Mynd/BGK
Matarkrókurinn 20. desember 2019

Grafinn lax og kalkúnabringa

Bjarni Gunnar Kristinsson

Það eru ennþá einhverjir að spá í jólamatinn og vantar innblástur fyrir einfalda, fljótlega en ekki síst hátíðlega jólamáltíð. Hér eru nokkrar hentugar útfærslur.

Sítrus- og sinnepsgrafinn lax
 
Þessi vinnsluaðferð tekur sólarhring og mun umbreyta óelduðum laxi í grafinn silkimjúkan fisk. Ekki ósvipað og graflax sem allir þekkja.
 
Hráefni
  • 300 g salt
  • 200 g sykur
  • 100 g púðursykur
  • 1 tsk. svört piparkorn
  • 1 tsk. kóríanderfræ
  • 1 tsk. fennelfræ
  • 1 tsk. sinnepsfræ
  • ½ teskeið muldar rauðar chiliflögur
  • 1 beinlaust laxaflak
  • ½ teskeið fínt rifinn sítrónubörkur
  • ½ tsk. fínt rifinn lime-börkur 
  • ½ tsk. fínt rifinn appelsínubörkur
 
Aðferð
Blandið saman salti, sykri, púðursykri, piparkornum, kóríander­fræjum, fennelfræjum og rauðum chilifræjum í miðlungsstórri skál. Dreifið helmingnum af sykur- og saltblöndunni á miðjuna á smjörpappír (sem er aðeins stærri en fiskurinn) ofan á bökunarplötu. Setjið fiskinn á blönduna með roðhliðina niður. Dreifið sítrónu-, lime- og appel­sínuberki jafnt yfir fiskinn; hyljið afganginn af flakinu með því sem eftir er af salt- og sykurblöndunni. Færið brúnir smjörpappírsins upp og yfir laxinn. 
 
Setjið aðra bökunarplötu ofan á laxinn og þyngið með nokkrum stórum dósum eða þungum potti. Slakið nú á og látið þetta hvíla í sólarhring.
 
Skolið fiskinn, þurrkið og setjið roðhliðina niður á skurðarbretti. Notið lengsta, skarpasta hnífinn ykkar og þurrkið hnífsblaðið með röku þvottastykki á milli skurðarsneiða. Skerið á ská fallegar sneiðar og hendið roðinu. Rúllið hverri sneið upp í rós og framreiðið með majónesi og sýrðum rjóma, með ögn af safanum úr sítrusávöxtunum og smá hlynssírópi.
 
Mandarínu-jólakalkúnabringa
 
Hráefni
  •  1 kalkúnabringa
  •  5 mandarínur, skornar í tvennt
  •  1/2 msk. salt
  •  „Herbes de Provence“ kryddblanda
  •  1/4 bolli smjör 
 
Aðferð
Setjið bringuna í stórt, eldfast fat og hyljið vel með salti á allar hliðar.  
 
Setjið plastfilmu yfir og í ísskáp yfir nótt.
 
Daginn eftir, hitið ofninn í 185 gráður og hjúpið bringuna bræddu smjöri og stráið síðan „Herbes de Provence“ kryddi yfir. Kreistið mandarínurnar yfir bringuna til að gefa henni smá bragð. Setjið mandarínurnar yfir bringurnar (eða inn í kalkúninn ef þið eruð með skip eða heilan). Setjið brjósthliðina niður á steikarpönnu í um það bil 25 mínútur inni í ofni og snúið henni síðan við. Gangið úr skugga um að enn séu jurtir á bringunni. Ef ekki, setjið þá meira á bringuna. 
 
Bakið í ofni þar til kjarnhiti nær 68  gráðum. Hjá mér var það um 45 mínútur til viðbótar.
 
Framreiðið með hvítum aspas og rauðrófum og jólasósu að eigin vali.
 
Gott að gljá með ögn af hunangi og setja aðeins undir grillið.
 
Hyljið létt með álpappír og látið sitja í 20–30 mínútur áður en kjötið er skorið.
 
 
Fimm mínútna snickers-mús
  • 1 bolli marcapone-ostur, eða rjóma- ostur
  • 2 tsk. kakó/kakóduft
  • 1/3 bolli hnetusmjör
  • 2 msk. hlynsíróp
  • 1 msk. dökkt súkkulaði  plús aukalega til að skreyta
Blandið vel saman öllum hráefnum í skál.
 
Berið fram í bollum eða skálum og toppið með auka súkkulaði – kælt úr ísskápnum. Þetta þarf að vera í 30 mínútur til klukkustund í kæli. 
Erlent