Fræðsluhornið 09. febrúar 2018

Laukur fyrir öll tækifæri

Vilmundur Hansen

Matlaukur er manngerð planta og finnst ekki í náttúrunni nema þar sem hann hefur dreifst út frá ræktun. Að stíga í laukana þýðir að lifa í sæld en í Austurlöndum er laukur sagður trufla hugleiðslu.

Ætluð heimsframleiðsla á matlauk er um 85 milljón tonn á ári og hefur framleiðslan um það bil tvöfaldast á síðustu tíu árum.

Kína er stærsti framleiðandinn og framleiðir rúmlega 20,5 milljón tonn á ári. Indland er í öðru sæti með framleiðslu upp á tæp 13,4 milljón tonn og Bandaríki Norður-Ameríka í því þriðja og framleiðir rúm 3,3 milljón tonn. Egyptaland er í fjórða sæti þegar kemur að framleiddu magni af matlauk í heiminum, framleiðir rúm 2,2 milljón tonn, og Íran er í því fimmta með um 1,9 þúsund tonn. Tyrkland, Pakistan, Brasilía, Rússland og Suður-Kórea eru í sjötta til tíunda sæti og framleiða frá 1,7 og niður í 1,4 milljón tonn af matlauk á ári.

Indland er stærsti útflytjandi matlauks í heiminum og var útflutningurinn þaðan árið 2016 rúm 11,4 milljón tonn.

Áhugavert er að Holland, sem hvorki er á lista yfir þau lönd sem mest framleiða eða flytja inn matlauk, er annar mesti útflytjandi hans í heiminum. Útflutningurinn frá Hollandi er sagður vera tæp 10 milljón tonn og greinilegt að landið er öflugur milliliður þegar kemur að verslun með matlauk. Kína flytur út rúm 4 milljón tonn og Bandaríki Norður-Ameríku rétt tæp 3 milljón tonn.

Stærstu innflytjendur matlauks í heiminum eru Malasía, sem flytur inn tæp 5,8 þúsund tonn á ári, Bandaríki Norður-Ameríku rúm 5,2 þúsund tonn á ári, Bretlandseyjar, tæp 4 þúsund tonn, Japan um 2,8 þúsund tonn og Þýskaland um 2,5 þúsund tonn.

Innflutningur á matlauk, fyrir utan hvítlauk, til Íslands er að finna í þremur tollflokkum undir heitunum laukur, skallottlaukur og síðan annar laukur. Samkvæmt upplýsingum á vef Hagstofu Íslands var flutt inn árið 2016 tæplega 2000 tonn af lauk. Mest var flutt inn frá Hollandi, Frakklandi og Spáni. Innflutningur á skallottlauk sama ár var rúm 37 tonn, mest frá Hollandi og Frakklandi. Annar laukur, til dæmis perlulaukur blaðlaukur og vorlaukur, var tæp 61 tonn.

Heildarinnflutningur á matlauk til Íslands, að hvítlauk undanskildum, árið 2016 var samkvæmt þessu 2.098 tonn.

Ættkvíslin Allium

Mörk tegunda innan ætt-kvíslarinnar Allium eru oft óljós og fjöldi þeirra því mjög á reiki og telst vera frá 200 og í tæplega þúsund. Af þessum óljósa fjölda tegunda teljast sumar vera með mikilvægustu matjurtum í heimi. Má þar nefna matlauk A. cepa, blað- eða púrrulauk, A. ampellopsum var porrum, graslauk A. schoenprasum og vorlauk A. fistulosum. Auk hjálmlauks A. cepa var viviparum og skallottulauks A. cepa var aggregatum sem eru afbrigði af matlauk.

Auk þess sem margar tegundir lauka eru ræktaðar sem skrautjurtir.

Flestar tegundir villtra lauka finnast á tempraða belti norðurhvelsins en nokkrar vaxa einnig í Síle, Brasilíu og hitabelti Afríku. Laukar mynda misstórar forðarætur, eftir tegundum, sem gerðar eru úr lögum sem hvolfast hvert yfir annað. Lögin eru tengd saman að neðan á eins konar fæti. Upp af ólíkum laukunum vaxa stönglar sem geta verið frá fimm sentímetrum og upp í einn og hálfan metra að hæð. Efst á stönglinum mynda blómin kúlulagasveip, blátt eða hvítt. Blöðin fá, löng og safarík.

Matlaukur – A cepa

Tvíær laukjurt sem yfirleitt er ræktuð sem einær. Blöðin dökk græn, 15 til 50 sentímetra löng, safarík og vaxkennd viðkomu. Upp af lauknum vex einn ríflega eins metra langur og holur blómstöngull sem ber hvítan eða fjólubláan og kúlulaga blómsveip. Neðanjarðarhlutinn er laukur, hvítur, rauður eða gulur að lit og misstór eftir yrkjum. Matlaukur er mest ræktaður allra lauka í heiminum.

