Ísland hefur sérstöðu sem við eigum að nýta okkur

„Hátíðirnar eru nú ekki eins frá einni til annarrar. Mér fannst reyndar ítalski hluti hennar vera svipaður og verið hefur en hinn hluti hennar var markvissari en oft áður og meira lagt upp úr Terra Madre-hluta sýningarinnar – eða því sem hefur verið kallað „matarsamfélög“ [e. Food Community].“

Þetta segir Dominique Plédel Jónsson, formaður Slow Food Reykjavík, nýkomin heim af hinni miklu matarhátíð Salone del Gusto & Terra Madre. „Enda var fókusinn mjög á líffræðilegan fjölbreytileika á hátíðinni, með Bragðörkina sem miðpunkt á þessu svæði sem var helgað Slow Food-starfsemi í löndum utan Ítalíu.“ 

Afurðir Bragðarkarinnar [Ark of Taste] voru kynntar á mjög skemmtilegan hátt og svo voru áhugaverðar málstofur um þá vinnu sem fer fram í hinum ýmsu löndum um að koma afurðum í Bragðörkina. Það var einmitt sú breyting sem varð á fyrirkomulaginu hjá okkur Íslendingunum á hátíðinni þetta árið; að í stað þess að vera með sölu- og kynningarbása – eins og við vorum með síðast – þá héldum við málstofu um nokkrar íslenskar afurðir sem eru komnar inn í örkina og gáfum að smakka,“ segir Dominique um þátttöku Íslendinga á þessari stærstu matarhátíð sinnar tegundar í heiminum. Talið er að um 220 þúsund gestir hafi heimsótt sýninguna.

„Það var reyndar stefnan að vera með samnorrænt matarþorp eða bása. Svo datt sú hugmynd upp fyrir, en mér fannst það alveg ótækt að gera ekki eitthvað því við vorum í raun tilbúin. Ég lét vita af þessu hjá stjórnendum hátíðarinnar og svo var það bara ákveðið í framhaldinu að við myndum vera með kynningu, á þessum afurðum okkar sem eru í Bragðörkinni, á sér málstofu.  Það er mjög merkilegt því Ísland var eina landið sem fékk sér málstofu á hátíðinni – yfirleitt var ein málstofa fyrir eina heimsálfu. Það er staðreynd að Ísland hefur mikla sérstöðu því það er svo stutt aftur í kynslóðir sem ólust upp við þessar afurðir sem við erum að fjalla um; kannski ekki nema ein tvær kynslóðir aftur í tímann. Á öðrum Norðurlöndum til dæmis er mun lengra í þessar matarhefðir oft á tíðum.“

Íslenskir þátttakendur verðugir fulltrúar á Slow Food-hátíðinni

„Fulltrúar Íslands á hátíðinni pössuðu einstaklega vel við áherslur hátíðarinnar að þessu sinni; fjölskyldubúskap og Bragðörkina. Sif Matthíasdóttir og Jörundur Svavarsson, frá Hrísakoti, voru í senn fulltrúar fjölskyldubúskapar og talsmenn íslensku geitarinnar, en Sif er formaður Geitfjárræktarfélags Íslands og kynnti íslenska geitféð á málstofunni. Gunnþórunn Einarsdóttir, frá Matís, útskýrði vinnsluna á hveraverkuðu Saltverks-saltinu, Eirný Sigurðardóttir, eigandi ostabúðarinnar Búrsins, greindi frá vinnslunni á íslenska skyrinu og Dominique sjálf kynnti almennt hvaða íslenskar afurðir væru í Bragðörkinni. Að auki var Arnheiður Hjörleifsdóttir, bóndi á Bjarteyjarsandi, með í för og hún var tekin í viðtal á staðbundinni útvarpsstöð alþjóðlegu Slow Food-hreyfingarinnar, Slow Food Radio, sem sendi út á hátíðinni, veflægt og inn á starfsstöðvar fjölmiðlafólks á svæðinu. Arnheiður er smáframleiðandi og rekur fjölskyldubú á Hvalfjarðarströnd, með meiru. Þetta kom þannig til að stjórnendur útvarpsins vildu fá einhvern frá Norðurlöndunum í viðtal, sem væri sumsé bæði smáframleiðandi og ræki líka fjölskyldubú. Mér fannst Arnheiður alveg tilvalin í þetta, enda var þetta mjög gott viðtal.

