Fræðsluhornið 17. janúar 2018

Sæt paprika og eldpipar

Vilmundur Hansen

Paprika, chili, papriku- og chiliduft er með mest notuðu aldinum og kryddum í heiminum. Uppruni plöntunnar er í Mið-Ameríku. Ræktun á papriku á Íslandi hófst um 1960. Chilirúlletta er spennandi og eldheitur partíleikur.

Samkvæmt heimildum FAOSTAD, tölfræðideildar Matvæla- og land-búnaðar­stofnunar Sameinuðu þjóðanna, er árleg heimsframleiðsla á papriku, bæði sætri og sterkri, um 34,6 milljón tonn. Kínverjar eru langstærsti ræktandinn með tæplega 50% framleiðslunnar, eða um 16 milljón tonn. Mexíkó er í öðru sæti, en langt á eftir Kínverjum, og framleiðir 2,3 milljón tonn á ári. Tyrkland framleiðir um 2,2 milljón tonn, Indónesía 1,7 og Spánn um milljón tonn. Næst þar á eftir eru Bandaríkin, Nígería, Egyptaland og Suður-Kórea, sem framleiða um það bil milljón og niður í 400 þúsund tonn af paprikum á ári.

Framleiðsla á paprikum og chili hefur vaxið jafnt og þétt undanfarna áratugi og gera spár ráð fyrir að eftirspurn eftir aldininu eigi eftir að halda áfram að aukast.

Eins og gefur að skilja eru Kína og Mexíkó stærstu útflytjendur papriku og chili í heiminum.

Algengustu paprikur á markaði á Íslandi eru grænar, gular eða rauðar á litinn.

Samkvæmt upplýsingum á vef Hagstofu Íslands voru ræktuð 190 tonn af papriku á Íslandi árið 2016 og sama ár var innflutningur á ferskum paprikum og chili rúmlega 1.500 tonn. Mest er flutt inn af papriku og chili frá Spáni og Hollandi.

Ættkvíslin Capsicum

Milli 20 og 35 tegundir plantna teljast til ættkvíslarinnar Capsicum og eru fimm þeirra, C. annuum, C. baccatum, C. chinense, C. frutescens og C. pubescens, algengastar í ræktun. Allar tegundir innan ættkvíslarinnar frjóvgast auðveldlega sín á milli og skil milli þeirra því oft óljós.

Ættkvíslin tilheyrir náttskuggaætt og paprikur því ættingjar eggaldins, tóbaks, tómata og kartaflna.
C. frutescens er best þekkt sem aldinið sem notað er í Tabascosósur. C. baccatum er aðallega ræktað í Suður-Ameríku og flest yrki tegundarinnar mjög bragðsterk. Tegundirnar C. chinense og C. pubescens eru lítið þekktar utan Mið- og Suður-Ameríku en aldin þeirra seinni geta verið epla- eða perulaga.

Mestur er fjölbreytileiki ræktaðra papriku- og chiliplantna í Perú en fjölbreytileiki villtra tegunda af ættkvíslinni Capsicum í Bólivíu.

Í fyrstu voru papriku- og chili-plöntur aðallega skrautjurtir í barrokkgörðum og á heimilum aðalsmanna á Spáni enda er plantan alsett rauðum og gulum aldinum sannkallað augnakonfekt.

Paprikuplöntur eru fjölærar en oft ræktaðar sem einærar. Plantan sem er með trefjarætur getur hæglega náð tveggja metra hæð og fær oft runnalaga vöxt. Blöðin stakstæð, fagurgræn, ílöng og heilrennd. Blómin bjöllulaga, lítil og hvít og einstaka sinnum bleik, vind- og skordýra- og sjálffrjóvgandi.

Sú tegund sem er mest ræktuð í heiminum og við þekkjum best sem papriku er C. annuum. Breytileiki innan tegundarinnar er mikill hvað varðar stærð plantna og ekki síst stærð, lögun, lit og bragð aldinanna. Ólík yrki og afbrigði skipta þúsundum og flokkast í sætar og sterkar paprikur eða chili, eftir því hversu bragðsterkt aldinið er.

