Fræðsluhornið 15. janúar 2016

Bygg – bjór, brauð og viskí

Vilmundur Hansen

Bygg er fyrsta plantan sem menn tóku til ræktunar. Nytjar á því hafa verið margs konar í gegnum aldanna rás. Það hefur verið nýtt sem fæða, notað sem gjaldmiðill, sem byggingarefni, úr því er bakað brauð og bruggaður bjór og viskí. Við Grindavík er ræktað erfðabreytt bygg til framleiðslu á snyrtivörum.

Heimsframleiðsla á bygg árið 2015 var um 145 milljón tonn, sem er tæpu hálfu milljón tonni minna en árið 2014 og um 10 milljón tonnum minna en árið 2007 þegar hún náði hámarki.

Samanlagt framleiddu lönd Evrópusambandsins mest af byggi árið 2015 eða tæplega 61 milljón tonn og eru Þýskaland og Frakkland þar fremst í flokki. Rússland framleiddi 16,7, Ástralía og Úkraína 8,7 milljón tonn hvort land, Kanada rúm 8,2, Tyrkland 7,4 og Bandaríkin rúm 4,6 milljón tonn. Í kjölfarið fylgja svo lönd eins og Marokkó, Argentína, Íran, Kasakstan, Hvíta-Rússland, Eþíópía, Indland, Kína og Alsír sem framleiða frá 3,5 niður í 1,3 milljón tonn.

Gróflega áætlað er bygg ræktað til kornframleiðslu í um eitt hundrað löndum og er landnotkun í heiminum vegna byggræktar um 560 þúsund ferkílómetrar eða 56 milljón hektarar.

Evrópusambandið sem heild flutti mest út af byggi árið 2014 um 8 milljón tonn, Ástralía var í öðru sæti með útflutning upp á 5 milljón tonn, Rússland í því þriðja með 4,7 milljón, því næst kom Úkraína sem flutti út 4,2 og Argentína 1,6 milljón tonn.

Hvað innflutning varðar er Sádi-Arabía stórtækast og flutti inn 7,5 milljón tonn árið 2014. Kína var í öðru sæti með 6 milljón tonn, Íran 1,7, Tyrkland 1,5 og Japan 1,3 milljón tonn.

Samkvæmt upplýsingum á vef Hagstofu Íslands voru flutt inn 12.719 tonn af ómöluðu byggi til Íslands árið 2014.

Ríflega 90% af öllu korni sem ræktað er á Íslandi er bygg og hefur uppskera síðastliðinn áratug verið 12 til 16 þúsund tonn af þurrkuðu korni á ári.

Fjórða mest ræktaða korn í heiminum

Bygg, Hordeum vulgare, er af grasaætt og bæði ræktað til manneldis og sem skepnufóður. Bygg er fjórða mest ræktaða korn í heiminum á eftir maís, hveiti og hrísgrjónum. Byggyrki í ræktun í heiminum skipta þúsundum.

Ættkvíslin Hordeum

Um 40 tegundir ein- og fjölærra grasa teljast til ættkvíslarinnar Hordeum og vaxa þær villtar víða um heim. Bygg er fjölært frá náttúrunnar hendi en yfirleitt ræktað sem einært. H. vulgare, sú tegund sem almennt er kallað bygg, er framræktuð tegund af villibyggi, H. spontaneum sem er upprunnið í Mið-Austurlöndum.

Af öðrum tegundum innan ættkvíslarinnar má nefna H. marinum og H. murinum sem vaxa villtar í kringum Miðjarðarhafið og eru einærar. H. bulbosum er aftur á móti fjölær tegund sem finnst í Mið-Asíu, H. aegiceras vex í Mongólíu og Kína, H. arizonicum í sunnanverðum Bandaríkjunum og Mexíkó. H. brachyantherum í Rússlandi, Alaska og Kanada. Auk þess sem nokkrar tegundir, eins og H. erectifolium, H. euclaston, H. flexuosum, H. fuegianum, H. guatemalense og H. halophilum, finnast í Suður-Ameríku.
Margar villtar tegundir af ættkvíslinni Hordeum þykja efnilegar ræktunarplöntur í framtíðinni og er þegar farið að rækta H. bulbosum talsvert til kornvinnslu.