Í miðju viðtalinu við Arnheiði stökk enskur útvarpsmaður frá BBC inn í hljóðverið í einhverju glensi og fór að taka viðtal við útvarpskonu Slow Food Radio. Síðar rakst ég á þennan útvarpsmann á Terra Madre Kitchen-svæðinu og setti hálfpartinn Eirnýju í fangið á honum – og sagði honum hvernig hún hefði afrekað að fá tíu prósent af þjóðinni á bændamarkað til að kaupa vörur af smáframleiðendum. Hann bókaði hana auðvitað strax í viðtal. Hún var alveg á heimavelli í því viðtali – talar óaðfinnanlega ensku, en hún bjó lengi á Bretlandseyjum. Gat útskýrt í þaula allt um smáframleiðslu á Íslandi og sértaklega um skyrframleiðslu og ostagerð – enda sérfróð um osta.

Við fengum líka að vera með á Terra Madre Kitchen, því Ísland var eina norræna landið sem var tilbúið að taka það hlutverk að sér. Við vorum með tvo matreiðslumenn í okkar teymi, Dóru Svavarsdóttur frá Culina og Þóri Bergsson frá Bergsson Mathús, sem voru alveg tilbúin í þetta. Það gekk líka einstaklega vel að útvega hráefnið. Ég hafði samband við Sigurð Eyþórsson, hjá Landssamtökum sauðfjárbænda, og hann talaði við Fjallalamb – sem samþykkti strax að útvega okkur hangikjöt. Hið sama gildir um meðlætið, en Erpsstaðir gaf skyrið í skyrsósuna, saltið kom frá Saltverki, bygg og rótargrænmeti frá Vallanesi og Akursel í Öxarfirði, gaf lífrænt vottaðar rófur í rófustöppuna. Þetta gerði mikla lukku á Terra Madre Kitchen og mér skilst að þetta hafi verið mest seldi rétturinn – fór yfir 100 skammtana. Ágóðinn fór í að fjármagna ýmis verkefni Slow Food víða um heim.“

Norrænt samstarf

Einn liður í þátttöku Íslendinganna á hátíðinni er norrænt samstarf, sem Dominique telur afar mikilvægt en hún er ritari í þessum samnorrænu Slow Food-samtökum [Slow Food í Norden]. „Við erum alltaf að reyna að efla tengslin og það er gott að Norðurlöndin tali saman. Löndin eru þrátt fyrir allt ólík innbyrðis og hvert land um sig getur lært af öllum hinum. Þau eru missterk eftir sviðum og eru að vinna með ólíkar afurðir til að koma um borð í Bragðörkina, þó sumt sé auðvitað líkt með okkur. Okkar starf hefur verið innblástur fyrir Finna og Danir hafa fengið  innblástur af samstarfinu við hin Norðurlöndin. Norðmenn eiga mjög öflugan fulltrúa í þessari vinnu við afurðir sem eiga erindi í Bragðörkina. Þeir geta hins vegar styrkt tengslin á milli innanlandsdeilda og hópa betur. Þeir eiga flestar afurðir í Bragðörkinni, eða alls tíu, en svo komum við Íslendingar með níu afurðir. Danir hins vegar eru með mjög sterkt tengslanet fyrir sitt starf. Þar hittast félagarnir mjög reglulega og læra hver af öðrum. Þeir eru með virka starfsemi og eru til að mynda mjög duglegir að halda námskeið og slíkt, þótt þeir hafi kannski ekki sömu möguleika og aðrir varðandi afurðir í Bragðörkina. Ísland hefur sérstöðu að þessu leyti því bæði höfum við mikla möguleika varðandi afurðir – og þær eru okkur svo nálægar í tíma – og svo nær okkar tengslanet út fyrir Slow Food-samfélagið, til dæmis til Matís, kokkalandsliðsins og fleiri aðila. Að þessu leyti er staða okkar svo sterk og hana eigum við að nýta okkur.

Á norræna fundinum voru aðallega þrjú mál á dagskrá. Í fyrsta lagi var rætt um Bragðörkina og samstarf við val á afurðum. Í öðru lagi vildum við ræða þá hugmynd að koma Terra Madre-viðburði á laggirnar á næsta ári – Terra Madre Norge í júní 2015. Þriðja atriðið var almennt um það hvernig hægt væri að efla Slow Food-starfið í löndunum – fjölga félögum og efla tengslanetið.

