Mynd/VH Tómas Ponzi og Björk Bjarnadóttir hafa komið sér vel fyrir á jörðinni Brennholti í Mosfellsdal og rækta grænmeti, aðallega tómata, halda hænur og býflugur. Kötturinn Moli er með á myndinni.
Fréttir 04. ágúst 2017

Í Tómatalandi Ponzi

Vilmundur Hansen
Að Brennholti í Mosfellsdal hafa Tómas Atli Ponzi og Björk Bjarnadóttir komið sér vel fyrir og rækta grænmeti og aðallega tómata, halda hænur og býflugur. Tómas stundaði nám í myndlist og tölvunarfræði en Björk er þjóðfræðingur með meistaragráðu í umhverfisfræði, hún starfar við Waldorf-skólann og sinnir skriftum.
 
Foreldrar Tómasar keyptu holtið árið 1965, byggðu lítið hús og fluttu þangað 1968. Tómas var þá níu ára gamall og hann segir að einu þægindin á staðnum, til að byrja með, hafa verið heitt rennandi vatn sem rann upp að íbúðarhúsinu. „Vatnið var ennþá heitt eftir að það fór í gegnum húsið og þá leitt í gegnum lítið gróðurhús og þaðan í litla sundlaug. Rafmagn og sími komu svo löngu seinna.“
 
Kuldaþolna bufftómatayrkið Katja sem rekur uppruna sinn til gamallar konu, Kötju, sem bjó við Baikalvatnið í Rússlandi.
 
Grænmetið sem Tómas og Björk rækta er mest til heimilisnota en einnig selja þau hluta uppskerunnar til veitingahúsa og í heimasölu. Einnig hefur Tómas verið fólki innan handar við að útvega fræ.
Tómas er mikill áhugamaður um tómata og tómataræktun og hann ræktar 46 yrki af svokölluðum heirloom tómötum í upphituðu gróðurhúsi og önnur 32 kuldaþolin afbrigði í köldum óupphituðum bogahúsum. Auk þess sem þau rækta hvítlauk, salat, rauðrófur, sinnepskál, grænkál og margt fleira utandyra.
 
Kynntist ræktun gegnum föður sinn
 
Sem barn bjó Tómas ásamt fjölskyldu sinni í Bandaríkjunum í tvö ár og þar ræktaði faðir hans margskonar grænmeti og þar á meðal tómata í stórum garði. 
 
„Pabbi hélt ræktuninni áfram eftir að við fluttum að Brennholti og áhugi minn er eflaust sprottinn í gegnum hann. Ég kynntist sem sagt tómötum í gegnum pabba og eftir að ég fór að rækta þá sjálfur fannst mér á einhvern hátt eins og ég hefði þennan ræktunaráhuga í mér.
 
Hvorugt okkar er menntað í garðyrkju, en við gerum hlutina með þeim hætti sem ég lærði af pabba og svo höfum við lært ýmislegt af mistökum og reynslu undanfarinna ára.Við Björk tókum við Brennholti fyrir sex árum og byrjuðum á því að hreinsa út út gróðurhúsinu og nýta það til að rækta tómata.“
 
Heirloom - ættardjásn
 
„Ég komst fljótlega að því að tómatar sem almennt eru í ræktun, eru ekki þeir tómatar sem ég er að sækjast eftir hvað varðar bragð og fjölbreytileika. Ég fór því að leita að yrkjum úti í heimi og hafði samband við fræsamtök sem bjóða allskonar yrki og pantaði frá þeim yrki sem kallast heirloom eða ættardjásn eins og ég kalla þessi yrki á íslensku.
 
Heirloom-yrki eru gömul ræktun­ar­yrki sem fólk hefur haldið til haga, jafnvel öldum saman, vegna einhverra eiginleika sem geta verið bragð, stærð eða þol gegn sjúkdómum og plágum eða vegna þess hversu harðgerð þau eru.
 
