Yam – mjölrót

Þrátt fyrir að mjölrót sé lítt þekkt rótargrænmeti hér á landi er rótin undirstöðufæða yfir hundrað milljón manna sem búa á yam-beltinu við miðbaug hvort sem það er í Afríku, Asíu, Suður-Ameríku eða Eyjaálfunni. Yam er þriðja mest ræktaða rótargrænmeti í heimi.

Í ættkvíslinni Dioscorea sem mjölrætur tilheyra eru nokkur hundr­uð tegundir. Tólf til fimmtán af þeim eru almennt nýttar til matar og aðrar sjö til lækninga.

Heimsframleiðsla 60 milljón tonn

Samkvæmt FAOSTAD, tölfræðideild Matvæla- og landbúnaðarstofnunar Sameinuðu þjóðanna, nam heimsframleiðsla á mjölrót tæpum 60 milljón tonnum árið 2014. Langmest er ræktunin í Nígeríu rúm 40 milljón tonn, Gana framleiðir næstmest, rúm 7 milljón tonn, Fílabeinsströndin tæp 6, Benin 3,3 milljón og Eþíópía 1,2 milljón tonn. Uppskerutölur benda til að rótin sé ræktuð í 47 löndum í kringum miðbaug.

Miklar vonir er bundnar við mjölrót sem framtíðarfæðu hundruð milljóna manna á næstu áratugum. Í dag fer ríflega 90% af skipulagðri ræktun hennar fram í vestanverðri Afríku á um 4,5 milljón hekturum lands. Spár gera ráð fyrir að yam-ræktun eigi eftir að breiðast út og verða almenn í löndunum í kringum miðbaug.

Verslun með yam milli landa er takmörkuð og megnið af henni er neytt í framleiðslulandinu. Gana er stærsti útflytjandi mjölrótar í heiminum en Nígería er í öðru sæti. Jamaíka, sem framleiðir ekki nema um 135 þúsund tonn, er í þriðja sæti þegar kemur að útflutningi. Útflutningur Jamaíka á mjölrót er mestur til Bandaríkjanna, Bretlands og Kanada en útflutningur frá Gana er mestur til Japans þar sem meðal annars er unnið áfengi úr rótinni.

Rótin eitruð

Plöntur af ættkvíslinni Dioscotea eru ríflega 600 og vaxa í hitabeltinu þrátt fyrir að einstaka tegundir hafi náð rótarfestu í heittempraða beltinu. Mjölrætur eru einkímblöðungar en ættkvíslin dregur heiti sitt af gríska lækninum og grasafræðingnum Dioscorides sem var uppi á fyrstu öld fyrir Krist. Hann er þekktastur fyrir ritið De Materia Medica sem er samantekt á lækningamætti vel á sjötta hundruð plantna.
Þrátt fyrir að vera breytilegar að útliti eiga allar plöntur ættkvíslarinnar það sameiginlegt að mynda stóra og mjölmikla forðarót eða rótarstöngul. Grasafræðingar eru ekki á einu máli hvernig eigi að flokka rótina. Fjölærar klifurjurtir, tveir til tólf metrar að hæð. Blöðin heilrennd, stakstæð, örvar eða breiðhjartalaga. Blómin lítil, yfirleitt einkynja en einstaka tegundir tvíkynja. Aldin misstór ber.

Hýði rótarinnar, sem er yfirleitt brúnt að lit, er hart og erfitt er að flysja það af. Mjölið í rótinni er mýkra viðkomu, hvítt, gult, fjólublátt eða bleikt á litinn.

Innan ættkvíslarinnar eru nokkrar tegundir sem eru dagleg fæða hundr­uð milljóna manna og kallast yam og nýttar vegna rótarinnar. Rætur ólíkra tegunda eru frá því að vera svipaðar stórum kartöflum að stærð upp í að vera einn og hálfur metri að lengd og allt að 70 kíló að þyngd. Ræturnar eru eitraðar á meðan þær eru ferskar en eitrið í þeim verður óvirkt við matreiðslu. Eitrið í rótunum verður einnig óvirkt eftir að hún er grafin upp og látin standa.

