Fræðsluhornið 14. júní 2019

Sellerí tengist dauða og dulhyggju

Vilmundur Hansen

Sellerí er ævagömul lækningajurt sem lengi vel var ræktuð sem slík en ekki til átu. Í dag eru rót, blaðstilkarnir og blöð mikið notuð til matargerðar enda búið að rækta mestu remmuna úr plöntunni. Vinsælt er að borða blaðstilkana til að halda við mjóslegnu vaxtarlagi auk þess sem sellerí er nauðsynlegur hluti af góðu Bloody Mary hanastéli.

Áætluð heimsframleiðsla á sellerí árið 2016 er tæp 16 milljón tonn. Stærsti framleiðandi sellerís í heiminum er Bandaríki Norður-Ameríku með um 15 milljón tonn á ári. Spánn er í öðru sæti með tæpa 100 þúsund tonna framleiðslu, Mexíkó er þriðji stærsti framleiðandinn en Kína og Ísrael í fjórða og fimmta sæti.

Selleríræktun í Michigan-ríkí, Bandaríkjum Norður-Ameríku, 1915.

Spánn var stærsti útflytjandi sellerís í heiminum árið 2016 með um 31% markaðshlutdeild, Bandaríki Norður-Ameríku voru næststærsti útflytjandinn, með 26,6% hlutdeild og þar er mest ræktað í Flórída og Kaliforníu. Mexíkó, Kína og Ísrael eru þriðju til fimmtu stærstu útflytjendurnir og voru með 12,2, 8,8 og 3,2% markaðshlutdeild árið 2016. Útflutningur á selleríi frá Indlandi hefur aukist mikið undanfarin ár.

Þegar kemur að innflutningi er Kanada stórtækast og flytur inn 21,2% af því selleríi sem flutt var á milli landa árið 2016. Bretar flytja inn næstmest, 19,4%, Bandaríki Norður-Ameríku í því þriðja, 12,1% og Hong Kong í fjórða sæti með 7,6%.

Sellerí er ekki framleitt hér á landi en eitthvað er um að það sé ræktað til heimilisnota. Ekki fundust heldur upplýsingar um innflutning á selleríi á heimasíðu Hagstofunnar.

Ættkvíslin Apium og tegundin graveolens

Innan ættkvíslarinnar Apium teljast tuttugu tegundir blómstrandi sveipjurta. Tegundir innan ættkvíslarinnar finnast villtar í votlendi og flæðimýrum í Evrópu, Asíu, Afríku, Suður-Ameríku og Ástralíu. Þær eru tví- eða fjölærar og ná allt að eins metra hæð, með samsett blöð og mörg lítil hvít blóm sem mynda sveip. Flesta tegundir innan ættkvíslarinnar eru ætar.

Sellerí vex upp af forðarót sem er nýtt og kallast hnúð- eða rótarsellerí.

Tegundin Apinum bermejioi er ein af sjaldgæfustu plöntum í heimi og í alvarlegri hættu á að deyja út í náttúrunni. Í dag er vitað um 100 slíkar villtar á Miðjarðarhafseyjunni Menorca sem liggur út af Spáni austanverðum.

Sú tegund sem algengust er í ræktun og við þekkjum best er A. graveolens, eða grænmetið sellerí.

Sellerí vex upp af forðarót. Blaðstilkarnir riflaga, 3 til 5 sentímetrar í þvermál og ná allt að metra að hæð og með áberandi stöngultrefjum. Blöðin dökkgræn, egglaga eða ílöng, 3 til 6 sentímetrar að lengd og 2 til 4 að breidd, sagtennt og samsett á stilk á enda blaðstönglanna. Blómin lítil, 2 til 3 millimetrar í þvermál, hvít eða grænhvít mörg saman í sveip. Fræin hnöttótt 1,5 til 2 millimetrar í um- og þvermál. Brúnleit með hvítum jöðrum og myndast í fræbelg í blómbotninum eftir blómgun. Ilmsterk og bitur á bragðið. Yfirleitt tvíær.

