Kjúklingabaunir dafna best í mildu loftslagi, 15 til 29° á Celsíus, en þola vel hita og þurrka og geta vaxið allt frá fjöruborði upp í 2.500 metra yfir sjávarmáli.
Fræðsluhornið 02. október 2019

Kjúklingabaun er fjölskyldunafn heimspekingsins Cicero

Vilmundur Hansen

Kjúklingabaunir eru megin­hráefnið í hummus. Grikkir og Rómverjar litu á kjúklingabaunir sem fæðu fátæklinga. Heimspekingurinn Pýþagóras bannaði læri­sveinum sínum að borða kjúklinga­baunir og ganga um baunaakra vegna þess að þær slævðu æðri og skýra hugsun. Vegna lögunar sinnar voru þær taldar kynörvandi og neytt sem slíkra þrátt fyrir vindganginn sem neyslunni fylgir.

Áætluð heimsframleiðsla á kjúklinga­baunum árið 2017 var 14,8 milljón tonn. Indland ber höfuð og herðar yfir aðra framleiðendur með 9,9 milljón tonn, Ástralía er í öðru sæti og framleiddi um tvö milljón tonn árið 2017. Þar á eftir komu Tyrkland og Mjanmar með 500 þúsund tonn hvort land og svo Rússland sem framleiddi 400 þúsund tonn af kjúklingabaunum árið 2017.

Spíraðar kjúklingabaunir. 

Markaður fyrir kjúklingabaunir í heiminum er vaxandi og framleiðsla þeirra vaxið jafnt og þétt frá 1961 og gera spár ráð fyrir að ræktun þeirra á heimsvísu muni aukast um að minnsta kosti 4% til ársins 2022.

Þrátt fyrir að framleiðsla kjúklinga­bauna á Ástralíu sé lítil miðað við Indland eru Ástralir stærstu útflytjendur kjúklingabauna í heiminum. Stærstum hluta framleiðslunnar á Indlandi er neytt innanlands.

Kanada og Argentína eru í öðru og þriðja sæti yfir útflytjendur. Auk þess að vera stærsti framleiðandi kjúklingabauna í heiminum er Indland einnig það land sem flytur inn mest af þeim og í kjölfarið koma Pakistan, Tyrkland, Sameinaða arabíska furstadæmið og Bangladess.

Á vef Hagstofu Íslands segir að árið 2018 hafi verið flutt inn 71,3 tonn af hænsnabaunum. Langmest var flutt inn frá Ítalíu, eða rétt rúm 52 tonn, og þar næst frá Tyrklandi, 11,8 tonn. Það ár voru flutt inn rúm 4,8 tonn frá Hollandi og einhver kíló frá Kína, Frakklandi, Mexíkó og fleiri löndum.

Ættkvíslin Cicer og tegundin arietinum

Yfir 30 tegundir niturbindandi belgjurta tilheyra ættkvíslinni Cicer. Tegundir innan ættkvíslarinnar eru annaðhvort ein- eða fjölærar og allar upprunnar við botn Miðjarðarhafs og í Mið-Asíu. Þrátt fyrir að einungis ein tegund, C. arietinum, sé í ræktun eru margar villtar tegundir innan ættkvíslarinnar taldar efnilegar í ræktun til matvælaframleiðslu í framtíðinni.

Tegundin C. arietinum er ein­ær. Hraðvaxta, yfirleitt 20 til 60 sentímetra að hæð en getur náð um metra að hæð. Plantan er með öfluga stólparót sem getur náð allt að tvo metra niður, á stólparótinni eru margar hliðarrætur sem liggja á 15 til 30 sentímetra dýpi. Stönglar plöntunnar eru hærðir. Laufblöðin sem eru um fimm sentímetrar að lengd eru samsett úr 10 til 20 egglaga, hærðum, silfurgrænum og tenntum smáblöðum.

Blómin hvít eða blá. Eftir frjóvgun myndast ílangur belgur með tveimur til þremur hvítum eða svörtum fræjum sem eru fimm til tíu sentímetrar að ummáli.

Blómin eru hvít eða blá.

Þrátt fyrir fjölda afbrigða, stað­brigða og landsorta er kjúklinga­baunum skipt í tvo meginflokka, desi og kabuli. Fræ desi-flokksins eru minni, dekkri á litinn og bæði til slétt og hrukkótt. Kabuli-fræin eru stærri og ljós að lit. Blöð og blóm, oft bláleit, desi-plantna eru minni en kabuli-plantna sem bera hvít blóm. Kabuli-baunir eru meira framræktaðar og kynbættar en desi-baunir og líkjast þær síðarnefndu meira villtum baunum.