Eitrið hefur verið notað á örvarodda og á öngla til að drepa bráðina fyrr. Víða eru hanar notaðir sem eins konar eiturmælar, drepist þeir eftir að hafa étið rótarbita þarf rótin lengri geymslutíma.

Helstu tegundir í ræktun

Helstu mjölrætur í ræktun eru D. rotundata og D. cayenensis sem í daglegu tali kallast hvítt og gult yam og báðar eru tegundirnar upprunnar í Afríku. Klifurjurtir sem ná tíu til tólf metra hæð. Rótin 2,5 til 5 kíló, við uppskeru sjö til tólf mánuðum eftir niðursetningu, en getur orðið 25 kíló að þyngd fái hún að vaxa í friði. Meðal annars eru búnar til yam-rótarflögur úr þessum tegundum.

Ræturnar eru líka að ytra útliti en hvítar og gular að innan. Dvalartími guls yams milli vaxtarskeiða er lengra en hvítra. Grasafræðileg greining tegundanna er nokkuð á reiki og telja sumir flokkunarfræðingar að um eina tegund sé að ræða. Ríflega 200 afbrigði þeirra eru þekktar í ræktun.

D. alata, vængjað eða fjólublátt yam, er upprunnið í Suðaustur-Asíu og mest ræktað þar. Hvað landfræðilega útbreiðslu varðar er vængjað yam algengasta yamið og ræktun þess þekkt allt í kringum miðbaug. Í Indónesíu er það kallað ube og notað í sæta eftirrétti, Víetnamar kalla það khoai og nota í súpur en í Japan kallast rótin daijo og beniimo og er meðal annars notuð til að brugga bjór.

D. opposita, eða kínverskt yam, er eins og nafnið gefur til kynna upprunnið í Kína. Tegundin er ekki eins há í loftinu og skyldmenni hennar í Afríku og klifrar sjaldan yfir þrjá metra. Tegundin er fljótsprottnari, um sex mánuðir, og kuldaþolnari en frænkur sínar og þolir nokkurra gráðu frost án þess að drepast.  Mest ræktuð í Kína, Japan og Kóreu. Tilraunir voru gerðar með ræktun þessarar tegundar í Evrópu um miðja 19. öld eftir að kartöfluuppskeran brást vegna sjúkdóma. Rótin náði aldrei almennum vinsældum en er enn ræktuð í Frakklandi fyrir asíska matar- og lyfjagerð. Eitt af nöfnum yam á íslensku er kínakartafla og ekki ólíklegt að það eigi við þessa tegund.

D. bulbifera vex villt bæði í Afríku og Asíu og nær um sex metra hæð. Líkt og aðrar plöntur innan ættkvíslarinnar myndar hún forðarót. Tegundin myndar einnig eins konar æxlilauka í blaðöxlunum sem geta vegið hálft til tvö kíló. Aldinin líkjast kartöflum og tegundin því oft kölluð loftkartafla. Æxlilaukarnir þykja ágætir til átu en bragðverri en rótin. Tegundin var flutt í ræktunar í Flórída 1905 og líkar vistin svo vel að í dag vex hún villt eins og enginn sé morgundagurinn um allt ríkið.

D. trifida er upprunnin í Suður-Ameríku og sú tegund sem er mest ræktuð þar. Tegundin vex villt í regnskógunum og þarf því mikinn hita og raka.

Af öðrum mikilvægum mjölrótartegundum í ræktun má nefna D. esculenta sem vex villt í Suðaustur-Asíu og talsvert ræktuð þar og neytt á svipaðan hátt og kartöflur. Rótin er lítil og því hægt að uppskera hana með vélum. D. elephantipes, eða fílsfótur, er víða ræktuð sem skrautplanta. D. dumetorum er vinsæl ræktunartegund í Vestur-Afríku þar sem rótin liggur grunnt í jarðvegi og því auðvelt að grafa hana upp. Gallinn er aftur á móti sá að rótin er baneitruð og þarf sérstaka meðhöndlun fyrir neyslu. Sagan segir að rótin þyki mikið þarfaþing ef koma skal andstæðingi í gröfina.

