Aukin verðmætasköpun í sauðfjárrækt til skoðunar
„Það er ljóst að veruleg tækifæri eru á ferðinni, bæði hvað vöruþróun varðar og eins í að skapa sérstöðu fyrir veitingahús hér á svæðinu,“ segir Pétur Snæbjörnsson, sem leiðir tilraunaverkefni í Matarskemmunni á Laugum í Reykjadal.
Um er að ræða tilraunaverkefni sem stendur yfir í fjóra mánuði og var í liðinni viku efnt til opins húss í Matarskemmunni í tengslum við verkefnið. Tveir starfsmenn, þeir Jónas Þórólfsson kjötiðnaðarmeistari og Ólafur Sólimann matreiðslumeistari, taka þátt í verkefninu auk Péturs, sem er MBA og fyrrverandi hótelstjóri í Reynihlíð í Mývatnssveit.
Nýsköpun í norðri er nýsköpunarverkefni í tengslum við sameiningu Skútustaðahrepps og Þingeyjarsveitar. Pétur segir verkefnið m.a. lúta að því að greina helstu atvinnuvegi íbúanna og möguleika þeirra til vaxtar og viðhalds búsetugæða í ört breytilegu samfélagi.
„Leiðarstefin í þessu verkefni eru kolefnisspor, hringrásarhagkerfi og eftirsóknarverð búsetuskilyrði. Í þeim efnum er vissulega í mörg horn að líta,“ segir hann.
Jónas Þórólfsson kjötiðnaðarmeistari og Ólafur Sólimann matreiðslumeistari taka þátt í verkefninu.
20% af lífmassa hverrar kindar skapar raunveruleg verðmæti
Einn þáttur verkefnisins er að skoða sauðfjárrækt í héraði og verðmætasköpun í henni, það er hvernig framleiðendur geti bætt afkomu sína af framleiðslunni og hvaða þættir kynnu að vera hamlandi. „Frumskoðun leiðir í ljós að dilkakjöti er mest haldið að markaðnum, innmatur er vandfenginn og svo virðist sem um 20% af lífmassa hverrar kindar skapi raunveruleg verðmæti. Þarna teljum við að hljóti að vera sóknarfæri, ekki síst í breyttri hlutun og hagnýtingu skrokka, aukinni notkun á innmat og frumlegri matargerð úr því sem til fellur. Það verður forvitnilegt að skoða hvort auknar heimildir til heimaslátrunar gefi aukin færi í þessum efnum,“ segir Pétur.
Einsleitt framboð á kindakjötsmarkaði
„Við erum um þessar mundir að skoða hvort einsleitt framboð á kindakjötsmarkaði sé mögulega hamlandi eftirspurnarþáttur, sérstaklega á veitingahúsamarkaði. Einnig erum við að skoða hvort takmarkað framboð á ferskvöru, sem til er komið vegna þess að öllu sauðfé er slátrað á nokkrum haustvikum og svo fryst, sé líka takmarkandi þáttur,“ segir Pétur. Hann bendir á að forvitnilegt sé að skoða hvaða áhrif aukinn fjöldi ferðamanna undanfarin 10 ár hafi á eftirspurn á nærmarkaði, en frá árinu 2010 hafi sá markaður fjórfaldast að stærð.
„Það er áætlað að allt að milljón gestir heimsæki Þingeyjarsýslur árlega og það er markaður sem munar um frá því sem áður var, en lengi vel var gestafjöldinn einungis 10 til 20% af núverandi fjölda.
Þegar kemur að kolefnisspori er mikilvægt að neyta þeirra afurða sem framleiddar eru næst upprunanum. Ferðamenn eru líka forvitnir um gæðamat úr nærumhverfi, til dæmis er reyktur silungur, einkennismatur Mývetninga, í boði á öllum veitingahúsum þar. Það sama þarf að gerast með sauðfjárafurðir,“ segir Pétur.
Jónas og Ólafur voru búnir að hluta nokkra skrokka af veturgömlu fé og elda tilbúna rétti úr því kjöti og komu að auki fram með ýmsar tillögur um úrvinnslu á innmat.
Samtal milli framleiðenda og veitingamanna
Opið hús var haldið í Matarskemmunni á Laugum á dögunum en það er í annað sinn sem efnt er til viðburðar af því tagi. Allir voru velkomnir en megináherslan að sögn Péturs var að koma á samtali á milli veitingamanna og framleiðenda um hindranir, leiðir og lausnir við þeim þröskuldum. Félagarnir Ólafur og Jónas voru áður búnir að hluta nokkra skrokka af veturgömlu fé og elda tilbúna rétti úr því kjöti og komu að auki fram með ýmsar tillögur um úrvinnslu úr innmat.
„Þessi viðburður tókst ágætlega, hann var vel sóttur og miklar umræður sköpuðust sem lofa góðu um framhaldið,“ segir Pétur.
Pétur Snæbjörnsson, MBA og fyrrverandi hótelstjóri á
Hótel Reynihlíð í Mývatnssveit, stjórnar tilraunaverkefni
í Matarskemmunni á Laugum í Reykjadal.
