Blaðsalat er til bæði grænt og rauðleitt. Mynd / Tomas Atli Ponzi
Fræðsluhornið 22. mars 2018

Salat kemur á óvart

Vilmundur Hansen

Salat er ómissandi hluti af hverri máltíð og hefur neysla þess og framleiðsla margfaldast alla undanfarna áratugi. Plantan kemur upphaflega frá fjöllum Mið-Asíu en salat eins og við þekkjum það í dag finnst ekki villt í náttúrunni.

Heimsframleiðsla á salati, af tegundinni Lactuca sativa, árið 2016 er áætluð tæplega 27 milljón tonn og hefur framleiðslan þrefaldast frá 1980.

 

Kína er langstærsti ræktandi salats í heiminum og framleiddi árið 2016 rétt tæp 15 milljón tonn. Næststærsti framleiðandinn, Bandaríkin Norður-Ameríku, er ekki hálfdrættingur á við Kínverja og framleiðir rétt rúm 4 milljón tonn. Indland er í þriðja sæti með tæpa 1,1 milljón tonna, næst koma Spánn með 903 þúsund tonn og Ítalía með 734 þúsund tonn. Japan, Íran, Tyrkland og Mexíkó eru í sjötta til tíunda sæti með framleiðslu á salati frá 586 niður í 440 þúsund tonn árið 2016.

Áætlað er að salat sé ræktað á rúmlega 1,4 milljónum hektara lands í heiminum.
Samkvæmt tollskrá er innflutt salat ekki flokkað eftir ættkvíslum eða tegundum nema að litlu leyti í jöklasalat og annað nýtt salat. Ekki er því hægt að sjá fyrir víst hversu mikið er flutt inn af salati af tegundinni L. sativa. Jöklasalat, sem langmest er flutt inn af, er afbrigði af L. sativa en annað nýtt salat getur aftur á móti verið hvaða planta sem er sem kölluð er salat. Til dæmis er mikið flutt inn af klettasalati, Eruca sativa, ekki tilheyrir ættkvíslinni Lactuca og er því ekki til umfjöllunar að þessu sinni.

Árið 2017 var heildar innflutningur salati rétt tæp 1.200 tonn. Mest var flutt inn af jöklasalati, eða iceberg eins og það er stundum kalla, um 1.000 tonn. Tæplega helmingurinn kemur frá Spáni. Af því sem er kallað er annað nýtt salat voru flutt sama ár tæp 200 tonn.

Samkvæmt tölum frá Sambandi garðyrkjubænda er áætluð innlend framleiðsla á salati, ekki flokkað eftir ættkvíslum og tegundum, árið 2015 377 tonn. Til samanburðar var innlend framleiðsla á salati árið 2006 tæp 66 tonn.

Ættkvíslin Lactuca

Eina planta sem með réttu getur kallast salat heitir Lactuca satviva á latínu. Lactuca ættkvíslin inniheldur um 50 tegundir sem finnast villtar víða um heim en aðallega í Evrópu og Mið-Asíu. Plöntur af ættkvíslinni Lactuca geta verið ein-, tví- eða fjölærar, jurt- eða trjákenndar og með blóm sem eru hvít, gul og blá og allt þar á milli og marglit. Flestar eru harðgerðar. Sumar er að finna í eyðimörkum en við aðrar hátt til fjalla.

Blaðsalat með blöðum sem skarast og mynda lauslegt rósalaga höfuð.

Ættkvíslin tilheyrir ætt körfublóma en körfublómaættin er önnur stærsta plöntuætt blómstrandi plantna og innan hennar eru ríflegar 1.600 ættkvíslir með um 23.000 tegundir.

Dæmi um plöntur af körfublómaætt eru fíflar, morgunfrú, þistill, silfurhnappur og vallhumall. Blóm plantna af körfublómaætt er kollur sem ber mörg lítil blóm, ystu smáblómin eru með eitt stórt krónublað, sem líta í fljótu bragði út fyrir að vera eitt stórt blóm.

