Fræðsluhornið 24. mars 2020

Grikkjasmári angar eins og gamall geithafur

Vilmundur Hansen

Grikkjasmári sem margir þekkja undir heitinu fenugreek er eitt af undirstöðu hráefnunum í karríi og fleiri kryddblöndum. Ræktun plöntunnar er mest á Indlandi. Plantan er ilmsterk og sagði Kató gamli að fýlan af henni væri eins og af gömlum geithaf.

Ekki fundust áreiðanlegar tölur um heimsframleiðslu á grikkjasmára en framleiðsla hans mun vera mest á Indlandi og hátt í 80% uppskerunnar kemur þaðan. Þar á eftir koma Nepal, Pakistan, Eþíópía, Egyptaland, Marokkó og Tyrkland. Indland er einnig stór útflytjandi grikkjasmára en þrátt fyrir það er stærsta hluta framleiðslunnar neytt innanlands.

Spár gera ráð fyrir að ræktun plöntunnar eigi eftir að aukast mikið á næstu árum og verð á henni eftir að hækka þar sem eftirspurn er sívaxandi, sérstaklega innan lyfja- og snyrtivöruiðnaðarins.

Laufblöðin ljósgræn og gagnstæð, og sjö til tólf sentímetra löng. Samsett með þremur smáblöðun sem eru egglaga, um fimm sentímetrar að lengd og tennt á blaðendunum.

Ekki fundust upplýsingar um innflutning á grikkjasmára til Íslands á vef Hagstofunnar en þrátt fyrir það er eitthvað um að hann sé fluttur inn sem heilsubótarefni í töfluformi.

Trigonella foenum-graecum

Ættkvíslin Trigonella er af ertublómaætt og teljast 36 tegundir vera innan ættkvíslarinnar.

Grikkjasmári, Trigonella foenum-graecum, er eina tegundin innan ættkvíslarinnar sem er í ræktun. Einær jurtkennd, einstofna, fágreinótt og upprétt planta með marggreinda stólparót. Er yfirleitt um 60 sentímetrar að hæð en getur náð eins metra hæð við góð skilyrði. Plantan lifir í sambýli við niturbindandi rótarbakteríur. Laufblöðin ljósgræn gagnstæð og sjö til tólf sentímetra löng. Samsett með þremur smáblöðum sem eru egglaga um fimm sentímetrar að lengd og eilítið loðin á neðra borði og tennt á blaðendunum. Blómin sem vaxa úr blaðöxlunum allt að 15 sentímetra löng, yfirleitt hvít en til sítrónugul, eða fjólublá að lit, sjálffrjóvgandi. Aldinið tveggja til fimmtán sentímetra langur og mjór belgur með 10 til 20 fræjum sem eru gulleit, ólífugræn eða brún að lit eftir þroska, 6 til 8 millimetra löng og gefa frá sér sterkan ilm.

Vegna niturbindandi eiginleika plöntunnar er útbreiðslumunstur hennar oft meðfram vegum og óræktarlandi þar sem plantan vex í þurrum, hörðum og ófrjósömum jarðvegi.

Til er fjöldi afbrigða af grikkja­smára sem hefur verið framræktaður til að gefa ólíka uppskeru. Sum yrki nýtast best í skepnufóður, önnur gefa mikið lauf og enn önnur eru ræktuð vegna fræjanna.

Saga og útbreiðsla

Náttúrulegur uppruni grikkjasmára er í Suðaustur-Evrópu og Vestur-Asíu og allt til Indlands. Auk þess sem plantan finnst sem gömul fóðurplanta í ræktun í Afríku norðan Sahara.

Ræktun á grikkjasmára í heiminum í dag og möguleg ræktunarsvæði.

Talið er að plantan hafi fyrst verið tekið til ræktunar í vöggu vestrænnar menningar í Austurlöndum nær, Íran, Írak eða Sýrlandi og þar um kring. Ekki er vitað fyrir víst hvaða villta tegund ættkvíslarinnar Trigonella er forveri þeirrar ræktunartegundar sem við þekkjum í dag. Grikkjasmári er tegund sem ekki finnst villt í náttúrunni nema þar sem hún hefur slæðst út frá ræktun.

