Byggi er oftast blandað saman við hveiti þegar framleidd eru brauð sem þurfa að ná lyftingu.
Viðtalið 11. febrúar 2016

Gott og heilsusamlegt bygg til manneldis

smh
Ólafur Reykdal, matvælafræðingur hjá Matís, ritaði grein á vef Matís í byrjun janúar þar sem hann gerði grein fyrir verkefnum sem hann hefur unnið að á undanförnum árum, sem miða að því að innlent korn verði í auknum mæli nýtt til matvælaframleiðslu Íslandi.
 
Ólafur segir í viðtali við Bændablaðið að frá 2005 hafi verið unnið að verkefnum hjá Matís sem hafi það að markmiði að innlent bygg sé notað meira til matvælaframleiðslu á Íslandi. Fyrst sem innlent verkefni í samstarfi Matís og Landbúnaðarháskóla Íslands – með þátttöku matvælaiðnaðarins – og síðar í samnorrænu verkefni. „Í íslenska verkefninu vorum við að prófa framleiðslu á ýmsum matvælum úr íslenska bygginu. Niðurstaðan var sú að íslenska byggið stóð fyllilega undir væntingum og við framleiddum ágætar matvörur. Byggi er alltaf blandað saman við hveiti þegar framleidd eru brauð sem þurfa að ná lyftingu. Byggið eitt og sér hentar í ýmsar vörur eins og kex, flatkökur og morgunkorn. Einnig má geta þess að það tókst að framleiða malt úr bygginu og brugga úr því bjór.“ 
 
 Þrýstingur á norðlæg landsvæði að framleiða matvæli
 
„Í framhaldinu fengum við kornverkefni gegnum norræna Atlantshafssamstarfið og tókum þá upp samstarf við Norðmenn, Færeyinga og fólk frá Orkneyjum og Nýfundnalandi. Tilraunir voru gerðar með ræktun á nokkrum byggyrkjum í öllum löndunum,“ segir Ólafur. „Byggyrki frá Landbúnaðarháskólanum var þar á meðal og gæti það átt framtíð fyrir sér erlendis. Samstarfið var svo víkkað út og sótt um verkefni hjá Norðurslóðaáætluninni en það fjallar um alla virðiskeðju korns frá ræktun til matvæla. Verkefnið fékk stuðning og var það ekki síst vegna þess að talið var að kornrækt mundi flytjast norður á bóginn vegna umhverfisbreytinga. Uppskera getur brugðist sunnar á hnettinum vegna þurrka og því verður meiri þrýstingur á norðlægari svæði að framleiða matvæli. 
 
Matís og Landbúnaðarháskólinn hafa átt ágætt samstarf um rannsóknir á afurðum allt frá ræktun til neytenda. Verkaskiptingin er sú að Landbúnaðarháskólinn sér um allt sem snýr að ræktun og fóðri en Matís sér um það sem snýr að matvælaiðnaðinum, gæðum og mælingum.
 
Að sögn Ólafs hefur lega Íslands verið á norðurmörkum svokallaðs kornræktarbeltis. Hann segir að þrátt fyrir erfitt síðasta ár í kornræktinni á Íslandi hafi korn af ágætum gæðum verið skorið. „Gerðar hafa verið mælingar á korninu frá Þorvaldseyrarbúinu 2015 og reyndust gæðin vera fyrsta flokks eins og árin á undan. Það verður því fáanlegt korn fyrir matvælaiðnað og mun fyrirtækið Kornax dreifa því til iðnaðarins. Þess verður að geta að kornuppskera brást á vissum svæðum landsins 2015, þó svo að mjög góð uppskera hafi fengist 2014.
 
