Óþroskuð vanillualdin.
Fræðsluhornið 25. maí 2018

Vanilla í flokki með músík og málaralist

Vilmundur Hansen

Flestir þekkja bragðið af vanillu og þykir gott. Þrátt fyrir það hafa margir aldrei smakkað náttúrulega vanillu þar sem yfir 90% af vanillu á markaði er bragðefni sem er að mestu unnið úr trjákvoðu. Sagt hefur verið um vanillu að það sé ekki til nokkurs gagns og því í flokki með músík og málaralist.

Náttúruleg vanilla er annað dýrasta krydd á markaði, einungis saffran er dýrara. Samkvæmt heimildum FAO, Matvæla- og landbúnaðarstofnunar Sameinuðu þjóðanna, var heimsframleiðsla á vanillu 7.940 tonn árið 2016.

Vanillubelgir lagðir til þurrkunar á Madagaskar.

Madagaskar, út af austurströnd Afríku, er stærsti ræktandi vanillu í heiminum og framleiðir rúm 2.900 tonn á ári. Indónesía er í öðru sæti og framleiðir rétt rúm 2.300 tonn. Mexíkó er í því þriðja með 513 tonn og Papúa Nýja-Gínea í því fjórða og framleiddi 502 tonn af vanillu. Kínverjar hafa jafnt og þétt verið að auka sína framleiðslu og mun hún hafa verið 335 tonn árið 2016.

Talið er að framleiðsla á vanillu á Madagaskar muni dragast saman á næstu árum vegna hnattrænnar hlýnunar.

Samkvæmt upp­lýsingum á vef Hagstofu Íslands voru flutt inn 1.485 kíló af ómulinni vanillu árið 2017 og 2.909 kíló af pressaðri og mulinni vanillu sama ár eða samanlagt tæp 4.400 kíló  Fyrir utan það sem flutt er inn í tilbúnum matvælum eins og súkkulaði, kökum og ís.

Mest er flutt inn af pressaðri vanillu frá Bandaríkjum Norður-Ameríku, 2.777 kíló og Indlandi, 466 kíló. Af ómulinni vanillu kemur mest frá Madagaskar, 807 kíló og Frakklandi, 221 kíló.

Brönugrasaætt

Orkideu- eða brönugrasa­ættin er sú ætt plöntu­ríkisins sem hefur að geyma flestar tegundir blómstrandi plantna. Í dag teljast tegundirnar innan ættarinnar vera um 28.000 og skiptast niður á 763 ættkvíslir.

Margar tegundir eru mjög fáséðar og friðaðar. Að sama skapi eru þær eftirsóttar af söfnurum sem eru reiðubúnir að greiða gríðarlega hátt verð fyrir þær. Stuldur á sjaldgæfum orkideum er því víða vandamál. Orkideur eru vinsælar pottaplöntur.

Tvær tegundir orkidea finnast villtar á Íslandi, Friggjargras, Platanthera hyperborea, og hjónagras, Pseudorchis staminea, eins og þær kallast í dag. Í alþýðumáli hafa þessar plöntur gengið undir ýmsum nöfnum sem tengjast útliti þeirra, þjóðtrú eða trúnni á virkni þeirra, brönugras, barnarót, pungvör, graðrót, hornberi, rægirót og vinarót.

Ættkvíslin Vanilla

Ættkvíslin Vanilla telur um 110 ólíkar tegundir en aðeins fáar þeirra, aðallega V. planifolia og í minna mæli V. pompona og V. tahitensis eru nýttar til matar sem krydd. V. tahitensis er líklega blendingur af V. plantifolia og V. pompona.

Vanilluorkidea, Vanilla planifolia, í blóma.

Úr V. planifolia, sem aðallega er ræktuð á Madagaskar, í Indónesíu og löndunum við Indlandshaf, er unnið um 90% af öllu náttúrulegu vanillu á markaði. V. talhitensis er mest ræktað í löndum við Suður-Kyrrahafið og V. pompona í Vestur-Indíum, Mið- og Suður-Ameríku.