Black Beauty. Meðalstórir og bragðgóðir tómatar sem dökkna við þroska og verða svartsanseraðir á litinn. Í bragðprófuninni kallaði Björk hann Vá-tómat vegna þess hversu góður henni fannst hann.
 
Heirloom-tómatayrki eru arfhrein þannig að hægt er að taka af þeim fræ og sá og fá upp plöntu sem er erfðafræðilega eins og móðurplantan. Fyrstu yrkin sem ég fékk voru frá Bandaríkjunum eru sum afgömul yrki sem innflytjendur þangað höfðu haft með sér frá Evrópu en hafa varðveist og þróast í Bandaríkjunum.
 
Sum af þessum yrkjunum döfnuðu vel í gróðurhúsinu hjá okkur og ég bæti við og prófa ný á hverju ári og í dag eru þau 46 í heita húsinu.“
 
Tómas segir mörg yrkjanna vera vel þekkt og eiga sér sögu og bætir við að það sé mest gaman að rækta eitthvað sem maður þekkir söguna af. 
 
Björk segir að í flestum tilfellum séu yrkin varðveitt vegna bragðgæða. „Bragðið af þessum tómötum er mun betra en þeim tómötum sem við eigum að venjast og ég þekki fólk sem helst borðar ekki tómata en finnst þessir mjög góðir.“
 
Aðlögun að aðstæðum
 
Að sögn Bjarkar hafði hún engan áhuga á tómötum fyrir en Tómas fór að panta og prófa sig áfram með fræin. „Ég hef alltaf haft áhuga á ræktun en ekki tómötum sem slíkum en ég nýt þess að borða þá.“
 
Afrakstur krossfrjóvgunar Tómasar á besta afbrigðinu úr heita gróður­hús­inu, Brandywine, við helstu kulda­þolnu afbrigðin í kaldahúsinu.
 
Tómas segir ekki laust við að honum finnist það að rækta heirloom-yrki göfugt. „Maður tekur þátt í að varðveita yrkin og þar að auki er ræktun þeirra hér á landi praktísk þar sem yrkið aðlagast smám saman aðstæðum. Ég tek fræ á hverju ári og eftir nýja sáningu færist plantan nær því að þola betur aðstæður hjá okkur. Einnig vel ég bragðbestu tómatana til að taka fræin úr svo bragðgæðin haldi sér.
 
Auk Heirloom-yrkja er til mikið af góðum hybrid (F1) yrkjum sem hafa orðið til við frjóvgun tveggja ólíkra arfhreinna yrkja og erfa það besta frá báðum. Dæmi um þetta er afbrigði sem kallast Sungold og er mjög sætur kirsuberjatómatur og mjög vinsæll í heimaræktun. En ef tekið er fræ úr þeim tómötum fær maður ekki sama afbrigðið aftur. Það á við um öll hybrid (F1) yrki.“
 
Tómas segir að það hafi orðið til ný tómatayrki í gróðurhúsunum hjá þeim með slysafrjóvgun og að hann hafi tekið þau til framhaldsræktunar. „Eitt þeirra, sem er blanda af Brandywine og Gold Medal, er sérstaklega bragðgott.“
 
Heitt gróðurhús og köld plasthús
 
Tómataræktunin að Brennholt fer fram í heitu gróðurhúsi og tveimur köldum gróðurhúsum auk þess sem gerðar hafa verið tilraunir með að rækta þá í vermireitum. 
 
„Upphitaða gróðurhúsið er um 90 fermetra og klætt með ylplastplötum og í því eru 46 afbrigði og meðal þeirra þrjú sem við seljum mest af og taka helminginn af húsinu. Afbrigðin sem seljast best heita Brandywine, Coeur de Boeuf eða nautshjartatómatur og Gold Medal. Brandywine er mjög bragðgóður, Coeur de Boeuf er sætur og með þunnu skinni en Gold Medal ávaxtakenndur. Allt eru þetta stórir tómatar en við erum einnig með litla og mjög bragðgóða tómata í ræktun. 
 