Óþroskaðar paprikur eru grænar og eilítið rammar á bragðið en verða rauðar, gular, brúnar, fjólubláar eða hvítar og sætari á bragðið við þroska. Aldin paprikuplantna sem algengust eru á markaði hér eru hnöttótt eða eilítið aflöng og auk þeirra sjást stundum í verslunum paprikur sem er ílangar og oddmjóar.

Paprika í þurrkun í Ungverjalandi.

Paprikur eru ríkar af C-vítamíni og eru þroskuð aldin mun vítamínríkari en græn og óþroskuð.

Þrátt fyrir að aldin papriku- og chiliplantna flokkist almennt sem grænmeti eru þau grasafræðilega ber.

Löng ræktunarsaga

Paprikur koma upprunalega frá Mexíkó, Mið-Ameríku og norðurhluta Suður-Ameríku. Talið er að Indíánar í Mið- og hluta Suður-Ameríku hafi nýtt sér villtar paprikur og chili til matar og lækninga allt frá því sjö þúsund fyrir Krist og hafið ræktun plöntunnar fimm þúsund árum fyrir upphaf okkar tímatals.

Paprikur og chili eru því með elstu ræktunarplöntun Suður- og Mið- Ameríku.

Fjölmörg yrki papriku og chili voru komin fram þegar Kólumbus rambaði á Nýja heiminn og flutti með sér fræ plöntunnar til Spánar árið 1493. Á sextándu öld skipti spænski náttúrufræðingurinn Francisco Hernández paprikum og chili í sjö hópa eftir stærð, bragðstyrk, vaxtartíma, lit og það hvernig þessir þættir spiluðu saman.

Í fyrstu voru papriku- og chiliplöntur aðallega skrautjurtir í barrokkgörðum og á heimilum aðalsmanna á Spáni, enda er plantan alsett rauðum og gulum aldinum sannkallað augnakonfekt.

Frá Spáni barst planta eftir verslunarleiðum Evrópu til Tyrklands og þaðan til Balkanlandanna og eftir silkileiðinni til Mið-Asíu. Líklegt er að paprikur og chili hafi borist til Asíu, Indlands og Kína með portúgölskum kaupmönnum.

Í dag þykir plantan ómissandi við margs konar matargerð og er paprika eins konar einkennisplanta ungverskrar matargerðar þrátt fyrir að fyrst eftir að plantan barst til landsins hafi hún nánast eingöngu verið notuð í lækningaskyni, meðal annars til að lækka sótthita og herða slátrið á linlóka karlmönnum.

Vinsældir papriku- og chilidufts stöfuðu ekki síst af því að almenningur gat notað það sem krydd til að bragðbæta mat sem var á okkar mælikvarða kominn lagt yfir síðasta söludag. Svartur pipar og krydd frá Austurlöndum var óheyrilega dýrt á þessum tíma og leitin að því í reynd drifkraftur landafundanna á fjórtándu og fimmtándu öld.

Chili í Evrópu fyrir tíma Kólumbusar?

Árið 1995 setti sænski grasafræðingurinn Hakon Hjelmqvist fram þá kenningu í Svensk Botanisk Tidskrift að fornleifarannsóknir bentu til að chili hafi þekkst í Evrópu fyrir tíma Kólumbusar. Kenningu sína byggði Hjelmqvist á því að minjar um chili hafi fundist í jarðlagi frá 13. öld við uppgröft á kirkjustað í Lundi á Skáni. Hjelmqvist telur líklegast að chili hafi borist til Evrópu frá Asíu.

Þess má geta að kirkjustaðurinn er helgaður heilögum Botulf sem var verndardýrlingur ferðamanna og ýmissa greina landbúnaðar.

Hjelmqvist vill einnig meina að Grikkinn Theophrastur hafa lýst chili í riti sínu Historia Plantarum frá um 300 fyrir Krist.

Nafnaspeki

Latneska ættkvíslarheitið Capsicum er líklega dregið af latneska orðinu capsa sem þýðir ílát eða kassi. Í flestum tungumálum eru sætar og bragðsterkar tegundir og yrki af ættkvíslinni Capsicum aðgreind sem Bell pepper eða paprika og chili.

Á Ítalíu og hluta Sviss kallast paprikur peperone og chili peperoncino. Heitið paprika á mörgum Evrópumálum er komið úr ungversku og þýðir pipar.

Chili til sölu á markaði á Sri Lanka. 

