Frambærilegir og flottir fulltrúar frá Íslandi

Sex norræn bændasamtök, þar á meðal Bændasamtök Íslands, standa að baki norrænu matvæla­verðlaununum Emblunni, sem haldin er annað hvert ár og styrkt af Norrænu ráðherranefndinni. Markmiðið er að lyfta norrænni matarmenningu og skapa aukinn áhuga á henni utan svæðisins.

Embluverðlaunin fara fram í mars á næsta ári í Osló og er nú ljóst hverjir hafa verið tilnefndir í flokkunum sjö fyrir Íslands hönd.

Norrænn matarfrumkvöðull Pétur Pétursson – Jökla rjómalíkjör

Pétur Pétursson mjólkurfræðingur er aðdáandi íslenska kúakynsins og afurða þeirra. Hann ákvað fyrir 14 árum síðan að búa til íslenskan og sérstakan rjómalíkjör. Nóg er til af mjólk á Íslandi og bændur eru duglegir að framleiða úrvalsmjólk. Hugmyndin var framkvæmd í eldhúsinu heima í Mosfellsbæ. Nafnið Jökla kom um leið og rjóminn fór fram og til baka í prufuglasinu. Jökla er nafn á kröftugri og fallegri jökulá á Íslandi. Unnið er eins mikið úr mjólkinni og hægt er og hrein mjólkurefni eru notuð í stað utanaðkomandi þykkingarefna. Sú samsetning tókst eftir öll árin og fyrsta framleiðsla og sala var í maí 2021. Stofnað var fyrirtækið Jöklavin sem er í eigu Péturs og konu hans, Sigríðar Sigurðardóttur viðskiptafræðings. Jökla hefur fengið frábærar við­tökur neytenda bæði á Íslandi og erlendis vegna hins sérstæða ferska bragðs og eftirbragðs. Jökla fæst í öllum vínbúðum og Fríhöfninni á Keflavíkurflugvelli. Stefnt er að því að koma Jöklu á markað á Norðurlöndunum innan skamms og eru framtíðarhorfur bjartar.

Norrænn matur fyrir börn og ungmenni – Matartíminn

Matartíminn var stofnaður árið 2017 undir merkjum Sölufélags garðyrkjumanna og er því alfarið í eigu grænmetisbænda. Starfið er margþætt en í grunninn má skipta markmiðum Matartímans í tvennt. Annars vegar er unnið að því að draga úr matarsóun með fullnýtingu uppskerunnar frá íslenskum grænmetisbændum. Hins vegar hefur Matartíminn unnið að því að bæta aðgengi íslenskra skólabarna að ferskri og hollri næringu.

Verkefni starfsfólks Matartímans er ekki síst að vinna hug og hjörtu unga fólksins með því að koma því snemma á bragðið af fersku og safaríku, íslensku grænmeti. Í dag þjónar Matartíminn að jafnaði 4.500 börnum hvern dag í leikskólum og grunnskólum og leggja áherslu á að sinna þörfum allra af alúð. Matartíminn leggur sérstaka áherslu á að viðkvæmustu hóparnir, börn með ofnæmi og sérstakar þarfir, fái góða þjónustu. Hjá Matartímanum starfar matreiðslufólk með sérfræðiþekkingu.

Matartíminn spannar allt litrófið í fjölbreyttu framboði á hollum og góðum mat. Vegan-máltíðir eru alltaf á matseðlinum, bæði í leikskólum og grunnskólum, ekki síst á unglingastigi þar sem eftirspurnin hefur aukist á seinni árum. Loks hefur Matartíminn bætt við girni­legum salatbar við þjónustuna í grunnskólum til að koma enn betur til móts við ólíkan smekk og þarfir barnanna. Mikil áhersla er lögð á að bjóða í sem ríkustum mæli upp á innlenda framleiðslu af öllu tagi. Hráefninu er pakkað í höfuðstöðvum SFG áður en dreifikerfi Matartímans tekur við og kemur til skólanna. Þar taka matráðar okkar við, elda matinn og framreiða með glæsibrag.

Norrænn mataráfangastaður - Vestmannaeyjar

Vestmannaeyjar hafa alltaf verið matarkista og stærsti iðnaður eyjanna í kringum fisk. Í sögunni voru lundaveiðar lengi vel annar stærsti iðnaðurinn og eru til ótal sögur um notkun þara og þá sérstaklega söl. Þar er mikið af jurtum sem notaðar voru til lækninga og til að mynda bjargaði skarfakál sem var tínt í út-eyjum eyjafólki frá skyrbjúg. Þeir sveitabæir sem voru á Heimaey fóru flestir undir gos og því er sagan ekki rík á bændum á eynni þó það séu enn einhverjir í smábúskap. Notast var lengi vel við hitann sem eldfjallið gaf og oft voru rúgbrauð bökuð í öskunni í kringum eldfjallið Eldfell með því að grafa dós með brauðdeigi í hrauninu.

