Svartar og hvítar sumartrufflur finnast víða í Evrópu og eru stærstar allra truffla. Báðar gerðir hafa svarta eða brúna húð sem er upphleypt með hvössum vörtum.
Fræðsluhornið 07. nóvember 2017

Jarðkeppur – demanturinn í eldhúsinu

Vilmundur Hansen

Trufflur, eða jarðkeppir, eru sveppir sem vaxa neðanjarðar og líkjast helst skorpnaðri kartöflumóður að hausti. Lyktin af þeim er blanda af nýunnum jarðvegi í haustrigningu, iðandi ánamöðkum og minningunni um svita löngu liðins ástarlífs. Sælkeratrufflur seljast fyrir gríðarlega hátt verð.

Trufflur verða seint flokkaðar sem ein af helstu nytjajurtum heims, til þess er uppskeran af þeim of lítil og svo hitt að þær eru ekki plöntur heldur sveppir.

Nánast ómögulegt er að gera sér grein fyrir því hver heildaruppskera í heiminum af jarðkeppum er þar sem talsverðu magni er safnað af þeim í náttúrunni.

Áætlað framleiðslumagn í ræktun er á bilinu 7,5 til 8 milljón tonn á ári. Kínverjar eru allra þjóða stórtækastir í ræktun truffla og framleiða rúmlega 5,1 milljón tonn á ári. Á Ítalíu er framleiðslan tæp 800 þúsund tonn en í Bandaríkjunum tæp 390 þúsund tonn. Í Hollandi eru ræktuð tæp 310 þúsund tonn og í Póllandi um 220 þúsund. Á Spáni er framleiðsla áætluð 146 þúsund tonn, í Frakklandi 116 þúsund tonn, í Íran tæp 90 þúsund, í Kanada rúm 82 þúsund og á Bretlandseyjum rúm 73 þúsund tonn á ári. Auk þess sem Ástralir hafa sótt mikið í sig veðrið undanfarið þegar kemur að ræktun truffla og miklar líkur á að þeir verði komnir í hóp stærstu framleiðenda þeirra eftir nokkur ár.

Þar sem svartamarkaðsbrask og verslun með sveppi, sem líkjast trufflum eða tegundum truffla sem ekki þykja merkilegar er mikill, verður að taka ofangreindum tölum með fyrirvara.

Samkvæmt upplýsingum Hagstofu Íslands voru flutt inn 828 kíló af nýjum „tröfflum“ frá Kína árið 2016.

Tölur um innflutning fyrstu átta mánuði 2017 benda til trufflugóðæris á Íslandi þar sem innflutningurinn er talsvert meiri en allt árið 2016, eða 1141 kíló. Þar af koma 721 kíló frá Bretlandseyjum, 324 kíló frá Kína, 60 kíló frá Suður-Kóreu og 36 kíló frá Bandaríkjunum. Auk þess sem flutt er inn trufflusalt, truffluolía, trufflumauk, trufflusúkkulaði og annað trufflu hitt og þetta.

Hágæða trufflur seljast fyrir svimandi hátt verð og greiddi spilavítiseigandi í Kína 330 þúsund Bandaríkjadali, tæpar 35 milljónir íslenskar, fyrir 1,3 kíló af hvítri trufflu frá Tuskan-héraði á Ítalíu.

Nafnaspeki

Orðið truffe á frönsku er dregið af latneska orðinu tuber sem þýðir forðarót. Heiti sveppsins á mörgum evrópskum tungumálum er lánsorð úr frönsku. Tartuf á króatísku, trufa á rúmönsku, á ítölsku er það tartufo og trufa á spænsku, truffe á þýsku er trüffel, tryffel á sænsku en trøffel í norsku og dönsku. Á íslensku kallast trufflur jarðkeppir.

Þýska heitið kartoffel, eða kartafla, er dregið af ítalska heitinu tartufo og er þar vísað til útlitslegra líkindi tegundanna.