H. irregulare er fjórða mest ræktaða kornið í Eþíópíu, bæði hvað varðar magn og landnotkun, og í sumum héruðum landsins er það um 60% af daglegri fæðu fólks. Tegundin er talin vera afkomandi H. spontaneum en hafi vegna einangrunar í Eþíópíu þróast í sértegund. Eins og tegundarheitið irregulare gefur til kynna eru einstaklingar innan tegundarinnar mjög breytilegir og geta verið tveggja, fjögurra eða sex raða.

Grasafræði og ræktun

Upprétt strá byggs er 60 til 120 sentímetrar á hæð. Plantan er með trefjarót. Blöðin fá, stakstæð, sverðlaga, allt að 25 sentímetra löng og 0,5 til 2 sentímetrar að breidd, saxtennt við grunninn og snörp viðkomu.

Blaðoddurinn snúinn til hægri við oddinn öfugt við á tappatogara. Ax byggs er samsett úr mörgum legglausum vind- og sjálffrjóvgandi smáblómum og með langri týtu. Axið tveggja eða sex raða en það fer eftir fjölda lóðréttra raða af þroskuðum fræjum.

Plantan er harðgerð grastegund sem þolir kaldara loftslag og meiri þurrka en flestar aðrar korntegundir. Dafnar í lakari jarðvegi og er auk þess saltþolnara en annað korn. Vegna þessara eiginleika hefur bygg haldið lífinu í fólki á harðbýlum ræktunarsvæðum í kringum Miðjarðarhafið og í Mið-Asíu um þúsundir ára.

Bygg getur vaxið við hitastig frá 4 til 28° á Celsíus, kjörhiti eru um 15°, og í jarðvegi með sýrustig 4,5 til 8,3 en kýs fremur basískan, pH 7 til 8, en súran jarðveg. Bygg þarf styttri vaxtartíma, 60 til 70 daga, en aðrar korntegundir til að ná þroska.

Ein elsta plantan í ræktun

Rannsóknir á búsvæðum manna fyrir tíma landbúnaðar sýna að fræi af H. spontaneum var safnað í náttúrunni til átu allt að 17 þúsund árum fyrir upphaf okkar tímatals.

Fornleifar benda til að bygg sé fyrsta plantan sem menn fóru að rækta skipulega fyrir um 10 þúsund árum og hófst ræktunin í Frjósama hálfmánanum, í Asíu vestanveðri og norðausturhluta Afríku. Fyrst í Sýrlandi og Írak og á vatnasvæði Nílarfljóts. Á nokkrum öldum breiddist ræktunin út allt austur til Tíbet og vestur til landanna kringum Miðjarðarhafið.

Leifar um neyslu á villibyggi frá því um 6500 fyrir Krist hafa fundist við Galíleu-vatn í Ísrael. Elstu minjar um ræktað bygg eru aftur á móti frá Sýrlandi og eru aldursgreindar frá því árið 4200 fyrir Kristburð. Til eru minjar um byggræktun í Finnlandi frá svipuðum tíma og á Kóreuskaga frá því um 1500 fyrir Krist.

Tveggja raða bygg kom fram á undan sex raða byggi og gæti sex raða bygg hafa orðið til við ræktunarval. Sex raða bygg þroskast að jafnaði fyrr en tveggja raða. Strá sex raða byggs eru aftur á móti veikar en tveggja raða og það leggst frekar undan veðri og brotnar frekar.

Fræ villibyggs situr lausar á stráinu en fræ á ræktuðum yrkjum. Líklegt er að sá eiginleiki sé framræktaður á þann hátt að við söfnun hafi menn einfaldlega tekið meira af öxum sem fræi sátu á en þeim sem þau höfðu fallið af.