Með breyttum áherslum í sveitarfélaginu hefur annar iðnaður rutt sér til rúms á undanförnum árum og það er ferðamannaiðnaðurinn. Með bættum ferðamannastraumi þá hefur opnast tækifæri að opna enn betri veitingastaði en áður því fleiri eru viðskiptavinirnir sem kunna sérstaklega að meta staðbundna matreiðslu. Á síðustu árum hefur metnaðarfullt fólk úr matvælageiranum opnað veitingastaði í Vestmannaeyjum sem margir myndu flokka á heimsmælikvarða. Sérstaða flestra staða er aðgangurinn að hágæða hráefni sem er undirbúið með mikilli virðingu.

Umfjallanir um veitingastaðina hafa ratað í marga af stærstu fjölmiðlum heims á síðustu árum þar sem talað er um hversu magnað það sé að hægt er að reka staði af þessu tagi á eyju sem undir fimm þúsund manns búa. Einnig hafa verið gefnar út ótal bækur á mörgum tungumálum frá veitingastöðum í Vestmannaeyjum og síðasta dæmið er að bókaframleiðandinn Phaidon gaf út bók út um allan heim um veitingastað á eyjunni þar sem kafað er djúpt í matarsögu eyjanna og hráefnið sem hægt er að fá á eyjunni og í kringum hana.

Eirný Sigurðardóttir, Carlo Petrini, formaður Slow Food, Dominique Plédel Jónsson og Rinaldo Rava, frá Slow Food International.

Norrænn matur fyrir marga – Dominique Plédel Jónsson

Dominique Plédel Jónsson er fædd í Frakklandi og flutti til Íslands árið 1970. Hún er landfræðingur að mennt og bjó í 10 ár í Danmörku og Noregi. Síðastliðin 18 ár hefur hún rekið eigin vínskóla fyrir fagfólk og leikmenn með alþjóðlega vottun, þar sem hún fylgir að mörgu leyti hugmyndafræði Slow Food um lífræn og náttúruleg vín. Frá árinu 2008 hefur Dominique verið formaður Slow Food Reykjavík og frá 2019 fyrir Slow Food á Norðurlöndunum.

Hún hefur verið virkur meðlimur í Slow Food frá árinu 1996 og var stofnandi félagsins hér á landi. Dominique hefur alla tíð verið óþrjótandi að kynna og fræða um svæðisbundin hráefni og smáframleiðendur. Hún hefur ferðast um Ísland í mörg ár til að opna á samtalið við kokka, bændur, framleiðendur, skólastjórnendur um möguleikana og þá nauðsyn að þróa svæðisbundna rétti og til að sýna fram á hagkvæmni og ástæðunafyrir því að framleiða góðan, hreinan og sanngjarnan mat á Íslandi. Dominique var um tíma blaðamaður á Gestgjafanum þar sem hún lagði áherslu á framtíð íslenskra matvæla ásamt því að veita smáframleiðendum sérstaka athygli.

Árið 2009 skipulagði Dominique fyrsta Slow Food-viðburðinn hérlendis í Norræna húsinu sem vakti mikla athygli, þá sérstaklega „Diskósúpan“, sem hún eldaði fyrir 200 manns en matvælunum hafði verið fargað af verslunarkeðjum og vakti gríðarmikla athygli og umhugsun á matarsóun. Einnig hefur Dominique skipulagt þátttöku Íslendinga á alþjóðasýningu Slow Food í Salone del Gusto í Turin á Ítalíu og komið þannig Íslandi þar á kortið, en sýninguna sækja um 250 þúsund manns.

Dominique er einn af stofnendum Samtaka smáframleiðenda matvæla á Íslandi. Það má með sanni segja að Dominique hafi helgað 25 árum af lífi sínu til að berjast fyrir góðum, hreinum og sanngjörnum matvælum frá Íslandi og á Norðurlöndunum.

Wasabi-jurtin er ræktuð í hátækni­gróðurhúsi á Egilsstöðum þar sem fullkomið tölvukerfi stjórnar rakastigi, hita, ljósi og vökvun.

Norrænn matvælaframleiðandi – Nordic Wasabi

Nýsköpunarfyrirtækið Jurt, sem Johan Sindri Hansen og Ragnar Atli Tómasson, stofnuðu, setti sína fyrstu vöru á markað, Nordic wasabi, eða ferskt íslenskt wasabi, fyrir fjórum árum sem er hreint wasabi og ræktað á sjálfbæran hátt í hátæknigróðurhúsi á Egilsstöðum þar sem jarðhiti og rafmagn eru nýtt til framleiðslunnar. Í dag reka Ragnar og Óli Hall, sölu- og markaðsstjóri Jurtar, fyrirtækið. Jurt starfar samkvæmt Nordic Food Manifesto, þar sem áherslan er lögð á hreinleika, ferskleika og einfaldleika eða sjálfbæra framleiðslu frá upphafi til enda.

