuleg heilsu manna. Þar á meðal smjör. Þegar menn viðurkenndu loks þegar komið var fram á þessa öld að vísindafullyrðingarnar voru byggðar á afar vafasömum rannsóknum fór afstaða til dýrafitu og afurða úr henni að breytast. Nýverið stigu leiðandi vísindamenn á þessu sviði fram og segja að ekki sé lengur réttlætanlegt að takmarka neyslu á mettaðri fitu. 
 
Á vefsíðum sem fjalla um heilbrigði og mat víða um heim keppast menn nú um að lofa smjör, osta og að sjálfsögðu íslenska skyrið. Smjör þykir bráðhollt og dýrafita er talin nauðsynleg í hæfilegu magni til þess hreinlega að kjöt sé boðlegt til neyslu. 
 
Fróðlegt er að skyggnast inn í þennan heim, en vart þarf að taka fram að í neyslu á dýrafitu sem annarri fæðu hlýtur meðalhófið alltaf að vera best. Á vefsíðu American Heart Assosiation er dýrafita t.d. ekki lengur fordæmd, heldur er ráðlagt að hlutfall dýrafitu í daglegri orkuþörf mannsins sé ekki hærra en 5–6%. 
 
 
Mettuð fita ekki lengur talin hættuleg heilsu manna
 
Greint var frá því á vefsíðu Nutrition  Coalition þann 25. febrúar síðastliðinn að leiðandi vísinda­menn á sviði næringarfræði og læknavísinda hafi komist að þeirri niðurstöðu að ekki væri lengur réttlætanlegt að setja takmarkanir á neyslu á mettaðri fitu (Saturated Fats – SFA). Var send út yfirlýsing þess efnis eftir vinnufund vísindamannanna 10. og 11. febrúar. Á þeim fundum voru m.a. nefndarmenn sem sátu í lýðheilsunefndinni Dietary Guidelines Advisory Committee (DGAC) á árunum 1995 til 2015 sem og stjórnarmenn í DGAC. Þessi nefnd hefur komið saman reglulega til að yfirfara lýðheilsumarkmið stjórnvalda í Bandaríkjunum, eða það sem nefnt er U.S. Dietary Guidelines for Americans (DGA). Nefndin hefur síðan gefið ráð­leggingar sem lagðar hafa verið til grundvallar lýðheilsumarkmiðum í Bandaríkjunum og um allan heim. Á þeim markmiðum hafa síðan landbúnaðarráðuneyti Banda­ríkjanna /USDA) og heil­brigðis­ráðu­neyti Bandaríkjanna (HHS) byggt sína vinnu. 
 
Engar vísbendingar um að hætta stafi af neyslu mettaðrar fitu – þvert á móti
 
Í sjö liða yfirlýsingu vísinda­mann­anna sem send var út eftir fundinn 10. og 11. febrúar segir í fyrsta lið: 
 
„Síðan 1980 hafa bandarískar matarleiðbeiningar fyrir Banda­ríkjamenn (DGA) beitt sér fyrir því að Bandaríkjamenn takmarki neyslu sína á mettuðum fitusýrum (SFA) við að þær séu að hámarki 10% þeirra hitaeininga sem neytt er. Þetta var kynnt árið 2005 til að draga úr hættu á hjarta- og æðasjúkdómum (þ.e. CVD: banvæn og ekki banvæn hjarta­áföll og heilablóðfall). Hins vegar bendir allt til þess, þar með taldar nýlegar greiningar, að þessi tilmæli séu ofmetin og þarfnast endurmats.“
 
Í annarri grein yfirlýsingarinnar segir svo: 
 
„Nýlegar „meta“ grein­ing­ar á bæði vel stýrðum samanburðar­rannsóknum og í slembiúrtaki vegna minni neyslu á mettuðum fitu­sýrum og áhorfs­rann­sókn­um, hafa ekki fund­ið neinar mark­tækar vísbendingar um áhrif mataræðis sem inniheldur mettaða fitusýrur á langvinna lifrar­bólgu eða heildar dánartíðni. Það sem meira er, þá benda nýlegar vísbendingar til þess að neysla á mettuðum fitusýrum geti dregið úr hættu á heilablóðfalli.“
 
Trúin á kenningarnar er sterk
 
Allt fram til þessa dags hafa fjölmargir læknar og vísindamenn  haldið fram skaðsemi dýrafitu og  segja það varla standast að „allir helstu vísindamenn heims“ í næringar­fræðum sem og læknar hafi haft rangt fyrir sér um áratuga skeið. Bent er á að þar hafi verið byggt á „vísindaniðurstöðum“ bandaríska næringarfræðingsins Ancel Keys og sjö ríkja rannsókn hans [Seven Countries Study] frá því snemma á sjötta áratug síðustu aldar. Hans niðurstaða var að dýrafita væri hættuleg heilsu manna. 
 
