Þorsteinn Þórhallsson kjötiðnaðarmeistari að skera heilgrillað lamb. Mynd / HKr.
Þorsteinn Þórhallsson kjötiðnaðarmeistari að skera heilgrillað lamb. Mynd / HKr.
Fræðsluhornið 28. maí 2021

… og grilla á kvöldin

Höfundur: Vilmundur Hansen

Grillmatur er ef til vill ekki hollasti matur sem hægt er að láta ofan í sig en flestum þykir hann góður og góð grillveisla er ómissandi hluti af sumrinu. Matur hefur verið eldaður yfir opnum eldi frá grárri forneskju og í dag er framboðið á útigrillum svo fjölbreytt að allir geta fundið sér grill við hæfi.

Ómögulegt er að segja hvenær menn fór fyrst að steikja kjöt yfir opnum eldi en líklega hefur það gerst fljótlega eftir að upprétti maðurinn, Homo erectus, og Neandersdals-maðurinn lærðu að kveikja og beisla eld. Einnig er mögulegt að þessir forfeður okkar hafi borðað leifar brenndra dýra sem drápust í gresju- eða skógareldum.

Fátt er betra en íslenskt lambakjöt á grillið. Mynd / Icelandic Lamb.

Franski mannfræðingurinn Claude Lévi-Strauss sagði í bók sinni The Raw and the Cooked í lauslegri þýðingu: „Matreiðsla markar ekki aðeins umskipti frá náttúru til menningar heldur er með henni hægt að skilgreina manninn og alla eiginleika hans.“

Í samfélögum sem byggðu á veiðum voru það karlmenn sem eltu uppi bráðina en konur sem sáu um eldamennskuna og því óhætt að draga þá ályktun að konur hafi verið fyrstu grillmeistararnir þótt það hlutverk hafi að miklu leyti færst á karlmenn í dag.

Elstu grillminjar

Fornleifarannsóknir við fjallið Carmel, sem er skammt frá borginni Haifa í norðurhluta Ísrael, benda til að íbúar þar fyrir um 200 þúsund árum hafi verið miklir grillarar. Fornminjar, bæði stórgripabein og áhöld, benda til að frumbyggjar hafi kosið nautgripi, svín og dádýr og eldað kjötið af þeim yfir opnum eldi og nagað það af beinunum. Auk þess benda leifar af eldstæðum til þess að notaður hafi verið viður í eldinn.

Talið er að í fyrstu hafi kjötinu verið kastað á eldinn en að smám saman hafi mönnum lærst að betra væri að halda því ofan við eldinn eða kolaðan við og matreiða kjötið þannig.

Grillað í Kviðum Hómer

Í Kviðum Hómers er í tvígang sagt frá því að kjöt sé eldað yfir opnum eldi. Í níunda þætti í bók Ilíonskviðu segir í þýðingu Sveinbjörns Egilssonar sem kom fyrst út 1855: „ …en Akkilles setti fram stórt kjötborð nálægt eldsbirtunni, og lagði þar á krof af sauði og feitri geit, og hrygg af alisvíni; var hann allfeitur og stirndi á hann af spiki; hélt Átómedon í hrygginn, en hinn ágæti Akkilles skar hann í stykki, brytjaði síðan vandlega og stakk á teina. Hinn guðum líki kappi, Menöytsson, kveikti upp eld mikinn, skaraði hann sundur glóðinni og hélt teinunum þar uppi yfir; hann dreifði helgu salti á stykkin, og lét teinana liggja á undirlagssteinunum. En er hann hafði steikt, lét hann kjötið kvað ofan á annað á fjöl.“

Í Odysseifskviðu er lýsing á því þegar Þrasýmedes slátrar kvígu með exi og hvernig hún er hlutuð í sundur samkvæmt blótsiðum, kjötið steikt yfir eldi og sest til veislu.

Nauðsynlegt er að þrífa grillið vel annað slagið.