Enska heitið truffles er einnig notað sem slangur um fólk sem ekki stígur í vitið, eða besservissera sem sjaldan hafa rétt fyrir sér. Hér leynast því úrvals nýyrði fyrir okkur Íslendinga sem getum hér eftir sagt að viðkomandi sé alger truffla og að sjálfsögðu í niðrandi merkingu.

Sveppir sem vaxa neðanjarðar

Truffla, eða jarðkeppur, er samheiti 80 til 90 tegunda sveppa og fer tegundunum, sem tilheyra ættkvíslinni Tuber fjölgandi. Flestar tegundirnar eru ætar, margar eru hluti af daglegri fæðu fólks þar sem þær vaxa villtar og nokkrar eru gríðarlega eftirsóttar sem sælkeramatur vegna lyktarinnar og bragðsins.

Jarðkeppir mynda harða kúlulaga sveppi sem eru misstórir og vaxa fimm til fjörutíu sentímetra undir yfirborðinu eftir tegundum. Sveppirnir lifa samlífi og skiptast á næringarefnum með nokkrum trjátegundum. Þar á meðal beyki, birki, heslivið, furu, ösp og sérstaklega eik. Þar sem sveppirnir vaxa neðanjarðar dreifast gró þeirra í náttúrunni einungis með dýrum sem grafa þá upp til að éta þá.

Yfirleitt er jarðkeppum skipt í sumar- og vetrartrufflur eftir vaxtartíma og aftur í  svartar og hvítar trufflur.
Eftirsóttasti jarðkeppurinn er hvítur og ítalskur að uppruna, T. magnatum. Algengasta trufflan á markaði, svartkeppur T. melanosporum, er svört og kennd við Périgord-hérað í Frakklandi, þrátt fyrir að hún vaxi og sé ræktuð víða í norðanverðri Evrópu og sunnanverðri Skandinavíu.

Gæði trufflusveppa er mjög breytileg hvað varðar lit, áferð, lykt og bragð eftir uppruna þeirra og vaxtarstað.

Ítalskir trufflusveppir, hvort sem þeir eru svartir eða hvítir, eru sagðir ilma mest. Þeir geta orðið á við appelsínu að stærð og áferð þeirra er hrukkótt. Hvítu trufflurnar eru oft þunnt skornar út á eldaðan mat en þær svörtu eldaðar með matnum.

Svartar og hvítar sumartrufflur finnast víða í Evrópu og eru stærstar allra truffla. Báðar gerðir hafa svarta eða brúna húð sem er upphleypt með hvössum vörtum. Lyktin minnir á heslihnetur, fjölbreyttar og eftirsóttar trufflur.

Asískar trufflur eru harðar viðkomu, með gráa húð og svartar að innan og milt og töfrandi bragð.
Trufflur frá Ástralíu eru þéttar í sér og með svarta og hvíta marmaraáferð að innan. Ilmsterkar og bragðmiklar.

Amerískar eða Oregon-trufflur vaxa í samlífi við þöll og eru hnúðóttar að lögun. Þær anga af kryddi og smjöri og eru mjög eftirsóttar.

Hvítur, ítalskur trufflusveppur, Tuber magnatum.

Tæpar 27.000 krónur fyrir grammið

Hágæða trufflur seljast fyrir svimandi háar upphæðir og greiddi spilavítiseigandi í Kína 330 þúsund Bandaríkjadali, tæpar 35 milljónir íslenskar, fyrir 1,3 kíló af hvítum trufflum frá Tuskan-héraði á Ítalíu.

Stærsta truffla sem fundist hefur til þessa fannst í Umrian-héraði á Ítalíu og vó 1,89 kíló og seldist á uppboði fyrir litlar 7,7 milljónir króna. Kaupandinn var himinlifandi eftir uppboðið þar sem verðið fyrir þessa risatrufflu var fremur lágt þar sem truffla sem var talsvert léttari seldist fyrir 52 milljónir króna fyrir nokkrum árum.