Blað-, höfuð- og stöngulsalat

Salat er líklega sú planta af ættkvíslinni Lactuca sem íslendingar og fleiri þjóðir leggja sér mest til munns. Einær jurt með grunna trefjarór sem ræktuð er vegna blaðanna. Greint er á milli blaðsalats, með upprétt blöð, höfuðsalats með þéttvaxin blöð sem mynda höfuð og stöngulsalat sem myndar þétta stöngul. Blómin gul og tvíkynja, fræin 3 til 6 millimetra með stilk sem er með svifhárum eða endanum og kallast biðukollur.

Ótal afbrigði og yrki eru í ræktun sem eru breytileg í vexti, bragði og lit, græn, rauð- og brúnleit. Salati er oft skipt í nokkrar ólíkar gerðir eftir vaxtarlagi.

Stökkt höfuðsalat eða jöklasalat. Höfuðlaga eða ílangt með þykkum dökk grænum blöðum að utan en ljósari að innan. Blaðhöfuðið nær allt að kílói að þyngd. Iceberg eða jöklasalat er mest ræktaða salatafbrigði í heimi.

Blaðsalat. Blaðhöfuðið laust í sér og blöðin, græn eða rauðleit, fremur breið á stuttum stilk og þunn eins og Biblíupappír.

Rósahöfuð. Blaðsalat með blöðum sem skarast og mynda lauslegt rósalaga höfuð allt að 350 gröm að þyngd. Blöðin ljósgræn og þunn.

Cos eða Romain. Blaðsalat með ílöngum uppréttum blöðum sem mynda kúnískt laust höfuð. Innstu blöðin eru sætari en hin ytri. Uppruni í sunnanverðri Evrópu og líkast elstu ræktunaryrkjum villtar salatplantna og hin eina sanna salat í grískt salat.

Spergilsalat eða stöngulsalat. Stöngulsalat myndar 30 til 50 sentímetra langan stöngul sem er 3 til 6 sentímetra að þvermáli. Stöngullinn stökkur og minni á spergil með daufum salatkeim. Blöðin einnig æt. Uppruni í Kína og Suðaustur-Asíu.

Olíusalat er ræktuð vegna fræjanna og úr þeim unnin matarolíu. Jurtin er hraðvaxta og blaðfá og myndar fræ sem munn stærra fræ blað- höfuð- og stöngulsalats.

Stöngulsalat myndar 30 til 50 sentímetra langan stöngul sem er 3 til 6 sentímetra að þvermáli.

Salat og saga

Rannsóknir benda til að af náttúrulegur forveri salatplöntunar hafi vaxið villt í Tyrklandi og Kákasusfjöllum og kallast L. serriola. Blöð villisalats eru römm líkt og blöð túnfífla. Plantan var fyrst ræktuð af Egyptum til forna og fræ hennar nýtt í olíu að minnsta kosti 4.500 fyrir Krist. Síðar var farið að kynbæta plöntuna, um 2.500 fyrir Krist, þannig að blöðin urðu sætt og með tímanum varð til ræktunarafbrigðið L. sativa. Jurtin barst til Grikkja og Rómverja og frá þeim um Evrópu og síðan áfram til Ásíu og með evrópskum landnemum til Vesturheims. Getið er um nokkur afbrigði salatplöntunar í riti rómverska rómverskar búfræðingsins Kolumella frá því um árið 50 eftir upphaf okkar tímatals.

Egyptar til forna töldu salat herða slátur karlmanna og lostavekjandi fyrir konur á barneignaraldri.

Neysla villisalats er þekkt frá tímum egypska faraósins Tutankhamun og þá helgað Min, gyðju frjóseminnar og fundist hafa salatfræ í egypskum grafhýsum.

L. serriola inniheldur milt deyfiefni sem kallast lactucarium. Rómverjar, sem þekktu virkni jurtarinnar, borðuðu serriola-salat sem eftirmat til að róa meltinguna og auðvelda svefn og þess var síðar neytt í kaþólskum karlaklaustrum til að lina holdris munka.

Salat er nefnt í fjölda evrópskra miðaldarita og iðurlega talað um plöntuna sem lækningajurt. Hildegard of Bingen nefnir jurtina í ritum sínum um lækningar á tólftu öld.

Höfuðsalat kom fyrst fram í Evrópu á 14. öld og Kólumbus flutti með sér salat til Ameríku í fyrstu siglingu sinni í leit að Indlandi.

