Fræðsluhornið 17. desember 2018

Saffran – dýrasta krydd í heimi

Vilmundur Hansen

Kryddið og litarefnið saffran er unnið úr haustblómstrandi krókus. Plantan telst seint til helstu nytjaplantna heims en saga hennar er áhugaverð. Saffran er dýrasta krydd í heimi.

Áætluð heimsframleiðsla á saffran árið 2017 til 2018 er um 450 tonn en talið að uppskeran verði um 500 tonn 2019. Íran er langstærsti framleiðandi saffran í heiminum með yfir 90% markaðshlutdeild. Aðrir framleiðendur eru Spánn, Indland, Grikkland, Aserbaídsjan, Marokkó, Ítalía og Bandaríki Norður-Ameríku. Eins og gefur auga leið flytur Íran út mest af saffran en þar langt á eftir í magni koma Spánn, Indland og Grikkland. Stærstu innflytjendur saffran í heiminum eru Spánn, Frakkland, Ítalía, Bandaríkin Norður-Ameríka og Sameinuðu arabísku furstadæmin. Danmörk er í þrítugasta og áttunda sæti þegar kemur að innflutningi á saffran en Ísland er í áttugasta og áttunda af þeim 166 löndum í heiminum sem flytja inn mest saffran.

Saffrantínsla í Íran.

Talið er að saffran sé ræktað á tæplega 100 þúsund hekturum lands í heiminum.

Samkvæmt upplýsingum á vef Hagstofu Íslands voru flutt inn 807 kíló af saffran til Íslands árið 2017. Mestur var innflutningurinn frá Spáni, 434 kíló, Danmörku, 175 kíló og 71 kíló frá Bandaríkjum Norður-Ameríku og Þýskalandi.

Sé það rétt að flutt séu til landsins 807 kíló af saffran á ári er það um 0,18% af heimsframleiðslunni og mikið magn miðað við að saffran er dýrasta krydd í heimi. Reyndar er hægt að fá saffran í mörgum gæðaflokkum og lækkar verðið eftir því sem gæðin eru lakari.

Selt sem saffran

Planta sem kallast safflúr, litunar­þistill eða litunarkollur á íslensku en Carthamus tinctorius á latínu hefur lengi verið notuð og seld sem saffranlíki. Plantan er einkum ræktuð vegna fræjanna sem olía með gullnum litblæ er unnin úr. Úr blómunum er unnið rauðgult litarefni sem notað er til að lita vefnað og matvæli í staðinn fyrir saffran. Líklega væri best að kalla þessa plöntu seltsemsaffran á íslensku.

Safflúr, litunarþistill eða litunarkollur (Carthamus tinctorius) hefur lengi verið seldur og notaður sem saffranlíki.

Einnig er þekkt að þurrkuðum krónublöðum morgunfrúar sé blandað við saffran til að drýgja það.

Ættkvíslun Crocus

Um níutíu tegundir laukjurta tilheyra ættkvíslinni Crocus. Uppruni þeirra er við Miðjarðarhafið um Mið-Asíu til Kína. Krókusar eins og við þekkjum þá blómgast snemma á vorin en einnig eru til tegundir sem blómstra á sumrin og á haustin. Krókusinn sem saffran er unnið úr er haustblómstrandi.

Crocus sativum, eins og saffrankrókusinn kallast á latínu, er talinn ræktunarafbrigði C. cartwrightianus og finnst ekki villtur í náttúrunni nema sem slæðingur frá ræktun. 

Laukur saffrankrókussins er um þrír sentímetrar í þvermál, eilítið flatur og um tveir til tveir og hálfur sentímetrar á hæð. Laukurinn er ljósbrúnn að lit og ysta lagið þurrt og örlítið skrælnað.


Saffrankrókus

Laukur saffrankrókussins er um þrír sentímetrar í þvermál, eilítið flatur að neðan, og tveir til tveir og hálfur sentímetrar á hæð. Laukurinn er ljósbrúnn að lit og ystalagi þurrt og örlítið skrælnað. Upp af lauknum vex einn, stundum tveir, 10 til 30 sentímetra hár blómstöngull. Blöðin fimm til ellefu, dökkgræn, mjólensulaga og 15 til 25 sentímetra að lengd. Blómin ilmandi, með sex krónublöðum sem yfirleitt eru lillablá. Frævur gular en fræflarnir, yfirleitt þrír, appelsínugulir eða rauðir. Fræbelgir aflangir og hærðir, tveir til þrír sentímetrar að lengd. Fræin óreglulega hnöttótt, þrír til fjórir millimetrar í þvermál. Myndar sjaldan fræ því mörg yrki eru geld.