Erfðarannsóknir á kjúklinga­baunum sýna að hver baun inniheldur um 28 þúsund gen eða erfðavísa og nokkrar milljónir erfðamarka.

Uppruni og saga

Á Anatólíuskaga er að finna þrjár villtar tegundir af ættkvíslinni Cicer, C. bijugum, C. echinospermum og C. reticulatum og er sú síðastnefnda líklega forveri kjúklingabauna.

Þrátt fyrir að kjúklingabaunir, eins og við þekkjum þær í dag, finnist ekki villtar í náttúrunni er uppruni þeirra talinn vera á suðaustanverðum Anatólíuskaga sem liggur milli botns Miðjarðar- og Svartahafs, þar sem í dag er Tyrkland, Sýrland og Íran og kallast frjósami hálfmáninn. Elstu minjar um baunir sem líkjast kjúklingabaunum og gætu verið forverar þeirra á því svæði eru frá því um 7000 fyrir Krist. Þaðan barst plantan rúmlega 2.000 árum fyrir upphaf okkar tímatals til landanna við Miðjarðarhafið, Afríku og til Indlands í gegnum Afganistan.

Lífrænt efni eins og plöntuhlutar og baunir brotnar fljótt niður og geymist illa sem fornminjar. Elstu minjar sem staðfest er að séu kjúklinga­baunir eru frá borginni Hekilar í Tyrklandi. Uppruni borgarinnar er rakinn til 7040 fyrir Kristsburð en borgin hafði verið yfirgefin í margar aldir þegar uppgröftur hófst þar í kringum 1960. Auk margra merkra muna og brotinna krukka fundust vel varðveittar kjúklingabaunir við fornleifarannsóknir í borginni sem aldurs­greindar eru frá því 5450 árum fyrir Krist.

Áætluð heimsframleiðsla á kjúklingabaunum árið 2017 var 14,8 milljón tonn.

Mikið af fræjum kjúklinga­bauna hefur fundist við uppgröft í hinni fornu borg Jeríkó og eru þær elstu sagðar vera frá því um 3200 fyrir Krist. Leirbaunir sem líkjast kjúklingabaunum fundust í silfurvasa í konunglegum grafreit í borginni Ur sem stofnuð var 3800 árum fyrir Krist og fór í eyði 500 árum fyrir upphaf okkar tímatals.

Þrátt fyrir að Grikkinn Þeo­frastos, uppi 371 til 287 fyrir Krist, sem stundum er kallaður faðir grasafræðinnar, segi að kjúklinga­baunir vaxi ekki á Indlandi eru elstu minjar um kjúklingabaunir þar frá því 2000 árum fyrir Krist.

Elstu rituðu heimildir um kjúklinga­baunir eru ríflega 5000 ára gamlar og koma frá Mesópótamíu og þar kemur fram að halluru, eða kjúklinga­baunir, eru mikilvægur hluti af daglegri fæðu fólks. Babýloníumenn í Mesópótamíu þekktu vel til kjúklingabauna og ræktuðu þær í stórum stíl.

Egyptar til forna skildu eftir skálar með kjúklingabaunum sem fórnargjafir við grafreiti í borginni Deir-el-Medineh fjórtán öldum fyrir Kristsburð. Kjúklinga­baunir eru nefndar á egypskri papírus­rollu frá því 1580 til 1100 fyrir Krist þar sem taldar eru upp mismunandi bauna­tegundir af talsverðri nákvæmni auk annarra nytjaplatna.

Gríski sagnfræðingurinn Pliny, uppi á fyrstu öld eftir Krist, segir frá því í einu af ritum sínum að hann hafi séð villtar kjúklingabaunir en líklegt er að hann hafi ruglast á tegundum eða rekist á slæðinga úr ræktun.

Í Ilíonskviðu Hómers er örvum Helenusar, sonar Prian, konungs Trjójuborgar, líkt við kjúklingabaunir sem hrökkva af brjóstvörn Grikkjans Melelosar.

Fjölskyldunafn rómverska heim­spek­ingsins og mælsku­snillings­ins Marcus Tullius Cicero er dregið af latneska ættkvíslaheiti kjúklingabauna, Cicer.

Á meðal Egypta, Grikkja og Rómverja var litið á kjúklinga­baunir sem fæðu fátæklinga. Prestar og spekingar forðuðust yfirleitt að borða baunir þar sem þær heftu æðri og skýra hugsun. Pýþagóras og fleiri grískir heimspekingar bönnuðu lærisveinum sínum að borða baunir og jafnvel að ganga um baunaakra. Lögunarinnar vegna líktu Grikkir og Rómverjar kjúklingabaunum við mannseista og töldu þær kynörvandi og neyttu þeirra sem slíkra þrátt fyrir vindganginn sem neyslunni fylgir. Pliny segir að mikið hafa verið neytt af kjúklingabaunum í kringum hátíðir til heiðurs frjósemisgyðjunni Afródídu auk þess sem kjúklingabaunum var hent yfir fólk á hátíðum tengdum blómum. Pliny mælti með kjúklinga­baunum sem hollri og góðri fæðu fyrir allar stéttir.

