Kapers eru blómhnappar runna sem upprunnir eru í löndunum við Miðjarðarhaf og í Litlu-Asíu.
Fræðsluhornið 24. janúar 2020

Kapers eru bragðmiklir blómhnappar

Vilmundur Hansen

Ólíkt flestum öðrum plöntu­afurðum er kapers ekki aldin, lauf eða fræ plöntunnar sem það er komið af. Alvöru kapers er blómhnappurinn sem tíndur er af áður en hann opnar sig og blómstrar. Neysla á kapers á sér langa hefð í löndunum við botn Miðjarðarhafsins og í Litlu-Asíu þaðan sem plantan er upprunnin.

Áætluð heimsframleiðsla af kapers árið 2018 er á bilinu 15 til 20 þúsund tonn. Mest er ræktað í löndunum við Miðjarðarhaf og við botn þess. Mest er ræktunin í Marokkó, Grikklandi og Tyrklandi og þau lönd flytja einnig út mest af kapers. Auk þess sem það er talsvert ræktað í Suður-Frakklandi, Sikiley og Ástralíu og hefur ræktun á kapers farið vaxandi í Mið-Ameríku og suðurríkjum Bandaríkja Norður-Ameríku.

Spár gera ráð fyrir að aukning í ræktun á kapers verði um 6% næsta áratuginn.
Þrátt fyrir að kapers sé til sölu í verslunum hér á landi fundust ekki tölur um innflutning á því á vef Hagstofunnar.

Ættkvíslin Capparis og tegundin spinosa

Ekki er á hreinu hversu margar tegundir teljast til ættkvíslarinnar Capparis og eru þær sagðar vera á bilinu 250 til 350. Líklegt er að neðri talan láti nærri lagi og að í sumum tilfellum sé um staðbrigði og blendinga en ekki sjálfstæðar tegundir að ræða.

Blómin fremur stór, áberandi og ilmandi, með fjórum hvítum eða bleikleitum krónublöðum og mörgum og löngum fjólubláum fræflum og einni frævu sem stendur upp úr fræflastóðinu.

Allar tegundir innan ættkvíslar­innar eru fjölærir runnar eða trékenndar klifurjurtir sem skjóta auðveldlega rótum og líkjast oft  runnum. Ólíkar tegundir finnast villtar víðast um heim á svæði sem nær milli 35° norðlægrar og 66° suðlægrar breiddar.

Aldin allra tegundanna eru æt og eru nokkrar þeirra í ræktun eins og til dæmis C. decidua sem er borðað eins og grænmeti en fræ C. zeylandica eru notuð í karrí. C. sodala  er talsvert nýtt í norðanverðri Afríku og C. corymbifera er ræktuð í Suður-Afríku. Einstaka tegundir innan ættkvíslarinnar eru eitraðar og því ekki æskilegar til átu.

Sú tegund sem við þekkjum best og kallast kapers, C. spinosa, er helst nýtt vegna óútsprunginna blómhnappanna.

C. spinosa er fjölær og sumar-grænn runni sem er upprunninn og finnst villtur allt í kringum Miðjarðarhafið, austur um Mið-Asíu til Kína. Ólík vaxtarskilyrði hafa gert það að verkum að útlit plöntunnar er talsvert breytilegt eftir vaxtarstað. Í dag er tegundin flokkuð í fjórar undirtegundir C. spinosa subsp. spinosa, C. spinosa subsp. rupestris, C. spinosa subsp. cordifolia og C. spinosa subsp. himalayensis. Auk þess sem innan undirtegundarinnar C. spinosa subsp. spinosa finnast tvö afbrigði, var. herbacea og var. atlantica og einnig hjá C. spinosa subsp. rupestris sem kallast var. ovate og var. myrtifolia.