Keys tókst að sannfæra bandaríska þingið og málsmetandi vísindamenn í Bandaríkjunum. Voru „sannindi“ hans í kjölfarið sett fram sem lýðheilsumarkmið í Bandaríkjunum og heimsbyggðar­innar allrar sem unnið var eftir áratugum saman. Meira að segja Alþjóðaheilbrigðis­stofnunin, WHO, og Landlæknisembættið á Íslandi gáfu út lýðheilsumarkmið sem byggð voru á þeim „vísindum“. Keys prýddi meira að segja forsíðu tímaritsins  Time á árinu 1961 fyrir þetta „afrek“ sitt. Í kjölfarið fór fólk að úða í sig „hreinu“ kolvetni í formi sykurs. Afleiðingin varð heimsfaraldur af offitu og sykursýki og ótölulegur fjöldi ótímabæra dauðsfalla. 
 
Sagt var að neysla á dýrafitu hefði slæm áhrif á hjartað og yki kólesteról í blóði. Þetta hefur ekki reynst að öllu leyti rétt og er nú viðurkennt að „rannsóknir“ Ancel Keys voru hroðvirknislega unnar auk þess sem blekkingum var beitt til að sannfæra fólk. Hann passaði nefnilega vel upp á það að velja fólk í rannsóknina sem hann vissi fyrirfram að myndu gefa „réttar“ niðurstöður. Enda hefur vísindasamfélagið, sem bakkaði upp þessa speki, átt afar erfitt með að kyngja þeim sannleika, líka íslenskir vísindamenn. 
Í stað þess að viðurkenna að „allir helstu vísindamenn heims“ hafi haft rangt fyrir sér áratugum saman fóru menn að predika þá kenningu að neysla á „mettuðum fitusýrum“ geti verið stórskaðleg fyrir heilsu manna. Þetta virðist nú líka hafa verið hrakið ef marka má yfirlýsingu af ráðstefnu vísindamannanna sem skipulögð var af doktorunum Arne Astrup og Ronald M. Krauss ásamt óhagnaðardrifnu samtökunum The Nutrition Coalition. Á þessum fundi voru líka sérfræðingar í barnalækningum og lyfjafræði við Kaliforníuháskóla (UCSF) ásamt Dolores Jordan Endowed, stjórnarformanni háskólans.
 
Gagnrýnendur á kenningar Keys höfðu rétt fyrir sér
 
Mikil átök áttu sér stað á milli áhangenda Ancel Keys, sem voru helstu áhrifamenn í læknavísindum í heiminum, og þeirra sem  aðhylltust gagnrýni John Yudkin á rannsókn hans. Nú er viðurkennt að Yudkin, sem var eins og hrópandinn í eyðimörkinni, hafði rétt fyrir sér allan tímann. 
 
Í breska blaðinu Guardian hefur þessum átökum verið líkt við átökin um hamfara­hlýnunarkenningar þar sem höfuð­orsökin er sögð losun á CO2. Þeirri kenningu fylgir fjöldi mikilla áhrifamanna í vísindaheiminum og keyrir fram af mikilli hörku. Fjölmargir hafa hins vegar dregið þær kenningar í efa. Þótt þeir séu sammála því að hlýnunin sé staðreynd, þá telja þeir að orsakir hlýnunar séu af öðrum orsökum en losun CO2. Þeir eru samt úthrópaðir „afneitunar­sinnar,” líkt og JohnYudkin forðum. Hann mátti sem sagt ekki hafa  aðra skoðun en almennt var viðurkennd, jafnvel þótt hún hafi verið röng.  
 
Gamla góða smjörið stendur greinilega enn fyrir sínu þrátt fyrir ótal atlögur undir yfirskini vísinda og virðist hreint ekkert síðra en jurtaolía.
 