Ólík yrki

Líkt og með allar plöntur sem hafa verið lengi í ræktun á mismunandi stöðum eru til ótal mörg og ólík afbrigði og yrki á saffrankrókus í ræktun. Ólík staðbrigði jurtarinnar eru mismunandi að gæðum, stærð og hvað uppskeru varðar.

Dæmi um yrki eru 'sargol' frá Íran sem ber bragðsterka og rauða fræfla, 'pushali' ber einnig rauða fræfla en er ekki eins bragðsterkt. Yrkið 'bunch' ber mikið af gulum frævum og aðallega nota til litunar. Frá Spáni koma yrki eins og 'coupé' sem líkist írönska 'sargol' yrkinu auk 'rio', 'sierra' og 'standart' sem öll eru ólík að gæðum. Spænska yrkið 'mancha' þykir eitt besta saffran sem völ er á og er ræktun þess bundið við eitt hérað á Spáni og vernduð með lögum.

Saffranvinnsla.

Ástæða þess að saffran er dýrt

Saffran sem krókusinn er kenndur við er unnið úr fræflum plöntunnar og það þarf fræfla úr allt að 200 þúsund blómum í eitt kíló af þurrkuðu saffran. Önnur ástæða fyrir háu verði saffran er að fræflarnir eru handtíndir og gríðarleg vinna sem felst í því. Uppskerutíminn er stuttur, um fjórar vikur, og hefst yfirleitt um miðjan október. Auk þess er best að tína fræflana snemma á morgnana áður en hitinn rýrir gæði þeirra.
Því þarf engan að undra að saffran sé eitt dýrasta krydd í heimi og kosti um 1.400 krónur grammið.

Uppruni og saga

Elstu minjar um notkun á saffran sem litarefnis er að finna í 50 þúsund ára gömlum hellamyndum af dýrum þar sem nú er Írak.

Uppruni saffrankrókussins er talin vera á eyjunni Krít en gæti allt eins verið Íran. Plantan eða hlutar hennar hafa lengi verið notaðir til litunar og sem krydd.

Hugsanlegt er að apar hafi í eina tíð verið þjálfaðir til að safna fræflum blómanna eins og fornar veggmyndir í rústum hallar í Knossos á Krít sýna. Myndirnar sýna meðal annars ungar stúlkur og apa vera að tína krókusablóm. Ein myndin, sem talin er vera frá 16. eða 17. öld fyrir Krist, sýnir mínóíska gyðju safna saffranblómum og tína af þeim fræflana sem hugsanlega hafa verið notaðir í lækningaskyni. Þess ber að geta að aldursgreiningum veggmyndanna ber ekki saman og telja sumir þær mun eldri og vísa til þess að Krítarmenning nái aftur til 7000 fyrir upphaf okkar tímatals.

Minjar eru um ræktun á saffran við borgirnar Derbena og Isfahan í Íran frá tímum Persaveldis. Saffranþræðir hafa fundist ofnir í hátíðarklæði og líkklæði konunga  og háaðals frá þeim tíma
Ræktun saffran breiddist út um Litlu-Asíu og þaðan allt austur til Kína og Indlands. Heimildir um ræktun og verslun með saffran eru skráðar með fleygrúnum á steintöflu frá Persíu frá tíð Asenappar konungs  á sjöundu öld fyrir Krist en þess konungs er getið í Esrabók 4:10 í Gamla testamentinu.

Nýsprottin saffranblóm tilbúin til tínslu. 

Sagan segir að Alexander mikli hafi baðað sig í saffranfræflum til að græða sár sín eftir að hann lagði undir sig Persaveldi. Sama er sagt um Kýrus mikla Persakonung sem var uppi á sjöttu öld fyrir Krist og batt enda á herleiðingu Gyðinga í Babýlon, eins og fram kemur í Esrabók 1: 1-14 Gamla testamentisins.

Í Mesópótamíu var saffran eyrnamerkt til litunar og lyfjagerðar og sagt kynörvandi sem vellyktandi smyrsl. Talið er að Súmverjar, sem voru menningarþjóð í suðurhluta Mesópótamíu 3000 árum fyrir Krist, hafi brennt saffran við helgiathafnir.  Hin forna borg Azupiranu á bökkum fljótsins Efrat, sem liggur samsíða fljótinu Tígris um Mesópótamíu, var kölluð saffran-borgin 2300 árum fyrir Krist.

Saffrans er getið í egypsku Eber handritunum sem skráð voru á papýrus um 1550 fyrir upphaf okkar tímatals. Sagt er að Kleópatra drottning af Egyptalandi hafi sett fjórðung úr bolla af saffran út í baðvatnið sitt til að fá gullinblæ á húðina og ilma vel.