Sænski grasafræðingurinn Carl Linnaeus var fyrstur til að lýsa salatplöntunni í bók sinni Species Plantarum árið 1753.

Í ágúst árið 1934 kom til verkfalla í Kaliforníu í Bandaríkjunum Norður-Ameríku þegar 700 farandlandbúnaðarverkamenn frá Mexíkó og Mið-Ameríku lögðu niður vinnu. Verkamennirnir sem störfuðu við salatskurð kröfðust hærri launa og betri aðbúnaðar. Áður en verkfallinu lauk kom til harðra átaka milli verkamannanna og landeigenda. Lögregla og innfæddir gengu til liðs við landeigendur og gengu í skrokk á verkfallsmönnum sem á móti grýtu verfallsbrjóta og salatflutningabíla með grjóti og skít.

Salat eins og við þekkjum það í dag finnst ekki ekki í náttúrunni.

Árið 1939 lögðu salatskurðarmenn í Kaliforníu niður vinnu og kröfðust hærri launa. 

Nafnaspeki

Latneska ættkvíslarheitið Lactuca er af sama stofni og lactation, lactis, eða að mjólka og vísar til hvíts mjólkursafa sem blöðin gefa frá sér þegar þau eru brotin frá stofninum. Sativa þýðir að jurtin sé ræktuð.

Á ensku kallast jurtin lettuce, áfrönsku letues eða laitues. Heitið salat er orðið til fyrir misskilning. Þýskur munkur fór til Rómar snemma á fimmtándu öld og sat þar til borðs með reglubræðrum sínum. Hann tók eftir því að í hvert sinn sem orðin in salata voru nefnd var skál með grænum laufum færð til þess sem mælti þessi orð.

Þýski bróðirinn fékk fræ til að taka með sér heim. Þar á meðal voru fræ in salata. Þegar búinn að sá og farinn að njóta uppskerunnar vildu klausturbræður hans vita nafnið á plöntunni. Bróðirinn endurtók þá ítölsku orðin in salata og vissi ekki betur en að jurtin héti það og þannig komst salat nafnið inn í þýsku og þaðan í dönsku og yfir í íslensku.

Salatskál.

Nytjar

Salatjurtin, hvort sem það er blað-, höfuð- eða stöngulsalat, er mest notuð fersk á Vesturlöndum í salatblöndur sem eru eins konar salatblaðahræringar með ólíkum íblöndunarefnum hvort sem þau er úr jurta- eða dýraríkinu eða sem meðlæti með öðrum mat. Salat blöð eru iðulega álegg ásamt öðru á rauð og samlokur.

Í Asíu er algengt að salat sé eldað í súpu eða sem hluti af kjöt- eða fiskréttum.
Blöð af salati, aðallega villisalati, eru þurrkuð og mulin og notuð í staðin fyrir tóbak í tóbakslausar sígarettur.

Blöð af salati eru þurrkuð og mulin og notuð í staðinn fyrir tóbak í tóbakslausar sígarettur. 

Salat er ríkt af A og K vítamíni, fólatsýru og járni.

Árið 2000 kom upp alvarleg sýking hér þegar Sammonella typhimurium barst til landsins með jöklasalati.

Á síðasta ári kom upp alvarleg magakveisa í tveimur skólum á höfuðborgarsvæðinu ástæða sýkingarinnar vera baktería sem barst með óþvegnu blaðsalati frá Ítalíu.

Salat í trúarbrögðum og alþýðuvísindum

Egyptar og Rómverjar til forna töldu salat herða slátur karlmanna og lostavekjandi fyrir konur á barneignaraldri. Grikkir sögðu salat aftur á móti limlinandi og valda getuleysi karlmanna og báru það fram í erfidrykkju. Grikkir tengdu Adonis karlkyns guði fegurðar, sjálfsdýrkunar og hégómleika við salatjurtina þar sem sagt er að hann hafi dáið á salatakri.

Á nítjándu öld töldu margar konur á Bretlands eyjum að salat illi ófrjósemi. Í sumum löndum Suður-Ameríku var sagt salat væri gott við mislingum og í Íran voru fræin sögð koma í veg fyrir taugaveiki. Raunar er saltjurtin góð við flestum mannameinum ef marka má alþýðutrú og hún sögð góð geng liðagikt, lina taugspennu, hósta og lækna geðveiki.