Poppkorn með trufflusalti

Trufflur hafa notið mikilla vinsælda allt frá tímum Grikkja og Rómverja og um tíma gekk yfir þá eins konar truffluæði og fólk á þeim tíma líkt og núna tilbúið að greiða hátt verð fyrir góðar trufflur.

Í alþýðulækningum voru trufflur sagðar góðar við þvagsýrugigt, hálsbólgu og uppköstum. Um tíma voru trufflur sagðar risörvandi og notuðu Napóleon Bónaparte, Marquis de Sade og samtímamenn þeirra þær í staðinn fyrir Viagra.

Ólyginn segir að bandaríski spjallþáttastjórnandinn Oprah Winfrey sé svo hrifin af trufflum að hún ferðist með trufflusalt hvert sem hún fer og eigi til að hafa með sér sína eigin trufflu þegar hún fer á veitingahús.

Leikkonan Catherine Zeta-Jones þvær á sér hárið með trufflusjampói. Fræga og fallega fólkið, eins og John Travolta, Cindy Crawford, Richard Gere og Mariah Carey eru einnig öll sögð mikil trufflufrík.

Í frönsk-kanadísku vísinda­skáldsagnakvikmyndinni Truffe frá 2008 gengur plottið út á að vegna hlýnunar jarðar taki trufflusveppir að vaxa í kjallara hrörlegrar íbúðabyggingar í Montreal. Fljótlega fara fjármálamenn og útsendarar þeirra, sem eru húðklædd vélmenni, að sýna trufflunum áhuga og vilja ná þeim á sitt vald en íbúarnir streitast á móti. Áhugaverð mynd sem gaman væri að horfa á og salta poppkornið með trufflusalti.

Konan angar eins og jarðkeppur með truffle noir-húðkreminu. 

Saga jarðkeppa

Truffla er fyrst minnst í súmversku myndletri frá því um 2000 fyrir Krist þar sem þeir segja frá matvenjum Amorita sem voru erkióvinir Súmera. Næst minnist Grikkinn Theophrastus á þær á fjórðu öld fyrir Krist í riti sínu Historia Plantarum en sá ágæti maður er oft kallaður faðir grasafræðinnar. Til er saga um mann sem keypti sér þegnrétt á Aþenu fyrir trufflumáltíð.

Lengi var því trúað að jarðkeppir yxu upp þar sem eldingu sló niður í jörðina. Rómverski lögspekingurinn og rithöfundurinn Cicero, sem lést skömmu fyrir Kristsburð, kallaði jarðkeppi börn jarðarinnar, en gríski grasafræðingurinn Dioscorides, sem var uppi á svipuðum tíma, taldi trufflur vera forðarætur.

Lítið fer fyrir trufflum í ritum frá miðöldum en vitað er að einstaka aðalsmaður átti gyltu til að þefa upp trufflusveppi. Vinsældir jarðkeppa jukust aftur í Evrópu á endurreisnartímanum og á sautjándu öld tóku Frakkar þá fram yfir austurlensk krydd og trufflur urðu söluvara á dýrum matarmörkuðum. Vinsæll réttur frá þessum árum er trufflufylltur kalkúnn.

Truffluþefarar

Þefskyn gylta er gott og eiga þær auðvelt með að finna lyktina af trufflusveppum neðanjarðar. Ástæða þessa er sögð vera sú að lyktin af sveppum er svipuð og af kynkirtlum galta. Áður fyrr voru gyltur þjálfaðar til að þefa upp trufflusveppi og alltaf þótti alþýðunni jafn hlægilegt að sjá aðalsmann með svín í bandi að leita að trufflum.

Sá siður að nota gyltur til að þefa upp trufflusveppi er sagður ná aftur til Rómverja.

Í dag hafa hundar nánast alfarið tekið við hlutverki svínanna og góðir truffluhundar eru eftirsóttir. Dæmi er um að vatnakrabbar fari á land og grafi upp jarðkeppi og éti þá.

