Sesamolía, ljós og dökk fræ.
Fræðsluhornið 15. mars 2019

Sesam, 1001 nótt og smjörlíki

Vilmundur Hansen

Sesam er talin fyrsta plantan sem maðurinn tók til ræktunar til framleiðslu á matarolíu. Fræin eru notuð í bakstur og úr þeim er unnin olía sem mikið er notuð í austurlenskri matargerð. Sagt er að fólk sem virðist hjálplegt í fyrstu en eigingjarnt þegar á reynir sé eins og sesamfræ án olíu.

Samkvæmt tölum FAO, Matvæla- og landbúnaðarstofnunar Sameinuðu þjóðanna, var heimsframleiðsla á sesamfræjum rúmlega 6,1 milljón tonn árið 2016 en var 2,5 milljón tonn árið 1985. Árið 2016 var framleiðslan mest í Tansaníu, ríflega 940 þúsund kíló, Mjanmar, sem áður kallaðist Burma, var í öðru sæti og framleiddi rétt tæp 813 þúsund kíló og Indland var í þriðja sæti með tæp 800 þúsund kíló. Í fjórða til sjötta sæti voru Súdan, Kína og Nígería með um 721, 638 og 461 þúsund tonna framleiðslu af sesamfræi árið 2016.

Vélvædd sesamuppskera. 

Stærstu framleiðendur sesam-fræja eru jafnframt stærstu útflytjendur þeirra auk þess sem talsvert er flutt út frá Eþíópíu og Mexíkó. Japan er það land í heiminum sem mest flytur inn af sesamfræjum og Kína fylgir þar á eftir. Jafnframt því að flytja inn mikið af sesamfræjum flytur Kína talsvert út af fræjum sem notuð eru til að búa til sesamolíu. Auk þess flytja Bandaríki Norður-Ameríku, Kanada, Holland, Tyrkland og Frakkland inn mikið af sesamfræjum.

Sesamfræ sem verslað er með á alþjóðavísu eru mjög misjöfn að gæðum og í misjöfnum verðflokkum eftir því hvort þau eru ætluð til átu eða olíugerðar.

Samkvæmt upplýsingum á vef Hagstofu Íslands voru flutt inn rúmlega 95 tonn af sesamfræjum árið 2018, rúm 9,2 tonn af sesamolíu til matargerðar og rúm 1,8 tonn af því sem kallað er önnur sesamolía.

Árið 2018 var flutt inn mest af sesamfræjum frá Indlandi, tæp 47 tonn, 19 tonn frá Hollandi og tæp 15 tonn frá Danmörku. Dæmi um önnur lönd þaðan sem sesamfræ eru flutt inn frá eru Bólivía, Japan, Kína Slóvakía og Þýskaland. Mest kemur af sesamolíu til matargerðar frá Bandaríkjum Norður-Ameríku, rúm 2,7 tonn og Hollandi, rúmlega 1,1 tonn. Af öðrum löndum sem sesamolía til matargerðar er flutt inn frá eru Srí Lanka, Mexíkó og Sviss. Af því sem kallast önnur sesamolía kom mest frá Hollandi og Taívan, 874 og 713 kíló og restin frá Mexíkó.

Ættkvíslin Sesamum og tegundin indicum

Þeir sem láta sig slíkt varða telja tegundir innan ættkvíslarinnar Sesamum vera um tuttugu, eftir því hvernig skil tegunda eru skilgreind. Ættkvíslin er af sesamjurtaaætt og ættbálki varablóma og eru flestar tegundir ættkvíslarinnar upprunnar í Afríku, Srí Lanka og Kína. Mismunandi er milli tegunda hvort þær eru ein- eða tvíærar en allar bera þær æt fræ.

Sesamjurtin er einær og verður milli 50 og 100 sentímetrar að hæð. Blöðin gagnstæð á stuttum blaðstöngli, lensulaga, heilrennd og oddmjó.

Sesamum indicum er sú tegund sem mest er ræktuð og við þekkjum sem sesamfræ og er notuð í sesam-olíu.