Plantan er með víðfeðma trefja­rót sem er yfir 60% af lífmassa hennar og lifir rótin í sambýli við jarðvegssveppi og jarðvegsbakteríur sem auka næringarefnaupptöku hennar. Hún er margreinótt, upprétt, hangandi og stundum með jarðlægum og beinum greinum sem verða allt að einn og hálfur metri að lengd en eru yfirleitt talsvert styttri. Greinarnar eru þyrnóttar og grænar, rauðar eða gular á litinn. Við enda blómstilksins eru tveir hvassir þyrnar, brumin appelsínugul, gul og græn, um sex millimetrar að lengd og stundum eilítið sveigð. Laufblöðin stakstæð, egg- eða eilítið lensulaga, mislöng eftir vaxtarstað, grágræn og gljáandi, þykk og húðkennd viðkomu. Blómin blómstra á fyrsta árs sprotum og standa stutt. Þau er fremur stór, áberandi og ilmandi, með fjórum hvítum eða bleikleitum krónublöðum og mörgum og löngum fjólubláum fræflum og einni frævu sem stendur upp úr fræflastóðinu.

Þegar kemur að verslun með kapers þykkja minnstu blómhnapparnir bestir og seljast þeir fyrir hæsta verðið.

Aldinið grænn ílangur belgur um  fimm sentímetrar að lengd. Fræin mörg, smá og rauðbrún að lit.

Fjöldi yrkja eru í ræktun sem eru mismunandi að stærð eftir aðlögun að ólíkum umhverfisaðstæðum. Einnig eru til yrki sem hafa verið framræktuð vegna stórra blómhnappa og bragðs og með það í huga að losna við þyrnana við blómbotninn. Má þar nefna ítölsku yrkin 'Senza spina' og 'Spinosa comune' og spænska yrkið 'Mallorquina'. Yrkið 'Josephine' er talið eitt það bragðbesta á markaðinum og 'Nocellana' ber hnöttótta blómhnappa sem eru sinneps­grænir að lit og ilmsterkt.

Saga

Kapers er getið í Gilgammskviðu sem fannst á súmerskum leirtöflum sem taldar eru vera frá því um 2700 fyrir upphaf okkar tímatals.

Dioskorides, sem var uppi 40 til 90 fyrir Krist, nefnir plöntuna í lækningariti sínu De Materia Medica sem var lesið og notað sem handbók allt fram á nítjándu öld. Grikkir og Rómverjar til forna notuðu kapers, bæði fræ og blómhnappa, í mat og til að draga úr vindgangi.

Kapers leikur stórt hlutverk í Deipnosophistaí sem er rit grísk-egypska ræðuspekingsins og málfræðingsins Athenaeus frá Naukratis sem var uppi í lok annarrar og við upphaf þriðju aldar eftir Krist. Ritið er eins konar sagnfræðileg skáldsaga sem gerist í Róm á þriðju öld og gæti titill þess á íslensku verið Matarboð heimspekinganna. Í ritinu, sem er fremur langt, segir frá nokkrum matarboðum sem sögumaðurinn Publius Livius Larensis heldur fyrir hóp málfræðinga, alfræðinga, lögfræðinga, tónlistarmenn og aðra áhangendur og er fjallað heilmikið um mat og er það stundum kallað elsta matreiðslubók í heimi. Auk þess að vera góð heimild um mataruppskriftir er ritið sagt einstaklega góð heimild um samkynhneigð á síðhellenskum tíma.

Uppskera á kapers fer öll fram með höndum.

Kapers er einnig getið í rómverskri matreiðslubók fyrir alþýðu­fólk frá því á fyrstu öld fyrir Krist sem ber heitið Apikius og var skrifuð af óþekktum rómverskum kokki.

Gríski náttúrufræðingurinn Þeophratus, uppi 371 til 287 fyrir Krist, sem stundum er kallaður faðir grasafræðinnar og rómverski náttúrufræðingurinn Pliny eldri, uppi 23 til 79 eftir Krist, fjölluðu báðir um kapers í ritum sínum.

Kapersber koma fyrir í Prédikar­anum 21:5 í Gamla testamentinu þar sem segir: „þegar menn eru hræddir við hæðir og sjá skelfingar á veginum, þegar möndlutréð stendur í blóma og engispretturnar dragast áfram og kapersber hrífa ekki lengur en maðurinn fer burt til síns eilífðarhúss og grátendurnir ganga um strætið.“

Samkvæmt gyðingasið flokkast kapersber sem „orlah“ eða „óumskorin“ aldin og þeirra má því ekki neyta fyrstu þrjú árin eftir að plöntunni er plantað, eða eins og segir í Þriðju Mósebók 19:23-24: „Þegar þið komið inn í landið og gróðursetjið alls konar tré, sem bera æta ávexti, skuluð þið líta á ávextina sem forhúð þeirra. Í þrjú ár skuluð þið líta á þau sem óumskorin og ekki neyta ávaxta þeirra. Á fjórða ári skal helga Drottni alla ávexti þeirra á gleðihátíð.“

Laufblöðin stakstæð, egg- eða lensulaga, blöðin mislöng eftir vaxtarstað, grágræn og gljáandi, þykk og húðkennd viðkomu.