Þefskyn gylta er gott og eiga þær auðvelt með að finna lyktina af trufflusveppum neðanjarðar. 

Ræktun

Trufflurnar þrífast best í rökum, en ekki blautum, og kalkríkum jarðvegi en miklir þurrkar draga úr vexti þeirra. Í náttúrunni finnast þær því oft í frjósömum og skógivöxnum suðurhlíðum.

Frakkar hófu fyrstir að rækta trufflur skömmu eftir aldamótin 1800 með því að flytja rekufylli af jarðvegi og ungplöntur af eik sem uxu við móðurtré sem lifði í sambýli við sveppinn. Árið 1847 plantaði aðalmaðurinn Auguste Rousseau út eikum á sjö hektara svæði í þeim tilgangi að undir þeim yxu trufflur og fyrir framtakið fékk hann sérstaka viðurkenningu á Heimssýningunni í París 1855. Árið 1890 voru trufflur ræktaðar á 75 þúsund hekturum í Frakklandi.

Trufflurækt hnignaði á tímum heimsstyrjaldarinnar fyrri, auk þess sem verkmenning í tengslum við hana glataðist með fórnarlömbum stríðsins. Eftir lok seinni heimsstyrjaldarinnar var mikið af ræktunarlandi trufflutrjánna tekið undir annars konar ræktun.

Truffluglæpir

Líkt og alls staðar þar sem miklir hagsmunir eru í húfi er mikið um falsaðar trufflur í boði, eða sveppi sem líkjast trufflum en eru það ekki. Sendingu af trufflum er stolið og sveppirnir seldir á svörtum markaði og talsvert er um að trufflusveppir í ræktun séu grafnir upp að næturlagi séu sveppalendurnar ekki vaktaðar.

Einnig er þekkt að truffluhundum sé stolið frá eiganda sínum og seldir öðrum fyrir hátt verð.

Kínverjar eru allra þjóða stórtækastir í ræktun truffla og framleiða rúmlega 5,1 milljón tonn á ári.

Trufflan á undanhaldi

Aukinn lofthiti undanfarinna áratuga hefur komið illa niður á náttúrulegum og ræktuðum trufflum víða um heim. Uppskera á svartkepp, T. melanosporum, í Périgord-héraði í Frakklandi, hefur nánast hrunið.

Samkvæmt skrám var árleg uppskera þessa svarta demants um 1.000 tonn á ári fyrir hundrað árum, á sjötta áratug síðustu aldar var uppskeran komin niður í tvö til þrjú hundruð tonn á ári en í dag er hún ekki nema 25 tonn. Svipaða sögu er segja frá Aragon- og Umbria-héruðum á Spáni og Ítalíu þar sem uppskeran hefur einnig dregist mikið saman.

Ástæðan fyrir þessu er sögð vera þurrari og hlýrri sumur sem hafa slæm áhrif á trén sem sveppurinn lifir í sambýli við. Ef fram fer sem horfir með hlýnun jarðar er ljóst að framtíð trufflunnar liggur norðar í Evrópu. Hver veit nema að trufflur eigi eftir að vaxa á Íslandi.

Trufflugóðæri á Íslandi

Tölur um innflutning fyrstu átta mánuði 2017 benda til trufflugóðæris á Íslandi þar sem innflutningurinn er talsvert meiri en allt árið 2016.

Eins og sést á innflutningstölum eru Íslendingar að komast upp á lagið með að borða trufflur og greinilegt trufflugóðæri í landinu. Slíkt er samt ekki alveg nýtt af nálinni því árið 1925 auglýsti verslunin Liverpool ýmiss konar góðgæti til sölu í Morgunblaðinu. Þar á meðal var grænmeti í dósum, „Þetta franska góða og ódýra“, vaxbaunir, ólífur, asíur og trufflur.
 

Skylt efni: jarðkeppir | Sveppir | Trufflur