Jón byggkorn

Í vinsælli enskri þjóðvísu er fjallað um persónu sem kallast John Barleycorn. Þema vísunnar er byggkorn og þroski þess frá sáningu, vexti, uppskera, möltun og allt til þess að það er notað til bruggunar á bjór og viskí. Rannsóknir þjóðfræðinga á vísunni benda til að fyrirmynd John Barleycorn séu annaðhvort Mímir eða Kvasir úr norrænum goðsögnum.

Hljómsveitin Traffic, sem hafði meðal annarra Steve Windwood innan borðs, gaf úr plötu árið 1970 sem heitir John Barleycorn Must Die þar sem er að finna fína útsetningu á vísunni. 

Brauð og bjór

Nytjar á byggi hafa verið margs konar í gegnum tímans rás. Það hefur verið nýtt sem fæða, notað sem gjaldmiðill, sem byggingarefni og úr því er bruggaður bjór og viskí. Skammt utan við Grindavík er ræktað og unnið úr erfðabreyttu byggi prótein í snyrtivörur.

Bygg var notað til brauðgerðar og sem gjaldmiðill hjá Egyptum til forna og bygg er ein af fyrstu plöntunum sem notaðar voru til að brugga úr áfenga drykki. Letur á steintöflu sem fannst við fornleifauppgröft í Knossos á eyjunni Krít segir til um dagskammt þræla af byggi. Pliny eldri, sem ritaði náttúru- og sagnfræðirit á tímum Rómverja, segir að skylmingaþrælar hafi borðað  hraustlega af hordearri sem unnið var úr byggi og þeir því uppnefndir í háðungarskyni byggætur.

Styttur af grísku korngyðjunni Seres sýna hana yfirleitt með krans úr byggi á höfðinu eða með búnt af byggi í höndunum.

Samkvæmt þýsk-bavarísku bjórhreinleikalögunum, Reinheitsgebot, frá 15. öld, má eingöngu nota bygg til að brugga tékkneskan Budweiser-bjór.

Úr byggi er malað mjöl sem ásamt strái plöntunnar er soðinn grautur, súpa og kássa. Alls staðar þar sem bygg er ræktað er bakað úr því brauð og víðast bruggaður bjór. Egils gull er bruggaður úr íslensku byggi.
Fátæklingar í Evrópu suðu te úr byggi og það var stundum notað í staðinn fyrir kaffi á Ítalíu í drykk sem kallaðist caffè d’orzo eða byggkaffi.

Bygg á ríkan sess á grasalækningum víða um heim og meðal annars sagt gott við krabbameini í brjósti, maga og legi. Seyði úr byggi er talið bólgu- og vörtueyðandi og sagt hafa góð áhrif á meltingar- og þvagfæri auk þess að vera mýkjandi á þurra húð og græða brunasár. Í Íran er sagt að sjúkdómar hafi ekkert með menn að gera sem lifa á byggbrauði og áfum.

Um það bil 2/3 af öllu ræktuðu byggi í dag er notað sem dýrafóður í landbúnaði og fiskeldi.

Bygg og viskí

Við möltun er bygg lagt í bleyti og hrært í þar til hismið skilst frá kjarnanum. Kjarninn er látinn draga í sig vatn og síðan þurrkaður. Það er endurtekið þar til byggið fer að spíra. Byggið er síðan geymt á rökum stað þar til kímblaðið kemur í ljós en þá er það þurrkað í ofni. Við möltun byggsins myndast hvatar sem brjóta niður sterkju í fræforðanum. Það fer eftir hitastigi við lokaþurrkun hversu dökkt byggmaltið verður. Að lokum er kornið mulið í duft.

Í Skotlandi og Írlandi er nánast eingöngu notast við bygg við bruggun á viskíi. Þegar singelmalt viskí er bruggað er notast við eina gerð af byggi en í blend viskí er um fleiri en eitt kvæmi að ræða.

Bygg sem mælieining

Upprunalega fóðureiningin er miðuð út frá byggi. Ein fóðureining var samsvarandi því fóðri sem var í einu kílói af byggi. Á Englandi jafngiltu þrjú eða fjögur byggkorn eftir lengd einni tommu eða 2,5 sentímetrum og fjögur til fimm valmúafræ einu byggkorni. Þessi mælieining er enn við lýði þegar kemur að enskum og bandarískum skóstærðum.