Sellerí er skipt í þrjár undir-tegundir, stilksellerí, A. graveolens var. dulcu, hnúðselleí, A. graveolens var. rapaceum og blaðsellerí, A.graveolens var. secalinum. Auk þess sem fjöldi afbrigða og yrkja er til af hverri tegund fyrir sig og til er sellerí með rauðleita stilka.

Þversnið af blaðstöngli. 

Saga og útbreiðsla

Nytjar á villtu selleríi eru þekktar frá grárri forneskju en ekki er vitað fyrir víst hvar í heiminum sellerí var fyrst tekið til ræktunar. Talið er að Indverjar til forna hafi ræktað það og að Arabar hafi lært að rækta sellerí af Grikkjum.

Leifar af selleríblöðum hafa fundist í gröf Tutankhamum faraóa í Egyptalandi sem lést 1323 fyrir Krists burð. Fræ og fræbelgir sellerís hafa einnig fundist við fornleifarannsóknir á musteri grísku gyðjunnar Heru í Heirion á eyjunni Samos í Eyjahafi og taldir vera frá sjöttu öld fyrir Krist. Þar sem sellerí vex villt á báðum þessum stöðum er ekki hægt að segja fyrir víst hvort plantan hafi verið hluti af helgihaldi Egypta og Grikkja eða hvort plöntuleifarnar hafi lent á þessum stöðum fyrir tilviljun.

Villt sellerí og fyrstu yrkin í ræktun voru mun rammari á bragðið en þær plöntur sem ræktaðar eru í dag. Karlamagnús konungur frakkneskra lagði til ræktun á sellerí isem lækningajurt í hallar- og klausturgörðum á valdatíma sínum á sjöundu öld.

Sellerí var ræktað á láglendi á Ítalíu á 14. og 15. öld og breiddist ræktun þess út þaðan norður eftir Evrópu og til Frakklands og þaðan yfir Ermarsund til Bretlandseyja. Ritaðar heimildir eru til um ræktun á selleríi í Frakklandi frá 1623.

Sellerí sem uppskorið er með höndum krefst mikils mannafla.

Á Englandi er sellerís fyrst getið í riti John Evelyn, Acetaria. A Discourse of Sallets, árið 1699. Evelyn kallar plöntuna sellery eða „apium Italicum“ og mælir með henni til átu. Hann segir hana vera nýnæmi á Englandi en að hennar hafi lengi verið neytt á Ítalíu. Evelyn segir sellerí vera bragðsterkt og sóma sér vel með öðru salati á veisluborðum hefðarfólks og aðalsmanna.

Sellerí var komið á borð sænska aðalsins um miðja 18. öld og líklegt að neysla þess hafi smitast þaðan um Norðurlönd.

Lítið fer fyrir selleríi á borðum fyrstu vesturfaranna frá Evrópu til Norður-Ameríku. Plantan var sögð römm og sjaldan í boði í frælistum. Bjartsýnir ræktendur gáfust þó ekki upp í leit sinni af hinu fullkomlega stökka og bragðdaufara selleríi. Skömmu eftir miðja 18. öld fór að bera meira á selleríi sem grænmeti í Norður-Ameríku og oftar en ekki voru stönglarnir bornir fram einir og sér og borðaðir hráir með ögn af salti. Vinsældir sellerís í álfunni jukust hratt eftir það og snemma á 19. öld er það sagt vera þriðji mest seldi rétturinn á veitingahúsum í New York. Verð á selleríi á matseðli veitingahúsa var misjafnt eftir yrkju og svipað og hærra en á kavíar. Einungir kaffi og te seldust betur.

Nafnaspeki

Latneska ættkvíslarheitið Apium vísar til sveipsins sem blóm plöntunar mynda. Tegundarheitið graveolens þýðir að plantan hafi sterka lykt.

Blöðin eru mikið notuð til matar­gerðar í Asíu. 

