Fræðsluhornið 29. mars 2019

Ætiþistlar og þistilhjörtu

Vilmundur Hansen

Ætiþistlar og grænmetið sem úr þeim er unnið, þistilhjörtu, eru upprunnir frá löndunum við Miðjarðarhaf. Æti hluti blómsins, sem flokkast sem grænmeti, er í raun óþroskað blóm og blómbotn sem kallast hjarta og nýtt áður en plantan blómgast.

Samkvæmt reiknikúnstum Matvæla- og landbúnaðarstofnunar Sameinuðu þjóðanna var heimsframleiðsla á þistilhjörtum árið 2016 tæp 1,5 milljón tonn. Ítalía er stærsti framleiðandinn með tæplega 366 þúsund tonna ársframleiðslu. Egyptaland er í öðru sæti með framleiðslu á um 236 þúsund tonnum og Spánn í því þriðja með tæp 185 þúsund tonn. Þar á eftir er Perú með rúm 108 þúsund tonn og  Argentína með rétt rúma 107 tonna ársframleiðslu. Í kjölfarið fylgja svo Alsír, Kína, Marokkó, Bandaríki Norður-Ameríku, Frakkland, Tyrkland og Túnis með ársframleiðslu sem er frá rúmum 97 þúsund tonnum og niður í um 26 þúsund tonn.

Ætiþistill sem búið er að fjarlægja hjartað úr.

Ítalir eru sú þjóð sem sagt er að borði mest af þistilhjörtum en neysla hjartanna hefur verið að aukast um allan heim undanfarna áratugi.

Samkvæmt upplýsingum á vef Hagstofu Íslands voru flutt inn rétt tæp 72 tonn af ferskum ætiþistlum árið 2018. Mestur er innflutningurinn frá Hollandi, rúm 53 tonn, og næstmestur frá Bretlandseyjum, 6,6 tonn, og síðan Frakklandi, 6,4 tonn. Þessar tölur segja samt ekkert um uppruna ætiþistlanna þar sem þeir eru hvorki ræktaðir í Hollandi né Danmörku og ræktun þeirra er takmörkuð í Frakklandi.

Ekki fundust tölur um innflutningsmagn á niðursoðnum ætiþistlum né ætiþistlum í olíu.

 

Ættkvíslin Cynara og tegundin cardunculus

Tegundir innan ættkvíslarinnar Cynara eru ellefu. Þær eru allar fjölærar og líkjast þistlum, Cirsium sp., í útliti en tilheyra annarri ættkvísl plantna sem á íslensku hafa verið kallaðir ætiþistlar.

Ættkvíslin Cynara er upprunninn í löndunum í kringum og við botn Miðjarðarhafsins, norðanverðri Afríku og á Kanaríeyjum.

Sú tegund sem við þekkjum sem ætiþistil er ræktunarafbrigði sem ekki þekkist í náttúrunni og kallast á latínu C. cardunculus og stundum er bætt aftan við heitið var. scolymus til að tengja plöntuna við villta forfeður sína. Óþroskuð blóm plöntunnar, blómbotninn og efsti hluti stöngulsins eru hin einu sönnu þistilhjörtu.

Ætiþistlar eru stórar og fyrirferðarmiklar plöntur með marggreinda forðarót og ná allt að tveggja metra hæð en eru yfirleitt um 1, 5 metrar að hæð. Blöðin gagnstæð, stór og gróskumikil, milli 50 og 90 sentímetrar að lengd og 8 til 30 að breidd, silfurgræn og með djúpum flipum. Blómin mörg saman og mynda þétta körfu sem er 8 til 15 sentímetrar að þvermáli, litablá á löngum og breiðum og hærðum stöngli. Blómhlífin samsett úr mörgum þykkum, oddhvössum og  þríhyrningslaga reifablöðum. 

Æti hluti blómsins, sem flokkast sem grænmeti, er í raun óþroskað blóm og blómbotn sem kallast hjarta og nýtt áður en plantan blómgast. Eftir blómgun trénar blómbotninn hratt og verður óætur.

Líkt og með aðrar plöntur sem lengi hafa verið í ræktun er til fjöldi ólíkra afbrigða og yrkja af ætiþistlum sem eru mismunandi að stærð, lit og bragði. Af þeim 140 yrkjum sem til eru á skrá eru um 40 þeirra talsvert mikið í ræktun.

Þistilhjarta af stærri gerðinni tilbúið til skurðar.