Bygg á Íslandi

Kornrækt hófst í Danmörku og suðurhluta Skandinavíu fyrir um 5.000 árum og var kornmeti lengi stór hluti fæðu íbúa þar. Landnemar á Íslandi fluttu með sér sáðkorn, bygg og líklega hafra til landsins frá Noregi. Ræktun þess var nokkuð almenn víða um landið á fyrstu öldum Íslandsbyggðar en hún lagðist niður vegna lækkandi verðs á erlendu korni og kuldaskeiðs sem hófst á fjórtándu öld.

Bygg hefur fundist við fornleifauppgröft á Bergþórshvoli, helsta sögusviði Njálu, og að Gröf í Öræfum. Samkvæmt aldursgreiningu var byggið á Bergþórshvoli uppskorið 1011 en 1362 á Gröf. Texti Njálu staðfestir að korn hafi verið ræktað á söguslóðum hennar. Þar segir á einum stað að vorið hafi komið snemma og að menn hafi sáð korni snemma.

Árið 1752 sendu stjórnvöld hingað 14 norska og danska bændur ásamt fjölskyldum sínum og áttu þeir að kenna landsmönnum kornrækt í átta til tíu ár. Aðkomumennirnir fengu frítt far til landsins en minna varð um efndir hvað varðar verkfæri, fræ og peninga sem koma áttu ræktuninni af stað. Auk þess sem kuldi var mikill á þessum tíma og árferði óhagstætt til kornræktar. Ekki bætti úr skák að Íslendingar tóku aðkomufólkinu fálega og töldu bændurna vera sakamenn sem völdu að koma til Íslands í stað útlegðar norður í Finnmörk. Verkefnið misheppnaðist því gersamlega.

Klemens Kristjánsson á Sámsstöðum á Rangárvöllum hóf kornræktarrannsóknir á fyrri hluta síðustu aldar og gerði margar áhugaverðar uppgötvanir. Undanfarin ár hafa farið fram kynbætur á byggi hjá Landbúnaðarháskóla Íslands og framræktuð hafa verið yrki sem þola ágætlega aðstæður á Íslandi. Dæmi um yrki sem dafna vel hér á landi eru Kría, Kannas, Filippa, Skúmur, Judit, Wolmari og Aukusti.

Bygg er aðallega ræktað á Íslandi til kornþroska en einnig sem grænfóður eða sem skjólplanta með grasfræi. Hér á landi er eingöngu ræktað sumarbygg og dafnar það ágætlega um allt land í hagstæðu árferði.

Samkvæmt ræktunarleiðbeiningum Landbúnaðarháskóla Íslands er best að rækta bygg í móajarðvegi eða í sendinni jörð sem hægt er að vinna snemma á vorin. Grænfóðurbygg má rækta í breytilegri jarðvegi. Hæfilegt sáðmagn er um 200 kíló á hektara og æskileg sáðdýpt 2 til 4 sentímetrar. Byggi til heilsæðis skal sá eins snemma vors og mögulegt er, lok apríl eða byrjun maí eða jafnvel að hausti. Bygg til fóðurs eða skjólsæðis má sá seinna. Jarðvinnsla fyrir byggræktun á að fara fram sem næst sáningartíma.

Sníkjusveppur sem kallast augnblettur, Rhynchosporium secalis, er eini landlægi sjúkdómurinn í byggi hér á landi. Notkun varnarefna hér er lítil og fremur notast við sáðskipti til að halda honum niðri.

Orf líftækni framleiðir húðkrem og efni til líf- og læknisfræðirannsókna úr erfðabreyttu byggi. Byggið er ræktað í gróðurhúsi fyrirtækisins við Grindavík. Fyrirtækið hefur einnig gert tilraunir með útiræktun á erfðabreyttu byggi. Ræktunin hófst 2003 og hefur farið fram á 30 hektara landi í eigu Landgræðslunnar á Suðurlandi.