Hinn fullkomni hamborgari?
Hinn fullkomni hamborgari?
Fræðsluhornið 15. janúar 2021

Löðursveittur hammari

Höfundur: Vilmundur Hansen

Þrátt fyrir að deila megi um uppruna hamborgarans er ljóst að hamborgarinn eins og við þekkjum hann í dag þróaðist í Bandaríkjunum og barst þaðan út um heiminn sem skyndibiti tuttugustu aldar. Ódýr matur sem auðvelt er að matreiða og hentar vinnandi fólki sem hefur lítinn tíma.

Til eru þeir sem rekja upphaf hamborgarans eða öllu heldur buffs með hökkuðu kjöti sem líktist þeim allt aftur til fjórðu aldar eftir Krist og segja að frumborgarinn hafi borist til Evrópu með Mongólum á þrettándu öld. Ekkert skal fullyrt um slíkt en líklegt er að fólk hafi lengi steikt einhvers konar útgáfur af hamborgurum þótt þeir hafi verið ólíkir þeim sem við þekkjum í dag.

Stærsti hamborgari sem búinn hefur verið til vó rétt tæplega 800 kíló.

Nautakjöt bakað í deigi

Í rómverskri uppskriftabók, sem kallast Apicius og talin er vera frá fyrstu öld eftir Krist, er lýst steikingu nautakjöts. Bókin þykir meðal annars sérstök fyrir þær sakir að hún er skrifuð á alþýðumáli en ekki latínu hástéttarinnar. Í henni er lýst hvernig á að matreiða isicia omentata, sem er nautakjöt bakað í brauðdeigi ásamt furufræjum, svörtum og grænum piparkornum og hvítvíni.

Hnakksteik

Sagt er að mongólskir hermenn hafi gripið með sér hrossakjötsbita og skellt honum undir hnakkinn og látið hann mýkjast og hægeldast í hrossasvita og fitu á meðan þeir riðu yfir slétturnar, eyddu byggð og lögðu undir sig stærsta landsvæði sögunnar.

Hakkað kjöt var sjaldgæft á miðöldum og nautakjöt helst í boði fyrir aðalinn og þótti hakkað nautakjöt höfðingjafæða sem ekki stóð almúganum til boða.

Í Moskvu varð til hráútgáfa af hökkuðu nautabuffi sem kallast „tartare“, eða steik Tartaranna, en orðið Tartari er þekkt frá byrjun fimmtu aldar og upphaflega notað um hirðingja í norðausturhluta Mongólíu.

Buffrétturinn, bæði hrár og steiktur, barst frá Rússlandi til Þýskalands snemma á 17. öld um hafnarborgina Hamborg og um það bil öld síðar er minnst á hamborgarasteik í Oxford English Dictionary.

Ekki er vitað hvaða veitingahús var fyrst til að bjóða upp á bufftartar en franski rithöfundurinn Jules Verne, uppi 1828 til 1905, var fyrstur til að lýsa réttinum á prenti í skáldsögunni Michael Strogoff, án þess að nafn réttarins komi fram.

Þjóðverjar í New York

Þýski uppfinningamaðurinn Karl Friedrich Christian Ludwig Freiherr Drais von Sauerbronn, uppi 1785 til 1851, fann meðal annars upp farartæki sem síðar þróaðist í reiðhjól og frumútgáfu af ritvél með lyklaborði. Hann fann líka upp fyrstu hakkavélina sem notuð var til að hakka svínakjöt til pylsugerðar og varð fljótlega vinsæl í Þýskalandi. Í dag er hakkavélin undirstöðuverkfæri við framleiðslu hamborgara.

Árið 1840 var mörgum Þjóð­verjum erfitt vegna óstöðugleika í Þýskalandi og víðar í Evrópu og fjöldi þeirra flúði vestur um haf til Nýja heimsins. Sagt er að meðal þess sem borðað var á siglingunni og barst með Þjóðverjunum til Norður-Ameríku hafi verið hakkað svínakjöt eða buff.


Með fjölgun Þjóðverja í New York fóru veitingahús þar að bjóða upp á hakkaða kjötrétti, sem voru lítt þekktir þar í borg fyrir komu þeirra, og áttu að höfða til innflytjendanna. Meðal annars var boðið upp á Hamburg-style American fillet og Beefsteak à la Hambourgeoise sem var saxað eða hakkað kjöt, steikt með eggjum, lauk, kryddað eftir smekk og borið fram með brúnni sósu. Stundum var kjötið saltað eða reykt eða borið fram hrátt með lauk og brauðbita. Auk þess sem mörg veitingahús á nítjándu öld buðu upp á hamborgarasteik sem morgunmat.

Enska heitið hamburger er dregið af tengslum réttarins við þýsku hafnarborgina Hamborg, þaðan sem flestir Þjóðverjar sem fluttu til Bandaríkjanna og helst New York sigldu.