Vanilla planifolia

Vanilluorkideur eru sígrænar klifurjurtir sem ná allt að 30 metra hæð í náttúrlegum heimkynnum sínum þar sem þær vinda sér upp eftir trjám. Ræturnar kallast loftrætur og vaxa á stönglinum þar sem þær safna raka og næringu úr andrúmsloftinu. Stöngullinn er grannvaxinn og límkenndur viðkomu. Blöðin stakstæð og þykk, flatvaxin, 10 til 15 sentímetra löng, ílöng og mjókka í annan endann.

Plantan er tvíkynja. Blómin, ilmdauf, gulgræn og standa aðeins í einn dag. Sjálffrjóvgandi og frjóvgast með skordýrum eða með höndum í ræktun. Eftir frjóvgun breytist blómbotninn í aldin sem líkist löngum, 15 til 25 sentímetrar, flötum baunabelg. Inni í belgnum þroskast mörg þúsund svört fræ. Það tekur um átta mánuði frá frjóvgun þar til fræbelgurinn er fullþroskaður.

Náttúruleg heimkynni vanillu­plöntunnar eru í Mið-Ameríku og þar vex hún villt við jaðar hitabeltisskóga í Mexíkó.

Blóð himnaprinsessunnar

Samkvæmt goðsögn Totonak fólksins sem býr á austurströnd Mexíkó var það fyrst til að rækta vanilluplöntur. Goðsögnin segir að plantan hafi sprottið upp í skógi sem himnaprinsessan Xanat flýði í með ástinni sinni þegar faðir hennar bannaði henni að giftast jarðneskum manni. Prinsessa og ástmaður hennar voru elt uppi í skóginum og hálshöggvin og óx vanilluorkidean upp af blóði Xanat.

Á fimmtándu öld hernámu Astekar lendur Totonakanna og kolféllu fyrir vanillubragðinu. Astekar kölluðu aldinið tlixochitl sem þýðir svart blóm. Meðal þess skatts sem Totonakanar greiddu Astekum var vanilla og það sent í stórum stíl til höfuðborgar Astekanna.

Þegar Spánverjar tóku Montezuma II, síðasta keisara Astejka, til fanga sá einn af herforingjum Hernando Cortes keisarann drekka „chocolatl“ sem er drykkur gerður úr möluðum kakóbaunum, möluðu hveiti og bragðbættur með möluðum vanillubelgjum og hunangi. Eftir það var ekki aftur snúið og smám saman sigraði vanillubragð heiminn.

Talið er að Cortés og kónar hans hafi fyrstir flutt vanillu til Evrópu árið 1520 og varð vanilla strax mjög vinsæl og fyrst vinsælli en súkkulaði. Um 1700 hafði notkun hennar breiðst út um alla Evrópu.

Mexíkó var stærsti ræktandi heims af vanillu í þrjár aldir og fram á miðja 19. öld. Árið 1819 sendu Frakkar vanillufræ til eyja við Madagaskar og hófu ræktun þess þar. Sú ræktun gekk brösuglega utan Mexíkó þar sem vanilluorkidean er háð staðbundinni býflugnategund til frjóvgunar.

Fyrsta vanilluorkidean sem blómstraði í Evrópu gerði það í gróðurhúsi í London 1806.

Árið 1841 fann tólf ára gamall þræll, Edmond Albius, á frönsku nýlendunni Réunion í Indlandshafi, aðferð til að handfrjóvga plöntuna. Aðferðin, sem notuð er enn í dag gerði það að verkum að mögulegt var að rækta vanillu víða um heim.

Þurrkuð vanillaaldin.

Aðferð Albius fólst í því að nota þunna spýtu eða graslauf og þumalinn til að frjóvga plöntuna. Uppgötunin varð til þess að Réunion var um tíma stærsti framleiðandi vanillu í heiminum. Franskir nýlenduherrar hófu fljótlega vanilluræktun með þessari tækni á eyjunni Madagaskar sem er stærsti framleiðandi vanillu í heiminum í dag.

Eftir að Frakkar afnámu þrælahald árið 1848 starfaði Albius í eldhúsi. Hann var sakfelldur fyrir að stela skartgripum og dæmdur í tíu ára fangelsi en náðaður vegna framlags síns til vanilluræktar á Réunion. Hann lést árið 1880 í sárri fátækt.