S. indicum eða sesamjurtin er einær og verður milli 50 og 100 sentímetrar að hæð og með djúpa og víðfeðma trefjarót. Blöðin gagnstæð á stuttum blaðstöngli, lensulaga, heilrennd og oddmjó, 4 til 14 sentímetrar að lengd og allt að 5 sentímetrar að breidd. Krónublöðin fjögur og mynda þriggja til fimm sentímetra löng bjöllulaga blóm sem eru sjálf- og skordýrafrjóvgandi. Blómin yfirleitt gul en til í mörgum litum, hvít, blá og lillablá bæði ljós og dökk eftir yrkjum. Fræin mörg saman í hærðum, ílöngum og þunnum belg sem er tveir til átta sentímetrar að lengd. Að innan skiptist belgurinn í fjögur til tólf hólf og í hverju þeirra þroskast eitt slétt eða hrufótt fræ eftir yrkjum. Litur fræja er breytilegur eftir yrkjum, hvít, ljós- eða dökkbrún, rauð, grá eða svört og til eru afbrigði sem gefa af sér gulllituð fræ. Sesamfræ eru egglaga og eilítið flöt. Þau eru fremur lítil, þrír til fjórir millimetrar að lengd og einn til tveir að þykkt og 20 til 40 milligrömm að þyngd.

Geymsluþol sesamfræja er gott og olían endist vel án þess að þrána.

Uppruni og saga

Sesam er talin fyrsta planta sem maðurinn tók til ræktunar til olíugerðar. Í dag er S. indicum einungis til sem ræktunartegund og ekki er vitað fyrir víst af hvaða villtri sesamplöntu ræktunartegundin er komið. Talið er að náttúruleg heimkenni forvera S. indicum sé í Eþíópíu en eins og tegundarheitið gefur til kynna er ræktun þess kennd við Indlandsskaga.

Fornleifarannsóknir benda til þess að ræktun sesamplöntunnar til átu og olíugerðar á Indlandi nái allt að 5500 ár aftur í tímann og hafa leifar brenndra eða ristaðra sesamfræja frá því milli 3500 og 3000 fyrir Krist fundist þar. Á fjögur þúsund ára gömlum steintöflum með fleygrúnum sem fundist hafa við fornleifarannsóknir í Babýlon og Asseríu og greina líklegast frá birgðahaldi eða verslun er minnst á sesamfræ.

Fornleifarannsóknir benda til þess að ræktun sesamplöntunnar til átu og olíugerðar á Indlandi nái fimm aldir aftur í tímann.

Fundist hafa fræ í Mesapótamíu sem talin eru vera frá því um 2000 fyrir Krist og talið að þau hafi verið ræktuð af Pólemeum, ríki Kleópötru, í Egyptalandi 305 til 30 fyrir upphaf okkar tímatals. Egyptar kölluðu sesamfræ sesemt og er fjallað um lækningamátt þeirra í Ebers papírusrollunum sem sagðar eru vera um 3600 ára gamlar. Auk þess sem minjar sýna að sesamfræ til olíugerðar voru ræktuð í Tyrklandi fyrir hartnær 3000 árum.

Talið er að þrælar frá vesturströnd Afríku hafi flutt með sér sesamfræ til suðurríkja Bandaríkjanna á sautjándu öld.

Nafnaspeki

Ættkvíslarheiti sesamplöntunnar er dregið af latneska heitinu sesamum eða gríska heiti plöntunnar og fræinu sēsamon sem er skylt semsem á arabísku sem þýðir olía eða fljótandi fita. Tegundarheitið indicum vísar til þess að plantan sé upprunnin á Indlandi.

Á ensku þekkist heitið benne yfir sesamfræ og sesamolíu en það heiti er komið frá Nígeríu þar sem plantan og fræin kallast beni. Í Mexíkó kallast þau ajonjolí.

Heitið sesam er svo gott sem alþjóðlegt heiti á plöntunni, fræjunum og olíunni sem unnin er úr henni.

Ræktun

Sesamplantan er harðgerð og nægjusöm tegund sem kýs sólríkan stað og getur vaxið og séð að mestu um sig sjálf þar sem aðrar ræktunarplöntur eiga erfitt uppdráttar. Jurtin hefur því breiðst út við jaðra eyðimarka þar sem þurrkar og hiti er mikill en raki takmarkaður.

Þrátt fyrir að sesamplöntur þrífist í margs konar jarðvegi, bæði söltum og vatnsósa, kýs hún frjósama, þurra og sandblendna jörð með pH í kringum 7. Til að mynda þroskuð fræ þarf plantan 90 til 120 frostlausa daga og helst meðalhita yfir 22° á Celsíus. Skortur á vatni tefur fyrir því að fræ áli og dregur úr vexti ungplantna.