Rómverjar til forna tengdu kjúklinga­baunir við ástar- og frjósemis­gyðjuna Venus. Þeir töldu og að neysla á hvítum kjúklinga­baunum örvaði mjólkur- og sæðisframleiðslu, þvaglát og blæðingar og að þær drægju úr myndun nýrnasteina.

Sagt er að Karlamagnús, sem var mikill ræktunarsinni, hafi skipað sérstaklega fyrir um að ræktaðar væru kjúklingabaunir í hallargarði hans. Auk þess sem þær voru víða ræktaðar í klausturgörðum í mið og vestanverðri Evrópu. Abbadísin, tónskáldið og grasalæknirinn Hildegard von Binge, uppi 1148 til 1179, segir þær hollar og hita­stillandi. Þýski biskupinn, stjörnu­fræðingurinn og síðar dýrlingurinn Albertus Magnus, uppi 1200 til 1280, þótti manna fróðastur í sinni tíð og gekk undir heitinu Dr. Universalis eða Dr. Expertus. Magnus var ekkert hér á jörðu óviðkomandi og flokkaði hann kjúklingabaunir eftir lit í hvítar, rauðar, dökkar og svarta baunir og villtar og ræktaðar kjúklingabaunir. Í grasalækningabók frá 1583 og kennd er við Dodonaeus, og þótti öðrum slíkum bókum nákvæmari á sínum tíma, er greint frá fimm ólíkum tegundum af ættkvíslinni Cicer. Einungis ein þeirra mun vera rétt greind og er það kjúklingabaun.

Þegar indverski mógúllinn Shah Jehan, uppi 1592 til 1666, var spurður hvaða mat hann kysi að hafa með sér í útlegð, sem hann var dæmdur til, valdi hann kjúklingabaunir. Valið sagði hann stafa af því að baunirnar væru undirstaðan í marga góða rétti.

Kjúklingabaunir eru belgjurtir með öfluga stólparót sem getur náð allt að tvo metra niður, á rótinni er margar hliðarrætur sem liggja á 15 til 30 sentímetra dýpi.

Í þýskum heimildum frá 1793 og á tímum fyrri heimsstyrjaldarinnar segir að svartar kjúklingabaunir hafi verið ræktaðar, þurrkaðar, malaðar og notaðar í stað kaffis eða til að drýgja það. Nytja baunanna á þennan hátt var ekki bundin við Þýskaland því sama mun þekkt frá Frakklandi og víðar.

Kjúklingabaunir eru nefndar í flestum stærri grasalækningabókum miðalda en um og eftir aldamótin 1800 er þeim iðulega slepp úr slíkum ritum. Um svipað leyti dró verulega úr ræktun kjúklingabauna í Evrópu og aðrar nytjaplöntur komu í hennar stað.

Nafnaspeki

Latneska ættkvíslarheitið Cicer er komið frá Rómverjum en þeir kölluðu baun plöntunnar cicer. Það heiti er líklega komið úr fornpersnesku, kickere, og líkist heiti kjúklingabauna á hebresku kirkes sem þýðir kringlótt.

Tegundarheitið erebinthos er komið úr grísku og þýðir eista. Enska heitið chickrea er komið úr frönsku og dregið af þarlendu heiti baunarinnar chiche sem er þekkt frá því á fimmtu öld og dregið af heiti ættkvíslarinnar á latínu. Á ensku þekkist heitið garbanzo líka yfir kjúklingabaunir og reyndar fleiri tegundir af baunum en það heiti er komið úr spænsku, arvanço, á sautjándu öld.

Ýmsar getgátur eru uppi um hvers vegna kjúklingabaunir eru kenndar við kjúklinga og er ein þeirra sú að Rómverjar til forna hafi litið niður á þær sem fæðu og ekki hæfar til neyslu nema fyrir fátæklinga og hænsfugla.

Á hollensku kallast kjúklinga­baunir garbanso, keker, kekererwt eða kikkererwt, á frönsku chiche og pois chiche, á þýsku kichererbsen og cece á ítölsku. Á sanskrít kallast þær chennuka en á Indlandi er heitið chana algengast. Í Tyrklandi, Rúmeníu, Búlgaríu, Afganistan og þeim hluta Rússlands sem er í Litlu-Asíu kallast þær nakhut eða nohut. Ḥummuṣ er arabíska heitið á kjúklingabaunum en kikærter á dönsku.

