Eitthvað ofan á brauð

Ef smjör er ekki eitt af sjö undrum veraldar þá hlýtur það að vera númer átta. Notagildi þess er nánast endalaust. Hvort sem er í matargerð eða bara smyrja því ofan á ristað brauð. Já, og smjör er smjör, ekkert margarín á morgunverðarborðið.

Við erum sæmilega heppin með okkar ágæta íslenska smjör. Það er ljómandi fínt en á því er einn galli, það er alltaf eins. Smjör ætti tæknilega að breytast með árstíðunum.

Ætti að vera stórkostlegt á sumrin þegar kýrnar borða ferskt gras og blóm en vera ásættanlegt yfir vetrartímann þegar þurrkað hey og fóðurbætir er á matseðlinum. Við búum hins vegar við ægilegt regluverk í matvælaiðnaðinum og öll mjólk er gerilsneydd áður en nokkuð annað er búið til úr henni. Þar með bragðast allt eins.

Hér er nánast engum náttúrulegum gerlum hleypt í íslenskar mjólkurvörur. Þeim er öllum bætt út í í ferlinu eins og aldinkjöti er bætt út í appelsínusafa og D-vítamíni út í lýsi. Nútíminn er trunta og allt það.

Smjörgerð

Aðferðin við að laga smjör er einföld en eins og svo margt sem við gerum í eldhúsinu borgar sig ekki alltaf að gera hlutina frá grunni, sérstaklega ekki peningalega, en svona til hátíðabrigða er fáránlega gaman að sjá rjóma breytast í smjör og hvað það er ferskt á bragðið.

Tæknilega það eina sem þarf að gera svo rjómi verði smjör er að ofþeyta hann – mikið. Þegar rjóminn er við það að skiljast byrjar hann að hlaupa í kekki og eftir stendur gult smjörið annars vegar og þunnur hvítleitur vökvi, áfirnar, hins vegar.

Þegar ekki meiri vökvi kemur frá smjörinu er hann sigtaður frá og eins mikið kreist úr smjörinu og hægt er með sleif eða sleikju.

Ekki hella áfunum, þær nýtast í alls kyns matargerð eða bara sem svalandi próteindrykkur fyrir þau hörðustu.

Næst er að þvo smjörið í ísköldu vatni. Fylla skál af vatni og skola smjörklípuna vel. Skipta jafnvel einu sinni eða tvisvar um vatn. Smjörið stífnar við kalt baðið og er tæknilega séð tilbúið. Hægt er að hnoða út í það salti svo það bæði poppi bragðlega og geymist betur.

Nú er líka hægt að breyta því í kryddsmjör með því að saxa út í það kryddjurtir eða laga hvítlaukssmjör með því að kreista út í hvítlauksrif eða tvö.

Smjör 2.0

Smjör úr ferskum gerilsneyddum rjóma er mjög milt og bragðgott en bætir kannski engu sérstöku við smjörið sem við fáum úti í búð. Í flestum öðrum löndum í heiminum er hægt að fá ógerilsneytt smjör eða smjör unnið úr ógerilsneyddum rjóma. Það smjör hefur örlítið súrt bragð og svipar þá til osta.

Til að líkja eftir þessu með okkar gerilsneyddu mjólk er hægt að nota ferskan rjóma og svo sýrðan rjóma á móti.

Sá sýrði er auðvitað líka úr gerilsneyddri mjólk en er með viðbættum verksmiðjugerlum og ostahleypi sem gefur honum súra bragðið. Þannig má komast ansi nálægt þroskuðu smjöri með sýrðum rjóma.

Að sjálfsögðu þarf ekki að taka það fram að við notum bæði alvöru rjóma og alvöru sýrðan rjóma, hvort tveggja 36% fita. Smjör er jú feiti.

Góð hlutföll til að byrja á eru tveir partar af ferskum rjóma á móti einum parti af sýrðum rjóma. Aðferðin er svo eins og hér að ofan. Þessi blanda er alveg stórkostleg í allt kryddsmjör og matargerð en léttsýrt smjör er líka fáránlega gott ofan á gott súrdeigsbrauð eða krossant. Nokkurn veginn allt sem brúka á spari.