Stráum sesamplöntunnar er safnað saman í knippi sem standa upp á endann. Fræin eru hrist úr knippunum eftir að þau hafa náð þroska.

Ólík yrki sesamfræja í ræktun skipta þúsundum. Yrki sem bera dökk fræ eru mest ræktuð í Kína og Suðaustur-Asíu en yrki með ljósum fræjum í Evrópu, Bandaríkjunum Norður-Ameríku, Indlandi og Asíu vestanverðri.

1001 nótt

Í arabíska þjóðsagnasafninu 1001 nótt má meðal annars lesa um skógarhöggmanninn Alí Baba, sem finnur helli sem fjörutíu þjófar notuðu til að geyma í þýfi. Líkt og unga bóndakonan í sögunni um Gilitrutt sem heyrði nafn tröllkonunnar var Alí Baba svo lánsamur að heyra leyniorðin, „opnist sesam“, sem opnuðu huldar dyr hellisins. Alí Baba gat ekki á sér setið og gekk í þjófagullið sem endaði í átökum við þjófana en með hjálp ambáttar sat Alí einn að góssinu ásamt syni sínum sem kvæntist ambáttinni.

Bókmenntaspekúlantar segja líklegast að leyniorðin „opnist sesam“ vísi til fræhulsturs sesamfræja sem opnast auðveldlega þegar fræin hafa náð fullum þroska eða þess að fræin gefa frá sér smell líkt og lás sé opnaður þegar þau eru ristuð.

Á tungumáli Urda, sem eiga uppruna sinn á Indlandi norðanverðu, eru til málshættir sem segja að til séu staðir sem eru svo þéttsetnir að ekki sé pláss fyrir eitt sesamfræ og að fólk sem virðist hjálplegt í fyrstu en eigingjarnt þegar á reynir sé eins og sesamfræ án olíu.

Uppskera og nytjar

Til skamms tíma var ræktun á sesam bundið við litla reiti og uppskorið með höndum. Frá náttúrunnar hendi opnast fræbelgirnir þegar þeir ná fullum þroska og fræin falla auðveldlega úr þeim við snertingu og í vindi. Stráin voru því skorin áður en fræið náði fullum þroska og þeim safnað saman í knippi og látin standa upp á endann og fræið síðan hrist úr knippunum eftir að það hafði náð þroska. Þrátt fyrir að uppskeruaðferðir í dag séu tæknivæddari er enn talsvert um afföll fræjanna við uppskeru.

Smæð og lögun fræjanna gerir það að verkum að þurrkun þeirra er vandasöm. Fræin liggja þétt saman og þarf loftraki við þurrkun að fara niður fyrir 6% því annars getur hitnað í fræjunum og þau myglað.
Eftir þurrkun eru fræin vélflokkuð eftir þroska, stærð, lögun og gæðum og fræ sem ekki þykja hæf til átu notuð til olíugerðar.

Sesamfræ og olía eru með sterku hnetubragði og mikið notuð í bakstur og matargerð víða um heim og ekki síst í Austurlöndum. Fræin eru algeng á beyglum, hrökk- og hamborgarabrauði og Frakkar og Grikkir nota þau meðal annars á brauðstangir og í kökur.

Ystalag sesamfræja er stundum fjarlægt með völsun og slík fræ gjarnan notuð sem skraut á brauð. Um 75% af öllum sesamfræjum sem ræktuð eru í Mexíkó fara á hamborgarabrauð McDonalds hamborgarakeðjunnar.

Í Japan og Asíu er algengt að strá sesamfræjum yfir salat og suma sushi-rétti og olían mikið notuð til slá endahnútinn á rétti sem steiktir eru á wok-pönnu. Í Tógó í Afríku eru fræin höfð í súpur og í Kongó og Angóla með reyktum fiski eða humar. Indverjar blanda sesamfræjum saman við bráðinn sykur og búa úr því litlar kúlur sem borðaðar eru sem snakk. Á suðurodda Indlands eru sesamfræ mulin ásamt chili og hnoðuð með sesamolíu og bakaðar eins konar vöfflur úr deiginu.

Heimsframleiðsla á sesamfræjum var rúmlega 6,1 milljón tonn árið 2016.