Heimsmarkaðsverð á náttúrulegri vanillu hækkaði mikið á síðari hluta sjöunda áratugar síðustu aldar þegar mikið vanilluræktunarland skemmdist í fellibyl og hefur verð þess haldið áfram að hækka síðan.
Nafnaspeki

Eftir að Spánverjar kynntust vanillu kölluðu þeir fræbelginn vainilla eða litli belgur. Enska orðið vanilla er dregið af latneska orðinu vagina og vísar til lögunar blómsins.

Nafnið orkidea er myndað af gríska orðinu orchis, sem þýðir eista.

Vanillí og vanillulíki

Það gefur augaleið að tæp átta þúsund tonn af náttúrulegri vanillu er engan veginn nóg til að mæta eftirspurn eftir bragðefninu vinsæla.

Aðalbragðefnið í vanillu kallast vanillín og var fyrst framleitt með aðferðum efnafræðinnar árið 1874. Í dag er gríðarlegt magn af vanillubragðefnum eða vanillulíki framleitt efnafræðilega, aðallega úr efnasamböndum sem kallast guaiacol sem unnið er úr viðarolíu og lignini sem er tréni. Vanilínbragðefni er að langstærstum hluta hliðarafurð sem fæst við pappírsvinnslu.

Vanilínbragðefni er að lang­stærstum hluta hliðarafurð sem fást við pappírs­vinnslu.

Vanillín er yfirleitt notað í vanilludropa en það þykir ekki hafa sömu bragðeiginleika og náttúruleg vanilla.

Einnig er mikið um að vanillustangir á markaði séu sviknar og allt önnur plöntuafurð en þær eru sagðar vera. Dæmi um það eru tonka-baunir, Dipteryx odorata, sem bragðast svipað og vanilla og notaðar til að þynna náttúruleg vanillubragðefni. Tonka-baunir eru eitraðar og víða bannaðar sem íblöndunarefni í mat.

Talið er að innan við 1% af vanillubragðefnum á markaði í dag komi úr náttúrulegri vanillu og ólíklegt að flest okkar hafi nokkurn tíma smakkað náttúrulega vanillu.

Þeir sem smakkað hafa náttúrulega vanillu segja bragðgæði þess og vanillulíkis engan veginn sambærileg.

Vanillurækt

Ræktun á vanillu er hvort tveggja í senn tíma- og mannfrek. Blóm plöntunnar standa einungis í einn dag og til að þau nái að mynda aldin þurfa þau að frjóvgast fljótlega eftir að þau opna sig og helst fyrri part dags. Þar sem vanilluorkideur í ræktun eru frjóvgaðar með höndum þarf að fylgjast grannt með blómgun þeirra.

Árið 1841 fann tólf ára þræll, Edmond Albius, á frönsku nýlendunni Réunion í Indlandshafi, aðferð til að handfrjóvga vanilluorkideuna. 

Vanilluorkideur í ræktun eru yfirleitt ræktaðar af græðlingum, 60 til 120 sentímetrar að lengd, eða með vefjaræktun. Plönturnar vaxa utan á tréstaurum og haldið í viðráðanlegri vinnuhæð og handfrjóvgaðar. Hollendingar hafa náð góðum árangri við að rækta vanillu í gróðurhúsum.

Plantan þrífst best í skugga við háan loftraka, 80%, og 15 til 30° á Celsíus í lausum og vel framræstum jarðvegi með hátt hlutfall lífrænna efna, til dæmis barkarmulningi eða kókosmold. Kjörsýrustig er pH 5,3. Hæfilegur fjöldi plantna á hektara er um 2.500.

Kjörlendi plöntunnar er milli 10 og 20 gráðu norður- og suðlægðrar breiddar.

Líkt og í annarri ræktun herja margs konar sveppir, skordýr, bakteríur og vírusar á vanila­orkideuna og bæði beitt lífrænum og efnafræðilegum hernaði í baráttunni við óværuna.

