Á smökkunartilraunastofunni var á dögunum gerð tilraun með bragð og gæði á mismunandi kaffitegundum.
Fréttir 20. júní 2018

Prófar og rannsakar framtíðarneytandann

Erla Hjördís Gunnarsdóttir
The Future Consumer Lab (FCL) við Kaupmannahafnarháskóla notar nýjustu tækni til að greina hvernig við neytum matar. Einn rannsóknarhlutinn snýr að því að skilja hvernig og af hverju fólk velur sér ákveðnar vörutegundir þegar kemur að matvælum ásamt því að finna upp leiðir til að hjálpa fólki að velja á heilbrigðari hátt. 
 
Að sögn Wender Bredie, prófessors og guðföður rannsóknarstofunnar, snýr allt starfið að því að vinna í nafni betri matarvenja. 
 
„Yfirleitt eru þetta tveir aðskildir þættir þar sem maður hefur hin klassísku matvælavísindi þar sem litið er á næringargildi hráefna en á hinn veginn er það könnun á hegðun neytenda sem snýst um val og venjur. Með starfinu hérna erum við að færa þetta tvennt saman þannig að við getum séð og áttað okkur á stóru myndinni,“ segir Wender Bredie prófessor, sem stýrir tilraunastofunni. 
 
Þróun á nýjum vörum
 
Wender segir þetta heita Framtíðarneytenda-tilraunastofuna vegna þess að fólk sé miðdepill í vinnunni og að horft sé til framtíðar með starfinu. Eitt af því sem hægt sé að gera á tilraunastofunni sé að hjálpa matvælaiðnaðinum að þróa nýjar vörur sem mæta þörfum fólks. 
 
„Þannig getur bæði bragð á matvælum og umbúðir þeirra haft áhrif á hversu mikið er neytt af þeim. Í lífeðlisfræðitilraunastofunni er þetta kannað. Í athugunartilraunastofunni er hægt að stýra hitastigi allt frá því að vera kæliherbergi og yfir í frumskógarhita. Með því að stýra hitastiginu og beina myndavélum að viðfangsefni í herberginu er hægt að fylgjast með hversu mikið viðkomandi borðar og hvernig matarins er neytt við ákveðin hitastig,“ segir Wender og bætir við: 
 
„Bragðtilraunastofan gerir vísindamönnunum kleift að einangra þúsundir efnasambanda ákveðinna fæðutegunda og læra á þann hátt hverjum af þeim mannfólkið er viðkvæmt fyrir. Í uppgerðartilraunastofunni gera sýndarveruleikahöfuðtól vísindamönnum kleift að fara með þátttakendum á fínan veitingastað eða jafnvel á ströndina og þá geta þeir dæmt áhrif mismunandi umhverfisaðstæðna á matarlyst.“
 
Hvað gefur matvælum bragð?
 
Það er svolítið eins og að koma inn í kvikmynd byggða á vísindaskáldsögu að koma inn á tilraunastofurnar sjö hjá FCL þar sem allir veggir eru hvítir, gólfin og loftin eru einnig hvít, ásamt hvítum borðum og stólum og starfsfólkið klæðist hvítum sloppum.
 
„Við byrjuðum með skynjunartilraunastofu en uppgötvuðum fljótt að mat neytenda á matvælum og að skilja samþykkishegðun er nauðsynlegur hluti af nútíma matvælavísindum og næringu. Þegar kemur að matvælavísindum fundum við út að stundum er áherslan of mikið á tæknihluta matvælahönnunar og að skilja meginreglur efnafræðinnar. Á sama tíma er áherslan í næringarhlutanum oft á það að skilja næringu matvæla og hvernig fólk bregst við því. Samverkun milli matar og neytenda er oft vanrækt eða gefinn lítill gaumur á þessu sviði,“ segir Wender og bætir við: 
 
„Þess vegna ákváðum við fyrir nokkrum árum að uppfæra skynjunartilraunastofurnar til að rannsaka samhengi og hvernig það hefur áhrif á virðingu fyrir matvælum og einnig inntöku, athugunarrannsóknarstofu til að rannsaka matarhegðun bæði þegar matarins er neytt og við matarval fólks. Enn fremur getum við tengt þessar tilraunastofur við matarfræðitilraunastofuna þar sem nemendur geta undirbúið gerð nýrra matvæla. Einnig vildum við hafa bragðgreiningartilraunastofuna vegna þess að skilningur á efnisþáttum sem leiða að bragði á mat er mikilvægt til að skilja fyrirbærið sem gefur matvælum bragð.“
 
Sýndarveruleiki og þrívíddarheimur
 
Kjarninn í starfseminni er að skilja framtíðarneytandann en á sama tíma að þróa aðferðir og tæki til notkunar í tilraunastofunum. 
 
„Þetta er búið að vera stöðugt í huga mér síðasta áratuginn og ég hef mikinn metnað í að gera þetta árangursríkt. Það er skylda mín að tengja saman tilraunastofurnar og að passa upp á að rannsakendurnir hafi ekki of þröngan fókus í sínum störfum. Núna eru 25 manns að störfum hér í mismunandi verkefnum og nú þegar er að sjást áhugaverður árangur af starfinu hér,“ útskýrir Wender og segir jafnframt:
 
„Það er nú þegar búið að framkvæma margar rannsóknir á tilraunastofunum og núna erum við til dæmis að kynna tilraun um sýndarveruleika en grein um hana verður virt í vísindatímariti síðar í þessum mánuði. Þetta fjallar um hvernig sýndarveruleiki getur örvað löngun eftir mat og hvort það sé betra en löngun eftir mat sem skapað er með því að hugsa um svipaðar aðstæður. Í rannsókninni skoðuðum við heita og kalda drykki og hvernig löngun var í þá á strönd sem var ýmist þrívíddarmynd með hljóðum eða í ímynduðum aðstæðum, þar sem fólk hugsaði um að það væri á strönd. Niðurstöðurnar voru þær að sýndarveruleikinn gefur raunhæfa tilfinningu fyrir því að viðkomandi sé á ströndinni og skapar einnig betri andstæður milli þess að langa í heitan eða kaldan drykk frekar en einungis að hugsa um að maður sé á strönd eða að horfa á mynd af strönd. Önnur rannsókn snýr að því að mæla dálæti eldra fólks á matvælum með hjálp sýndarveruleika þar sem unnið var með prótínríkt rúgbrauð og tvær aðstæður, annars vegar að vera í kvikmyndahúsi og hins vegar á notalegum veitingastað. Unnið er að fleiri tilraunum og við munum leggja okkur fram um að koma niðurstöðum jafnóðum til almennings ásamt því að kynna þær í vísindatímaritum.“ 
Skylt efni: bragðprófanir | skynmat