Ólíkum yrkjum er annaðhvort fjölgað með skiptingu eða fræjum. Af yrkjum sem gefa af sér stór græn þistilhjörtu og fjölgað er með skiptingu má nefna 'Vert de Laon', 'Camus de Bretagne' og 'Castel' sem koma frá Frakklandi og 'Green Globe', sem er mest ræktaður í Bandaríkjum Norður-Ameríku og Suður-Afríku. Yrkin 'Verde Palermo' frá Ítalíu, 'Blanca de Tudela' frá Spáni, 'Argentina' og 'Española' koma frá Síle, 'Blanc d'Oran' Alsíe en 'Sakiz', 'Bayrampasha' frá Tyrklandi eru öll miðlungsstór og græn. Frá Ítalíu koma líka stór og purpuralitu afbrigðin 'Romanesco' og 'C3'. Purpurarauð og miðlungsstór þistilhjörtu er 'Violet de Provence' frá Frakklandi, 'Brindisino', 'Catanese', 'Niscemese' sem mest eru ræktuð á Sikiley, frá Alsír 'Violet d'Algerie' og 'Baladi' frá Egypta-landi, 'Ñato' frá Argentínu og 'Violetta di Chioggia' frá Ítalíu. Yrkin 'Spinoso Sardo e Ingauno' og 'Criolla' frá Ítalíu og Síle eru með oddhvassari reifa-blöðum en almennt gerist, auk þess sem sem til eru ætiþistlar sem gefa af sér hvít þistilhjörtu.

Dæmi um ætthrein ætiþistlayrki sem ræktuð eru af fræi eru 'Madrigal', 'Lorca', 'A-106' og 'Imperial Star' sem aðallega eru notuð til niðursuðu. Grænu yrkin 'Symphony' 'Harmony', 'Concerto', 'Opal' og 'Tempo' eru með purpurarauð hjörtu. Einnig eru til yrki af æti-þistlum sem ræktuð eru sem skrautjurtir í görðum.

Það ætti því að vera ljóst að hægt er að fá mikið fjölbreytt úrval af þistilhjörtum ef maður leggur sig eftir því og að þistilhjörtu eru meira og annað en bara þistilhjörtu.

Hlutfall andoxunarefna í þistilhjörtum er sagt mjög hátt.

 

Uppruni og saga

Samkvæmt grískum goðsögnum bjó eitt sinn ung og falleg stúlka sem hét Cynara á eyjunni Zinari í Eyjahafinu. Í heimsókn sinni til bróður síns, sjávarguðsins Póseidon, sá Seifur yfirguð stúlkuna tilsýndar og lagðist á gægjur og þrátt fyrir að stúlkan vissi af návist Seifs hræddist hún hann ekki. Seifur nýtti sér ófeimni stúlkunnar til að koma fram vilja sínum við hana og vegna ánægju sinnar með hana bauðst hann til að gera hana guðlega og búa nærri sér á Olympushæð. Stúlkan þáði boðið og bauð Seifur henni oft heim til sín þegar eiginkona hans Hera var í burtu. Að nokkrum tíma liðnum fór stúlkan að þjást af heimþrá og sakna móður sinnar og læddist í stuttar heimsóknir til mannheima. Þegar Seifur komst að þessari mjög svo ógyðjulegu hegðun fylltist hann reiði og þeytti stúlkunni aftur til mannheima og breytti henni um leið í plöntu sem við köllum ætiþistil.

Þistilhjarta er getið sem garðplöntu í kviðum Hómers og hjá gríska ljóðskáldinu Hesiod sem uppi var á áttundu öld fyrir Krist. Plantan var vel þekkt meðal Grikkja og Rómverja og segir Rómverjinn Pliny eldri frá ræktun hennar í borgunum Kartagó í Túnis og Kordóba á Spáni í einum af ritum sínum.

Gríski náttúrufræðingurinn og heimspekingurinn Theophrastur sem var uppi á þriðju og annarri öld fyrir Krist segir ætiþistla hafa verið ræktaða á Ítalíu og á Sikiley. Grikkinn Pedanius Dioscorides, sem var allt í sem læknir, grasa- og lyfjafræðingur á fyrstu öld eftir Krist, nefnir ætiþistil í frásögn um ferðalag sitt sem læknir í her Nerós Rómarkeisara. Síðar tók Dioscorides saman rit, De Materia Medica, þar sem hann segir frá lækningamætti ýmissa plantna og var eins konar plöntulækningabiblía allt fram á sextándu öld.

Grikkir og Rómverjar töldu þistilhjörtu til ástarörva og að neysla þeirra yki líkur á að undir kæmu drengir og neytti aðallinn þeirra í ómældu magni með hunangi, ediki og kúmeni.

Ætiþistill með oddhvassari reifablöðum en almennt gerist.

Fræ af ræktuðum ætiþistlum fundust við fornleifarannsóknir á rómverskum steinnámum við Mons Kládíanus í Egyptalandi auk þess sem minjar um ræktun ólíkra yrkja ætiþistla á tímum Grikkja og Rómverja hafa fundist á Sikiley.

