Aldinið sem er stjörnulaga myndast við samruna nokkurra blómbotna og inniheldur nokkur olíurík fræ, harðnar við þroska og rifnar þannig að fræin falla úr.
Fræðsluhornið 06. mars 2020

Stjörnuanís er asísk nytjaplanta

Vilmundur Hansen

Stjörnuanís hefur verið nýtt til matar og lækninga í Austurlöndum fjær frá fornu fari. Í dag er aldin plöntunnar skemmtileg viðbót í matargerð á Vesturlöndum og efni úr plöntunni notað til framleiðslu á inflúensulyfinu Tamiflu.

Ekki fundust áreiðanlegar heimildir um heildaruppskeru af stjörnuanís í heiminum þar sem FAOSTAD, Tölfræðideild Matvæla- og landbúnaðarstofnunar Sameinuðu þjóðanna, flokkar stjörnuanís  með fennil, kóríander og anísfræjum. Talið er að heimsframleiðslan árið 2001 hafi verið milli 30 og 50 þúsund tonn og hefur hún farið talsvert vaxandi síðan þá.

Framleiðsla stjörnuanís er mest í Kína og talið að milli 80 og 90% heimsuppskerunnar komi þaðan. Þar á eftir koma Víetnam, Indland, Japan og önnur lönd í Asíu. Auk þess sem tegundir skyldar stjörnuanís eru ræktaðar í Egyptalandi, Tyrklandi og Mexíkó.

Nokkrar tegundir Illicium eru ræktaðar sem skrautplöntur vegna blaða og blóma.

Neysla á kryddinu stjörnuanís er mest í Asíu en Bandaríki Norður-Ameríku og lönd Evrópu­sambandsins flytja inn mest af því.

Stjörnuanís, hvort sem það er heilt, til lögunar í seyði, mulið eða pressað, er flokkað í innflutningstölum Hagstofu Íslands með heilum anís, kúmeni og einiberjum og því ekki hægt að meta innflutning þeirra samkvæmt þeim.

Ættkvíslin Illicium og tegundin verum

Ríflega 30 tegundir tilheyra ættkvíslinni Illicium sem er eina ættkvíslin innan Illicia-plöntuættarinnar eða anganviðarætt. Allar tegundirnar eru sígrænir runnar eða lágvaxin tré sem finnast villtar, aðallega í Austur-Asíu en einnig í suðausturhluta Norður-Ameríku, Mexíkó og eyjum í Karíbahafi. Plöntur af ættkvíslinni kjósa skuggsælan vaxtarstað þar sem loftraki er mikill og flestar þola illa beina sól.

Laufblöðin leðurkennd viðkomu, ilmsterk, stakstæð, smáhærð á sumum tegundum og nokkur saman á stöngli. Blómin stakstæð, fjöldi bikarblaða er misjafn milli tegunda og í tveimur til þremur krönsum. Innri röðin í sumum tilfellum líkari blómhlífum en bikarblöðum. Fjöldi fræva og frævla ólíkur eftir tegundum. Aldin sem er stjörnulaga myndast við samruna nokkurra blómbotna og inniheldur nokkur olíurík fræ, harðnar við þroska og rifnar þannig að fræin falla úr.

Nokkrar tegundir Illicium eru ræktaðar sem skrautplöntur vegna blaða og blóma. Auk þess sem að úr fræjunum er unnin olía í ilm snyrtivara og bragð matar og drykkja.

Sú tegund sem við þekkjum best er I. verum, eða stjörnuanís.

Illicium verum í grasagarðinum í Frankfurt.

Stjörnuanís er meðalhátt sígrænt tré, með trefjarót, nær 8 til 20 metra hæð en verður sjaldnar meira en 25 metrar að þvermáli. Langlíf tré sem geta gefið uppskeru í 100 ár er upprunnið í Víetnam og Suðaustur-Kína. Börkurinn ljósbrúnn eða grár og laufkrónan þétt. Laufblöðin stakstæð, 6 til 15 sentímetra löng og 2,5 til 5 sentímetrar að lengd, rauðgræn í fyrstu en verða dökkgræn með aldrinum, lensulaga, heilrennd og nokkur, 3 til 6, saman á stöngli. Blómin 1 til 1,5 sentímetrar í þvermál, ilmandi og standa á um tveggja sentímetra löngum stilk, stakstæð, hvít, gul og yfir í rauð að lit, bikarblöðin í tveimur krönsum og 6 til 8 í hvorum kransi. Aldinið hörð ryðbrún 5 til 9 arma stjarna, hver armur um einn sentímetri að lengd og með einu olíuríku fræi sem er brúnt, dropalaga og um 5 millimetrar að lengd, slétt, glansandi og hart viðkomu.

Nafnspeki

Ættkvíslarheitið Illicium kemur úr latínu og þýðir að tæla, ginna eða lokka en tegundarheitið verum er dregið af veritas sem þýðir sannleikur.

Heiti aldins stjörnuanístrjáa er víða tengt lögun þess. Á ensku kallast það star anise eða anise star, Þjóðverjar kalla það stenanis og Ítalir anice stellato.