Við höfum nýlega gert mælingar á sterkju í bygginu og var hún síst minni en erlendis gerist. Þetta eru góðar upplýsingar fyrir bökunariðnaðinn. Þegar korn er skorið í bleytutíð er sérstök ástæða til að fylgjast með myglu því í henni geta myndast eiturefni sem geta skaðað bæði skepnur og fólk. Við létum því mæla þessi eiturefni í byggi síðast liðið haust. Þessi efni mældust ekki og eru það mjög góðar fréttir, ekki síst með tilliti til veðurfarsins. Í Evrópu og ýmsum hlýjum löndum er eiturmyndun í myglu alvarlegt vandamál og brugðist er við því með notkun varnarefna. Á Íslandi hjálpar kuldinn okkur þar sem skaðvaldar eru fáir.
 
Íslenskt bygg er nú notað með góðum árangri við framleiðslu brauða og á sú notkun örugglega eftir að aukast.“  
 
Hollustuupplýsingar um byggið á umbúðum matvæla
 
Ólafur segir meginhluta bygguppskerunnar alltaf verða nýttur í fóður en telur að eftirspurn frá matvælaiðnaði og almenningi mun fara vaxandi. „Skýringin er sú að á síðustu árum hefur verið sýnt fram á hollustugildi byggsins og það hefur ýmsa kosti framyfir hveitið. Rannsóknir í Noregi hafa sýnt fram á að byggið inniheldur hollustuefnin beta-glúkana og andoxunarefni en hveiti inniheldur nær ekkert af beta-glúkönum. Þetta hefur verið viðurkennt með því að nú leyfir reglugerð um heilsufullyrðingar að upplýsingar um hollustu byggs séu prentaðar á umbúðir matvæla. Það er því ekki spurning að matvælaiðnaðurinn mun sækjast eftir byggi til að geta prentað fullyrðingar um hollustu á umbúðir matvælanna.“
 
Eymundur í Vallanesi er líklega sá kornbóndi á Íslandi sem hefur náð hvað mestum árangri í ræktun á byggi til manneldis og hann ræktar lífrænt vottað bygg án eitur- eða varnarefna. Hann hefur haldið á lofti góðum heilsufarslegum áhrifum sem neysla á byggi hefur. Ólafur segir það rétt að í lífrænu ræktuninni eru ekki notuð varnarefni eða tilbúinn áburður. „Í byggræktinni á Íslandi eru víðast hvar engin varnarefni notuð gegn myglu og illgresi þótt einhverjir hafi prófað slík efni. Ef hér hlýnar sem einhverju nemur gæti þurft að nota varnarefni. 
 
Góð heilsufarsleg áhrif hafa nú verið staðfest og Eymundur hefur því haft rétt fyrir sér í mörg ár. Það eru einkum Norðmenn sem hafa rannsakað heilsufarsáhrif byggsins. Við höfum svo getað staðfest að hollustuefni eru til staðar í íslenska bygginu.“ 
 
Korn flutt inn fyrir níu milljarða árið 2014
 
„Ég sé fyrir mér að eftirspurn verði eftir byggi til matvælaframleiðslu og fyrir neytendamarkað en stærsti hluti framleiðslunnar fer til fóðurgerðar,“ segir Ólafur spurður um framtíðarhorfur. „Við getum litið til Norðmanna en þeir framleiða nú yfir 400 þúsund tonn af byggi árlega og nýta af því um þrjú þúsund tonn til matvælaframleiðslu og hafa uppi áform um að auka manneldisnotkunina til að bæta heilsu þjóðarinnar. 
Notkun á korni á Íslandi er umtalsverð. Árið 2014 var flutt inn korn og kornvörur fyrir rúma níu milljarða króna. Innflutt fóðurkorn var um 57 þúsund tonn og innflutt korn til matvælaframleiðslu var um 18 þúsund tonn. Bygguppskeran á Íslandi þetta ár var tæplega 14 þúsund tonn og er ljóst að hún hefur sparað gjaldeyri. Til gamans má geta þess að flutt voru inn tæp tvö þúsund tonn af morgunkorni. Tækifærin til nýsköpunar eru mörg.“