Heitið sellerí mun upprunnið í latínu, selinon, og mun vera lánsorð úr gamalli grísku σέλινον. Á ítölsku kallast plantan sedano eða seleri en á frönsku céleri, céleri feuille, céleri à couper, céleri-branche, céleri à côtes, céleri-rave en á ensku celery, leaf celery, stalk celery, celeriac eða turnip-rooted celery eftir því hvort er um að ræða stilk- rótar- eða blaðsellerí. Þjóðverjar segja sellerie, Spánverjar og Portúgalar apio eða salsão, Arabar karafs, Rússar Сельдерей, Japanir serorjini, Kínverjar chin og Indverjar karnauli, radhuni eða ajmod.

Á sænsku kallast plantan selleri og festist heitið í sessi í Vestur-Evrópu þegar Svíinn Carl Linnaeus lýsti henni í tímamótaverki sínu, Species Plantarum árið 1753.

Goðsögur og þjóðtrú

Samkvæmt grískum goðsögum óx sellerí upp af blóði Kadmilosar sem var ættfaðir Kabeira sem voru minni háttar guðir sem bjuggu neðanjarðar. Dýrkun þeirra var bundin við grískar launhelgar og kennd við eyjarnar Samóþrake, Lemney og Þebes.

Stórvirkar vinnuvélar eru notaðar af stórræktendum við upptöku á selleríi.

Vegna dökks litar blaðanna og sterks ilms plöntunnar tengdu Grikkir hana við dauðann. Blöðin voru notuð til að bægja frá illum öndum frá líkum og til að draga úr nálykt.

Samkvæmt Rómverjanum Pliny þeim eldri voru sigurvegarar grísku Isthmia- og Nemean-leikanna, sem haldnir voru árið fyrir og eftir Ólympíuleikana, voru í fyrstu krýndir með kransi ofnum úr selleríi en síðar úr furu.

Í Ilíonskviðu Hómers segir frá því að hestar Myrmidonmanna, sem voru undir stjórn Akkilesar sem Akkilesarhællinn er kenndur við, hafi bitið villt sellerí við Tróju. Sagt er að eftir að móðir Akkilesar dýfði honum sem kornabarni í fljótið Styx hafi hann átt að verða ósæranlegur nema á hælnum sem móðirin hélt um við niðurdýfinguna.

Í Ódysseifskviðu er sagt að fjólur og villt sellerí vaxi við munna hellis dísarinnar Kalipsó á eyjunni Ogygia. Samkvæmt Hómer tafði dísin Ódysseif í sjö ár frá för sinni. Að lokum skipaði sjálf Aþena Kalipsó að aflétta töfrum sínum og leifa Ódysseifi að halda áfram ferð sinni.

Til eru sögur og þjóðtrú sem tengir sellerí við ógæfu og óheppni.

Sellerífræ eru gott krydd og nauðsynleg viðbót í kryddhilluna.

Ræktun

Sellerí er ræktað af fræi og erlendis er það víða ræktað sem vetrargrænmeti. Til að ná þroska þarf sellerí 12 til 16 vikna vaxtartíma. Hér á landi má rækta það í köldu gróðurhúsi, vermireit eða á sólríkum og skjólgóðum stað í garðinum hafi það verið forræktað í nokkrar vikur. Best er að sá selleríi á nýju og vaxandi tungli og gott er að gefa plöntum svolítið af bór.

Bæði stilk- og hnúðsellerí kjósa vel framræstan, moldarmikinn, eilítið basískan og næringarríkan jarðveg. Æskilegt bil á milli plantna er 30 til 40 sentímetrar.

Ljóst stilksellerí, eins og algengt er í verslunum hér á landi,  stundum kallað Golden eða gyllt sellerí, er ræktað undir skyggingu til að draga úr myndun grænukorna og að það verði dökkgrænt að lit. Skyggingin veldur því að stilkarnir verða sætir á bragðið og ekki rammir.

Í Bandaríkjum Norður-Ameríku er aðallega ræktað stilksellerí sem kallast Pascla sellerí, sem er með fullþroskuð grænukorn og dökkgrænt að lit.

