Matarkrókurinn 06. júlí 2020

Klassísk steik au Poivre og grillaðar gúrkur

Bjarni Gunnar Kristinsson
Klassísk steik au poivre er einfaldur réttur; piparsteik með rjómalagaðri pönnusósu. Leyndarmálið, svo að góður árangur náist, er að dreifa muldum pipar á steikurnar – aðeins á aðra hliðina. 
 
Með því að kryddar þær áður, er yfirborði kjötsins leyft að þorna svo að piparkornin geti fest sig betur við steikurnar. Að steikja mest á annarri hliðinni gerir bragðið betra fyrir pönnusósuna – annar helmingur piparkornanna fer í sósuna, svo þið missið ekki það frábæra kryddbragð.
 
Klassísk steik au poivre 
Hráefni
  • Tvær 170 til 225 gramma beinlausar medalíusteikur, svo sem filet mignon (lund) eða hryggvöðvi 
  • salt
  • 30 g gróft malaður svartur pipar, plús meira eftir smekk í sósuna
  • 3 matskeiðar (45 ml) jurtaolía
  • 1 msk. (15 g) smjör
  • 2 timjan kvistar
  • 1 miðlungs hvítlauksrif
  • 1/2 stór skalotlaukur  (um 40 g), saxaður
  • 2 msk. (30 ml) koníak eða brandy
  • 3/4 bolli (175 ml) kjúklingasoð eða keyptur saltlítill kraftur og vatn
  • 3/4 bolli (175 ml) rjómi eða 6 msk. 
  • 1 tsk. (5 ml) Dijon sinnep
 
Aðferð
Saltið alla steikina. Setjið á víragrind og látið þorna í kæli í 30 mínútur.
 
Hitið ofninn í 190 gráður. Dreifið sprungnum piparkornum á disk og þrýstið annarri hlið hverrar steikar þétt inn í piparinn til að það verði jafnt lag.  Setjið hverja steik til hliðar, piparkornið upp.  
Hitið olíu á pönnu á miðlungs hita þar til hún glitrar. Bætið steikum á, piparkorni niður og eldið þar til piparkornin eru ristuð vel, um þrjár mínútur. Snúið steikunum varlega til að reyna að brjóta ekki piparkornskorpuna. Bætið við smjöri, timjan og hvítlauk og eldið saman, ausið yfir steikina með skeið, þar til steikin er vel brúnuð á annarri hliðinni. Takið af hitanum.
 
Færið steikurnar yfir á bökunarplötu.  Athugið innra hitastig steikanna með hitamæli;  ef þær hafa náð 52 gráðum, þá eru þær tilbúnar fyrir þá sem vilja blóðuga steik. Ef þær hafa ekki náð kjörhitastigi (sem fer mjög eftir stærð steikanna), færið þær þá yfir í ofn og klárið að elda þær. Hvort heldur sem er, leyfið þá steikunum að hvíla í fimm mínútur þegar endanlegum hita er náð.
 
Hellið öllu nema einni matskeið af feiti af pönnunni og hendið hvítlauk og timjan. Setjið skalotlauk og piparkorn eftir smekk á pönnuna, setjið aftur á miðlungs hita og hrærið þar til laukurinn er orðinn mjúkur, í um það bil tvær mínútur.
 
Bætið við koníak eða brandy. (Til að koma í veg fyrir óvæntan blossa getið þið slökkt á brennaranum, bætt við áfenginu og síðan endurstillt brennarann.) Eldið þar til hrá áfengislykt hefur brunnið upp og koníakið hefur næstum alveg gufað upp.
 
Bætið kjúklingakrafti við og látið malla, hrærið og skafið alla steikingarskán, bætið í rjóma, látið malla og hrærið þar til sósan hefur þykknað nóg. Kryddið með sinnepi og salti.
Raðið steikum á diskana og hellið sósunni ofan á. Berið fram með frönskum kartöflum eða kartöflumús.
 
 
Grillaðar agúrkur með fetaosti og sinnepsfræi 
Léttsýrðar gúrkur eru fitusnauðar og hollt snarl, en hefur þú prófað grillaðar gúrkur?
 
Hráefni
  • Um það bil 10 baby-gúrkur
  • 1/3 bolli rauðvínsedik
  • 1/3 bolli ólífuolía
  • 1 msk. sinnepsfræ
  • 1 msk. saxaður hvítlaukur
  • 1 klípa af salti
  • 2 stilkar dill
  • 1/2 bolli fetaostur
  • 1 msk. saxað dill
Aðferð
Skerið gúrkurnar í tvennt, að lengd. Bætið ediki, ólífuolíu, sinnepsfræjum, hvítlauk og salti í stóra skál og hrærið. Bætið gúrkunum út í og blandið. Látið marinerast í um það bil 10–15 mínútur.
 
Stillið grillið á miðlungs hita og setjið gúrkurnar á. Grillið í um það bil 10 mínútur og snúið eftir fimm mínútur. 
 
Framreiðið grillaðar gúrkur með fetaosti og njótið!