Fyrsta pressun sesamfræja og sú verðmætasta er olía sem kallast tahina og hefur hún svipaða áferð og hunang. Sesamfræ og olía eru mikið notuð í hummus sem upprunninn er í Mið-Austurlöndum og sem sósugrunnur í Mexíkó.

Í 100 grömum af sesamfræjum eru sagðar vera 573 kalóríur sem er talsvert mikið. Að innihaldi eru fræin allt að 55% olía, 23% kolvetni, 18% prótein og 5% vatn. Auk þess sem þau innihalda B-vítamín, járn, magnesíum, kalsíum, fosfór og sink.

Lauf sesamplöntunnar eru vel æt og talsvert notuð í sósur í Austurlöndum fjær eða sem húsdýrafóður. Fræhrat sem til verður við pressun er notað sem húsdýrafóður.

Auk þess að vera neytt til matar er sesamolía notuð til að búa til sápur og snyrtivörur, sem ljósmeti, smurefni, sólarvörn, málningu, í lyfjaiðnaði og sem skordýraeitur. Líkt og með hnetur geta sesamfræ og sesamolía valdið ofnæmisviðbrögðum hjá fólki með hnetuofnæmi.

Alþýðulækningar

Í Japan og Austurlöndum fjær eru sesamfræ og olía sögð ástarörvandi. Laufblöðin gefa frá sér gúmmíkennt efni sem er sagt stemmandi gegn niðurgangi og gott við vandamálum í þvagblöðrunni sé það drukkið með vatni. Fræin eru sögð hægja á gránun hársins og góð við hárlosi. Neysla á sesamolíu er sögð drífandi og mýkja stífa liði og þurran hósta. Of mikið af sesamfræjum og olíu er sögð skaðleg lifur og nýrum.

Sesam á Íslandi

Í Norðurfara frá 1867 er vísað til leyniorðsins sesam í 1001 nótt í grein þar sem Arnljótur Ólafsson gagnrýnir fjármál ríkisins. Greinin sýnir að umræðan um launakjör hefur lítið breyst í þau 153 ár síðan hún var skrifuð. „Stjórnin hefur svarað þessu sem fjárhaldsmaður ríkisins. Buddan þín er tóm, góurinn minn; eigi get jeg verið að borga fyrir þig, sjáðu þar fyrir. Þessi skollaleikur þingsins við stjórnina hefir sannarlega eigi verið neinn gamanleikur fyrir hvern þann þingmann, er hugsar um eitthvað gagnlegt, um framfarir landsins, en eigi um eintómt orðagjálfur. Þetta gjörsamlega fjeleysi hefir þinginu orði æ tilfinnanlegra; því fyrst þóttist þingið finna fje fólgið í jörðu, það er að segja, því þótti fært að leggja skatt á jarðeigendur, en nú er það búið. Fyrir því hefir það annað hvort orðið að þegja hreint, eður syngja sína gömlu vögguvísu: Sesam, Sesam (ríkissjóður, ríkissjóður) opna þig. Stundum hefir þetta kall að vísu bergmálað aftur til vor, en þó varla nema í launamálum embættismanna.“

Í Verslunartíðindum 1923 er getið um flutning og verslun danska Austurasíufjelagsins með sesamfræ frá Kína til Evrópu og Ameríku.

Samkvæmt Hagskýrslu um utanríkisverslun frá 1923 voru flutt inn 4.274 kíló af sesamolíu frá Danmörku það ár.

Hið ágæta ár 1959 segir frá því í öllum helstu fjölmiðlum landsins að í Indónesíu séu framleidd milli 200 og 300 tonn af jurtamjólk eða þurrmjólk og að hráefnið sé sojabaunir og sesamfræ.

Sama ár eru birt lög í Búnaðarritinu um tilbúning og verslum með smjörlíki og líkar iðnaðarvörur og þar segir í 6. grein „Í öllu smjörlíki, hvort heldur það er framleitt hjer eða flutt hingað frá útlöndum, skal að minnsta kosti 10% feitinnar vera sesamolía. Sömu ákvæði gilda um rjómalíki og mjólkurlíki. Í ostalíki skal 5% feitinnar vera sesamolía.“

Það er svo ekki fyrr en undir lok síðustu aldar að farið er að auglýsa sesamfræ sem sérstaka heilsuvöru.