Íslendingur í Belgíu framleiðir osta úr sauðfjármjólk

Kokkurinn Jón Aðalsteinsson flutti til Belgíu korteri fyrir hrun. Í dag framleiða hann og eiginkona hans, Nadia Halleux, osta úr sauðfjármjólk úr 70 mjólkurkindum og reka greiðasölu á býli sínu um 30 kílómetra utan við borgina Spa.

Jón Aðalsteinsson í ostavinnslu sinni í Belgíu. Hann er ættaður úr Dýrafirði og ólst upp á Þingeyri.

Jón er ættaður úr Dýrafirði og ólst upp á Þingeyri. „Afi og amma bjuggu að Gemlufalli og þar kynntist ég búskap eins og hann var á þeim tíma. Árið 1998 flutti ég til Reykjavíkur og hóf nám sem kokkur á Hótel Sögu og lauk því 2002. Eftir það fór ég að vinna sem kokkur í Glasgow á nýju og glæsilegu hóteli og mikil reynsla að fá að taka þátt í þeirri uppbyggingu, allt frá því að umbúðirnar voru teknar utan af pottunum, og þar starfaði ég í þrjú ár.

Næst fór ég til Brussel og starfaði þar í tvö ár og kynntist eiginkonu minni, Nadiu Halleux, kom svo heim til Íslands og vann mikið til að safna peningum og flutti svo aftur til Belgíu rétt fyrir hrun og fór í þriggja ára nám í hótelstjórnun. Eftir það fór ég að vinna fyrir Radisson hótel í borginni Spa, þaðan sem konan er ættuð, og vann þar í fimm ár.“

Nadia Halleux við mjaltir.

Kaupa þrjá hektara

Á þeim tíma sem Jón starfaði í Spa leituðu hjónin eftir því að kaupa sér land og þegar þeim buðust þrír hektarar í um 30 kílómetra fjarlægð frá borginni stukku þau á tækifærið.

„Við kaupum landið af eldri manni sem hafði rekið kúabú ásamt bróður sínum, en eftir að bróðir hans féll frá kaus hann að hætta búskap og selja hluta jarðarinnar. Til að byrja með kaupum við þrjá hektara og vissum eiginlega ekki í fyrstu hvers konar starfsemi við ætluðum að vera með.

Við ákváðum að kaupa fjórar kindur til að beita landið svo að það færi ekki í órækt. Á þeim tíma var Nadia að vinna á býli sem býður upp á námskeið fyrir börn og þroskaheft fólk þar sem það kynnist meðal annars brauð- og ostagerð. Um svipað leyti rákumst við á auglýsingu um kvöldnámskeið í ostagerð og skelltum okkur á það og upp frá því fóru hjólin að snúast.“

Fé af mjólkurostakyni

Árið 2015 hófust Jón og Nadia handa við að byggja tæplega 800 fermetra hús sem er allt í senn íbúðarhús, hesthús, fjárhús, mjaltaraðstaða og ostavinnsla.

Að okkar mati eru 70 ær passlegt með öðru sem við erum að gera.

„Eftir að hafa prófað okkur áfram með tólf kindur fórum við til Suður-Frakklands til að kaupa fé af frönsku mjólkurfjárkyni og er af sama kyni og ostar eins og Rockford-gráðaostur eru búnir til úr mjólkinni frá.
Stofninn, sem kallast Lacaune, hefur verið kynbættur til að gefa af sér mikla og feita mjólk og við hófum ostagerðina fyrir alvöru með 22 kindur.