Grikkir og Rómverjar til forna þekktu vel til saffrans og fluttu Rómverjar mikið magn af því frá Grikklandi á blómaskeiði Rómaveldis þar sem það var notað sem gult eða rautt litarefni og til að krydda vín. Saffran var brennt sem reykelsi við hátíðlegar athafnir og fleygt fyrir fætur keisarans til að sýna honum virðingu. Auk þess sem saffran var stráð yfir ástarfleti nýgifts hefðarfólks til að auka úthald þess og frjósemi. Pliny gamli sagði saffran gott til allra handa lækninga, kynörvandi og bæta svefn.

Um tíma voru Ítalir nær einráðir með ræktun og verslun á saffran í Evrópu og skömmtuðu það gegnum Feneyjar til að halda verðinu uppi.

Hugsanlegt er að apar hafi verið þjálfaðir til að tína saffran eins og þessi veggmynd frá Krít bendir til. 

Ekki fer mörgum orðum um ræktun eða notkun á saffran frá falli Rómaveldis þar til að Márar leggja undir sig Spán á áttundu öld og hefja ræktun þess þar.

Sagan segir að enskur pílagrímur hafi stolið saffrankrókuslauk í Trípólí á Ítalíu á 13. öld eftir Krist og smyglað honum úr landi í göngustaf sínum. Breski læknirinn Roger Bacon, sem var uppi á 13. öld og var stundum kallaður læknirinn undursamlegi, taldi saffran draga úr öldrun. Frakkar hófu ræktun á saffran á 14. öld og seldu mikið af því til páfagarðs og háaðalsins sem vildi halda sér ungum og unglegum sem lengst.

Þegar Þjóðverjar hófu ræktun á saffran á 15. öld settu þeir í lög um að dauðarefsing lægi við sölu á sviknu saffran. Í Nuremberg voru menn til dæmis brenndir á báli á torgum ásamt sviknu saffran sem þeir reyndu að pranga inn á kaupendur. Í öðrum tilfellum voru þeir grafnir lifandi. Árið 1670 gaf þýski læknirinn Johann Ferdinand Hertodt von Todtenfeld út 300 síðna bók á latínu sem nefnist Crocologia þar sem lækningamáttur saffran er dásamaður og honum lýst.

Crocologia. Þýsk lækningabók sem einungis fjallar um lækningamátt saffran.

Verð á saffran fór í hæstu hæðir þegar svarti dauði herjaði í Evrópu 1347 til 1370 þar sem það var talið lækning við pestinni. Eftirspurn var mun meiri en framboð, aðallega vegna viljaleysis Araba til að selja Evrópumönnum saffran vegna átaka sem tengdust krossferðunum til Landsins helga. Verslun með saffran var því gríðarlega ábatasöm og um leið áhættusöm. Þegar verðið var sem hæst rændi hópur aðalsmanna sendingu með 363 kílóum af saffran sem var á leiðinni til Basel í Sviss. Átökin milli aðalsmannanna og kaupmannsins sem átti sendinguna urðu mjög hatrömm þar sem aðalsmennirnir töldu sig í fullum rétti til að gera sendinguna upptæka af heilsufarsástæðum. Átökin stóðu í fjórtán daga og eru kölluð saffranstríðið og enduðu með því að aðallinn þurfti að skila góssinu.

Verð á saffran náði hæstu hæðum á tíma svarta dauða í Evrópu þar sem það var talið geta læknað pestina. 

Reyndar hefur þjófnaður á saffran alltaf verið algengur, hvort sem það hefur verið flutt landleiðina eða þá að sjóræningjar hafa ráðist á kaupskip.

Í Evrópu endurreisnartímans var saffran sagt lækna ergotisma, sem er sjúkdómur sem stafaði af sýktu korni. Frá þeim tíma segir að nota megi saffran í litlu magni svipað og ópíum til að svæfa börn.
Líklegast er að saffran hafi borist til Asíu með kaupmönnum eftir silkileiðinni. Samkvæm sögnum í Kasmír barst saffran til landsins á 11. eða 12. öld með tveimur útlendingum sem ráfuðu til landsins. Skömmu eftir komuna veiktust ferðamennirnir en bæjarforingja og tveimur helgum mönnum tókst að lækna þá. Í þakklætisskyni gáfu ferðamennirnir bjargvættum sínum nokkra saffranlauka og er þeirra enn minnst í dag á uppskerutíma saffran í Kasmír.

Mögulegt er að saffran hafi borist til Kína með innrásarher Mongóla eftir stutt stopp þeirra í Persíu. Saffran er nefnt í kínverskri lækningabók frá þriðju öld eftir Krist en bókin er sögð vera afrit af annarri og mun eldri bók.

Undanfarin ár hefur Evrópu­sambandið beitt sér fyrir því að fá bændur í Afganistan til að rækta saffran í staðinn fyrir ópíum.

