Mynd/Tonje Halvorsen Walde / NMBU Anna Dysvik hefur unnið að doktorsverkefni við rannsóknastofnun landbúnaðarháskólans í Ási í Noregi um að brugga súrbjór með blandaðri gerjun þar sem meðal annars mjólkursýrubakteríur eru notaðar.
Fréttir 25. mars 2020

Súrbjór framleiddur úr mjólkursýrubakteríum

Erla Hjördís Gunnarsdóttir

Anna Dysvik hefur unnið að doktorsverkefni við rann­sókna­stofnun landbúnaðar­háskólans í Ási í Noregi um að brugga súrbjór með blandaðri gerjun, þar sem ekki einungis ger sér um gerjunina heldur einnig bakteríur, meðal annars mjólkursýrubakteríur. Bakteríurnar framleiða aðrar bragðtegundir en ger gerir, með meðal annars lífrænum sýrum sem gerir að bjórinn hefur lágt pH-gildi og er súrt á bragðið.

„Hefðbundinn súrbjór er framleiddur með aðferðum sem hafa lágt hlutfall af stjórnun ferilsins og sem tekur langan tíma. Þannig getur það tekið á bilinu eitt til þrjú ár þangað til bjórinn er tilbúinn. Þar sem þetta er skyndilegt ferli þar sem maður lætur örverur sem eru í bruggumhverfinu gerja bjórinn er alltaf möguleiki á að maður fái óæskilegar örverur. Þetta getur til dæmis leitt til sterks og mikils bragðs af naglalakkaleysi eða fjósi. Með verkefninu vildum við kanna ólíkar aðferðir til að framleiða súrbjór með hátt hlutfall af stjórnun ferilsins og sem tæki styttri tíma. Þetta gerðum við í von um að geta framleitt súrbjór hratt og án óæskilegra bragða. Í þeim ólíku aðferðum sem við beittum varaði gerjunarferlið í þrjár til sex vikur í staðinn fyrir til dæmis þrjú ár,“ segir Anna.

Geta notað súrmjólk við bruggunina

„Það er lítið mál fyrir alla sem eru með heimabruggun að búa til súrbjór. Það eina sem maður þarf til viðbótar við hefðbundna bjórbruggun eru mjólkursýrubakteríur. Sumir söluaðilar á brugggræjum selja þurrfrystar mjólkursýrubakteríur til bruggunar en maður getur til dæmis líka notað súrmjólk sem hefur hátt hlutfall af mjólkursýrubakteríum. Það sem er mikilvægt að hugsa út í er að flestar mjólkursýrubakteríur eru viðkvæmar fyrir humlum. Þetta er þó hægt að leysa með því að nota lítið magn af humlum eða við að nýta fyrirfram gerjun.

Við fyrirfram gerjun setur maður mjólkursýrubakteríur út í Jóhannesarjurt án humla, gjarnan hitað upp að 100 gráðum áður en er kælt niður og lætur það gerja Jóhannesarjurtina í einn til þrjá sólarhringa. Því næst sýður maður Jóhannesarjurtina með humlum en við að sjóða drepur það bakteríur en fjarlægir ekki sýruna sem þær hafa framleitt, kælir niður og setur ger eins og í venjulegu ferli,“ útskýrir Anna.

Súrbjórinn lítur vel út og hefur Anna þróað aðferð við að brugga hann á styttri tíma en almennt þekkist.

Bjór úr birkisykri

„Súrbjór hefur hærra innihald af sýru en annar bjór og er því súrari á bragðið. Bakteríurnar sem framleiða sýruna geta einnig framleitt aðrar bragðtegundir, eins og til dæmis bragð af ávöxtum.

Við hefðbundna gerjun, sem tekur eitt til þrjú ár, geta verið fleiri hundruð örverur sem framleiða ólíkar bragðtegundir sem verður til þess að bragðið verður mjög flókið. Við fljótari aðferðir sem við höfum rannsakað í verkefninu mínu eru aðeins tvær örverur, ein ger og ein baktería. Það verður til þess að bragðið verður flóknara en af bragði ef einungis væri ger. Þetta verður þó gjarnan minna flóknara en niðurstaðan sem maður fær ef hundruð ólíkra örvera eiga í hlut. Einnig könnuðum við að brugga bjór með birkisykri úr birkitrjám en það varð ekki birkibragð af bjórnum. Bragðinu í þeim bjór var breytt með því að mjólkursýrubakteríurnar breyttu birkisykrinum í lífrænar sýrur eins og ediksýru og mjólkur­sýru. Bakteríurnar breyttu sykri í mjólkur- og ediksýru til að fá vaxtarorku. Um leið og þær vaxa framleiða þær einnig önnur efni sem hefur áhrif á bragð bjórsins, eins og til dæmis ester-sýru sem kemur með ávaxtabragð,“ segir Anna og bætir við:

„Það koma engar vörur á markað eftir þessar rannsóknir hjá mér en niðurstöðurnar eru aðgengilegar ef einhvern langar að rannsaka þetta frekar, nú eða ef brugghús eru áhugasöm um að nýta þessar upplýsingar við vöruþróun. Það eru til vörur á markaði í dag sem eru framleiddar með svipuðum aðferðum.“ 

Súrbjórinn hefur lágt pH-gildi og er súr en góður á bragðið og hefur jafnframt tæran og fallegan lit. 

Erlent