Neðanjarðarhlutinn er laukur, hvítur, rauður eða gulur að lit og misstór eftir yrkjum.

Meðaltalsuppskera af matlauk á hektara í heiminum er rétt rúm þrjú tonn á hektara. Mest er framleiðslan í Suður-Kóreu, Japan, Bandaríkjum Norður-Ameríku og nokkrum löndun Evrópu þar sem hún er á bilinu 6,8 til 10,5 tonn á hektara. Mesta magn á hektara er 17, 8 tonn. Samkvæmt Heimsmetabók Guinness er þyngsti laukur sem veginn hefur verið 8,5 kíló að þyngd. Laukurinn var ræktaður í Norður-Yorkshire á Bretlandseyjum 2014.

Frumur í stórum matlauk eru stórar og vel sjáanlegar undir góðri víðsjá og því heppilegar til kennslu í grasafræði.

Nafnaspeki

Ættkvíslarheitið Allium stendur fyrir hnattlaga eða bólginn og tegundarheitið cepa er latínuheiti fyrir lauk. Á grísku kallast matlaukar kápia, qepë í Albaníu, ceba á spænsku, og oigon í Frakklandi, cipallo á ítölsku. Á ensku chive eða onion. Lök á sænsku, løg á dönsku og laukur á íslensku.

Nafn Chicago-borgar í Bandaríkjunum er dregið af shika-kwaa, sem þýðir staðurinn þar sem villtir laukar vaxa á máli Algonquia indíána.

Uppruni og saga

Matlaukur er ekki þekktur í náttúrunni nema þar sem hann hefur dreifst út frá ræktun og því manngerð tegund. Ekki er að fullu ljóst um ætterni matlauksins en tegundirnar A. vavilovii og A. asarense sem finnast villtir í Íran eru taldir nánir ættingjar hans. Fjöldi yrkja, afbrigði og landsorta af matlauk eru nánast óteljandi og sagt er að það sé til laukur fyrir öll tækifæri.

Laukjurta hefur verið neytt til manneldis frá ómunatíð en þeir sem láta sig slíkt varða eru ekki á einu máli um hvar ræktun á lauk hófst og greinir þar aðallega á um hvort það var í Asíu eða Persíu. Aðrir telja, og benda á fornleifarannsóknir máli sínu til stuðnings, að ræktunin hafi hafist á svipuðum tíma í Kína, Mið-Asíu og Persíu.

Rannsóknir benda til að laukur hafi verið ræktaður í Kína allt að 5000 árum fyrir Krist og að hann hafi verið verslunarvara sem flutt var á milli héraða. Leifar matlauka hafa fundist við fornleifarannsóknir í bronsaldarbyggðum við botn Miðjarðarhafs frá fimmtu öld fyrir Kristsburð. Súmerskar leirtöflur frá annarri öld fyrir Krist sýna mataruppskriftir með lauk og í 4. Mósebók 11:5 segir: „Nú munum við eftir fiskinum sem við fengum fyrir ekkert í Egyptalandi, gúrkunum, melónunum, blaðlaukunum, laukunum og hvítlaukunum.“ Sem bendir til laukræktunar í Egyptalandi á tíma sem Gyðingar eiga að hafa flúið landið með Móses í broddi fylkingar.

Laukur var hluti af trúarlífi og helgisiðum Egypta og í þeirra augum var lögun hans tákn um eilíft líf og laukar finnast í myndlist Forn-Egypta. Þeir voru notaðir við greftrun og fundist hafa leifar af lauk í augntóftum Ramses fjórða faraós og laukur hefur varðveist í hönd að minnsta kosti einnar múmíu í Egyptalandi. Laukur var hluti fæðu þeirra sem byggðu pýramídana og fyrsta verkfallið sem sögur fara af má rekja til þess að þeir fengu ekki sinn daglega skammt af lauk.

Grikkir voru hrifnir af lauk til matargerðar og rómverskir skylmingaþrælar voru nuddaðir með lauk til þess að stæla vöðva þeirra og lengi hefur bardagahönum verið gefinn laukur fyrir hanaat til að auka styrk þeirra.

Matlaukur er mest ræktaði laukur í heimi. Fjöldi yrkja, afbrigða og landsorta af honum eru nánast óteljandi.