Í húsinu eru líka tómatar sem verða svartsanseraðir eins og gimsteinar og heita Black Beauty. Ég var ekki viss um að þeir næðu að dökkna þegar ég sáði þeim þar sem litnum er stýrt af útfjólubláu ljósi og plöturnar sem húsið er klætt með eiga að varna því, en þeir ná samt lit.
 
Köldu plasthúsin í Brennholti þar sem ræktaðir eru kuldaþolnir tómatar. 
 
Ég er líka að prófa mig áfram með kuldaþolin afbrigði af tómötum og er með 32 yrki í tveimur köldum bogahúsum, einnig með ylplasti. Mest er af tveimur rússneskum yrkjum sem heita Boney M og Utyonok sem þýðir litla öndin og er hjartalaga og með spíss og verður appelsínugulur á litinn við þroska. Einnig eru yrkin 0-33, Spiridonovskie og Arbalet. 
 
Þau afbrigði fékk ég frá manni í Hvíta-Rússlandi sem hefur viðað að sér fræjum af gömlum rússneskum yrkjum og þar á meðal kuldaþolnum yrkjum frá Síberíu. Ég fékk frá honum fyrir fjórum árum 23 kuldaþolin yrki sem ég er búin að rækta og taka af fræ til áframræktunar. 
 
Rússar hafa verið mjög duglegir við að þróa matjurtayrki sem almenn­ingur getur ræktað við margskonar og erfiðar aðstæður enda hefð fyrir því í Rússlandi að fólk rækti sitt grænmeti sjálft. 
 
Tvö af yrkjunum sem ég er með koma frá Síberíu og voru sérstaklega þróuð til að þola mikinn kulda. Annað kallast Spiridonovskie og þolir allt að mínus 10° á Celsius og hefur gefið af sér ávöxt í yfirbyggðum vermireit hjá okkur. Hitt er 0-33 sem eins og nafnið gefur til kynna þolir vítt hitasvið. Við erum einnig með nokkur norsk kuldaþolin afbrigði sem hafa reynst mjög vel. 
 
Helsta valdamálið við ræktun tómata í óupphituðum plasthúsum er rakinn og myglan sem honum fylgir og plantan á erfitt með að verjast. Góð loftræsting í húsunum er því mjög mikilvæg. Yrkin þola mygluna misvel en yfirleitt boðar hún endalok plantanna.“ 
 
Gæðin ræktuð burt
 
Tómas segir að allir tómatarnir sem hann og Björk rækti séu ólíkir þeim tómötum sem fólk eigi að venjast úr stórmörkuðum. 
 
„Það er himin og haf þar á milli. Tómatarnir sem fólk fær í stórmörkuðum eru framræktaðir til að gefa mikla uppskeru á skömmum tíma, þola flutning og geymslu og til að líta vel út í hillum verslana. Það sem gerðist á móti var að bragðgæðin voru ræktuð úr tómötunum og í dag eru flestir þeirra bragðlausir að öllu. Annað sem vert er að skoða í þessu sambandi er að ef þú ert með góðar og bragðmiklar afurðir þarf minna af þeim en bragðlitlum og bragðlausum afurðum. Það má kalla það vörusvik ef varan er útlitið eitt en ekkert innihald. Í dag er unnið að því hörðum höndum að fá bragð í stórmarkaðatómatana aftur með því kynbæta þá með ættardjásnum.“
 
Rússnesku afbrigðin sett niður 1. maí
 
Ræktunartímabilið í Brennholti hefst með sáningu kuldaþolinna tómatafbrigða um miðjan mars en afbrigðunum sem ræktuð eru í heita gróðurhúsinu er sáð í lok mars. Tímabilið stendur fram í miðjan september en einstaka tómatur er á plöntunum fram til jóla.
 