Samkvæmt trú Yazidi-fólksins sem býr í norðurhluta Íran og er einn elsti Kúrda minnihlutahópur landsins er syndsamlegt að leggja sér plöntur til munns og sérstaklega salat. Talið er að uppruna trúarinnar sé að finna á 11. öld en hún er blanda að sóróisma, kristni og íslam. Því hefur lengi verið haldið fram að Yazidi-folkið séu djöfladýrkendur þar sem fallinn engill sem kallast Melek Taus spilar stórt hlutvert í trú þess.

Ræktun salats

Salat er nægjusamt á pláss og þrífst best á björtum og skjólgóðum stað. Kýs frjósaman jarðveg og eilítið súran með pH 6.0 til 7.0. Þarf jafna vökvun.

Blaðsalat er fljótsprottið, auðvelt í ræktun og má sá beint í beð. Æskilegt bil á milli plantna er 15 til 20 sentímetrar. Hægt að byrja að nýta blöðin 6 til 7 vikum eftir sáningu.

Höfuðsalat þarf lengri ræktunartíma og því gott að forrækta og herða fyrir útplöntun. Plönturnar skal gróðursetja grunnt og hæfilegt bil á milli þeirra er 20 til 25 sentímetrar. Gott að hylja beðið með plasti og stinga plöntunum í gegnum það. Þarf 8 til 9 vikur til að ná þroska.

Báðar gerðir má forrækta eða sá beint í beð. Sé sáð beint í beð er gott að skýla smáplöntum með akrýldúk.

Salat í Íslandi

Vísi-Gísli, Gísli Magnússon frá Munkaþverá, hélt til náms í Kaupmannahöfn og Hollandi árið 1639 og kynntist framförum í ræktun og garðyrkju. Eftir heimkomu 1646 hóf Gísli ýmsar ræktunartilraunir og sáði þrjátíu nytjaplöntum sem döfnuðu vel í Danmörku. Meðal þeirra var salat, kál, bygg, hör, kúmen og hampur auk rófna, erta og rúgs.

Í tímaritinu Leifur, fyrsta árgangi 1883 segir: „Jafnvell þótt að bændur gætu með litlum kostnaði ræktað heima hjá sjer ýmsa garðávexti, svo sem: Raddiker (rapharus sativus), Salat (lactuca sativa). Rödbeder (beta vulgaris), o. s. frv., þá munu fæstir leggja stund á það og kaupa matjurtir þessar heldur i kaupstöðum.

Á fæstum bændabýlum eru jurtabaðstofur, sem þó eru nauðsynlegar fyrir þær jurtir, sem snemma þarf að sá til, en þar sem nægur áburður er til og dálítið af spýtnarusli, gæti það þó eigi kostað bóndann nein ósköp.“

Í skýrslu sinni um nokkrar tilraunir til jurtaræktar á Íslandi í Tímariti Hins íslenska bókmenntafélaga ári 1886 segir Schierbeck landlæknir að salat, Lactuca sativa, vaxi mjög vel hér á landi og að það gefi stór höfuð.

Hvað heimilisræktun á matjurtum varðar segir í Landbúnaðarsögu Íslands að konur hafi átt drjúgan þátt í þróun hennar á fyrstu áratugum síðustu aldar með ræktun á matjurtum eins og salati, spínati, hvít- og blómkali í vermireitum.

Árið 1922 kom til landsins danskur garðyrkjusérfræðingur sem hét H. C. Larsen og lagði hann til að í Laugardal í Reykjavík yrði reist gróðurhúsahverfi þar sem hægt væri að rækta meðal annars tómata, agúrkur, jarðarber og salat.

Gróðrarstöðin Lambhagi er langstærsti framleiðandi salats á Íslandi og framleiðir tæp 400 tonn á ári. Mest er ræktað af afbrigði tegundarinnar Lactuca sativa sem kallast ‘Batavia’. 

Gróðrarstöðin Lambhagi er langstærsti framleiðandi salats á Íslandi og framleiðir tæp 400 tonn á ári.