Grill í Mósebókunum

Í Annarri Mósebók 27: 1-8 segir frá gerð fórnaraltaris sem líkist einna helst grilli: „Þú skalt gera altari úr akasíuviði, fimm álnir á lengd og fimm álnir á breidd. Altarið á að vera ferhyrnt. Hæð þess skal vera þrjár álnir. Þú skalt gera horn á það upp af á fjórum hornum þess. Hornin skulu vera föst við það. Þú skalt leggja altarið eir. Þú skalt gera ker undir fórnaröskuna, skóflur, skálar fyrir dreypifórnir, gaffla og eldpönnur. Öll áhöld altarisins skaltu gera úr eir. Þú skalt gera grind úr eir um altarið eins og riðið net, setja fjóra hringi úr eir á netið, á fjögur horn altarisins. Grindina skaltu festa og koma fyrir neðan við umgjörð altarisins þannig að netið nái upp á mitt altarið. Þú skalt einnig gera stengur fyrir altarið, stengur úr akasíuviði og þú skalt leggja þær eir. Stöngum altarisins skal smeygt í hringina þannig að þær séu á báðum hliðum altarisins þegar það er borið. Þú skalt gera altarið úr borðum, holt að innan. Þeir skulu gera það eins og þér var sýnt á fjallinu.“

Fórnaraltari Nóa.

Í 29. kafla sömu Mósebókar segir meðal annars frá vígslu presta: „Síðan skaltu sækja annan hrútinn. Aron og synir hans skulu leggja hendur sínar á höfuð hrútsins. Þú skalt slátra hrútnum, taka blóð hans og stökkva því allt um kring á altarið. En hrútinn skaltu hluta í sundur, þvo innyfli hans og fætur og leggja ofan á hin stykkin ásamt höfðinu. Síðan skaltu láta allan hrútinn líða upp í reyk af altarinu. Þetta er brennifórn til Drottins, þekkur ilmur, eldfórn Drottni til handa.“
Upphaf Þriðju Mósebókar er nánast eins og slátrunarhandbók fyrir grillveislu en þar segir meðal annars um brennifórnir þegar drottinn kallaði á Móse, talaði við hann úr samfundatjaldinu og sagði:

„Ávarpaðu Ísraelsmenn og segðu við þá: Þegar einhver ykkar ætlar að færa Drottni gjöf skuluð þið færa honum búfénað að gjöf, af nautgripum eða sauðfé.

Sé gjöf hans brennifórn af nautgripum skal það sem hann fórnar vera lýtalaust karldýr. Hann skal færa það að dyrum samfundatjaldsins til þess að hann hljóti velþóknun frammi fyrir augliti Drottins og leggja síðan hönd sína á höfuð brennifórnardýrsins svo að hann hljóti velþóknun og friðþægt verði fyrir sekt hans. Hann skal slátra nautinu frammi fyrir augliti Drottins en synir Arons, prestarnir, skulu síðan bera fram blóðið og dreypa því á allar hliðar altarisins sem stendur við inngang samfundatjaldsins. Því næst skal hann flá brennifórnardýrið og hluta það niður.
Synir Arons, prestarnir, skulu setja eld á altarið og raða viði á eldinn. Þá skulu synir Arons, prestarnir, raða stykkjunum, höfði og mör, ofan á viðinn sem er á eldinum á altarinu. Innyfli og fætur skal hann þvo í vatni. Presturinn skal því næst láta það allt líða upp í reyk af altarinu.
Þetta er brennifórn, eldfórn, Drottni þekkur ilmur.“

Í framhaldinu fylgja svo leiðbeiningar um slátrun og matreiðslu sauð-, geitfjár og turtil- og annarra dúfna. Auk korns og annarra fórna.

Fyrirkomulagið gat ekki verið betra. Guð naut reyksins en prestarnir borðuðu kjötið.

Grillað í Asíu

Til eru þeir sem telja að upphaf nútímagrills sé að finna í Asíu. Í einni sögu segir að fátækur bóndasonur, Bo-bo, hafi óviljandi brennt til grunna svínahús föður síns og í kjölfarið lært að meta brennt svínakjöt. Bo-bo þótti kjötið reyndar svo bragðgott að hann gerðist hinn mesti brennuvargur og kveikti í fjölda svínahúsa í sveitinni til að seðja hungur sitt.

Í reynd hafa Kínverjar, Indverjar og Japanir eldað mat yfir kolum í leirkerum í margar aldir. Á Indlandi kallast slík matreiðsla tantori og í Japan kamados og svipar til matreiðslu í grillofnum sem hafa fengist hér á landi undir heitinu Græna eggið.

Gott á grillið.

Grill sem pyntingartól

Evrópsk málverk frá því snemma á sextándu öld sýna fólk að grilla kjöt og einnig eru til myndir eftir evrópska teiknara sem sýna innfædda í Suður-Ameríku vera að grilla mannakjöt eftir landafundi Evrópumanna handan Atlantshafsála. Síðar áttu evrópskir landsherrar í Suður-Ameríku og líklega víðar eftir að beita refsingu sem fólst í því að setja fólk lifandi á grill og steikja það lifandi.