Gæði smjörs og dýrafitu ekki bara gömul bábilja
 
Ef litið er yfir söguna eru glettilega mikil sannindi í því sem haldið var fram af almenningi á nítjándu öld og langt fram á þá tuttugustu, að smjör og feitt kjöt væri allra meina bót. Vissulega spiluðu samfélagslegar aðstæður þó talsvert inn í þær fullyrðingar. 
 
Smjör er búið til úr fitu úr mjólk frá kúm, geitum, sauðfé og fleiri tegundum dýra. Þá er próteinið skilið frá og eftir stendur mjög fiturík afurð. Þessi dýrafita er hins vegar ekki eins slæm og lengi hefur verið haldið fram. Jafnvel þykir nú sannað að of lítið kólesteról í blóði getur verið hættulegt heilsu manna og gefnar hafa verið út bækur um slíkt. 
 
Smjör úr mjólk grasfóðraðra kúa sögð „súperfæða“
 
Finna má umfjallanir um að smjör sem búið er til úr mjólk grasfóðraðra dýra sé hrein „súperfæða“ í saman­burði við smjör úr mjólk dýra sem eru lítt eða ekki fóðruð á grasi. Vitnað er í vísindagreinar um lyfjafræði eins og hjá National Istitude og Helth í Bandaríkjunum. Þar er m.a. grein sem gefin var út af deild klínískra lyfjafræðinga í háskólanum í Bern í Sviss sem segir að mjólk úr grasfóðruðum kúm innihaldi meira af omega-3 fitusýrum en önnur mjólk. Þá er K2 vítamín líka nefnt sem mikilvægt innihaldsefni við að flytja kalk úr mjúkvefjum yfir í beinin og hjálpi til við að koma í veg fyrir æðakölkun. Þar segir m.a.: 
 
„Mjólk úr grasfóðruðum kúm getur haft næringarfræðilega yfir­burði yfir mjólk frá kúm sem fá nær eingöngu kjarnfóður.“
 
Stór rannsókn sem birt var í janúar 2019, sem gerð var á 75.000 manns í Bretlandi og Danmörku yfir 18 ára tímabil, er líka áhugaverð í þessu samhengi. Hún sýndi að fólk sem borðaði fitu sem finnst í mjólkurvörum og þá sérstaklega smjöri og innihélt færri kolefnisatóm en finnst í fitu í kjöti dýra, var í minni hættu á að fá hjartadrep. Um þetta var m.a. fjallað í Science Daily. Þar sagði að rannsókninni hafi verið stýrt af dr. Ivonne Sluijs við Julius heilsuvísinda- og forvarnarstofnunina hjá lyfjastofnun Utrecht háskóla í Hollandi. 
 
Ræktunarmarkmið byggð á röngum forsendum
 
Lýðheilsumarkmiðin sem áður gengu út á að dýrafita væri hættuleg breytti meiru en neysluvenjum fólks. Það hafði víðtæk áhrif á ræktun og eldi dýra, líka á Íslandi. Farið var að velja kerfisbundið dýr til undaneldis sem höfðu þann erfðaeiginleika að skila lítilli fitumyndun í kjöti. Hreinn fitulítill vöðvi var það sem ræktendur sóttust eftir að fá af sínum gripum til að standast lýðheilsumarkmiðin sem best. Þetta var orðin ansi viðtekin skoðun meðal bænda og almennings og kjötmarkaðir unnu í takt við þetta. Látlaus áróður var rekinn fyrir fitulitlu kjöti og ótölulegur fjöldi neikvæðra frétta sagður af heilsuspillandi feitu kjöti í verslunum. Afleiðingin af öllu þessu er margþætt og ekki síst varðandi kjötgæði. 
 
Eftir áratuga ræktunarstarf sem tóku mið af ríkjandi lýðheilsu­sjónarmiðum standa menn nú uppi með þá staðreynd að kjötgæði t.d. lambakjöts hafa versnað. Samkvæmt íslenskum rannsóknum hefur seigja aukist í lambakjöti á síðastliðnum 20 árum eða svo. Sterkar líkur benda til að ástæðan sé að það vanti meiri  fitu í kjötvöðvana.
 
Rannsóknir oft á skjön við viðteknar skoðanir
 
Athyglisvert er að það sem flestir hafa talið augljóst í neyslu á mismunandi tegundum fitu virðist oft alls ekki standast. Það virðist m.a. eiga við fullyrðinguna um að neysla á jurtaolíu sé alltaf betri fyrir heilsuna en neysla á náttúrulegri dýrafitu. Rannsókn sem birt var 2016 og var stýrt af Christopher Ramsden hjá US National Institutes of Health sýnir þetta vel, en breska blaðið The Guardian greindi m.a. frá henni. 
 