Rómverjinn Pliny eldri segir í riti frá fyrstu öld frá lauk og káláti í Pompei. Hann segir einnig að Rómverjar hafi talið lauk góðan við augnsjúkdómum, svefnleysi og reyndar nánast öllu frá sári í munni, verkjum í mjóbaki til sýkinga af völdum dýrabita. Við fornleifauppgröft í borginni Pompei sem fór undir hraun árið 79 hafa fundist minjar um laukagarða svipuðum þeim sem Pliny segir frá.

Í Evrópu miðalda greiddu leiguliðar landskuld með laukknippi og þeir þóttu dýrmætir til gjafa og Kristófer Kólumbus hafði með sér lauka til Ameríku 1492. Laukar voru með fyrstu nytjaplöntunum sem evrópskir nýbúar ræktuðu í Norður-Ameríku eftir landafundina þar. Indíánar Norður-Ameríku þekktu til lauka fyrir komu Evrópumanna og ræktuðu og neyttu lauks sem kallast Kanadalaukur, A. canadense, sem er algengur um alla Norður-Ameríku.

Laukur þótti ástarörvi, allt frá löndum Miðjarðarhafsins til Kína, og sérstaklega þóttu fræin góð til að kveikja undir líffærum lostans. Laukurinn sjálfur var sagði góður við ristregðu og skalla karla, ófrjósemi kvenna og húsdýra og tannpínu og hægðatregðu hjá báðum kynjum og búpeningi.

Laukformið þekkist í bygg­ingarlist í Austur-Evrópu, Tyrklandi og í Rússlandi eins og vel má sjá á turnum dómkirkju heilags Basil í Moskvu. Laukformið er einnig vel greinanlegt sem turn gamla Landshöfðingjahússins sem kallast Næpan og stendur við Skálholtsstíg 7 í Reykjavík.

Svíinn Carl Linnaeus var fyrstur til að lýsa matlauk á prenti í bók sinni Species Planntarum, sem kom úr 1753.

Laukur í matinn

Þrátt fyrir að flestir sem skorið hafa lauk hafi fengið tár í augun eru vinsældir hans sem matvara miklar og laukur notaður við margs konar matargerð um allan heim. Reyndar er auðvelt að losna við augnsviðann með því að setja upp skíðagleraugu við laukskurðinn.  Lauks er neytt hrás, steikts, pæklaðs og súrsaðs og það má borða hann á ýmsum þroskastigum. Einnig er hægt að fá þurrkaðan lauk í duftformi sem laukkrydd. Laukur eu um 90% vatn, 9% kolvetni og 1% vítamín og steinefni.

Laukur er góður í salat og hann má hita á pönnu og hafa með flestum mat. Sjálfur vil ég pylsuna mína með tómat og sinnepi og bæði steiktum og hráum lauk.

Mest er laukneysla í Líbýu og Albaníu, um 34 kíló á mann.

Hafa laukar sál?

Forngríski heimspekingurinn Empedokles, 490 til 430 fyrir Krist, sem þekktastur er fyrir hugmyndir sínar um frumefnin fjögur, jörð, vatn, loft og eld, hélt því fram að plöntur hefðu sál. Hann taldi engu minni synd að borða plöntur en dýr því að í báðum tilfellum væri verið að taka líf. Lærisveinum Empedokles var sérlega illa við laukát þar sem laukar líktust mannshöfðum að þeirra mati.
Í Austurlöndum er laukát sagt trufla hugleiðslu.

Þyngsti laukur sem veginn hefur verið er 8,5 kíló að þyngd.

Laukur í þjóðtrú

Samkvæmt þjóðtrú var gott að bera lauk í vinstri hönd til að forðast sýkingar. Einnig þótti gott að setja hráan lauk á disk væru veikindi í húsinu. Sagt er að laukurinn dragi í sig bakteríu og hreinsi loftið. Þessi trú er nokkuð lífseig og ekki fyrir löngu var sagt að fólk með kvef og flensu ætti að sofa í sokkum og með hráa lauksneið undir iljunum til að flýta bata. Því hefur verið fleygt að gott sé að setja lauksneið í diskadrif tölvu og láta liggja þar yfir nótt til að hreinsa burt vírusa úr tölvunni.

Sagt er að gott sé að leggja lauk við brunasár.

Til að auka gæfu sína er gott að brenna lauk. Það að dreyma lauk er sagt vera gæfumerki og vilji karlmenn sjá fyrir lífsförunaut sinn í draumi skal sofa með lauk undir koddanum aðfaranótt 20. desember.

Ræktun á matlauk

Vel má rækta matlauk hér á landi á skjólgóðum stað og við góðar aðstæður. Sé ætlunin að rækta lauk upp af fræi skal sá fræjum um miðjan mars og forrækta inni þar til jarðvegshiti hefur náð 6° á Celsíus. Einnig má setja útsæðislauka í jörð í lok maí með 10 til 15 sentímetra millibili. Matlaukar dafna best á sólríkum stað í vel framræstum moldríkum og eilítið súrum jarðveg með sýrustig milli 5,5 og 6,5. Laukar þurfa reglulega vökvun í þurrkatíð og sniglar eru sólgnir í þá.