Árið 1528 var herflokkur Spán­verja á ferð á Kúbu. Einn þeirra, Juan Ortiz, villtist frá félögum sínum og var tekin til fanga af innfæddum af ættflokki Ozita. Öldungum ættflokksins leist ekki betur en svo á Spánverja að þeir sammæltust um að fórna honum á grillinu. Ortiz sagði seinna að dóttir höfðingjans hafi vorkennt honum þar sem hann lá snarkandi á grillinu og fengið föður sinn til að sýna honum miskunn. Það varð Spánverjanum til happs og líklega lífs að innfæddir höfðu ekki snúið honum á grillinu og brann hann því bara á bakhliðinni og bar þess merki alla ævi. Ortiz lifði í mörg ár meðal innfæddra eftir það og var meðal annars túlkur í samskiptum þeirra og Spánverja.

Í annarri lýsingu af svipuðu tagi segir Þjóðverjinn Hans Stande frá því þegar hann varð fyrir því óláni að vera tekinn til fanga af ættflokki indíána í Brasilíu árið 1547. Sjö árum síðar losnaði hann úr prísundinni og komst heim til Evrópu. Í bók sinni um árin sem fangi segir hann að indíánarnir hafi þurrkað nánast allan fisk og kjöt, bæði manna og dýra, yfir eldi og í reyk til að auka geymsluþol matarins. Fyrir neyslu var maturinn soðinn til að mýkja hann.

Krydd, bragð og áhöld

Með tímanum lærðist kokkum að krydda kjötið á grillinu svo að það bragðaðist sem best og hversu lengi átti að steikja það þannig að kjötið héldist safarík og meyrt. Einnig hvaða viður gaf besta bragðið og hvaða tæki og tól hentuðu best við matreiðsluna.

Matreiðsla yfir opnum eldi var snemma algengt á Bretlandseyjum og kjötið eða heill skrokkur settur á tein og snúið yfir eldinum. Lengi vel var kjötinu snúið með handafli eða þar til á sextándu öld þegar einhverjum hugvitssömum datt í hug að setja fótstuttan og hlaupaviljugan hund í hringekju og tengja hringekjuna við grillteininn og láta hana snúa kjötinu á honum yfir eldinum.

Grillhlaupahundur í krá í Newcastle árið 1799.

Grill til hátíðarbrigða

Talið er að hefðin að grilla kjöt hafi smám saman borist frá Suður-Afríku um Mexíkó til Texas og þaðan norður eftir Bandaríkjum Norður-Ameríku. Auk þess sem í matarhefð Þjóðverja og Tékka er löng hefð fyrir reyktum og grilluðum mat og sú hefð fluttist með landnemum til Suðurríkja Bandaríkjanna Norður-Ameríku, einkum Karólínu og Texas.

Sagt er að fyrsta stóra grillpartíið hafi verið haldið við bakka árinnar Rio Granda í Texas 30. apríl 1598. Þar voru komnir saman innfæddir og aðkomnir, háir og lágir og fólk sem tilheyrði mörgum ólíkum trúarbrögðum án teljandi vandamála.

Lengi voru grillveislur fremur sjaldgæfar og nánast eingöngu haldnar við sértök tilefni en eftir því sem grillmatur varð útbreiddari og algengari urðu grillaðferðirnar fjölbreyttari og matreiðslan betri.


Grillsósur

Grillsósu er fyrst getið í tímaritsgrein í blaði sem var gefið út í Tennessee-ríki Bandaríkjanna Norður-Ameríku árið 1871. Sósur á grillrétti hafa þó án vafa verið til lengi. Fyrirtæki sem kallaðist Georgia Barbecue Sauce Company í Atlanta-borg í Georgíu-ríki var fyrst til að setja á markað grillsósu árið 1909.

Færanleg grill

Fyrstu grillin voru fremur stór og illfæranleg og því faststaðsett og kynt með viði. Árið 1920 hófu Thomas Edison, Henry Ford og EB Kingsford framleiðslu á litlum og handhægum kolagrillum sem hægt var að setja upp í garðinum eða hafa með sér í sumarhúsið eða lautarferð.

Sagan segir að 1951 hafi George Stephens yngri fengið sig fullsaddan á því að reyna að halda jöfnum hita á grillinu sínu. Hann tók því til þess ráðs að skera gamla bauju í tvennt og nota neðri hluta hennar sem grill en efri hluta hennar sem lok. George starfaði sem suðumaður hjá járnvinnslu Weber-bræðra og var baujan fyrirmyndin af fyrsta Weber kolagrillinu.