Sellerírót er vinsælli í ræktun í Evrópu en vestan Atlantsála. Rótin geymdist vel neðanjarðar sem rótargrænmeti án þess að skemmast þegar herir fóru fram og til baka yfir akra bænda eftir því hvort þeir voru í sókn eða á undanhaldi. 

Í Asíu er blaðsellerí, sem einnig kallast kínverskt sellerí, mikið notað til matargerðar.
Sellerí geymist vel í frosti.

Nytjar

Margir telja að sellerí hafi fyrst verið tekið til ræktunar vegna blaðanna. Ekki er ólíklegt að svo hafi verið því í upphafi var fremur litið á plöntuna sem lækningajurt en til átu.

Grísk mynt frá því 515 til 470 fyrir Krist sem var skreyt með selleríblöðum.

Rómverski læknirinn og höfundur De Medicina, Aulus Cornelius Celsus, sem uppi var í kringum fæðingu Krists mælti með að gleypa sellerífræ til að draga úr verkjum. Auk þess að vera borðað hrátt eru blöð sellerís þurrkuð og fræin notuð sem krydd.

Fræ sellerís hafa verið notuð til lækninga í Evrópu og Mið-Austurlöndum í þúsundir ára og eru sögð góð við ýmiss konar gigt. Selleríolía sem unnin er úr fræjunum er aftur á móti fremur ný á markaði og var hún þróuð af stórum matvælafyrirtækjum í Bandaríkjunum og Evrópu.

Sellerísalt er yfirleitt búið til með því að blanda saman muldum sellerífræjum og salti en einnig er til selleríselt sem er blanda af þurrkuðu muldu hnúð- eða blaðselleríi. Sellerísalt er nauðsynlegt bragðefni í Bloody Mary og undirstaðan í Old Bay kryddi.

Sellerí sem megrunarmatur

Auknar vinsældir sellerís síðustu ár má meðal annars rekja til þess að plantan er sögð vera góð megrunarfæða og stundum sagt að fólk brenni fleiri kaloríum við að borða en fæst við neyslu hennar. Þetta er að vísu ekki satt, þrátt fyrir að sellerí sé 95,4% vatn og ekki nema 16 kaloríur í 100 grömum af selleríi. Auk þess sem í því er að finna eitthvað af vítamínum og steinefnum.

Sellerí getur valdið alvarlegum ofnæmisviðbrögðum hjá fólki sem er gjarnt á að vera með ofnæmi.

Sellerí á Íslandi

Í skýrslu um nokkrar tilraunir til jurtaræktunar á Íslandi, sem Schierbeck, landlæknir og formaður Hins íslenzka garðyrkjufjelags, birti í Tímariti Hins íslenzka bókmenntafélags árið 1886, segir að sellerí vaxi prýðilega vel.

„Blöðin vaxa vel og eru mjög mikið kryddmeti og ilmandi góð í súpu eða sjeu þau borðuð sem salöt. Það vaxa engir róthnútar á henni hjer á landi.“

Nýhafnardeild Thomsens kaupmanns auglýsir í Dagblaðinu 1906 að nýkomið sé til landsins hvítkál, sellerí, rødbeders, appelsínur og vínber og sama ár auglýsir Jes Zimsen einnig sellerí til sölu.  Í Tímanum var á sínum tíma dálkur sem hét Í spegli tímans og voru þar birtar alls kyns smáfréttir um menn og málefni. Um miðjan nóvember 1971 segir þar svo um hollustu sellerís: „Alma Nissen, 75 ára gömul dönsk dama, hefur skýrt frá því, að ekki sé til betri lækning við liðagikt en að drekka kartöflusoð, og lækningamátturinn aukist að mun, sé blandað saman við það vatni, sem sellerí hefur verið soðið í. Frúin rekur hressingarhæli fyrir liðagiktarsjúklinga í Södertalje í Svíþjóð og sjálf hefur hún reynt lækningamátt þessa vatns. Hún drakk það stanzlaust í 40 daga og borðaði ekkert annað, og við það læknaðist hún algjörlega af liðagiktinni.“

Bloody Mary með sellerístilk.