Mynd/Dominique Uppselt var á smakksmiðju Gísla Matthíasar Auðunssonar.
Fréttir 31. október 2018

Jákvæðar umhverfisbreytingar með breyttum matarvenjum

smh
Matarhátíðin Terra Madre Salone del Gusto er haldin annað hvert ár í Tórínó á Ítalíu á vegum Slow Food og var haldin í 12. sinn á dögunum. Hátíðin bar að þessu sinni yfirskriftina Breytum matarvenjum (Food for Change). Í henni felst að hver og einn neytandi getur með litlu framlagi sínu lagt jarðarbúum lið til að breyta ástandi jarðarinnar til hins betra – með breytingum á eigin neysluvenjunum. 
 
 
Jafnan fer hópur Íslendinga til þátttöku á hátíðinni og svo var einnig í þetta sinn. Íslendingarnir voru í félagi við nágrannaþjóðir sínar á Norðurlöndum; Danmörku, Færeyjum, Finnlandi, Grænlandi, Noregi, Svíþjóð og Álandseyjum og tóku þátt sameiginlega í nokkrum viðburðum með þeim. Kemur samstarfið í kjölfar Terra Madre Nordic sem haldin var í Kaupmannahöfn í fyrsta skiptið síðastliðið vor.
 
Saltaður þorskur, túnsúra, skessujurt og þang úr smiðju Gísla Matthíasar. Mynd / Dominique
 
Gísli Matthías með smakksmiðju og kvöldverðarstefnumót
 
Gísli Matthías Auðunsson, matreiðslumaður og eigandi veitingastaðarins Slippsins í Vestmannaeyjum og Skál á Hlemmi Mathöll, var meðal þátttakenda fyrir Íslands hönd. Hann stóð fyrir smakksmiðjunni (Taste Workshop) Bragð af Íslandi: óvélvæddar veiðar og matreiðslumenning og einnig kvöldverðarstefnumóti í matarmusterinu Eataly í Tórínó. Þar kynnti hann gestum hátíðarinnar fyrir íslensku hráefni og mat; meðal annars túnsúru, skessujurt, þangi og söltuðum þorski. Fullbókað var snemma á báða viðburði.
 
Þessi matarhátíð er ein sú stærsta sinnar tegundar. Hugsjónir Slow Food eru hafðar í heiðri á þessum hátíðum sem eru í grundvallaratriðum þær að matur ætti að vera góður, án óæskilegra efna og framleiddur á sanngjarnan hátt fyrir alla í virðiskeðjunni (good, clean and fair). Vönduðum matvælum smáframleiðenda og bænda er sumsé hampað á ótal vegu; á mörkuðum, veitingastöðum og smakksmiðjum – auk þess sem málstofur margs konar eru fyrirferðarmiklar. 
 
Milliliðalaust milli framleiðanda og neytanda
 
Dominique Plédel Jónsson, formaður Slow Food Reykjavík, var gestur hátíðarinnar og segir að margt hafi verið athyglisvert að finna á hátíðinni annað en matinn sjálfan. Málstofurnar á hátíðinni eru fjölmargar og þar fara fram gagnmerkar umræður um landbúnað og matvælaframleiðslu. „Heil málstofa fjallaði til að mynda um það viðfangsefni að stytta viðskiptaferlið frá frumframleiðanda til neytanda (Shorten the Food chain). Þar var mikið talað um REKO-markaði eða sams konar fyrirbæri sem fram kom á málstofunni að eru farnir að skjóta rótum til að mynda í Finnlandi, Svíþjóð, Austurríki, Belgíu, Ítalíu og í Rússlandi. REKO-markaðir eru einnig hér á Íslandi á Facebook, þar sem neytendum gefst kostur á að eiga í milliliðalausum viðskiptum við bændur og smáframleiðendur. Það var því mjög merkilegt að heyra frá fólki í öðrum löndum hvernig slíkt fyrirkomulag gengur fyrir sig þar. Þar var greinilegt að í öllum vestrænum heimi og jafnvel víðar, er vilji hjá neytendum að endurheimta náin tengsl við þá sem framleiða matvæli, svo og við frumframleiðendur. Þetta er eðlileg þróun í  samfélagi þar sem neytendur einangrast, þar sem áreiti frá matvælaiðnaðinum er gríðarlega mikil, tengsl við sjálf matvælin eru rofin því þau eru í ópersónulegum plastpakkningum í stórmörkuðum á valdi þess sem menn eru farnir að kalla „big food“, iðnaðarrisanna í matvælaframleiðslu. Eins og var orðað, „það vita allir hvað verð á matvælum er en enginn veit lengur hvers virði það er“, og REKO-markaður og álíka eru ein leið til að endurheimta gildi matvæla. REKO-markaðir hafa einnig leitt til nýsköpunar þegar bændur sjálfir koma saman.“
 