Ristuð grikkjasmárafræ hafa fundist við fornleifa­rann­sóknir í Írak og er talið að þau séu frá því um 4000 fyrir Krist. Vitað er að Asseríumenn ræktuðu plöntuna sem dýrafóður og til lækninga. Fræ plöntunnar fundust í grafhýsi Tutankhamen faraóa í Egyptalandi sem var uppi 1342 til 1325 fyrir Krist og var plantan notuð sem hluti af líkgeymslumixtúru Egypta. Hugsanlega til að slá á nálykt.

Arabar og kristinn koptískur söfnuður í Norður-Afríku nýttu plöntuna til lækninga og töldu hana góða við margs konar kvensjúkdómum.

Gríski læknirinn Hippókrates, uppi 460 til 370 fyrir Krist, sem læknaeiðurinn er kenndur við, notaði grikkjasmára í brunasmyrsl og Theophadus, uppi 371 til 287 fyrir Krist, sem kallaður er faðir grasafræðinnar og höfundur Historia Plantarum, sagði plöntuna upprunna á Indlandi.

Rómverjinn Kató eldri, uppi 234 til 149 fyrir upphaf okkar tímatals, sagði að grikkjasmári hafi verið ræktaður sem fóður, ásamt öðrum belgjurtum, fyrir nautgripi. Fræin segir hann auka nyt kúa og mjólkurframleiðslu sængurkvenna en jafnframt fylgir þeim remmubragð í mjólkinni. Kató, sem lærði að stunda landbúnað og helgaði sig honum og stjórnmálum en gegndi ekki herþjónustu, taldi að grísk áhrif yrðu Rómaveldi að falli og sagði að grikkjasmári angaði eins og gamall geithafur milli þess sem hann lagði til að Karþagó yrði lögð í eyði.

Lauf til þurrkunar.

Vitað er að Rómverjar á fyrstu öld eftir Krist notuðu grikkjasmára til að bragðbæta vín og í riti Flavíus Jósefus, uppi 37 til 100, Stríð Gyðinga gegn Rómverjum, segir að plantan sé ræktuð og hluti af daglegri fæðu íbúa í Galíleu. Seyði plöntunnar var einnig notað til að gera húð hrossa glansandi.

Sagt er að konur í kvennabúrum, þar sem slíkt viðhafðist, hafi neytt ristaðra grikkjafræja í mjólk til að auka frísklegt og búlduleitt útlit sitt.

Heimildir eru um notkun plöntunnar í Kína frá því um 1000 og hennar er getið í plöntulækningabók sem kennd er við Kolozsvar í Rúmeníu og tekin var saman af ungverska biskupnum Horhi Melius Péter árið 1578.

Evrópumenn á miðöldum töldu plöntuna og sérstaklega fræin vera lostvekjandi og að hún örvaði lostafullar draumfarir og herti slátrið.

Til eru heimildir um ræktun á grikkjasmára í Danmörku árið 1696 og kallast hann þá grískt hey. Danski læknirinn Henrik Smid, uppi 1495 til 1563, segir frá plöntunni í jurtalækningabók sinni En skøn Lystig Ny Urtegaard sem kom út árið 1546 og segir hana meðal annars góða við hósta blandaða í brennivíni.

Samlandi Smid, læknirinn og grasafræðingurinn Simon Paulli, uppi 1603 til 1680 og höfundur Flora Danica, sagði að lækningamáttur fræja plöntunnar væri þekktur um alla Evrópu og hún notuð til að stilla magann og draga úr verkjum bæði hjá mönnum og hestum.

Í dag er plantan ræktuð eða hefur komið sér fyrir á þurrum svæðum víða um heim og gert sig heimakomna út frá ræktun meðal annars á Indlandi, í Mið-Austurlöndum, Eþíópíu, Síle, Argentínu, Kína og suðurríkjum Bandaríkjanna Norður-Ameríku. Í Evrópu er grikkjasmári ræktaður í Austurríki, Belgíu, Frakklandi, Ungverjalandi og á Spáni svo dæmi séu tekin.