Svíinn Carl Von Linneus, uppi 1707 til 1778, sem er höfundur latneska tvínafnakerfisins í náttúru­fræði sem notað er í dag, gaf plöntunni heitið Capparis spinosa í bók sinni Systema Naturae sem kom út árið 1735.

Samhliða aukinni neyslu á kapers síðust áratugina hefur ræktum þess aukist í Evrópu bæði til framleiðslu og í heimilisgörðum frá 1980.

Nafnaspeki

Latneska ættkvíslarheitið Capparis er dregið af gömlu grísku heiti plöntunnar og það sama er að segja um heitið kapers og komið af κάππαρις eða kápparis. Tegundarheitið spinosa vísar til þess að plantan sé með þyrnum. Þrátt fyrir að uppruni orðsins kápparis sé óþekktur er talið að það sé annaðhvort asískt eða tengt eyjunni Kípur eða Κύπρος sem er borið fram Kýpros, þar sem mikið var ræktað af kapers á blómatíma grískrar menningar.

Á sögutíma Biblíunnar litu Hebrear á kapersber sem ástarörva og kölluðu þeir plöntuna aviyyonah, אֲבִיּוֹנָה, sem er náskylt orðin avah, אבה, sem þýðir þrá, eða eins og segir í Predikaranum 21:5 „og kapersber hrífa ekki lengur“.

Enskumælandi þjóðir kalla plöntuna caper, caper-runna eða flinders-rós en hindúar kiari eða kobra. Frakkar segja câprier, câpres, fabagelle, tapana og Ítalir cappero eða capperone. Portúgalar segja alcaparra og Þjóðverjar kapper eða kapernstrauch, Rússar kapersy og Kínverjar chi sāan gàm. Finnar og Svíar kalla plöntuna kapris en Danir kapers og þaðan er íslenska heitið komið auk þess sem heitið kapar hefur komið fram á prenti.

Capparis spinosa er margreinóttur upprétt, hangandi runni sem stundum er með jarðlægum og beinum greinum sem verða allt að einn og hálfur metri að lengd en eru yfirleitt talsvert styttri.

Nytjar

Pæklað kapers inniheldur um 85% vatn, 5% kolvetni, 2% prótein og 1% af fitu. Það er ríkt af natríum, kalsíum, fosfat, járni og inniheldur bæði K og B vítamín en lítið af kaloríum.

Þegar kemur að verslun með kapers þykja minnstu blóm­hnapparnir bestir og seljast þeir fyrir hæsta verðið. Hnappar sem eru undir 7 millimetrum að lengd kallast nonpareil, 7 til 8 millimetrar sufines, 8 til 9 millimetrar capucines, 9 til 11 millimetra capoter og knúppar sem eru 11 til 13 millimetra að lengd fines en 14 millimetra og lengri grusas. Verðið á blómhnöppunum lækkar eftir því sem lengdin á þeim verður meiri.

Samkvæmt þumalfingurreglu er best að tína blómhnappana þegar þeir eru ólífugrænir að lit og á stærð við maískorn og fer öll uppskera á kapers fram með höndum. 

C. spinosa er best þekkt vegna nytja á blómhnöppum plöntunnar sem eru tíndir áður en þeir opnast og settir í edik til geymslu og kallaðir kapers en auk þess eru fræbelgirnir og fræin höfð sem krydd eftir að hafa verið geymd í saltpækli. Aðrir hlutar plöntunnar eru notaðir í snyrtivörur og hafa lengi verið nýttir í alþýðulækningum.

Kapers er talsvert notað í matargerð landanna við Mið­jarðar­hafið og notað í salat, pasta og pastasósur. Það er eitt af íblöndunarefnum í tartarsósu og iðulega borið fram með reyktum laxi. Kaperssósa fer vel með kjúklingi, lambakjöti og saltfiski. Kapers er stundum borið fram í þurrum martinikokteil í staðinn fyrir ólífur.