Pipartengingin í nafninu byggir á misskilningi sem rekja má til þess að Kólumbus kallaði plöntuna pimentón þegar hann kom með hana til Evrópu. Pimentón þýðir pipar á spænsku.

Í þessu sambandi er vert að minnast þess að Kólumbus var gerður út til að finna nýja siglingaleið til Indlands og að sækja krydd og ekki síst pipar, Piper nigrum. Sagan segir að eftir að Kólumbus smakkaði lítil og bragðsterk chilialdin í fyrsta sinn hafi hann sannfærst um að hann hefði fundið nýja siglingaleið til Indlands. Í framhaldi af því varð til heitið Indíáni yfir frumbyggja Ameríku.

Í Kenía kallast paprikur Piri-piri en Forotonto í Senagal, á Balí Tabia, í Japan Togarashi, La-chio í Kína og Aji, It, og Chac-ic í Mexíkó.

Heitið chili mun komið úr nahualt, tungumáli Asteka, sem voru frumbyggjar Mið-Ameríku þegar Evrópumenn komu þangað fyrst.

Á íslensku eru paprikur og chili stundum aðgreind sem belgaldin og eldpipar.

Bragðstyrkur – Scovilli-skalinn

Gríðarlegur munur er á bragðstyrk ólíkra tegunda og yrkja innan ættkvíslarinnar Capsicum. Bragðstyrkurinn er mældur á Scoville-skala, Scoville heat units (SHU), sem mælir innihaldi kapsaisin-óíða í aldininu.

Eins og áhugafólk um sterkt chili veit mælist venjuleg búðarpaprika 0 á Scoville-skala. Styrkleiki yrkja er svo mismunandi, til dæmis mælist chili sem kallast El-Paso með 500 til 700 SHU, Jalapeno 2.500 til 8.000, Tunga Satans 125.000 til 325.000 og Trinidad sporðdreki rúmlega 1,4 milljón SHU. Eftir það fer smátt og smátt að hitna í kolunum þegar kemur að Pot Duoglah, þá mælist það aldin 1,85 milljón SHU.

Sterkasta chili í dag, The Carolina Reaper, mælist 2,2 milljón SHU og getur hann líklega valdið sjálfsíkveikju við réttar aðstæður. Hreinir kapsaisin-óíðar mælast 16 milljón SHU.

Heimsmeistari chilisins í styrkleika er The Carolina Reaper sem mælist 2,2 milljón SHU og getur það líklega valdið sjálfsíkveikju við réttar aðstæður.

Til fróðleiks mælist piparúði lögreglunnar, sem aðallega inniheldur kapsaisin-óíða, 2 til 5,3 milljón SHU á Scoville-skala.

Styrkur kapsaisin-óíða er mestur í fræinu. Fuglar eru ónæmir fyrir kapsaisin-óíðum og geta hæglega étið hvaða chili sem er án þess að það hafi áhrif á þá. Fuglar eru því duglegir við að dreifa fræjum plöntunnar í náttúrulegum heimkynnum þeirra.

Fílar og chilikúkasprengjur

Bændur víða í Afríku og Asíu hafa lengi átt í vandræðum með fíla sem eiga það til að fara inn á akra eða í birgðageymslur og éta eða skemma uppskeruna. Chili hefur reynst mörgum bændum góð lausn til að halda fílunum frá. Í rana fíla er fjöldi næmra skynfæra og forðast fílar chili og því meira sem það er sterkara. Bændurnir blanda því chilikúkasprengjur sem þeir kveikja við akrana og birgðageymslurnar í baráttunni við fílana. Reykurinn frá reykbombunum er mettaður af chililykt sem fílarnir forðast en chilikúkasprengjurnar eru blanda af húsdýraáburði og sterkum chili. 

Ræktun og kjörhiti

Auðvelt er að rækta paprikur og chiliplöntur upp af fræi, hvort sem það er úr fræbréfi eða beint úr aldininu. Plönturnar þrífast best við góðan loftraka og því gott að úða plönturnar reglulega. Kjörhiti er 21 til 29° á Celsíus og plönturnar kjósa næringarríkan og rakan en ekki blautan jarðveg. Til eru yrki sem þrífast við hita niður í 4° á Celsíus.

 

Best er að sá papriku- og chili-fræjum í lok febrúar og fram í apríl til að fá góðar plöntur fyrir sumarið og góða uppskeru að hausti.