Um svokallað þjóðfundar­fyrirkomulag var að ræða á fundinum; myndaðir voru litlir hópar og svo var rætt um þessi þrjú umfjöllunarefni og hugmyndum forgangsraðað eftir vægi. Það sem kom út úr þessu var að það þyrfti að efla samskipti milli landa; annaðhvort með blaðaútgáfu eða öðrum hætti, því sum löndin upplifa sig talsvert einangruð í sinni vinnu. Þá var ákveðið að styrkja Norðmenn í þeirra starfi og að samnorrænt Terra Madre yrði þá haldið þar á næsta ári – og að nota þyrfti þann meðbyr sem nú er með alls kyns matarhátíðum og vandaðri smáframleiðslu matvæla til að vekja athygli á starfsemi Slow Food-hreyfingarinnar. Það var talið mjög mikilvægt að styrkja grasrótarstarfið í hreyfingunni.“

Slow Food Reykjavík

„Slow Food Reykjavík var stofnað árið 2001 og þar er nú eina virka starfsemin á Íslandi. Annað slíkt félag, Slow Food Hornafjörður, var stofnað árið 2008, en það liggur nú í dvala þar sem ákveðnir stofnfélagar og framleiðendur þar hættu búskap. Að sögn Dominique er starfsemin margþætt. „Við unnum talsvert með Eirnýju að Matarmarkaði Búrsins – en hún hefur svo sjálf tekið flugið og nú heldur hún þessa matarmarkaði á forsendum Slow Food-hugmyndafræðinnar. Það má segja að meginstarfsemi Slow Food Reykjavík snúist í kringum afurðir Bragðarkarinnar. Það hefur verið töluverð vinna í kringum þær. Við höldum reglulega félagsfundi þar sem ýmislegt er til umfjöllunar. Í vor vorum við til dæmis að smakka afurðir sem eru komnar inn í Bragðörkina og bera saman við aðrar afurðir sem eru þar ekki. Svo höfum við fengið til okkar fyrirlesara; Ólafur Dýrmundsson kom til dæmis á dögunum til okkar og fræddi okkur um íslensk búfjárkyn. Svo förum við í vettvangsferðir, höldum málþing og ýmislegt fleira væri hægt að nefna. Eitt af því sem ég hef persónulega reynt að vinna í er að skyrið okkar íslenska sé vöruverndað, því það er ekkert einkamál Mjólkursamsölunnar hvort heimilt sé að framleiða og selja skyr í útlöndum með þeirra leyfi. Það þarf að setja reglur til verndar skyrinu – því þarna eru menningarverðmæti í húfi og þetta eru hagsmunir þjóðarinnar allrar. Þegar búið er að setja reglur til verndar skyrinu hér á landi, þá er líka hægt að fá það lögverndað utan landsteinanna.“

Dominique segir vinnu við nýjar afurðir fyrir Bragðörkina vera í fullum gangi. „Við erum komin með nokkrar afurðir sem við höfum hug á að skrá; landnámshænan, hverabrauð, laufabrauð, rúllupylsa, siginn fiskur, reyktur rauðmagi. Vð ætlum einmitt að hittast nú í næstu viku til að ræða um afurðirnar sem eiga heima í Örkinni. Jafnvel nota Terra Madre-daginn 10. desember til að tilkynna um það hjá Slow Food.

Það er nokkuð einfalt að tilnefna afurð í Örkina, nánast hver sem er getur gert það, en við höfum hér nefnd sem er formlega tilnefnd og vinnur grunnvinnuna. Guðmundur Guðmundsson frá Lýsi, Eygló Björk Ólafsdóttir Vallanesi, Nanna Rögnvaldardóttir matgæðingur og ég sitjum í þeirri nefnd. Við gerum lýsingu fyrir afurðina og af hverju við viljum að hún sé tekin um borð. Línurnar eru skýrar frá Slow Food um heim allan varðandi skilyrðin fyrir skráningunni. Afurðin verður að vera unnin af smáframleiðanda, bundin við ákveðið svæði (í okkar tilfelli land) og gerð eftir þeim stoðum sem starf Slow Food grundvallast á. Skilyrði er að um gæðaafurð sé að ræða, að hún sé framleidd og seld með sanngirnissjónarmið að leiðarljósi og að hún sé ómenguð í öllum skilningi (good, fair and clean). Lýsing okkar er send út, dæmd og annaðhvort samþykkt eða send beiðni um nánari upplýsingar. Þegar harðfiskurinn var skráður inn var til að mynda mikið spurt um sjálfbærni fiskveiðanna.“