Kapers eru bragðmiklir blómhnappar, Capparis spinosa, sem eru tíndir fyrir blómgun og yfirleitt geymdir í ediki eða saltpækli.  

Kapers geymist vel og heldur bragðinu lengi sé það geymt í upp­runa­lega pæklinum og á köldum stað.

Sagt er að ef í harðbakka slær megi nota blómhnappa eða fræ skjaldfléttu eða flauelsblóma í staðinn fyrir kapers þrátt fyrir að hnapparnir eða fræin á þeim plöntum séu ekki eins bragðsterk.

Alþýðulækningar

Auk þess að draga úr vindgangi er kapers sagt gott við gigt og hreinsandi fyrir lifrina og nýrun  og auka starfsemi þeirra líffæra. Barkarseyði plöntunnar er sagt bólgueyðandi, auka blóðflutning um líkamann og draga í þvagsýru­gigt.

Ræktun

Tegundir innan ættkvíslarinnar eru flestar nægjusamar á vatn og jarðveg og á það ekki síst við um tegundina C. spinosa sem dafnar best þar sem úrkoma er lítil og jarðvegur djúpur, sendinn, grýttur og þurr í langan tíma í einu. Plönturnar vaxa í sprungum grjóthleðsla í Miðausturlöndum og þar á meðal á Grátmúrnum í Jerúsalem. Plantan þolir allt að 40° Celsíus í langan tíma enn ofanjarðarhlutinn fellur við minnsta frost þrátt fyrir að rótin geti lifað áfram. Þegar rignir myndar plantan blöðrur á yfirborði laufblaðanna sem hverfa fljótlega eftir að styttir upp.

Plantan dafnar ágætlega á Spáni á svæðum þar sem meðalhiti er um 14° á Celsíus og meðalúrkoma 200 til 460 millimetrar á ári.

Til þess að þrífast úti þarf plantan talsvert hærra hitastig og minni úrkomu en íslensk sumur bjóða upp á en forvitnilegt væri að vita hvort hægt sé að rækta hana í gróðurhúsi eða gróðurskála sér til gamans.

Fræ kapers spíra auðveldlega í vel framræstum jarðvegi og yfirleitt tekur ekki nema tvær til fjórar vikur fyrir þau að koma upp. Gömul fræ geta aftur á móti fallið í djúpan dvala sem þarf kaldörvun til að rjúfa. Jurtkenndir græðlingar róta sig vel og eru þeir notaðir til að viðhalda ákveðnum yrkjum í ræktun þrátt fyrir að eiga erfiðara uppdráttar í þurrkatíð fyrsta árið. Meiri lagni þarf til að rækta plöntuna af trjákenndum græðlingum sem eru 15 til 50 sentímetrar að lengd og 1 til 2,5 sentímetrar að ummáli.

Plantan getur gefið af sér 8 til 9 kíló af blómhnöppum á ári í 25 til 30 ár við góð skilyrði. Auk þess sem hún er nýtt vegna blómhnappanna og fræjanna er hún notuð til að hefta upp­blástur á þurrum svæðum. Kapers er að mestu laust við óværu í ræktun.

Bent hefur verið á að vegna þess hversu þolin plantan er gæti ræktun hennar átt eftir að aukast með aukinni hlýnun jarðar og útbreiðslu þurrkasvæða í heiminum.

Kapers á Íslandi

Í Kvennablaðinu í nóvemver 1897 sem Bríet Bjarnhéðinsdóttir gaf út auglýsir Verzlun JOH. HANSENS að hún hafi á boðskólum ýmsa nýlendu- og kryddvörur. Þar á meðal eru maisflager, kjarnnepipar, maanedfrö og vanille. Auk asparages, Champognins, oliven, kulör, estragoonedij og kapers.

Ef marka má auglýsingar í blöðum frá öðrum áratug síðustu aldar hefur kapers notið talsverðra vinsælda hér á landi á þeim árum því það er auglýst til sölu tæplega fjörutíu sinnum. Frá þeim tíma hafa reglulega verið birtar mataruppskriftir í blöðum og tímaritum sem innihalda kapers.

Eins og komið hefur fram eru gæði kapers mismunandi og vel er þess virði að leita eftir gæða kapers í verslunum.