Samkvæmt hugmyndafræði samplöntunar fer vel að planta laukum með káljurtum og jarðarberjum auk þess sem laukar og rósir fara vel saman og eru vinir.

Best er að geyma lauk á þurrum stað við stofuhita.

Á átjándu öld og fram á þá nítjándu var algengt að franskir lauksalar færu yfir Ermasundið til Bretlandseyja til að selja rauðlauk. Tjallinn kallaði lauksalana „Onion Johnnies“. Síðar, eftir að laukræktin fluttist að mestu yfir til Bretlandseyja, hélst nafnið „Onion Johnnies“ við breska lauksala. 

Laukur á Íslandi og í nýlendunni fyrir vestan

Ein tegund af ættkvísl Allium finnst villt á nokkrum stöðum hér á landi, A. oleraceum, og kallast villilaukur. Mestar líkur eru á að tegundin hafi verið flutt til landsins til nytja fyrir alllöngu síðan. Í Laxdælu er sagt frá laukagarði Guðrúnar Ósvífursdóttur á Helgafelli. Laxdæla er talin rituð 1250 og ekki vitað hvort laukar hafa verið ræktaðir í garðinum og líklegt að um almennan matjurtagarð hafi verið að ræða.

Í tímaritinu Framfari, 1878, sem gefið var út á íslensku í Manitoba í Kanada, er grein eftir ónefndan höfund sem ætlað er að kynna Íslendingum í nýlendunni fyrir ræktun á lauk. Ekki er annað að sjá en að ræktunaraðferðin sé í fullu gildi og gagnist þeim sem vilja rækta lífrænan matlauk.

„Frá ómunatíð hefir laukurinn verið ræktaður sem krydd og hafður í súpu,  kjötmat o.s.frv. hjá öllum jarðyrkjuþjóðum. Auk þess næringarefnis, sem í honum er, hefir hann einnig i sjer lækningarefni, sem er einkum hollt i hósta og kvefi og yfirhöfuð fyrir brjóstveika. Þar að auki er laukur einnig ágætt varnarmeðal móti skyrbjúgi.

Hann sprettur best i feitum og lausum jarðvegi, jörðin má vera nokkuð sendin og rök því laukurinn þarf mikinn hita og nokkra vætu til að spretta vel, þess vegna eru dældir milli hryggja, sem sandur hefir runnið ofan i, hentugur sáningarstaður fyrir hann. Sje jörðin mögur, og frjóvgunarefnið  að miklu leyti úttæmt, þarf að bæta hana með áburði; hentugasti áburður er hin feita svarta mold (loam), sem hjer er víða i nýlendunni, eða gömul (fúin) mykja og er best að hún sje blönduð með hrossataði.

Það er hæfilegt að plægja fjögurra þuml. djúpt, herfa svo yfir, og mylja moldina mjög smátt. Sá skal í grunnar rásir, með tólf eða fjórtán þuml. millibili en láta þrjá til fjóra þuml. vera á milli frækornanna í rásinni, raka svo mold yfir.

Best er að sá sem fyrst a vorin, er veður og jörð leyfir, og mun hæfilegur sáningartími hjer í nýlendunni vera mánaðamótin apríl og maí.

Einnig má sá laukhnúðunum sjálfum, og skal þá hafa til sáningarinnar litla eða hálfvaxna lauka frá undanfarandi ári.

Tvö lóð af fræi er hæfilegt í sáðreit, sem er 24 feta langur og 5 feta breiður. Það þarf vandlega að reyta burt illgresi, og venjulegt er að reyta það þrisvar sinnum. Í fyrstu tvö skiptin, þegar illgresi er reytt skal róta jörðinni dálitið upp að plöntunum, en þegar reytt er í þriðja og síðasta sinni, skal sópa moldinni burt, svo að laukurinn verði því nær allur ofanjarðar.“

Tákn um eitthvað gott

Í íslensku stendur laukur oft sem tákn um eitthvað jákvætt. Holdlaukar eru í bógum og lærum fénaðar sem eru í góðum holdum. Þannig er sá sem talinn er bera af í fjölskyldum kallaður ættarlaukurinn og sagt er að það sé einn laukur í ætt hverri.

Orðasambandið að stíga í laukana þýðir að lifa í sæld og ef eitthvað er sagt vera laukrétt getur það ekki verið réttara og betra er að vera laukur í lítilli ætt en strákur í stórri.