Norræn heiti plöntunnar tengja hana við geithafurshorn.

Nafnaspeki

Latneska ættkvíslarheitið Trigonella þýðir lítill þríhyrningur og vísar til þess að í blómi plöntunnar má greina þríhyrning. Foenum-graecum þýðir hins vegar grískt fóður eða grískt hey.

Enska heitið fenugreek mun komið úr miðaldafrönsku fenufrec sem aftur á móti kemur úr latínu faenugraecum eða faenum Graecum. Auk þess kalla Frakkar plöntuna sénegré og trigonelle.

Í Albaníu kallast plantan kopër greqie, trëndetina yzerlike, trënde­tinë eða yzerlik og á arabísku hulba eða hilbeh. Í Úspekistan segja menn boidana, ul’ba og khul’ba og á kínverskri kantónísku kallast plantan wuh louh ba en hu lu ba á Mandarín og koraba á japönsku. Í Rússlandi segir fólk pazhitnik grecheski, shambala og pazhitnik cennoj en í Eistlandi skreeka lambalääts, põld lambalääts, pískavice řecké seno en senenka í Tékklandi, fenegriek í Hollandi og á Ítalíu fieno greco. Grikkir nota heitin tili, tipilina, trigoniskos, tintelis, tsimeni og moschositaro’ba. Á hebresku kallast plantan hilbeh en khilbe á jídísku.

Þjóðverjar kalla plöntuna og afurðir hennar bockshornklee eða griechisch heu. Finnar segja sarviapila, Svíar bockhorns­klöv­er­ en Norðmenn og Danir bukkehorn­kløver.

Norræn heiti plöntunnar tengja hana við geithafurshorn, ekki veit ég hvort það stafi af því að fræbelgirnir líkjast geitarhornum eða hnýflum, sem ekki er ólíklegt. Ef til vill hefur hún þótt góð beitarplanta fyrir geitur eða kannski hefur norrænum mönnum líkt og Kató gamla þótt hún lykta eins og gamall geithafur.

Íslenska heitið grikkjasmári er í sjálfu sér ágætt þar sem það vísar til að lauf plöntunnar líkjast smára og vísa til Grikklands tengingarinnar í latínuheitinu þrátt fyrir að plantan sé ekki upprunnin þar. Heitin geitasmári og bukkasmári hafa sést á prenti og er þar um yfir­færslu norrænu heitanna á íslensku að ræða. 

Ræktun

Á Indlandi og í löndum í kringum Miðjarðarhaf er grikkjasmári ræktaður á kaldari tímum ársins, þrátt fyrir að uppskera sé meiri í hita, og dafna vel í hita frá 8° til 27° á Celsíus og þar sem regn er 400 til 1500 millimetrar á ári. Plantan dafnar best í mikilli sól og í vel framræstum og sandblendnum jarðvegi og þolir vel sýrustig á bilinu 5,3 til 8,2. Rótin þolir allt að -15° á Celsíus.

Fræin gulleit, ólífugræn eða brún að lit eftir þroska, 6 til 8 millimetra löng og gefa frá sér sterkan ilm.

Grikkjasmára í stórræktun er yfirleitt sáð að hausti og það tekur fræin ekki nema 4 til 5 daga að ála. Fræjunum er sáð þétt eða um 22 til 30 kíló á hektara í vel plægðan jarðveg.

Búast má við uppskeru þremur til fimm mánuðum eftir sáningu, miðað við aðstæður. Plönturnar eru teknar upp með rót og látnar þorna í nokkra daga áður en fræin eru hrist úr belgjunum. Fræin hafa gott geymsluþol.

Nytjar

Grikkjasmári er algengur í matargerð á Indlandi og við Miðjarðarhafið. Auk þess sem plantan er víða um heim notaður sem krydd og er eitt af undirstöðukryddunum í karríi og fleiri kryddblöndum. Laufið þykir gott í naan-brauð. Fræin eru einnig notuð til að bragðbæta súpur og pæklaðar gúrkur og blöðin og stilkarnir eru notuð í salat.