Auk hjarta blómsins lögðu Grikkir og Rómverjar blöð villtra og ræktaðra ætiþistla sér til munns. Líkt og bækur og böð féllu þistilhjörtu í ónáð um tíma eftir fall Rómaveldis.

Talsverðar framfarir í ræktun og kynbótum ætiþistla áttu sér stað á Spáni í þau tæplega átta hundruð ár sem Márar eða múslimar frá norðanverðri Afríku réðu ólíkum hlutum landsins frá 711 til 1492.

Í bók sinni Les Paysans de Languedoc frá 1966 segir franski sagnfræðingurinn Le Roy Laudurie frá lífi alþýðufólks á Ítalíu og Suður-Frakklandi á fimmtándu og sextándu öld og um leið frá útbreiðslu og nýtingu ætiþistla á sama tíma.

Laudurie segir meðal annars að ætiþistlar sem hafi verið mikið kynbættir af Aröbum hafi borist frá Napólí til Feneyja með ítalska fjársýslumanninum Filippo Strozzi árið 1466. Fyrstu árin leit aðallinn í Feneyjum á þistilhjörtu sem forvitnilega viðbót við mataræðið. Þegar nálgast tók aldamótin 1500 er minnst á ræktum ætiþistils í beðum við borgina Avignon í Frakklandi og mun ræktun þeirra hafa breiðst út þaðan til nærliggjandi borga næstu áratugina. Hollendingar kynntu Englendingum fyrir þistilhjörtum og garðyrkjumenn Hinriks áttunda ræktuðu þau við höll hans í Newhall 1530.

Framan af sextándu öld þótti ekki við hæfi að aðalskonur borðuðu þistilhjörtu þar sem þau voru sögð slæva siðferðiskennd kvennanna þegar kom að freistingum  holdsins.

Árið 1533 giftist hin fjórtán ára Katarína de Medici jafnaldra sínum Hinriki II, krúnuerfingja í Frakklandi, sem varð kóngur 1547. Katarína, sem var af ítölskum ættum, var mikill aðdáandi þistilhjarta og sagt að hún hafi aukið vinsældir þeirra hjá franska háaðlinum til muna.

Í dagbók franska lögfræðingsins Pierre de L’Estoile frá 19. júní 1576 segir að drottningin Katarína de Medici hafi verið matgírug og borðað svo yfir sig í brúðkaupi markgreifans de Lomenie og ungfrú de Martigues að hún hafi fengið flautandi niðurgang. Of miklu af þistilhjörtum og kjúklingalifur var kennt um magakveisu drottningarinnar.

Óþroskuð blóm plöntunnar, blómbotninn og efsti hluti stöngulsins eru hin einu sönnu þistilhjörtu. 

Í samtímalýsingum er sagt að þistilhjörtun hafi verið lúxusvara á stærð við hænuegg og að gott væri að geyma þau í sýrópi. Samkvæmt því sem segir í bók náttúrunnar frá 1576 og er eftir Dr. Bartolomeo Boldo espa þistilhjörtu Venusareðli beggja kynja og hjálpa til að auka myndugleika rislítilla karlmanna.
Sagt er að þýski rithöfundurinn Goethe hafi haft orð á því eftir ferðalag sitt um Ítalíu 1768 til 1788 að fátæklingar þar í landi borðuðu þistla. Eitthvað sem hann gæti aldrei lagt sér til munns.

Það munu aftur á móti hafa verið franskir og spænskir innflytjendur sem fluttu með sér ætiþistla vestur yfir haf til Louisiana- og Kaliforníuríkis í Bandaríkjunum og hófu ræktun þeirra þar snemma á átjándu öld. Vitað er að bæði George Washington og Thomas Jefferson, fyrsti og þriðji forseti Bandaríkjanna, ræktuðu ætiþistla í görðum sínum og segir Jefferson frá árangri ræktunarinnar í garðyrkjubók sinni.

Þistilhjörtu bönnuð í New York

Á öðrum áratug síðustu aldar hafði ítalski mafíósinn Ciro Terranova „Whitey“ söðlað undir sig nánast öllum þistilhjartamarkaðinum í New York og fékk hann fyrir vikið viðurnefnið Þistilhjartakóngurinn. Ákafi Terranova, sem var yfirleitt eldrauður og sveittur í andlitinu og þrútinn af brennivínsdrykkju, var slíkur við yfirtöku markaðarins að hann sendi kóna sína til að höggva niður ætiþistla í skjóli nætur á ökrum þeirra sem ekki vildu lúta honum. Stríðið um þistilhjartamarkaðinn leiddi til þess að borgarstjórinn, Fiorello La Guardia, reyndi að banna útstillingar, sölu og að hafa þistilhjörtu undir höndum í borginni árið 1937. Banninu var aflétt eftir viku enda sagðist La Guardia var mikill aðdáandi þistilhjarta og ekki geta verið án þeirra lengur.