Bauja var fyrirmyndin af fyrsta Weber kolagrillinu.

Næsta stóra stökkið í þróun grilla var þegar einhver skar í sundur tunnu eftir endilöngu og setti á hana lamir. Helmingur tunnunnar var grill og hinn helmingurinn lokið.

Árið 1960 voru sett á markað fyrstu gasgrillin fyrir heimilisgarða og voru þau í fyrstu tengd við gasleiðslur íbúðarhúsa. Fyrstu gaskútarnir fyrir heimilisgrill voru settir á markað af Char-Broil árið 1970.

Grill á Íslandi

Lítið fer fyrir frásögnum af grilluðum eða glóðarsteiktum mat á Íslandi fyrr á tímum og ekki fyrr en eftir miðja síðustu öld sem á hann er minnst í fjölmiðlum. Í Fálkanum 1937 er auglýsing þar sem Raftækjaeinkasala ríkisins kynnir verðlækkun á „rafmagnseldavjelum“. Í auglýs­ingunni kemur meðal annars fram að fyrir „eldavjelar með glóðarrist („grill“) er verðið kr. 55 hærra en fyrir tilsvarandi eldavjelar án gróðarristar.“ Eftir 1960 fer að bera á auglýsingum um grillofna af ýmsum stærðum og gerðum og í framhaldi af því grillmat.

Svokölluð útilegugrill nutu talsverðra vinsælda hér eftir 1970 en um 1980 fer að bera á fyrstu útigrillunum fyrir garðinn. Í umfjöllun í Vísi snemma í júní 1979 segir að nú geti menn grillað úti í garði. „Á fögrum sumardögum má stundum sjá stíga upp af svölum fjölbýlishúsa og úr görðum einbýlishúsa reyk mikinn og fylgir því gjarnan ilmur ágætur. Hvorki mun hér vera um að ræða reykelsisfórnir eða íkveikjur heldur eru menn að matreiða sér kjötbita á svokölluðum útigrillum.“

Í dag njóta útigrill gríðarlegra vinsælda enda úrvalið í boði slíkt að allir geta fundið sér grill við hæfi, hvort sem það er stórt eða lítið eða hitað með gasi eða kolum. Það að grilla á góðum sumardögum er orðið að hálfgerðri þjóðaríþrótt íslenskra karlmanna og ekki er verra að grillið sé þokkalega stórt.

Skylt efni: Grill

Tími hortensíunnar er runninn upp
Fræðsluhornið 18. júní 2021

Tími hortensíunnar er runninn upp

Sumar garðplöntur eru einfaldlega klassískar. Litir og form garðblóma heilla ræk...

Úlfar hafsins I
Fræðsluhornið 18. júní 2021

Úlfar hafsins I

Háhyrningar eru útbreiddustu spendýr jarðar og finnast í öllum heimsins höfum. H...

Vel blómstrandi tré og runnar
Fræðsluhornið 14. júní 2021

Vel blómstrandi tré og runnar

Fátt vekur meiri kátínu og gleði hjá garð­eig­endum en þessar dá­sam­legu tegund...

Salt jarðarinnar
Fræðsluhornið 11. júní 2021

Salt jarðarinnar

Salt er steinefni sem að mestu er samsett úr natríum og klóri, NaCl, og finnst v...

Árangur skjólbeltaræktunar á Vestfjörðum
Fræðsluhornið 9. júní 2021

Árangur skjólbeltaræktunar á Vestfjörðum

Skjólbelti eru tré og runnar sem nýtt eru til að draga úr vindhraða, skapa skjól...

Subaru Outback LUX 169 hestafla bensínbíll
Fræðsluhornið 9. júní 2021

Subaru Outback LUX 169 hestafla bensínbíll

Laugardaginn 8. maí frumsýndi BL nýjan Subaru Outback og að frumsýningu lokinni ...

Grunnskráningar folalda – gjaldtaka frá árinu 2022
Fræðsluhornið 8. júní 2021

Grunnskráningar folalda – gjaldtaka frá árinu 2022

Fram til þessa hafa hrossarækt­endur ekki þurft að greiða fyrir skráningu á folö...

Félagsmenn BÍ skrái veltu í gegnum Bændatorgið
Fræðsluhornið 4. júní 2021

Félagsmenn BÍ skrái veltu í gegnum Bændatorgið