„Kuldaþolnu afbrigðunum, sem við köllum Rússa, er plantað út á degi verkalýðsins 1. maí og að sjálfsögðu við undirleik Nallans. Hitakæru yrkin fara aftur á móti í jörð í heita gróðurhúsinu um miðjan maí. Fyrstu tómatarnir eru að koma í miðjum júlí og yfirleitt fyrr í köldu húsunum út af því að kuldaþolnu afbrigðin eru fljótsprottnari. Eftir það fer allt á fullt og uppskeran er mest frá lok júlí og fram í miðjan september.“
 
Ræktunaraðferðir og bragðgæði
 
Tómas segir ræktunaraðferðina á tómötum og matjurtum yfir höfuð hafa gríðarlega mikið að segja um gæði uppskerunnar og bragðgæði afurðanna. 
 
„Við notum eingöngu kindaskít við ræktunina sem við blöndum saman við sendinn jarðveg. Hver tómataplanta fær um það bil eina góða malarskóflu af kindaskít, örlítið af þaramjöli og litla skóflu af skeljasandi í vegarnesti og það nægir þeim alveg út vaxtartímann. 
 
Ég vökva sjaldnar en sagt er að vökva eigi tómata og yfirleitt á fimm daga fresti og þá vel í einu. Það að vökva sjaldnar styrkir ræturnar og plöntuna í heild að þola ákveðið mótlæti. Ef plönturnar eru píndar upp með næringarefnum verður bragðið af ávöxtunum minna. Ég lít svo á að við séum á villigötum í matvælaframleiðslu í dag. Það er búið að taka matvælaframleiðsluna frá fólkinu. Allir einstaklingar ætti að fara að huga meira að því hvað þeir eru að borða og stunda eigin matjurtaræktun.“
 
Björk bætir við að þekking á uppruna matvæla og kunnátta til að rækta sé mörgum lokuð bók og lítið sem ekkert kennd í skólum. „Margir halda að ræktunin sé flókin en hún er það ekki og allir sem hafa garð geta ræktað matjurtir.“
 
Tómas segir að fyrir ekki svo löngu hafa fólk kunnað að rækta matinn sinn sjálft og kunnað sögur um allt sem það borðaði.
 
Hænur og býflugur
 
Auk þess að rækta grænmeti eru Tómas og Björk með átta hænur með hananum Rauð og býflugnabú. Björk segir hænurnar duglegar að verpa en að þær séu líka duglegar að fela eggin. 
 
„Ég held að hænurnar verpi helmingnum af eggjunum inni í varphúsinu og hinum helmingnum úti þar sem við finnum ekki eggin. Við erum því að fá um það bil helminginn af þeim eggjum sem við ættum að fá. Við erum með eitt býflugnabú í ár en þau voru þrjú í fyrra og uppskeran úr einu þeirra var 14 kíló. Okkur hefur gengið illa að láta búin lifa af vorin sem geta verið ansi rysjótt.“
 
Björk segir að ráðandi bragð af hunanginu hjá þeim sé mjaðjurt, blóðberg, hvönn og fífill. Við reyn­um að safna hunanginu áður en beitilyngið fer að blómstra því það verður svo stýft af lynginu. 
 
„Vöxtur blómjurta hefur eflst mikið eftir að fengum búin, fjalldalafífill er til dæmis farinn að mynda breiður í holtinu, og greinilegt að býflugurnar hafa góð áhrif á blómin.“
 
Hlaðborð og bragðprófun
 
Eftir að blaðamaður Bændablaðsins hafði skoðað gróðurhúsin og útræktunina með Björk og Tómasi var komið að því að smakka tómatana. Hlaðborði af yrkjum var komið fyrir á borði út í sólinni ásamt vínberjaklasa, heimabökuðu brauði, ólífuolíu og grófu salti. 
 
Tómas leiddi bragðprófunina og sagði sögur um yrkin og hvernig þeim hafi gengið að rækta þau. Milli þess sem blaðamaður Bændablaðsins hlustaði á sögurnar stakk hann upp í sig bitum af nýskornum tómötum sem hann fullyrðir að séu þeir allra bestu sem hann hefur smakkað.