Marilyn Monroe var kosin þistilhjartadrottning Kaliforníuríkis árið 1949 og var það í fyrsta sinn sem sú merka fegurðarsamkeppni fór fram. Tveimur árum síðar hlaut hún titilinn ungfrú ostakaka en það er önnur saga.

Marilyn Monroe var kosinn þistilhjartadrottning Kaliforníuríkis árið 1949 og var það í fyrsta sinn sem sú merka fegurðarsamkeppni fór fram. 

Nafnaspeki

Latneska ættkvíslarheitið Cynars þýðir að planta sé með þyrnum en tegundarheitið cardunculus að plantan líkist þisli. Enska heitið artichoke er komið úr andalúsískri arabísku الخرشوف al-ḫaršūf. Á ensku er talað um bæði frönsk eða græn þistilhjörtu eftir því hvort þau eru ræktuð í Evrópu eða suðurríkjum Norður-Ameríku.

Á ítölsku kallast þistilhjörtu articiocco eða  articoclos og heitin sögð dregin af orðinu cocali, eða furuköngull á ítalskri mállýsku sem töluð var í Lígúríu eða ítölsku Rívíerunni. Grikkir kalla þistilhjörtu kynara, Frakkar artichaut commun, Þjóðverjar, artischocke,  gemüseartischocke eða kardone, Portúgalar alcachofra, Spánverjar alcachofa, alcaucil, cardo eða cardo de comer og Svíar kardon.

Auk þistilhjarta þekkjast heitin salatþistill og kambabolla á íslensku.

Ræktun, nytjar og neysla

Ætiþistla er hægt að rækta upp með því að skipta rótinni eða af fræi og yfirleitt er plöntum til framleiðslu á þistilhjörtum skipt út á nokkurra ára fresti. Plantan kýs næringarríkan jarðveg og reglulega vökvun og áburðargjöf yfir vaxtartímann. Plönturnar þola ekki að hiti fari niður fyrir frostmark.

Þistilhjörtu geymast fersk í tvær til þrjár vikur eftir skurð en endast  illa og skemmast fljótt eftir matreiðslu.

Þistilhjörtu hafa talsvert verið notuð sem mótíf fyrir skrautmuni.

Í bók sinni Acetaria, A Discourse of Sallets frá 1699 fjallar Englendingurinn John Everlyn um neyslu á grænmeti og segir meðal annars um þistilhjörtu að þau séu skorin í fjóra hluta og borðuð hrá með ediki og pipar og séu þannig góð með vínglasi. Everlyn segir einnig gott að steikja þau í smjöri með steinselju.

Annars staðar segir að gott sé að borða fersk þistilhjörtu með hollandaise-sósu, mæjónesi, alíólósósu eða kreista yfir þau sítrónusafa. Þistilhjörtu eru niðursoðin í olíu og ómissandi á pítsur eða með hvítlauksbrauði.

Krónublöð blómstrandi ætiþistla eru víða notuð í te og á Ítalíu er bruggaður líkjör sem kallast Cynar í þistilhjörtum. Drykkurinn er bitur og oft blandaður með appelsínusafa. 

Ætiþistill og þistilhjörtu á Íslandi

Það er ekki fyrr en á síðasta áratug síðustu aldar sem farið er að fjalla um ætiþistla og þistilhjörtu til matargerðar að einhverju ráði í íslensku blöðum. Eftir það eru þeir nokkuð reglulega nefndir og þá helst í tengslum við ítalska matargerð.

Í pistli Álfheiðar Hönnu Friðriksdóttur, Þistilhjörtun næra og græða!, í Morgunblaðinu 24. nóvember 1996, segir að mikið sé til af þistilhjartaheimildum „frá miðöldum þar sem talað er bæði um ætiþistilinn sem mat- og lækningajurt. Vísindamaður einn að nafni Amatus Lusitanus skrifaði um lækningamátt þistilhjarta í einu af ritum sínum. Þar mælir hann með ætiþistlarótum vegna þvagörvandi eiginleika þeirra og segir því ætiþistilinn vera árangursríkan í meðferð gegn svima, mígreni, bjúg og ófrjósemi. Á 18. öld hélt munkurinn Alessandro Nicolas því fram að blöð ætiþistils böðuð í Madeiravíni væru áhrifarík gegn gulu. Vísindalegar rannsóknir hafa staðfest hin góðu áhrif ýmiss konar ætiþistlameðferða, m.a. gegn of háu kólesteróli í blóði og einnig telja menn hann lifrarstyrkjandi og blóðhreinsandi svo eitthvað sé nefnt.“

Uppskera á þistilhjörtum er nánast öll með höndum.