Rannsóknin byggði á endur­skoðun 45 ára gamalla rannsókna á 9.423 einstaklingum sem dvöldu á geðsjúkrahúsum í Minnesota í Bandaríkjunum. Þar var gerður samanburður á því hvort neysla á kornolíu í stað mettaðrar dýrafitu leiddi til betri heilsu og minnkaði dánarlíkur. Niðurstaðan endurskoðaðrar rannsóknar var þveröfug. Dánartíðin meðal þeirra sem neyttu kornolíunnar reyndist meiri en hjá þeim sem neyttu mettuðu fitunnar. 
 
Matreiðslufólk veit hvernig gott kjöt þarf að vera
 
Það er einkum fyrir tilstilli mat­reiðslu­fólks að víða er nú farið að skoða ræktunarmálin upp á nýtt. Þetta fólk er alla daga að leggja sig fram við að bera á borð kjöt fyrir sína viðskiptavini sem er meyrt undir tönn. Matreiðslufólk hefur fyrir löngu áttað sig á hvernig kjöt þarf að vera með tilliti til fituinnihalds svo það teljist boðlegt á matarborðið. Það var hins vegar erfitt að berjast við lýðheilsumarkmið og rök ara­grúa vísindamanna og lækna um allan heim sem hamrað var á í skólum og annars staðar. Jafnvel þótt þau væru byggð á mjög vafa­sömum  rannsóknum og röngum niðurstöðum.
 
Gervismjör og transfituolía
 
Vegna lýðheilsumarkmiðanna sem sett voru fram á sjötta áratug síðustu aldar, þá var farið að steikja mat upp úr smjörlíki í stað smjörs og hér á landi kom síðar til að nota matarolíu til steikingar. Vitað var að flestar tegundir matarolíu var bráðholl nýpressuð úr blómafræi eða ólífum. Snjallir menn í viðskiptum fundu þá út að hagnast mætti umtalsvert með því að lengja líftíma jurtaolíu í steikingarpottum. Það var gert með því að skjóta í olíuna vetni. Við það urðu efnahvörf og olían breyttist í transfitu (LDL) og þránaði síður. Þetta reyndist hins vegar hafa afar slæmar heilsufarsafleiðingar fyrir þá sem neyttu í óhófi fæðu sem steikt var upp úr slíkri olíu. Var því horfið frá þessari meðferð á steikingarolíu. Matvæla- og lyfjastofnun Bandaríkjanna tilkynnti árið 2015 að transfitusýrur væru beinlínis hættulegar heilsu manna. Var þá gefið út að slíkar fitusýrur yrðu bannaðar í matvælum vestra frá og með 2018. Þetta hefur síðan verið tekið upp um allan heim.
 
Smjörið er „best“
 
Það er sem sagt gamla góða smjörið sem stendur greinilega enn fyrir sínu og virðist hreint ekkert síðra en jurtaolía. Menn geta svo sem fengið ágæta staðfestingu á því með því að lesa skemmtileg rök sem finna má á vefsíðu The Weston A. Price Foundation þar sem mikið er fjallað um þjóðlegar hefðir í matargerð. Þar er líka reynt að svara spurningunni hvers vegna smjör sé betra.
 
Þar er því lýst hvernig smjörið mátti sæta hörðum árásum og var haft fyrir rangri sök um að valda skaða í æðakerfi fólks. Þar er líka sagt að smjör innihaldi fjölda mikilvægra næringarefna, m.a. A-vítamín sem hjálpi upp á að halda æðakerfinu heilbrigðu. Neysla á smjöri sé einmitt besta og auðveldasta leiðin til að fólk fái nægilegt A-vítamín, E-vítamín og seleníum. Smjör hamli gegn hjartasjúkdómum og þar með kransæða­sjúkdómum. Það styrki ónæmiskerfið, vinni gegn gigt, beinþynningu, skjald­kirtilssjúkdómum, meltinga­færa­sjúk­dómum og fitusöfnun. Þá er smjör sagt hjálpa til við þroska og vöxt barna. Vísar vefsíða The Weston A. Price Foundation á fjölda vísindagreina máli sínu til stuðnings. Enn gildir samt hið fornkveðna að allt sé best í hófi – líka smjörið.