Virðisaukinn við vistvænan landbúnað
 
Á málstofu um landbúnaðar­vistfræði (agroecology) var að sögn Dominique flutt mjög áhrifamikið erindi um virðisaukann sem bændur hafa af því að rækta lífrænt. „Þar var á ferð Frakki sem starfar hjá  Fermes d'Avenir, sem eru frjáls félagasamtök sem starfa með bændum að útbreiðslu landbúnaðarvisthyggju í gegnum kennslu, fjármögnun og nýsköpun. Hjá honum kom fram að við höfum 30 ár til að breyta heiminum og fæðuframleiðslukerfum okkar áður en allt fer á versta veg vistfræðilega. Hann benti meðal annars á að neytendur borga fyrir þann kostnað sem er innifalinn í svokölluðum iðnaðarlandbúnaði, sem er skaðsemi vegna eiturefna, umhverfisspjalla og fleiri atriða. En fyrir vistvænar og lífrænar landbúnaðarvörur, sem eru afurðir vistvænna eða lífrænna búskaparhátta, borga neytendur sjálfviljugir hærra verð til að fá meiri gæði. Það var einstaklega hvetjandi og sannfærandi að heyra þetta frá þessum manni, því hann var sjálfur kominn með reynslu af því að fá meira fyrir sínar afurðir vegna sinna vistvænu aðferða (permaculture).“
 
Mikilvægum landbúnaðar­svæðum gefinn gaumur
 
Dominique ræddi við margt fólk frá FAO (Matvæla- og landbúnaðarstofnun Sameinuðu þjóðanna) um tiltölulega nýtt verkefni sem er kallað GIAHS, eða Globally Important Agricultural Heritage Systems. „Það er líklega eitt stórkostlegasta dæmi sem ég hef séð lengi. Þar er verið að skoða heildstætt gildi tiltekinna landbúnaðarsvæða, þar sem meðal annars hægt er að samræma landslag, landbúnað eða/og fiskveiðar, heildrænt umhverfi sem er arfleifð fyrri tíma en þar sem landslagið og manneskja sem hluti af vistkerfinu hafa öðlast sérstakt gildi. 
 
Þekktasta slíka dæmið er kannski hrísgrjónaekrur í ákveðnum héruðum í Kína, þar sem plönturnar, fiskar og endur lifa í sameiginlegu vistkerfi án aukaefna og utanaðkomandi áburðar. Nefna má einnig þúsunda ára vatnsveitukerfi í Íran, Chiloe-eyju í Suður-Chile, saltvinnslu á Spáni og fleira. Þetta er eitthvað sem mann langar virkilega að sjá hvort ekki væri hægt að innleiða á Íslandi, sérstakt landslag bundið við landbúnaðinn – mér dettur til dæmis Breiðafjarðareyjarnar í hug. Ég var heilluð upp úr skónum, sérstaklega þegar ég sá að ég þekkti mörg af þessum svæðum.“ 
 
Samstarf bænda og stórra dreifingaraðila
 
„Þá var líka áhugavert að sjá á málstofu, sem hét Smáframleiðendur - stórir dreifingaraðilar (Small Producers big distribution), að ýmis dæmi eru nú um að mjög stórir dreifingaraðilar í Evrópu eru í auknum mæli komnir í samstarf við smáframleiðendur og bændur. Það voru til dæmis tekin nokkur vel heppnuð dæmi um samstarf COOP við framleiðendur og bændur í Sviss og Ítalíu. Það sýnir að þetta er líka hægt hér og getur gagnast báðum aðilum – án þess að þetta verði að einhvers konar meginreglu.   
 
Þau sem sóttu sýninguna héðan frá Íslandi skiptu líka á milli sín þátttöku í málstofum sem voru oft á sama tíma, svo og smakksmiðjum. Þannig að einn eða fleiri tóku þátt í málstofum um forystuhlutverk kvenna í landbúnaði og fiskveiðar, um sýklalyfjaónæmi, um framtíð lífrænna búskaparhátta, um dýravelferð, um landbúnaðarstefnu ESB, um Slow Travel  svo og í smakksmiðjum með bjór og pörun osta og mismunandi drykki. Þannig að það er óhætt að segja að upplýsingaflæðið hafi verið jafnmikið á Terra Madre í Tórínó og framboðið var frá smáframleiðendum alls staðar að í heiminum,“ segir Dominique.