Í Austurlöndum fjær er saffran notað til lækninga, litunar og til að krydda hrísgrjón. Saffranlaukurinn er í dag ræktaður víða um heim og ræktaður til framleiðslu í Bandaríkjum Norður-Ameríku og í minna mæli Eyjaálfunni.

Nafnaspeki

Á persnesku kallast saffran zarparan og á arabísku za’fran sem þýðir yrði gulur og vísar til litunar eiginleika jurtarinnar. Frakkar tóku upp arabíska heitið á tólftu öld og kölluðu kryddið safran sem varð að safranum á latínu. Ítalir tala um zafferano, Portúgalar um açafrão og Spánverjar azafrán sem líklega kemur úr arabísku. Á pólsku kallast jurtin szafran, finnsku saframi en þýsku og skandinavískum málum er heitið safran og þekkist sá ritháttur einnig á íslensku.

Latneska ættkvíslarheitið Crocus er talið vera lánsorð úr semití

sku máli sem talað var í Babýloníu og Assýríu fyrir Krists burð. Líklega armenska orðið kurkema sem á arabísku varð kurkum og síðan krokos á grísku. Gæti einnig verið komið úr sanskrít, kunkumam. Tegundarheitið sativum þýðir að plantan sé ræktuð.

Í Ilíonskviðu þýðir Sveinbjörns Egilssonar saffran sem sóllauk og gerir Steingrímur Thorsteinsson það einnig í þýðingu sinni á 1001 nótt. Árið 1926 tók orðanefnd Verkfræðingafélagsins saman orðalista með tillögum að íslenskum orðum í stað erlendra á ýmsum nýjungum. Þar er lagt til að saffran verði eftirleiðis kallað safur og beygist eins og hafur.

Haustkrókur (Crocus sativum).

Saffran í goðsögum og helgiritum

Saffrangult er sagt vera tákn sólarinnar og standa fyrir uppljómun og visku og mikið notað í kufla búddískra munka. Liturinn var einnig smurður á handleggi og brjóst giftra kvenna á Indlandi. Í hindúisma er saffrangulur blettur á enni táknguðsins Krishna.

Samkvæmt grískum goðsögnum svaf Seifur æðstiguð í rúmi með saffrandýnu. Í grískum goðsögnum segir einnig að Hermes, guð viðskipta, íþrótta og ferðalaga, hafi óviljandi sært vin sinn Krókus banasári og að upp af blóði hans hafi saffrankrókusinn vaxið með sínum rauðu fræflum.

Í goðsögninni um leitina af gullna reyfinu segir að Jason hafi fundið saffran í garði lostans.

Saffran er nefnt í 4:14 Ljóða­ljóðanna í Gamla testamentinu þar sem segir „nardus og saffran, ilmreyr og kanel, myrru og alóe og allar dýrustu ilmjurtir.“ Áhugavert er að engin þessara jurta óx í Landinu helga á ritunartíma Ljóðaljóðanna og eru því allt dýrar innfluttar plöntur á þeim tíma.

Ræktun

Yrki af haustkrókus hafa verið á boðstólum hér á landi en hvort þau séu vænleg til að tína af fræfla til saffranvinnslu skal ósagt látið. Laukarnir þrífast best í sendnum jarðvegi þar sem sólar nýtur. Yfirleitt er nauðsynlegt að endurnýja laukana reglulega.

Saffran á Íslandi

Í Fjallkonunni 1893 segir um saffran í þýddri grein sem kallast Kaffi og áfengisvín og fjallar um nautnaefni: „Saffran er nú brúkað í gulan lit, en var fyrrum mesta dýrindis krydd. Kvoðukynjað efni, sem nefnt er djöfulsdrykkur, þykir Persum góðgætis krydd, og má það aldrei vanta þar hjá heldra fólki, en Evrópumenn finna það þegar á lyktinni af því, að það er óhæfilegt til matar fyrir þá. Fleira þessu líkt mætti telja. Evrópumönnum þykir ekki laxerolía bragðgóð, en Kínverjar hafa hana til matar.“

Í fyrsta bindi Blöndu frá 1918 segir frá tilraun til fóstureyðingar „hann hafði brúkað meðöl til að eyða fóstri, er hann átti með vinnukonu, ættaðri úr Mosfellssveit. Þessi meðöl voru saffran, kvikasilfur og kamfóra.“ Tekið skal fram að fóstureyðingin tókst ekki og fæddi vinnukonan lifandi og heilbrigt barn.
Þegar líða tekur á tuttugustu öldina fer að bera á saffran í mataruppskriftum í blöðum og tímaritum en minna virðist fara fyrir því í hillum matvöruverslana.