Paprika og chili til matargerðar

Hvort sem paprika eða chili er borðað hrátt, pæklað, eldað, þurrt í duftformi eða sem sósa gefa aldinin mat sitt sérstaka bragð. Paprika eða chili fer vel með salati, á pönnu eða í potti með austurlenskum eða indverskum réttum, í chili con carne og taco, á brauð með osti og í ungversku gúllasi. Það er meira að segja ótrúlega gott að strá chilidufti yfir ferskan ananas og Mæjar og Astekar í Mið- og Suður-Ameríku notuðu chili til að krydda kakó.

Þrátt fyrir auknar vinsældir margs konar chilisósa stendur Tabasco­sósan alltaf fyrir sínu. 

Paprikur á Íslandi

Elsta heimild á tímarit.is um paprikunotkun hér á landi er í 6. árgangi Kvennablaðsins frá aldamótaárinu 1900 en þar segir í uppskrift að tartat smjöri „¼  smjör er hrært með ½ matskeið af saxaðri pétursselju, 1/2 matskeið af sinnepi, litlu af síronusaft, og litlu af paprika, ef það er til. Þetta er alt hrært vel saman og þegar smjörið er orðið mjúkt og jafnt, þá er þetta tilbúið. Það er brúkað með steiktum fiski og þesskonar mat.“

Í grein í Tímanum frá í september 1977 segir í fyrirsögn að paprika sé C-vítamínríkasti ávöxturinn sem völ er á og að ellefu tonn séu ræktuð á landinu árlega. Í umfjöllun Tímans segir meðal annars: „Paprika er tiltölulega nýr ávöxtur á borðum okkar Íslendinga. Eini framleiðandi papriku á landinu er Garðyrkjuskóli ríkisins á Reykjum í Ölfusi og leituðum við því upplýsinga þar um ræktun hennar, næringarinnihald og sögu. Grétar Unnsteinsson skólastjóri brást bæði fljótt og vel við og gaf okkur ýtarlegar upplýsingar um þennan bragðgóða ávöxt.

Í Ungverjalandi, þar sem paprikan er mikið ræktuð og borðuð er sagt að nútíma sjúkdómar, eins og hjartasjúkdómar og æðakölkun séu nánast óþekktir. Ekki er þó fullsannað að þetta góða heilsufar Ungverja standi í beinu sambandi við paprikuna. En hvað sem því liður er hér um hollan og mjög C-vítamínríkan ávöxt að ræða. C-vítamíninnihaldið er um 150–300 mg ascorbínsýra í 100 gr af ferskum ávöxtum, og er paprika því einn allra C-vítamínríkasti ávöxtur sem við eigum völ á.

Szent Györgyi, ungverski efnafræðingurinn sem uppgötvaði efnafræðilega samsetningu C-fjörefnis, framleiddi þetta fjörefni einmitt fyrst úr aldinum paprikunnar.

Garðyrkjuskóli ríkisins er eini framleiðandi papriku á Íslandi. Þar hófst ræktun á papriku um 1960. Fyrstu árin var framleiðsla mjög lítil, en frá 1965 hafa vinsældir paprikunnar vaxið jafnt og þétt, svo að á árinu 1976 var framleiðslan um 11 tonn í garðyrkjustöð skólans og verður væntanlega eitthvað meiri á þessu ári.

Af framleiðslu ársins 1976 voru um 10 tonn seld í fersku ástandi en um 1 tonn var djúpfryst, og selt þannig yfir vetrarmánuðina, en paprika er mjög góð til djúpfrystingar.“

Chilirúlletra

Erlendis þekkist að haldnar séu keppnir þar sem keppst er um hver getur borðað sterkasta chiliið eða troðið í sig mesta af sterku chili á sem skemmstum tíma. Annar skemmtilegur partíleikur er að setja eldpipar af ólíkum styrkleika í skál og láta þátttakendur velja sér sitt chili. Allir borða sitt chili á sama tíma og vinnur sá eða tapar sem fær sterkasta aldinið eftir því hvernig er á það litið.

Gríðarlegur munur er á bragðstyrk ólíkra tegunda og yrkja innan ættkvíslarinnar Capsicum og er bragðstyrkurinn mældur á Scoville-skala.