Hamborgarinn í Nýja heiminum

Vinsældir hamborgarasteikarbuffsins í New York sýna sig í því að það er komið á matseðil veitingahússins Delmonico árið 1873 og var hugarfóstur kokks sem hét Charles Ranhofer.

Í fyrstu voru hamborgara­buff­steikur dýrar á veitingahúsum og stundum tvöfalt dýrari en hefðbundin nautasteik en með auknum vinsældum fór verðið lækkandi.

Hamborgarasteik.

Snemma á níunda áratug nítjándu aldar stíga bræðurnir Frank og Charles Mencher í New York og hins vegar Charles Nagreen frá Wisconsin fram og segjast eiga heiðurinn af því að finna upp hamborgarann. Fullyrðingar þeirra eru þó hæpnar, þrátt fyrir að þeir hafi boðið upp á hakkað buff á brauði á veitingahúsum sínum.

Sagan segir að svínapylsu­samlokur á matsölubás Mancher-bræðra á nokkurra daga sveitamarkaði hafi selst upp á fyrsta degi. Slátrari bræðranna var tregur til að lóga fleiri svínum og bauð þeim hakkað nautgripakjöt í staðinn. Eftir fyrstu steikingu nautahakksins fannst bræðrunum bragðið dauft. Til að auka bragðgæðin bættu þeir kaffi og brúnum sykur í hakkið og seldu í samlokubrauði með tómatsósu og söxuðum hráum lauk.

Undir lok nítjándu aldar var orðið algengt að veitingahús í Bandaríkjum Norður-Ameríku byðu upp á hakkað buff ásamt brauði eða rúnstykki. Ekki leið á löngu þar til gestir og kokkar voru farnir að skera brauðið í tvennt og stinga buffinu á milli og kalla það hamborgarasamloku. Í framhaldinu bættu menn svo við sósu, lauk, súrri gúrku, salati og öðru sem okkur þykir sjálfsagt með góðum búrger í dag.

Leiðbeiningar um matreiðslu hamborgarasteikar voru komnar í vinsælar matreiðslubækur fyrir aldamótin 1900.
Hamborgarinn sem réttur vakti fyrst verulega athygli á heims­sýningunni í Saint Louis árið 1904 þar sem meðal annars var verið að kynna ný matvæli og nýja rétti.

Árið 1916 hófu Walter Anderson og Edgar Ingran að baka sérstök hamborgarabrauð og 1921 stofnuðu þeir fyrstu hamborgarakeðjuna í heimi í Kansas-ríki og kallaðist hún White Castels. Staðurinn var einnig sá fyrsti til að bjóða upp á franskar kartöflur með hamborgaranum. Eitthvað sem þykir sjálfsagt í dag.

Fyrsti McDonalds-staðurinn.

Í kjölfar þess fóru eigendur færanlegra matarvagna að bjóða upp á hamborgara í brauði vítt og breitt þar sem von var á svöngum viðskiptavinum.

Fyrsti hamborgarinn með osti sást á matseðli O’Dell’s Diner í Los Angeles árið 1928 en heitið ostborgari var fyrst notað af Denver Humpty Dumpty bílalúgusölunni árið 1935.

Um 1930 hafði heitið hamborgari tekið yfir og hamborgarasteik að mestu gleymst og í seinni tíð hefur heitið hHamborgari styst í burger eða borgari, eins og heyra má í íslenskum heitum eins og ost-, beikon-, Búllu-, Vita- og þynnkuborgari eða einfaldlega sveittur hammari.

Vinsældir hamborgara urðu slíkar að kokkar og veitingahús sem álitu sig yfir skyndibitann hafinn neyddust til að bjóða þá á matseðli sínum og árið 1950 bauð 21 Club í New York upp á fyrstu hágæða gúrme-borgarana.

McDonald´s

Árið 1948 opnuðu Richard og Maurice McDonald fyrsta McDonald´s Bar-B-Que veitinga­húsið í Bernardino í Kali­forn­íu. Mark­mið bræðranna var að bjóða upp á ódýra hamborgara sem væru allir eins og hægt að framleiða á eins konar færibandi í anda bifreiða­framleiðslu Henry Ford.

Með tilkomu McDonald´s breytt­ust hugmyndir manna um skyndi­mat og til varð alþjóðleg keðja hamborgarastaða þar sem hægt var að fá sams konar borgara á öllum stöðum keðjunnar. Vinsælasti hamborgari keðjunnar kallast BigMac og kom fyrst á markað árið 1968.

Vinsældir og útbreiðsla McDonald´s-keðjunnar eru slíkar að nánast má finna veitinga­hús innan keðjunnar í hverri stórborg í heiminum. Fjöldi McDonald´s staða í heiminum er slíkur að við keðjuna er kennd sérstök vísitala, BigMac Index, sem metur lífs­gæði landa út frá verði á BicMac-borgara á hverjum stað fyrir sig.