Yam í Pillunni

Vegna ríks efnainnihalds eru mjölrætur þekktar í alþýðulækningum á heimaslóðum sínum og eru efni úr þeim notuð í lyfjaiðnaði. Lyf með virk efni úr ólíkum tegundum yams eru meðal annars notuð við astma og liðagigt og til framleiðslu á sterum. Efni sem unnið er úr mjölrótinni var upprunalega notað í getnaðarvarnarpilluna.

Ræktun og uppskera

Í ræktun er annaðhvort sáð til mjölrótar eða rótarbútar settir í beð eða hrauka við upphaf regntímabilsins. Vinnubrögðin eru svipuð og þegar kartöflur eru settar niður með höndum. Líkt og í annarri einræktun sækja á plönturnar skordýr, sveppir og vírusar. Smábændur rækta því mjölrætur iðulega með öðrum tegundum til að draga úr hættu á uppskerubresti.

Vaxtarmunstur flestra yamtegunda er í sátt við skiptingu í regn- og þurrkatímabil. Plantan vex í sex til tíu mánuði og fer síðan í dvala í tvo til fjóra mánuði eftir tegundum. Kjörskilyrði flestra mjölróta er í heitu og röku loftslagi þar sem hitastig er á milli 18 til 34° Celsíus og meðalúrkoma um 1.500 millimetrar yfir vaxtartímann. Kjörsýrustig er pH 5,5 til 6,5.

Meðaluppskera á hektara er rúm 10 tonn en hefur farið í 30 og niður fyrir eitt tonn. 
Þar sem ræturnar eru yfirleitt mjög breytilegar að stærð hefur reynst erfitt að vélvæða uppskeruna. Hún er því nánast öll unnin með handafli og handverkfærum. Vinnan við uppskeruna er bæði erfið og tímafrek og víðast hvar unnin af konum.

Geymslutími rótarinnar eftir að hún er tekin upp er takmarkaður vegna þess að hún andar frá sér öllum raka. Rótin getur lifað af löng þurrkatímabil neðanjarðar þar sem hún liggur í dvala. Hún geymist einnig vel á þurrum og köldum stað eftir upptöku en myglar fljótt í hita og við háan loftraka.

Yam-rætur eru ríkar af kolvetnum, vítamínum og steinefnum en innihald þeirra af próteinum er lítið sem ekkert.

Yam-hátíð

Í Nígeríu, þar sem rótin er stór hluti af daglegri fæðu fólks, er uppskeru hennar fagnað á hverju ári með veglegri hátíð. Við upphaf hátíðarinnar er guðum og forfeðrum færð fórn. Þeim er þakkað hafi uppskeran verið góð og þeir beðnir um að blessa uppskeru komandi árs. Að því loknu er dansað og sungið fram á morgun.

Yam hefur einnig hlutverk í brúðkaupssiðum í vestanverðri Afríku. Ræturnar eru tákn um ríkidæmi og enginn vonbiðill með sjálfsvirðingu biður föður um dóttur sína fyrir minna en 200 stórar rætur. Stærð rótanna sem boðnar eru standa einnig fyrir manndóm og reisn tilvonandi brúðguma.

Líffræðilega fornar plöntur

Yam-rætur hafa vaxið á jörðinni frá tíma risaeðlanna og jafnvel fyrr. Rannsóknir á tegundum sem vaxa í Afríku og Suður-Ameríku sýna mikinn skyldleika og að þær hafa þróast við ólíkar aðstæður eftir að álfurnar gliðnuðu í sundur vegna plötuhreyfinga jarðskorpunnar.

Fornminjar benda til að ræktun rótarinnar hafi hafist í Afríku og Suðaustur-Asíu allt að átta þúsund árum fyrir upphaf okkar tímatals.

Portúgalar voru duglegir að flytja með sér rætur milli landa og út á afskekktar eyjar um öll höf á meðan þrælaverslun þeirra stóð sem hæst. Ræturnar voru ódýrt fóður fyrir þrælana auk þess sem þær eru C-vítamínríkar og komu í veg fyrir skyrbjúg á löngum siglingum.

Sala á mjölrót hefur aukist á Vesturlöndum og þá aðallega í verslunum sem fólk ættað frá Afríku verslar í. Mjöl, svipað og kartöflumjöl, hefur verið í boði sem sósujafnari en það hleypur auðveldlega í kekki ef það er ekki hrært vel meðan á sósugerðinni stendur.