Mynd/BGK
Matarkrókurinn 27. mars 2020

Girnilegar nautasteikur og sellerírót

Bjarni Gunnar Kristinsson

Girnilegar nautasteikur eru oft  smjörsteiktar og minna á þær sem er hægt að fá á uppáhalds steikhúsinu þínu.

Hvernig á að elda rib eye-steik (tomahawk-steik)?

Þetta byrjar allt með steikinni. Það er gaman að kaupa þykkar steikur með beini og minna þær á teiknimyndina um steinaldarmennina, en það þarf meiri undirbúning.

Hvað er tomahawk-steik?

Tomahawk-steik er skorin af rib eye af nautakjöti sem hefur extra þykkt og allt rifbeinið til skrauts. Það er kallað „tomahawk“ vegna þess að steikin með langbeini líkist öxi.

Þessi tiltekni skurður er stundum kallaður „kúrekasteikin“ og er vinsæll hjá matreiðslumönnum og flottum veitingastöðum vegna athyglinnar sem henni fylgir. Og það er vegna þessarar athygli að tomahawkinn er orðin töff steik.

Aðferð
Settu nautakótelettur á disk og stráðu uppáhaldskryddinu þínu yfir – eða bara salti og pipar. Passaðu að klappa því í kjötið svo það festist vel við. En best er að nota saxað ferskt rósmarín og hvítlauk ef þarf að setja steikina í sparifötin.

Á þessum tímapunkti er gott að láta hana  hvíla í kæli í klukkutíma eða meira. Þegar hún er tekin úr kæli er mikilvægt að láta hana hvíla í stofuhita í 30 mínútur áður en hún er elduð.

Þegar þú ert tilbúinn að elda skaltu hita pönnu yfir miðlungshita og bæta síðan smjöri og ólífuolíu við. Þú vilt nota samsetninguna af bæði smjöri og ólífuolíu hér svo smjörið brenni ekki of hratt.

Þegar smjörið hefur bráðnað í ólífuolíunni, skaltu halla pönnu frá hlið til hlið til að ganga úr skugga um að pannan sé vel húðuð með smjöri og ólífuolíublöndu.

Bættu síðan steikinni varlega á heita pönnuna og eldaðu þar til hún eru dökkbrún og karamelluhúðuðuð á botninum, um það bil 5 mínútur. Snúðu steikinni við, eldið í 5 mínútur til viðbótar. Fyrir medium rare steik er hægt að elda  steikina allan tímann með smjöri og ólífuolíu af pönnunni.

En meira steiktar steikur er betra að setja í ofninn við 180 °C í 5 mín. og láta hvíla.

Taktu steikina af hitanum og færðu yfir á bretti eða fat til að hvíla í 5 mínútur. Skerið steikina á móti þráðunum í steikinni og fjarlægið af beininu til framreiðslu.

400 g steik:

  • Miðlungs hrátt medium rare 6-8   mínútur
  • Miðlungs: 8-10 mínútur
  • Miðlungs-vel eldað: 10-12 mínútur

800 g steik:

  • Miðlungs hrátt midium rare : 12-14   mínútur
  • Miðlungs: 16-20 mínútur
  • Miðlungs-vel: 20-24 mínútur

Balsamikediks- og hunangsgljáðar gulrætur

  • 1 pakki regnbogagulrætur, skornar í   tvennt og skornar í bita
  • 3 msk. jómfrúarólífuolía
  • 2 msk. balsamikedik
  • 1 msk. hunang
  • 1/8 tsk. sjávarsalt
  • 1/8 tsk. svartur pipar
  • Gróft flögusalt til að strá yfir í endann
  • Steinselja, saxað til að skreyta

Hitaðu ofninn í 200 gráður. Eldfast mót er smurt og lagt til hliðar.

Blandaðu saman ólífuolíu, balsamikediki og hunangi ásamt salti og svörtum pipar í skál. Hrærið saman þar til þetta er vel blandað saman.

Veltu gulrótunum og hunangs­blöndunni saman í stórri skál þar til blöndunni hefur verið jafn dreift yfir gulræturnar.

Settu húðaðar gulrætur í  ofnfast ílát.

Steiktu í u.þ.b. 30-35 mínútur þar til gulrætur eru mjúkar (en ekki orðnar að mauki!).

Kælið í 5 mínútur. Stráið ögn af grófu salti og steinselju til að framreiða.

Sellerí ...
...er ótrúlegt grænmeti sem er allt ætt; blöð, rót og stilkur. Það er hægt að neyta þess bæði hrátt, eldað eða þurrkað – og margar fornar þjóðir hafa haft um þetta vitneskju.  Mælt er með sellerífræi við kvefi og meltingartruflunum, frá fornu fari tóku Kínverjar sellerí sem meðferð við háum blóðþrýstingi.

Grikkir bjuggu til sellerívín sem íþróttamenn drukku fyrir mikilvæga keppni, elixír úr selleríi var álitinn ástardrykkur og stilkur með laufum tákn um frjósemi.

Og nútímavísindamenn hafa komist að því að sellerí inniheldur andrósterón, ferómón sem losnar úr líkamanum með svita til að laða að sér maka af gagnstæðu kyni.
Nútímalæknisfræði notar sellerífræ (olíu) í  smyrsl við háu kólesteróli og háþrýstingi, uppþembu, vatnsbjúg og fleira.

Bökuð sellerírót

  • 1 stk.  stór sellerírót
  • 1 tsk. sjávarsalt
  • ½ tsk. svartur pipar
  • 2 msk. sítrónusafi
  • 1 msk. sinnep
  • 4 msk. ólífuolía

Aðferð

Hitaðu ofninn að 180 gráðum.

Þar sem sellerírótin er oft ójöfn er æskilegt að hreinsa rótina mjög vandlega með grænmetisbursta undir rennandi vatni og þerra svo með pappír. Til að afhýða hana á réttan hátt er best að skera af  topp og botn rótar, svo  hún standi vel á borði. Sneiddueftir smekk eða bakið heila og brjóttu niður eftir á. Ef hún er skorin eftir að hýðið er tekið af, er gott að setja fyrst í sítrónuvatn svo hún verði ekki brún, síðan sett í blöndunarskál með nokkrum matskeiðum af ólífuolíu. Bættu við sinnepi, salti og pipar, hrærið það með skeið. Blandaðu þar til það allt er jafnt húðað með olíunni og sinnepsblöndunni.

Raðaðu á  bökunarplötu í einu lagi. Bakaðu það í um það bil 20–25 mínútur, eða þar til bitarnir eru orðnar gullnir. Berðu þá fram strax úr ofninum, með smá fallegu salati og framandi ídýfu  – eða með steik.