McDonald´s notar nær eingöngu kartöfluafbrigðið Russet Burbank í franskar kartöflur og fyrir vikið er afbrigðið það mest ræktaða í heimi.

Tugir milljarða hamborgara á ári

Um síðustu aldamót var nautakjöt í formi hamborgara rúmlega 70% alls nautakjöts sem neytt var á veitingahúsum í Bandaríkjunum og áætlað að þar væri neytt ríflega 50 milljarða hamborgara á ári. Sé litið til neyslu hamborgara á heimsvísu í dag má væntanlega tvöfalda þessa tölu.

Stærsti hamborgari sem búinn hefur verið til vó rétt tæplega 800 kíló.

Framleiðsla á nautakjöti eykst

Með auknum vinsældum hamborgara jókst eftirspurn og framleiðsla á nautakjöti. Seinni hluti nítjándu aldar var gullaldartími nautgriparæktar og kúreka í Norður-Ameríku. Álfan var stærsti framleiðandi nautakjöts í heiminum og Chicago-borg var miðstöð kjötiðnaðar í Bandaríkjunum. Aukinni framleiðslu fylgdu ný flutninga- og vinnslutæki. Járnbrautarlestum fjölgaði og sérstakir kælivagnar til að flytja ferskt kjöt urðu til.

Nautgripauppboð í Chicago á gullöld nautgriparæktar í Bandaríkjunum.

Samhliða aukinni framleiðslu lækkaði verð á nautakjöti og verðið var það lágt að almenningur hafði ráð á því og ameríski nautakjötsdraumurinn varð að veruleika.

Einn af fylgifiskum aukinnar nautakjötsframleiðslu voru aukin völd kjötframleiðenda og völdunum fylgdi spilling og gæði vörunnar og hreinlæti við framleiðslu hennar minnkuðu. Eins og gefur að skilja er auðvelt að blanda kjöti af ýmiss konar gæðum saman með því að hakka og hræra saman. Eftir því sem hakkað kjöt varð vinsælla varð auðveldara að blanda ýmiss konar afskurði og bitum sem ekki þykja almennt lystugir, bita sem farið er að slá í og fitu, í hakkið. Auk þess sem hrossakjöt af vafasömum gæðum var selt sem nautakjöt.

„The Jungle“

Bandaríski rithöfundurinn Upton Sinclair, uppi 1878 til 1963, vakti athygli á bágu ástandi hreinlætis og öryggis starfsmanna sláturhúsa og spillingu kjötframleiðenda í Chicago í bókinni The Jungle sem kom út árið 1905. Bókin olli miklu uppnámi meðal kjötframleiðenda sem neituðu fullyrðingum hans og kölluðu hann lygara, ruglukoll, ofstækismann og fjandans kommúnista, sem hafði það að markmiði að grafa undan einkaframtakinu og efnahag Bandaríkjanna.

Bandaríski rithöfundurinn Upton Sinclair vakti athygli á bágu ástandi hreinlætis og öryggis starfsmanna sláturhúsa og spillingu kjötframleiðenda í Chicago í bókinni The Jungle 1905.

Bókin vakti gríðarlega athygli og í kjölfar hennar fylgdi gagnrýni á aðbúnað starfsmanna og hollustu framleiðslunnar og ýtti hún undir setningu laga um aðbúnað og hollustuhætti á vinnustöðum og hreinlæti í matvælaframleiðslu. The Jungle varð einnig til þess að neytendur kröfðu vinnslustöðvar og veitingahús til að sýna ábyrgð á framleiðslu sinni og því sem var í boði.

Í seinni heimsstyrjöldinni fóru Bandaríkjamenn að kalla hamborgara „Liberty Sandwiches“, eða frelsissamlokur, til að aðgreina hann frá þýskum uppruna sínum.

Hráefnið í hamborgara

Því er stundum haldið fram að hamborgari með öllu sé lýsandi fyrir bandaríska menningu þar sem öllu ægir saman, brauði, kjöti, grænmeti, lauk, osti, sósu og eggi. Þar sem hráefnið í hamborgurum er fjölbreytt eru vandaðir hammarar næringarríkir og hollir.

Japanskur laxaborgari í hrísgrjónabrauði.

Með tímanum hafa komið út margar útgáfur af hamborgurum með breytilegu hráefni. Í Ástralíu eru hamborgarar með kengúrukjöti, ananas, rauðrófum og eggi vinsælir, í Kaliforníu þykja ostborgarar með beikoni og lárperu ljúfmeti og í Karólínuríki borða íbúar hamborgara með mikið af osti, chili, lauk og sinnepi.