Framleiðsla og salan hefur gengið vonum framar og markmiðið er að vera með 70 mjólkandi kindur.“

Ostaframleiðslan

Jón segir að sauðfjármjólk sé mun feitari en kúamjólk og hún innihaldi mikið af próteinum og þar af leiðandi fáist meira af osti úr hverjum lítra af kindamjólk en kúamjólk og að hans sögn er bragðið mjög ólíkt.“
Jón segir að þau framleiði nokkrar gerðir af ostum. „Feta og þrjár gerðir af hörðum osti. Auk þess sem við búum til og seljum jógúrt og skyr úr kúamjólk sem við kaupum af nágrannabýli.“

Tveir og hálfur lítri á dag

„Góð mjólkurkind gefur af sér um tvo og hálfan lítra af mjólk á dag. Framleiðsla ostsins er þannig að eftir að kindurnar eru mjólkaðar fer mjólkin í mjólkurhúsið og þaðan í stóran tank í ostavinnslunni og er annaðhvort unninn úr henni ferskur ostur strax eða mjólkin kæld og síðan unnin úr henni stærri harðir ostar og það ferli getur tekið frá tveimur vikum og upp í sex mánuði.

Satt best að segja væri ég alveg til í að láta ostinn gerjast lengur en við bara náum því ekki þar sem hann selst upp jafnharðan.“

Jón segir að í dag framleiði þau um tvö tonn af ostum á ári.

Framleiðsla og salan hefur gengið vonum framar og markmiðið er að vera með 70 mjólkandi kindur.

Lömbin ganga undir í 40 daga

„Við viðhöldum bústofninum með því að ala sjálf allar gimbrarnar en lambhrútana hef ég selt öðrum sem hafa áhuga á sauðfjárrækt eða vilja eignast lifandi sláttuvél.

Öll lömb hjá okkur eru á spena í 40 daga og ekki færð frá fyrr en eftir það og meðan lömbin ganga undir er kindin ekki mjólkuð nema einu sinni á dag en eftir það tvisvar á dag fram að lokum júlí og eftir það einu sinni á dag þar sem kindur gefa af sér mjólk í átta til tíu mánuði.“

Matsala og gistiaðstaða

Samhliða ostagerðinni reka hjónin matsölustað á palli við húsið þar sem þau sérhæfa sig í afurðum frá nærliggjandi býlum. „Við erum einnig með átta býflugnabú en hunangsframleiðslan stjórnast af því hvernig vorið er og getur verið frá 150 til 450 kíló á ári. Auk þess sem við búum til sýróp úr ylli og sultur úr berjum sem vaxa
á jörðinni.“

„Við ákváðum að kaupa fjórar kindur til að beita landið svo að það færi ekki í órækt.“

Jón segir að í framhaldi af Covid hafi aðsókn fólks í lítil sveitaveitingahús aukist og að það sækist einnig meira í afurðir beint frá býli og í fyrra var stanslaus straumur fólks hjá þeim allt sumarið.
„Við settum upp lítið smáhýsi, sem hugmyndin er að leigja út, fyrir skömmu og ef það gengur vel mun hýsunum fjölga í framtíðinni.“

Að sögn Jóns vinnur Nadia 100% vinnu á býlinu en hann 50% utan þess til að allt gangi upp þrátt fyrir að reksturinn gangi vel.

„Krafan um ódýran mat er gríðarlega mikil og að mínu mati oft óraunhæf þar sem framleiðsla á gæðavöru kostar sitt og neytendur virðast ekki alltaf skilja það.

Stækkað við sig

Með stækkun bústofnsins bættu Jón og Nadia við sig tíu hekturum sem þau keyptu af sama aðila og hektarana þrjá í fyrstu. Að sögn Jóns er jörðin nógu stór til að beita á 70 fjár en ekki nóg til að getað heyjað fyrir hestana tvo og haft í hálm fyrir féð.

„Við höfum því hingað til þurft að kaupa hey, nema í ár þar sem sprettan og heyfengurinn var óvenju góður. Ég geri ekki ráð fyrir að við munum fjölga fénu á næstunni þrátt fyrir að húsið sé gert fyrir 90
mjólkurær.

Að okkar mati eru 70 ær passlegt með öðru sem við erum að gera.“