Ensku heitin Chinese anisi og badain eða badiana þekkjast líka en þau eru komin úr frönsku, anis de la Chine, anise étoilé og badiane. Á Spáni kallast aldinið anis estrllado eða badian. Á japönsku Kanji-máli kallast stjörnuanís daiuikyō, en á kóresku taehoihyang. Rússar segja badyan, sem mun vera komið úr persnesku badiyan, Uppruni þess orðs er ekki þekktur en talið líklegast að það sé hljóðbreyting á kínverska heitinu ba jiao.

Tyrkir segja çin anason, Pólverjar anyż gwiazdkowaty, Eistar tähtaniis en Finnar kalla aldinið tähtianis. Svíar stjärnanis en Norðmenn og Danir stjerneanis og þaðan er íslenska heitið stjörnuanís líklega komið.

Saga og útbreiðsla

Þrátt fyrir að uppruni stjörnuanís sé í Suðaustur-Asíu og eigi sér langa sögu þar finnst tegundin I. verum ekki villt í náttúrunni og því einungis til sem ræktuð planta. Talið er að nytjar plöntunnar í Kína sem lækninga- og matjurt nái að minnsta kosti 3.000 ár aftur í tímann.

Blómin eru ilmandi og standa á um tveggja sentímetra löngum stilk, stakstæð, hvít, gul og yfir í rauð að lit.

Talið er að stjörnuanís hafi borist til Evrópu árið 1578 með breska landkönnuðinum og ævintýramanninum Thomas Cavendish, uppi 1560 til 1592, frá Filippseyjum. Cavendish er þó fremur þekktur fyrir að gera árásir á spænskar borgir og ræna spænsk skip og vera annar maðurinn, á eftir Francis Drake, til að stýra skipi kringum hnöttinn en að kynna Evrópumönnum fyrir stjörnuanís.

Hollenski læknirinn og grasafræðingurinn Carolus Clusius, uppi 1526 til 1609, er sagður hafa haft með sér stjörnuanís frá Rússlandi til London árið 1601. Í framhaldi af því urðu talsverð viðskipti með aldinið, sem kallaðist síberísk kardimomma, eftir Teleiðinni, sem stundum er kölluð Silkileiðin syðri, frá Yunnan í Kína til Evrópu.

Franski grasafræðingurinn og læknirinn François-Pierre Chaumeton, uppi 1775 til 1819, skrifaði um stjörnuanís í bók sinni Flore Medicale og sagði það hreinsandi.

Nytjar

Stjörnuanís er gömul lækningajurt í Kína og víðar í Suður- og Suðaustur-Asíu. Plantan og ekki síst seyði aldinsins þótti gott við alls kyns iðra- og þarmasjúkdómum. Það þótti einnig gott við kvefi, liðagigt, bakverkjum og sagt hita lifur og nýru, vera kvalastillandi, lystaraukandi og bæta meltinguna. Kínverjar segja að aldinið hafi góð áhrif á móðurlífið og örvi mjólkurframleiðslu mæðra. Auk þess sem það er ríkt af járni og kalsíum.

Aldinið er eitt af undirstöðukryddum í kínverskri, asískri og indverskri matargerð og mikið haft með svínakjöti og önd. Það er eitt af kryddunum í kínverski kryddblöndu sem kallast kryddin fimm. Auk stjörnuanís eru í blöndunni kardimommur, kínverskur kanill, sisjúan pipar og fennilfræ.

Plantan gegnir einnig veigamiklu hlutverki á Ayurveda-lækningum á Indlandi og Sri Lanka.

Í Japan er börkur stjörnuanístrjáa brenndur sem reykelsi.

Fljótlega eftir að farið var að flytja stjörnuanís til Evrópu var farið að nota það til að bragðbæta mat og drykki, meðal annars til að koma í veg fyrir vonda lykt og bragð vegna skemmda. Mulið stjörnuanís var til dæmis notað til að bragðbæta sýróp.

Anísfræjum, Pimpinella anisum, var fljótlega skipt út fyrir stjörnuanís, þar sem hann er bragðmeiri, og notaður sem bragðefni í grískt ouzo, ítalskt galíanó, franskt pernó og svissneskt absint.

Eftir að tré bera aldin eru aldinin tínd af áður en þau ná fullum þroska og látin þorna í sól.

Samkvæmt Vísindavefnum sem vitnar í Heimsmetabók Guinness er ouzo hluti af lengsta orði sem vitað er um í samanlögðum bókmenntum heimsins og að finna í gríska leikritinu Þingkonunum eftir Aristófanes, uppi 448 til 380, fyrir Krist. Í frumtextanum er orðið 170 stafir. Orðið merkir mat sem er samsettur úr 17 hráefnum, súrum og sætum, meðal annars hunangi og ediki, gúrkum, merg og heila, og loks bragðbættur með ouzo.

Orðið er í íslenskri umritun 180 stafir: lopadotemakkoselakkogaleokranioleipsanodrimhypototrimmatosilfioparaomeelitokatakekkymenokikklepikossyfofattoperissteralektryonoptekefalliokigklopeleiolagoiosiraiobafetraganopterygon.