Fjölskyldunafn rómverska heim­spekingsins, lögfræðingsins, stjórnmála­mannsins og mælsku­snillingsins Marcus Tullius Cicero er dregið af latneska ættkvíslaheiti kjúklingabauna, Cicer. Sagan segir að einn forfeðra hans hafi verið með vörtu á andlitinu sem minnti á kjúklingabaun og fjölskyldan kennd við hana eftir það.

Kjúklingabaunir tilbúnar til uppskeru.

Svartar kjúklingabaunir, sem stundum voru notaðar í staðinn fyrir kaffi í Þýskalandi, Frakk­landi og víðar, kölluðust meðal annars kaffeeerbse deutsche eða franzosische kaffeebohne, deutscher Kaffee, pois cafe og á finnsku kahviherne, en kaffeart á sænsku.

Á íslensku þekkjast auk heitisins kjúklingabaunir heitin hænsnabaunir og kíkertur upp á dönsku sem mun vera hljóðlíking á latneska heitinu Cicer.

Ræktun

Kjúklingabaunir dafna best í mildu loftslagi, 15 til 29° á Celsíus, en þola vel hita og þurrka og geta vaxið allt frá fjöruborði upp í 2500 metra yfir sjávarmáli. Plantan dafnar vel í sendnum og næringarsnauðum jarðvegi þar sem hún, eins og aðrar belgjurtir, framleiðir nitur með hjálp niturbindandi baktería sem lifa í sambýli við rætur plöntunnar. Kjör sýrustig er pH 5 til 7 og æskileg ársúrkoma 500 til 1800 millimetrar.
Rannsóknir sýna að við góðar aðstæður geta kjúklingabaunir unnið allt að 140 kíló af nitri á hektara úr andrúmsloftinu yfir vaxtartímann sem er um fjórir mánuðir.

Líkt og í annarri stórræktun herjar fjöldi skordýra, baktería, vírusa og sveppa á kjúklingabaunir og því beitt talsverðum efnahernaði við ræktun þeirra.

Nytjar og neysla

Kjúklingabaunir eru næringarríkar og ríkar af próteinum, trefjum og járni auk vítamína. Þær eru 60% vatn, 27% kolvetni, 9% prótein og 3% fita og í 100 grömum af kjúklingabaunum eru 164 kaloríur. Nýlegar rannsóknir benda til að neysla á kjúklingabaunum geti lækkað blóðþrýsting.

Kjúklingabaunir eru megin uppi­staðan í hummus, sem er uppruna­lega arabískur réttur, og chana masala og mjölinu sem er notað í falafel-bollur. Auk þess sem þær eru hafðar í súpur, salat, kássur og karrírétti.

Desi-kjúklingabauna er mest neytt eftir að búið er að þurrka þær og mala og því meira hafðar í hummus en kabuli-kjúklingabauna er frekar neytt ferskra í salat og fást niðursoðnar.

Í Portúgal er kjúklingabauna neytt með pasta- og kjötréttum, pylsum og hrísgrjónum. Á Spáni eru þær bornar fram kaldar með tapas. Í Arabalöndum er algengt að blanda hummus með sesamfræjum og bera fram sem ṭaḥīna og þar er vinsælt að borða ristaðar kjúklingabaunir sem snakk. Á Filippseyjum eru kjúklingabaunir geymdar í hunangi og borðaðar sem desert sem hallast halo-halo og í Mexíkó þykkja léttsoðnar, óþroskaðar og grænar kjúklinga­baunir með salti gott milli­mál. Nota má kjúklingabauna­safa í staðinn fyrir eggjahvítu í marengs og eggjarauðu í ís.

Kjúklingabaunir sem ekki þykja hæfar til manneldis og blöðin eru notuð sem dýrafóður, sérstaklega fyrir jórturdýr og svín. Tilraunir sýna að kjúklingabaunir geta komið í staðinn fyrir sojabaunir sem fóður fyrir eldisfiska.

Blöðin eru sums staðar notuð í salat og til að búa til indígóbláan lit.

Kjúklingabaunir á Íslandi

Lítið fer fyrir kjúklingabaunum og hummus í íslenskum fjölmiðlum fyrir 1980 en eftir það eru kjúklinga­baunir nefndar annað slagið sem hráefni í uppskriftir indverskra og arabískra rétta. Í dag eru kjúklingabaunir vinsæll matur, ekki síst sem hummus. 

Kjúklingabaunir eru undirstöðuhráefni í hummus.