Þroski aldinbelgja vanillu­orkideunnar er breytilegur og fylgjast þarf með þeim daglega og tína jafnóðum af plöntunni jafnóðum þegar þeir ná þroska. Fullvaxinn fimm ára planta getur við góð skilyrði gefið af sér um sex kíló af aldinum á ári. 

Verðhækkun, skógareyðing og dauði

Eftirspurn eftir vanillubelgjum sem náttúrulegt bragðefni hefur ríflega fimmfaldast á Vesturlöndum undanfarin ár. verðhækkunin hefur leitt til þess að aukið skóglendi hefur verið rutt til ræktunar á vanilluorkideunni. Auk þess sem meiri ásókn í belgina hefur leitt til þjófnaða, átaka og dauða vegna átaka um uppskeruna.

Víða þar sem vanilla er ræktuð ríkir umsátursástand þar sem þjófar sitja um uppskeruna og bændur verja hana með vopnum. Í að minnsta kosti einu tilfelli þar sem þjófar fóru um ræktunarsvæði tóku bændurnir sig saman og réðust til atlögu við þjófana með þeim afleiðingum að fimm þjófanna voru dregnir á burt og síðan drepnir með sveðjum og spjótum.

Þrátt fyrir að eftirspurn eftir vanillubelgjum hafi aukist mikið og verðið hækkað í samræmi við það lifa langflestir vanilluræktendur á Madagaskar langt undir fátækramörkum.

Nytjar

Algengast er að nýta vanillualdinið á fernan hátt, aldinið heilt, þurrkað og mulið duft, sem vanillusafa eða olíu og sem vanillusykur sem er blanda af sykri og vanillusafa. Náttúruleg vanilla gefur af sér sterkan ilm og gulbrúnan lit við notkun.

Vanillubragðefni, hvort sem það er náttúrulegt eða vanillulíki, er mikið notað til að bragðbæta drykki og matvörur auk þess sem það er haft sem lyktarefni í snyrtivörur.

Vanilluís er feikilega vinsæll auk þess sem vanilla er algeng íblöndunarefni í súkkulaði, karamellum, kaffi og kökum.

Krónublöð brönugrasa þykja líkjast skapabörmum og hugmyndin um ástarhvetjandi áhrif þeirra líklega tengd því. 

Fyrst eftir að vanilluorkidean barst til Evrópu var hún talin til ástarörva en ekki eru til sagnir um slíka tengingu í upprunalandi hennar. Krónublöð brönugrasa þykja líkjast skapabörmum og hugmyndin um ástarhvetjandi áhrif vanillu líklega tengd því.

Heimagerðir vanilludropar

Skerið nokkrar vanillustangir í tvennt og setjið tvær þeirra í litlar flöskur og hellið vodka yfir. Vodkinn tekur fljótlega á sig dökkan lit og eftir þrjár til fjórar vikur eru droparnir tilbúnir.

Vanilla á Íslandi

Í ritinu Lögbergi árið 1893 er að finna uppskrift að búðingssósu sem meðal annars má krydda með hvaða víni sem vill, vanillu eða lemónum. Ári seinna er í sama blaði auglýst til sölu 35 sentílítra glas af besta heimatilbúnu vanillu á 25 aura og síðar sama ár, aðeins fyrir peninga út í hönd, einnar krónu virði af vanillu extract fyrir 75 aura.

Í erindi sem Níels Dungal, prófessor og forstöðumaður Rannsókna­stofu Háskólans Íslands, flutti um orkideurækt 1953 og birtist í Náttúrufræðingnum sama ár segir meðal annars „þótt tegundirnar séu svo margar, eru ekki nema tiltölulega fáar ræktaðar. Og merkilegt má það heita, að engin af öllum þessum skara skuli vera ræktuð til gagns. Því að þótt vanilla sé unnið úr fræi vanilluplötunnar, sem er orkidea, þá getur það naumast talizt til gagns. Nei, engin af öllum þessum plöntum er til nokkurs gagns. Þær lenda í flokki með músík og málaralist. Þær eru til yndisauka vegna fegurðar og ilms, en aðeins fyrir það fólk, sem kann að njóta þeirra.“

Blóm vanillaorkideunar eru frjóvguð með höndum.