Ferskt wasabi er unnið úr stilk wasabi-plöntunnar og er 100% hrein afurð án allra aukaefna. Stilkur plöntunnar er rifinn niður á þar til gerðu rifjárni og þannig fæst wasabi-maukið. Fljótlega eftir að framleiðsla hófst fóru kokkar á Íslandi og í Evrópu að falast eftir hráefninu sem stendur fyrir gæði og hreinleika íslenskrar framleiðslu. Margir af þekktustu veitingastöðum Evrópu nota wasabi frá Íslandi sem er ræktað á sjálfbæran hátt.

Norrænn matvælamiðlari – Gunnar Karl Gíslason – DILL

Gunnar Karl Gíslason, eigandi veitingastaðarins DILL, var alltaf í sveit sem krakki og dreymdi um að verða bóndi. Þegar hann kom inn í atvinnueldhús, 16 ára gamall og nýráðinn í uppvaskið, breyttist sá draumur fljótt, því andrúmsloftið í eldhúsinu heillaði hann frá fyrstu stundu. Eftir nám í matreiðsluiðn vann hann á nokkrum veitingastöðum í Evrópu, meðal annars á tveggja stjörnu Michelin-stöðunum Kommandanten og Ensembel í Kaupmannahöfn. Eftir að hann sneri aftur til Íslands starfaði hann með Sigga Hall en réð sig síðan til veitingastaðarins VOX árið 2005 þar sem hann horfði meira og meira til sérstöðu íslenskra hráefna.

Árið 2009 opnaði hann sinn eigin veitingastað, DILL í Norræna húsinu í Reykjavík. Draumur hans var að opna stað þar sem norræna eldhúsið myndi blómstra og var markmið hans að komast yfir allt það norræna hráefni sem hann gæti. Síðar togaði íslenskt hráefni sterkar og sterkar í hann. Svæðisbundin matvæli eru alltaf í forgrunni og er DILL einn af þekktustu veitingastöðum landsins, með eina Michelin-stjörnu og hefur fengið viðurkenninguna Besti veitingastaður á Íslandi af White Guide Nordic. Þar að auki hefur Gunnar gefið út sína eigin matreiðslubók, North: The New Northern Cuisine of Iceland, þar sem hann fer yfir íslenskt hráefni, framleiðendur, villtar plöntur og hefðir í íslenskri matargerð.

Hjónin á Brúnastöðum í Fljótum eru himinlifandi með þær viðtökur sem geitaostarnir þeirra hafa fengið og eru með alls kyns hugmyndir í kollinum um að útvíkka starfsemina á bænum.

Norrænn matvælalistamaður – Brúnastaðir ostagerð

Hjónin og bændurnir Jóhannes H. Ríkharðsson og Stefanía Hjördís Leifsdóttir búa á Brúnastöðum í Fljótunum með fjórum börnum sínum. Þegar þau fluttu að Brúnastöðum árið 2000 urðu þau að finna tækifæri til að skapa sér störf í heimabyggð og úr varð að þau fóru að gera tilraunir með geitamjólk sem síðan vatt upp á sig. Þau fengu Guðna Hannes ostagerðarmann í lið með sér og árið 2020 komu fyrstu vörurnar á markað og selja þau nú nokkrar tegundir af geitaosti. Þar að auki gera þau einnig sauðaost en í mun minna magni.

Geiturnar ganga lausar í fjöllunum fyrir ofan bæinn á sumrin og éta jurtirnar sem þeim líkar best. Þetta skilar sér í bragði geitamjólkurinnar sem er rík af fitu og próteini. Þar að auki éta geiturnar notað hveiti og bygg sem fellur til í nálægu brugghúsi sem hefur einnig áhrif á gæði mjólkurinnar. Á þennan hátt má segja að hringrásarhagkerfið kristallist og leggja bændurnir sig í líma við að koma í veg fyrir matarsóun. Geitaostarnir frá Brúnastöðum hafa fengið mjög góðar viðtökur en bærinn er sá eini hérlendis sem hefur geitaostavinnslu heima á bænum. Hjónin hyggjast þróa vöruna enn frekar og hafa fengið aðstoð fagfólks til að hefja þróun á að framleiða í átt að Slow Food-hugmyndafræðinni með því að gera eigin bakteríur og ferla í samræmi við regluverk MAST.