Neysla á stjörnuanís á Vestur­löndum hefur aukist mikið með tilkomu og vinsældum austurlenskrar matagerðar og veitingahúsa.

Þrátt fyrir að stjörnuanís sé mikið notað þurrkað til matargerða fer talsvert af því í að framleiða olíu sem er notuð í mat, sápur, tannkrem, munnskol gegn andremmu, tyggigúmmí og ýmiss konar sætindi, til dæmis lakkrís, snyrtivörur, krem og í bakstur.

Langstærstur hluti uppskerunnar er notaður af lyfjafyrirtækjum til að framleiða lyfið Tamiflu sem er notað fyrirbyggjandi eða sem meðferð á inflúensu. Bundnar hafa verið vonir við að efni í stjörnuanís geti reynst vel í baráttunni við fugla- og svínaflensu með því að draga úr áhrifum sýkingar. Rannsóknir á aldininu í dag beinast að því hvort í því sé að finna efni sem geta dregið úr áhrifum af völdum sýkingar Corid-19 veirunnar. Alls óvíst er hvort sú sé raunin.

Aldinið hækkaði talsvert í verði á alþjóðamarkaði eftir að lyfjafyrirtæki fóru að kaupa það í miklu magni.

Sagt er að stjörnuanís fari einstaklega vel með tómötum og að lakkrískeimur kryddsins í litlu magni örvi bragð í tómarpúre, tómat- og chiliréttum og uxahalasúpu og lyfti því á æðra plan. Stjörnuanís hefur verið notað til að bragðbæta kaffi og er hægt að nota hvert aldin nokkrum sinnum en ekki bara í eina könnu.

Varast bera að neyta of mikils af stjörnuanís í einu þar sem slíkt getur valdið eitrun. Aldinið geymist vel í loftþéttum umbúðum en fer að missa mesta bragðið eftir ár í geymslu.

Stjörnuanís skömmu fyrir tínslu.

Ræktun

Stjörnuanís er sérvitur planta sem vex ekki við hvaða skilyrði sem er og dafnar best í skugga og röku lofti í Suður-Kína og Suðaustur-Asíu. Erfitt er að færa plöntuna eftir að hún er búin að koma sér fyrir og afföll mikil sé henni umplantað.

Mest er framleiðsla á stjörnuanís í kringum 25° norðlægrar breiddar þar sem meðal úrkoma er í kringum 1000 millimetrar á ári og loftraki um 80% eða í mistri og rakri þoku.

Fræjum er best að sá að vori og skal skyggja moldina. Ungar plöntur þola illa hita undir 5° á Celsíus og þurf helst 20° og mikinn loftraka til að vaxa og dafna. Plantan kýs sýrustig í kringum pH 7 og moldar jarðveg með góðu frárennsli. Eftir að planta kemst á legg þolir hún allt að -10° á Celsíus en dafnar best við 19 til 23° á Celsíus.

Þrátt fyrir að tréð geti gefið af sér tvær uppskerur á ári í yfir hundrað ár við góðar aðstæður getur tekið 15 ár eftir spírun þar til tréð fer að blómstra og mynda aldin.

Eftir að tré bera aldin eru aldinin tínd af áður en þau ná fullum þroska og látin þorna í sólinni.

Stjörnuanís á Íslandi

Í Samvinnunni árið 1961 er auglýsing fyrir krydd, þar á meðal chillies, múskat, rósmarín og stjörnuanís.

Svipaða auglýsingu er að finna í Húsfreyjunni árið 1963 en þar kemur fram að Lillu kryddvörur séu „ávalt beztar“ og síðan er talinn upp fjöldi krydda sem eru í boði. Þar á meðal chillies, múskat, rósmarín og stjörnuanís auk fjölda annarra og sagt að þau séu frá Efnagerð Reykjavíkur. Á árunum eftir það eru reglulegar auglýsingar um Lillu krydd í blöðum og tímaritum og stjörnuanís alltaf með.

Samkvæmt Hagskýrslum um utanríkisverslun – Verzlunarárið 1963 segir að flutt hafi verið inn 4 tonn, undir einni tölu, af anís, stjörnuanís, finkul, kóríander, rómversku kúmeni, kúmeni og einiberum.

DV segir frá stjörnuanís í grein með fyrirsögninni Krydd í tilveruna í ágúst 1988. „Stjörnuanís (e.star-anis) er lítill stjörnulaga ávöxtur trés sem aðeins vex í Kína. Þegar ávöxturinn hefur verið þurrkaður verður hann rauðbrúnn og bragðinu svipar til anís. Þetta er ein af tegundunum í kínversku kryddunum fimm og er mjög illfáanlegur. Mikið notað í kínverskri matargerð og í hefðbundinni franskri matreiðslu.“
Stjörnuanís er í dag þekkt krydd og talsvert notað til matargerðar hér á landi.  

Laufblöðin rauðgræn í fyrstu en verða dökkgræn með aldrinum. 

 

Erlent