Í 100 grömmum af fræjum grikkjasmára eru 323 kílókaloríur, 9% vatn, 58% kolvetni, 23% prótein og 6% fita. Fræin innihalda talsvert af kalsíumi, trefjum, B-vítamíni, mangan og járni.

Séu fræin ristuð hverfur mesta remman úr þeim og þau fá karamellu­keim.

Mulin grikkjasmárafræ gefa gulan lit og þau eru notuð sem bragðefni í hlynsýróp, brennivín, romm og líkjöra. Grikkir neyta þeirra með hunangi og í Sviss eru fræin notuð til ostagerðar.

Á Indlandi er laufið haft í rétt sem kallast aloo methi og eru kartöflur kryddaðar með grikkjasmáralaufi. Spíruð fræ eru einnig notuð í salat. Tyrkir búa til pasta úr fræjunum sem þeir kalla çemen, í Íran þykir laufið gott í súpu sem kallast eshkeneh og í Egyptalandi er fræið mulið og notað í pítubrauð.

Söfnuður gyðinga sem upprunn­inn er í Jemen og fylgir kenningum franska rabbínans Shlomo Yitzchaki, uppi 1040 til 1105, segir að grikkjasmári sé plantan rubia sem kemur fram í Talmút lögbókum gyðinga en aðrir segja að séu augnbaunir og neyta skuli á Rosh Hashanah hátíðarhöldunum á haustin. Hátíðin, sem  er eins konar tveggja daga fögnuður hávaðans og lúðranna, er til að fagna sköpun Adams og Evu og nýju ári gyðinga.

Grikkjasmári hefur lengi haft hlutverki að gegna í alþýðu­lækn­ingum. Sagt er að seyði af fræjunum græði munnangur og sprungnar varir og lægi óþægindi í maga. Seyðið er sagt stemma niðurferð og draga úr einkennum sjúkdóma í öndunarfærum, gigtar og fleiri mannameina.

Eftirspurn eftir grikkjasmára hefur aukist undanfarin ár, sérstaklega í lyfjaiðnaði, þar sem í plöntunni er að finna efni sem draga úr blóðsykri og kólesteróli hjá fólki.

Varnaðarorð

Allir hlutar plöntunnar eru bragð­sterkir og bitrir á bragðið og því þarf að fara gætilega í notkun á plöntunni. Einnig getur plantan valdið eitrun sé hennar neytt í miklu magni.

Þurrkaður grikkjasmári er eitt af undirstöðukryddum í karríi og fleiri kryddblöndum.

Vert er að geta þess að varað hefur verið við neyslu á grikkjasmára á meðgöngu þar sem plantan getur hugsanlega valdið fósturmissi. Einnig er mögulegt að fólk með hnetuofnæmi sé viðkvæmt fyrir neyslu plöntunnar.

Árið 2011 barst E. coli sýking með grikkjasmárafræjum frá Egyptalandi til Þýskalands og Frakklands og olli talsverðum veikindum.

Fenugreek á Íslandi

Í Vikunni árið 1975 er sagt að fenu­greek fræ tilheyri eftu- [á líklega að vera ertu] blómfjölskyldunni. „Fræbelgirnir eru tiltölulega stórir í hlutfalli við plöntuna. Fræin sjaldan notuð ein og sér en því oftar í blönduð krydd og eru stór hluti t.d. í karrí blöndu. Það er bragðmikið, ilmandi, dálítið biturt en ekki mjög sterkt.“

Hafsteinn Hafliðason fjallar lítillega um um grikkjasmára í Þjóðviljanum í október 1980 í grein sem kallast Sitthvað um spírur. „Fenugreek er enska heitið á jurtinni Trigonella foenum-graecum. Síðari liðurinn í nafninu eiginlega grikkjatað og er dregið af því að jurtin var flutt frá Balkanskaga til Vestur-Evrópu og ræktuð þar til að bæta hrakið hey og gera sérdeilis ilmandi töðu. Kannski getum við að ofansögðu kallað hana fannargrikk.“

Nánast öll uppskera á grikkjasmára er unnin með höndum.