Í Japan er algengt að hamborgarabrauð séu bökuð úr hrísgrjónum og víða um heim er hægt að fá hamborgara með fiski eða grænmetis- eða tófúborgara. Og á Jökuldal er hægt að fá úrvals hreindýraborgara með öllu.

Hamborgarinn á Íslandi

Nanna Rögnvaldardóttir, spekúlant um íslenska matarsögu og matreiðslubókahöfundur, sagði í viðtali 2019 að það hafi verið farið að selja hamborgara á Íslandi um miðjan sjötta áratuginn í Reykjavík og Keflavík.

Í greininni kemur fram að Bið­skýlið við Hafnargötu í Keflavík hafi boðið upp á hamborgara árið 1954 og að þeir hafi verið á boðstólum hjá Kjörrestauranti á Hvítárbökkum í Borgarfirði árið 1956.

Nanna segir að nokkrar sjoppur og veitingastaðir hér á landi hafi boðið upp á hamborgara upp úr 1955 og að hamborgari með mjólkurglasi hafi kostað 13 krónur og 50 aura á Kjötbarnum í Reykjavík árið 1956.

Fyrsti hamborgarastaðurinn að erlendri fyrirmynd, Tommaborgarar, var opnaður hér á landi árið 1981. Tómas A. Tómasson, stofnandi Tommaborgara, sneri sér að öðrum verkefnum þremur árum síðar. Vinsældir staðarins voru miklar frá upphafi og fyrirtækið rekið áfram undir sama heiti og þegar mest var voru 26 útibú víðs vegar um landið. Rúmum tuttugu árum síðar opnaði Tómas Hamborgarabúllu Tómasar og er sá staður enn í rekstri.

Um tíma var McDonald´s hamborgarakeðjan með útibú hér á landi og fjórir staðir reknir í hennar nafni og vakti talsverða athygli þegar Davíð Oddsson, þáverandi forsætisráðherra, opnaði fyrsta staðinn formlega 1993. Starfsemi McDonald´s á Íslandi var hætt 2009. Saga reksturs Burger King á Íslandi, sem er önnur alþjóðleg hamborgarakeðja, er svipuð en staldraði skemur við. Útibú Burger King á Íslandi var opnað árið 2004 og urðu sölustaðirnir tveir en báðum var lokað í árslok 2008.

Í dag er fjöldi veitingahúsa á Íslandi sem býður upp á gæðahamborgara og er úrvalið mikið. Þeim, sem kjósa að elda heima, er bent á Íslensku hamborgarabókina eftir Svavar Halldórsson, sem inniheldur tugi uppskrifta af góðum hamborgurum og meðlæti.

Samlokan er helsta framlag Breta til matargerðar heimsins
Fræðsluhornið 26. febrúar 2021

Samlokan er helsta framlag Breta til matargerðar heimsins

Hvað getur verið einfaldara en að setja álegg á milli tveggja eða fleiri brauðsn...

Jeep Renegade PHEV, skemmtilegur bíll á góðu verði
Fræðsluhornið 24. febrúar 2021

Jeep Renegade PHEV, skemmtilegur bíll á góðu verði

Í nóvember síðastliðnum prófaði ég rafmagns/bensínbílinn Jeep Compass Trailhawk,...

Álalogia
Fræðsluhornið 22. febrúar 2021

Álalogia

Íslendingar hafa lengst af verið hræddir við ála og jafnvel talið þá eitraða, þr...

Bubblur í glasi
Fræðsluhornið 18. febrúar 2021

Bubblur í glasi

Í huga margra er allt freyðivín kampa­vín en það er ekki rétt. Kampavín er freyð...

Bananahúsið á Reykjum – ein af furðum Suðurlands
Fræðsluhornið 17. febrúar 2021

Bananahúsið á Reykjum – ein af furðum Suðurlands

Garðyrkjuskóli ríkisins á Reykjum í Ölfusi var stofnaður árið 1939. Þá hafði ver...

Nígeríumarkaður að taka við sér
Fræðsluhornið 12. febrúar 2021

Nígeríumarkaður að taka við sér

Nígería er nánast eini markaður Íslendinga fyrir þurrkaðar fisk­afurðir. Þess ve...

Auglýst eftir umsóknum landeigenda sem hafa áhuga á endurheimt votlendis
Fræðsluhornið 9. febrúar 2021

Auglýst eftir umsóknum landeigenda sem hafa áhuga á endurheimt votlendis

Landgræðslan auglýsir nú eftir umsóknum frá landeigendum sem hafa áhuga á endurh...

Eru tækifæri í kolefnisbindingu?
Fræðsluhornið 4. febrúar 2021

Eru tækifæri í kolefnisbindingu?

Kolefnisbinding hefur verið talsvert til umræðu á síðustu árum og verður eflaust...